Fogon’s Corner

Flan de chocolate

¿Qué apetitoso, verdad? En media hora será todo suyo y devorado en mucho menos.

Las proporciones están previstas para cuatro personas y se hace de la manera siguiente: precalentar su horno a 200º.

En una cacerola, fundir una tableta de chocolate negro rallado en medio litro de leche desnatada.

Retirar del fuego, verter en una batidora, añadir 4 huevos enteros, 4 cucharadas de azúcar y una cucharada de café muy fuerte. Mezclar hasta obtención de un resultado muy cremoso.

Distribuir la mezcla en flaneros individuales, cocer al baño maría unos 40' aproximadamente. Dejar enfriar y colocar en la nevera unas tres horas.


Flanecitos de queso, cangrejo y nata

03.08.09 | 15:26. Archivado en Mariscos, Huevos & Co., Cremas, flanes, mus, natillas

¿Quiere triunfar a la hora del aperitivo, con un entrante original y muy sabroso? En veinte minutos esa deliciosa receta se realiza, de la manera más fácil. Las proporciones están previstas para seis personas.

Precalentar su horno a 200º. Llevar a ebullición unos 250 gr. de nata líquida.

Verterla sobre 5 yemas de huevo ligeramente batidas, añadir 3 cucharadas de queso rallado tipo emental o gruyère, 100 gr. de carne de cangrejo escurrida y desmigada, una cucharada de hierbas aromáticas de su elección.

Salpimentar al gusto, agregar una pizca de pimentón o de briznas de azafrán.

Distribuir en flaneros individuales, hornear unos 45'-50' según la potencia de su horno a 120º, hasta obtención de un bonito dorado. Acompañar de un vino de aguja.


Yogur con ciruelas, limón y canela

¿Quieres variar tu habitual desayuno o merienda e incluir una propuesta saludable y sabrosísima? Sugerimos esa receta para cuatro personas golosas, que se hace en un santiamén.

En la batidora, mezclar 300 gr. de yogur tipo griego o kefir, 4 cucharadas de queso mascarpone o nata espesa, 100 gr. de nueces caramelizadas, 100 gr. de azúcar moreno, ½ cucharita de canela o de ralladura de limón o naranja.

En el fondo de unos vasos transparentes, repartir 200 gr. de ciruelas pasas sin hueso cortadas en tiras, verter la mezcla anterior encima y refrigerar.

Servir tal cual y decorar con el frescor de unas hojitas de menta o hierbabuena, pasas sin pepitas, etc. Naturalmente, puede sustituir el azúcar por la miel y las tiras de ciruelas pasas con cualquier fruta de su elección, fresas, plátanos, peras, etc. ¡Buen provecho!


Panna cotta y culis de frutas rojas

18.03.09 | 21:51. Archivado en Postres muy tiernos, Cremas, flanes, mus, natillas

La sabrosa panna cotta es uno de los postres más tiernos, delicados y típicos del Piamonte italiano.

Esa “crema o nata cocida” (traducción literal) se suele aromatizar con vainilla, canela, limón o miel.

Moviendo ficha y tradición, la fertíl imaginación de ciertos ases pasteleros modernos puso de moda unas sorprendentes panacotas frutales, pero también de caramelo, turrón, sésamo, legumbres (tomate, espárragos), té matcha, café, licores y vinos dulces como los moscateles. Cada una más deliciosa que la otra y distando mucho de la sencilla formula original.

La panacota se asemeja a un flan, aunque su textura esté más compacta, por cuajarse con gelatina.

Fogon’s os propone una receta básica para seis personas, que se hace disolviendo en medio dedo de agua fría 5 gr. de gelatina neutra. Calentar a fuego lento medio litro de nata líquida con 100 gr. de azúcar blanco y ½ cuchara de canela o de otro aroma de su elección.

Cuando el preparado rompa a hervir retirar del fuego, seguir mezclando unos cinco minutos y agregar la gelatina en remojo. Homogeneizar perfectamente el conjunto, distribuir en flaneros individuales, dejar reposar unos minutos antes de refrigerar una noche entera.

Desmoldar sobre un plato de porcelana blanca, servir acompañado de un culis de frutos rojos un poco ácidos para contrastar con la dulzura de la nata, frambuesa y fresa resultan perfectos para tal cometido. Decorar con arándanos, lonchitas de kiwi, hojitas de menta, hierbabuena… Es un postre que engancha, dejados llevar por su fantasía y la alegre magía de los colores.


Crème brûlée al jarabe de arce


Si Ud. planea viajar a la Belle Région, verbigracia el Québec donde hace poco festejaron su 400 primaveras, no se pierda uno de los postres más elegantes de su dulcería, la crème brûlée con jarabe de arce.

Se confecciona en 10’, triturando 4 yemas de huevo con 8 cl. de jarabe de arce. El más oscuro desprende más aroma y la variedad de tonalidad clara, más fineza.

Para gustos, los colores, así que a experimentar, será otro placer. Hervir 50 cl. de nata espesa, verter la mezcla anterior encima, cocer a fuego muy moderado sin hervir hasta que espese ligeramente.

Distribuir en flaneros individuales y refrigerar cuatro horas en la nevera. Pocos minutos antes de servir, distribuir medio centímetro de azúcar de arce o en su defecto, azúcar blanco cristalizado, quemar con un práctico soplete o bajo el gril del horno, presentar con el apetitoso toque rojizo de unas fresitas laminadas y lenguas de gatos. ¡Exquisito!

Caro es el jarabe de arce, por sus necesarios casi 40 litros de su “agua” para fabricar un solo de esa exquisitez. Se clasifica por tonalidades, cinco al total, yendo del extra claro al oscuro. Para los puristas, cuando más pálido, más clase tiene y menos sabor.

Hasta el siglo XVIII, ese manjar se consumía entre productores y parentela. A la sazón, resultaba en esos lejanos lares mucho más económico edulcorar los alimentos con jarabe de arce que con azúcar de caña. Otro día profundizaremos sobre sus tonalidades.


¡Berry Good! Frambuesa en sabayón

25.08.08 | 08:19. Archivado en Culture Food, Cremas, flanes, mus, natillas

La frambuesa es una de las berries (baya) más delicadas y apetitosas de la buena estación. Parece oriunda de Asia del Este y según la leyenda, Grecia le brindó su fabulosa cromática morada. En ella interviene la ninfa Ida, babysitter del niño Júpiter, que su madre Hera escondía del voraz Cronos, marido caníbal propenso a devorar sus tiernos infantes.

El futuro mandamás olímpico, en pañales y atacado por la ausencia materna, sólo se calmaba comiendo una fragante baya blanca. Un día de gran llorera, Ida, corriendo para recoger la fruta predilecta del enfurecido diosecito, arañó su seno y una gota de su roja sangre tiño para siempre la blanca frambuesa.

Así las cosas y por tanto el nombre de Rubus Idaeus que la Botánica poética le brindó. Esa fruta, de gran discreción energética (38 Kcal/100 gramos), resulta una de las estrellas más rutilantes del cálido verano. Gran densidad mineral (magnesio, calcio y hierro) y de vitamina C (25mg/100 gr.) completan una oferta fibrosa luchando contra el penoso estreñimiento.

Los intestinos delicados la consumirán sin problemas en coulis, opción que permite eliminar sus drupas (o granitos) que fomentan las irritaciones. Y los demás, la degustarán por ejemplo en sabayon con marsala.

En 15’ escasos se realiza y se devora en mucho menos. Precalentar su horno a 180º. Distribuir un kilo de frambuesas frescas o congeladas en flaneros individuales. En una cacerola, calentar a fuego lento 12 yemas de huevo con 125 gr. de azúcar blanco fino y un vasito de marsala italiano (también funciona con un vino de misa o jérez dulce de tipo Pedro Jímenez).

Batir hasta que la mezcla esté untuosa, retirar, verter sobre las frambuesas, hornear a 180º hasta obtención de un bello dorado y servir con bizcochos de soletilla, copitas de marsala o una buena sangría patria rebosante de frescor y color. ¡Buen provecho, aprovechadla de julio y agosto que son sus meses!


Gratinado festivo de esparrágos con Grand Marnier y su sorbete de naranja (3)

27.06.08 | 21:26. Archivado en Cremas, flanes, mus, natillas

Acomodar los esparrágos como postre es una experiencia gastronómica única, sorprendentemente deliciosa que repetirá con sumo gusto.

Pelar el tronquito unos 500 gr. de espárragos, lavarlos, secarlos con un paño limpio, cocerlos quince minutos en un litro de agua con 1kg de azúcar y un zumo de naranja. Reservar un vasito del agua de cocción, escurrir los espárragos y reservarlos también.

Mezclar una yema de huevo, 2 cucharadas de Grand Marnier y 2 del agua reservada de cocción.

Verter ese preparado en un cuenco y montarlo al baño maría. Tiene que volverse firme y ligera.

Retirar, dejar enfriar, añadir 50 gr. de nata montada.

En un plato para gratinar, depositar una loncha de bizcocho rociada con ron, los esparrágos reservados, distribuir una cucharada de ralladuras de naranja y la cremita. Colocar el recipiente abajo del gril y retirar cuando adquiere una bonito dorado.

Se acompaña de una bola de sorbete de naranja y una copita de cava y tejas caramelizadas.


Delicadeza de melocotón y albaricoque

04.06.08 | 10:00. Archivado en Postres muy tiernos, Cremas, flanes, mus, natillas

Ligeros, de apetitosa cromática y aromática textura y muy maduros, así nos gustan los afrutados postres veraniegos. Hoy nos deleitaremos con ese mús de melocotón y albaricoque anarajanda, toda delicadeza, color y sabor.

Para 6 convites, depositar en la batidora ½ kilo de melocotones e igual cantidad de albaricoques, maduros y deshuesados. Mezclar con 50 gr. de azúcar blanco en polvo y ½ zumo de naranja. Reservar al fresco.

Colocar 20’ en el congelador 50 cl. de leche condensada no azucarada. Al cabo de ese tiempo, montarlo a punto “de nieve” en la batidora, añadir la mus de frutas con suma delicadeza, verter en finas copas transparentes y enfriar 2h en la nevera.

Decoración: hojitas de hierbabuena, menta, frutas rojas como grosellas, frambuesas, cualquier flor diminuta comestible (pétalos de rosa roja sin tratar, pensamiento entero). Colocar sobre platitos blancos, agregar una teja bien crujiente y espolvorear un poco de canela.


Potitos de fruta escarchada

17.03.08 | 08:39. Archivado en Postres muy tiernos, Cremas, flanes, mus, natillas

La fruta escarchada es una de esas delicias a las cuales todo gourmet sacrifica alegremente. Por tanto, proponemos unos potitos maravillosos de flan a su aroma y textura, hechos en un santiamén y devorados en mucho menos.

Laminar lo más finamente posible 200 gr. de tiras escarchadas de limón y naranja. Reservarlas. Precalentar su horno a 180º. Hervir medio litro de leche desnatada con una vaina de vainilla cortada transversalmente, añadir el zumo natural de una naranja. Infusar media horita y retirar la vaina.

En la batidora, mezclar 4 yemas de huevo con 50 gr. de azúcar blanco y la leche infusada. Verter en flaneros individuales, añadir las láminas de frutas, cocer al baño maría unos 35’.

Refrigerar 4 horas, consumir con bizcochos de soletilla y té de bergamota. Buenísimo.


Miércoles, 22 de mayo

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