Fogon’s Corner

Ángel Palacios: "Santi Santamaría debería ahora aparecer para quitarle leña a sus declaraciones"

13.06.08 | 12:32. Archivado en Grandes tocados de los fogones

(PD)-. El sucesor de Sergí Arola en el fabuloso La Broche explica que, tras las duras declaraciones de Santi Santamaría ahora es el momento de que apareciera y hablara quitando leña al asunto. “Eso sería muy importante.”



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En directo de Polinesia: Tsan Woo

21.09.07 | 15:20. Archivado en Grandes tocados de los fogones, Culture Food, Mariscos

La Sra. Tsan Wo, oriunda de Papeete y estratega de los fogones, nos brinda hoy esa receta en directo del paraíso polinesio que meció sus pasos e inovaciones culinarios.

Las proporciones están previstas para cuatro personas. En una sartén y un poco de aceite, rebozar unos 5 minutos 2 cebollas y 3 dientes de ajo finamente laminados, introducir 600 gr. de gambas peladas y a continuación, un yogur natural, 3 cucharaditas de curry en polvo, una de azúcar en polvo, 20 gr. de jenjinbre y medio vasito de agua. Cocer unos 10', agregar un vaso de leche de coco edulcorado con azúcar.

Tsan recomienda presentar ese plato con cebolletas peladas, tomates cherry y mucho buen humor. Compiló sus recetas favoritas en un delicioso libro, "Saveurs Paradis" (Sabores del Paraíso), disponible en Hirle Editions et Communication, ISBN 2-914729-46-4 (2006). Exotismo y sabor garantizados para comidas inolvidables.

La gamba es un decapodo parco en calorías, por tanto amiga de las dietas de bajo contenido lipídico e hidratos de carbono. Además, es una importante fuente de sodio, potasio, calcio, fósforo y magnesio. El problema es que atrae a todo lo hace engordar: mayonesa, mantequilla, salsas diversas. Tiene fama de afrodisíaca y su presencia al menú es siempre sinónima de ricos platos festivos y feliz convivialidad, más todavía regados de cava dorado y chispeante.


Orfebre de los fogones: Jean-Marie Gautier

31.07.07 | 13:21. Archivado en Grandes tocados de los fogones

Su tarjeta anuncia simplemente “Jefe de cocina”, pero muy distinta es la realidad y cuando ese genio de los fogones contempla su fabuloso recorrido desde su Valencay natal, tiene materia de lógico orgullo y fácil la tentación de divismo masivo.

Nada de eso desprende ni pretende ese esbelto caballero galo, de penetrante mirada y cálida cercanía. Llega más impoluto que una portada de Vogue en su chaqueta de MOF con cuello tricolor, recompensa a una colección de triunfos desembocando, en 1991, sobre el codiciado título de Mejor Obrero de Francia, que confiesa ser su mejor recuerdo profesional. Para ese Sagitario nacido un 18 de diciembre de 1955 de padres agricultores, arranca la historia en el Indre, región de mil estanques y verdosos bocages, predilecta de románticos como Chopin, su amada George Sand, Balzac, Flaubert, Liszt, Tourgeniev y Alejandro Dumas junior.

En esa acuosa geografía repleta de Historia e historias, se ilustró sobre bondades e importancias de las estaciones, productos de la granja y del huerto, mediante una madre fina cocinera ejerciendo sus aclamados talentos entre bodas y comuniones locales.

Hoy día, sus creaciones reflejan esa filosofía materna hecha de sentido común, perfecta fusión entre tradición y modernidad, sello de la ovalada Rotonde, sofisticado cenador del Hôtel du Palais en Biarritz, antaño residencia estival de Eugenia de Montijo (Madame Napoleón III).

En ese suntuoso ambiente nos habla Jean-Marie de cocina e incesantes búsquedas gastronómicas, cuyo sabroso resultado inscribe á la carte del magnífico palacio imperial.

Así la canette de barbarie con especias, el exquisito txanguro, manjares de rodaballo, cabracho, dorada real de Gascoña, tierno vals de legumbres estacionales puntuados de luminosidades florales declinan una creatividad de emocionantes ligerezas franco-vascas reposando sobre una sólida base clásica. El conjunto, regado por los vinos más afamados, hace las delicias de los paladares más exigentes en un sedoso cuadro cerúleo mecido por las esmeraldas olas atlánticas.

El ágape sigue con un impresionante surtido de quesos, donde el Valencay juvenil afloja en forma de piramidal queso de cabra y termina entre exquisiteces azucaradas singulares, como esas fresas gariguette envueltas de compota de ruibarbo y nubes de crème fouettée. Empero, para ese gran tocado cuyo talento se forjó del Hotel Martinez (Cannes) al mítico Maxim’s parisino, el plato predilecto, seguramente una de sus madeleines infantiles, sigue siendo el familiar pollo asado con puré.

A pesar de su éxito profesional, ese caballero cosmopolita, embajador de la gastronomía patria no deja de mejorar su arte y dentro de su generosidad nata, incluso roba tiempo a su abarrotada agenda para transmitirlo a las generaciones jóvenes. Preocupado por el cambio de guardia, su gastronomía es escuela para un equipo, a menudo triunfando en los concursos nacionales.

Así, para su satisfacción, fue la entrega el 15 de marzo pasado y por primera vez en la historia del competitivo Mejor Obrero de Francia, opción cocina, del prestigioso cuello tricolor a Andrée Rosier, su actual chef de partie para más inri. Para Jean-Marie, mentor y modelo, resultó un motivo de sosiego. El relevo está asegurado.

http://www.hotel-du-palais.com/


Viernes, 24 de mayo

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