Fogon’s Corner

Para espárragologos distinguidos: Primer ágape veraniego

23.06.08 | 09:46. Archivado en Delicias primaverales, primores

“Sí, festejémoslo,
Legumbre prudente,
Es la nota honesta de un ágape ardiente”
Charles Monselet, escritor, fino cronista
y “rey de los gastrónomos" (de su época, 1825-1888)

Planificar una fiesta nada más llegar a su punto de destino vacacional es sin duda una filosofía hedonista, más todavía si se completa de un menú original y claro exponente de la estación veraniega.

Los regios esparrágos, predilectos del goloso rey Luis XIV, se prestan perfectamente para tal cometido.

Pelar y hervir medio kilo de esparrágos blancos en un litro de agua salada durante 15'. Escurrirlos delicadamente, reservarlos y conservar su agua de cocción.

En una sarten calentar suavemente 50gr. de mantequilla fina, mezclar con 40 de harina, rociar con el caldo de cocción y cocer unos 10'. Añadir 10 cl. de nata espesa, mezclar perfectamente, agregar los esparrágos reservados y cortados en trocitos, salpimentar al gusto.

Pelar 12 gambas, dorarlas en una sartén con un poco de aceite de oliva durante 5' y añadir al final una nuez de mantequilla.

Verter en unos platos hondos el velouté, agregar las gambas y copitos de Parmiggiano Reggiano, gratinar y degustar.

Receta cortesía de los duchos espárragologos
René Icard y André-Paul Weber en
Les Recettes de la Confrérie de l’Asperge»
111 pp. Ediciones Ronald Hirlé (1 avril 2006), Francés,
ISBN-10: 2914729480/ISBN-13: 978-2914729482


Esparrágos sin fronteras

27.03.08 | 12:31. Archivado en Culture Food, Delicias primaverales, primores

Primaveral y tricolor, el recto espárrago es un viejo conocido del huerto egipcio, donde se cultivó recién llegado de la lejana Mesopotamia,. Además se le aplicó, 1500 años antes de nuestra era, el carácter sagrado de alimento medicinal, como recalca el famoso Papiro de Ebers, tratado medicinal del año 8º del reinado de Amenhotep I (XVIIIª dinastía).

Los romanos pudientes le degustaban en puré aderezada de huevo, invento de su divino fogonero, Apicio. Ese cocinero-escritor le dedicó una atención especial en su obra “De Re Coquinaria”, uno de los primeros recopilatorios de la culinaria occidental conocida, que supuestamente hubiera redactado.

Nobleza obliga y siguiendo su gastronómico ejemplo, en sus ratos libres el copión de Luis XIV cultivó él mismo la sabrosa Liliácea en Versalles, exigiendo al sufrido De la Quintinie, jardinero-agronómo, la constante presencia de su hortaliza predilecta a mesa. Eso en cualquier momento, lugar y estación, lo que supuso toda una hazaña para el responsable del Huerto Real. El monarca solar solía devorar ingentes cantidades de sus yemas en mantequilla fundida para después, zambullirlas en huevos mullidos.

La ciudadita de Argenteuil acaparó ese aristocrático cultivo desde el siglo XVII, pero la verdurita se democratizó hacia 1870, gracias al botanista Charles Depezay, quien, huyendo en dirigible de un París asediado, llevó consigo unos ejemplares del manjar que atinadamente plantó cerca de Blois. Así las regiones de Sologne y Val de Loira se especializaron en asuntos esparragueros.

Es tal su culto en Francia, que la Cofradía del Espárrago, activa desde 1985, le rinde incondicional adoración en Village-Neuf (Alsacia) en http://www.confrerie-asperge.com/fr/index.php con buen humor, irresistibles recetas y doctos consejos.

Así reza su artículo 1º, que sólo admite socios joviales, locos por el espárrago, amateurs de vinos excelsos, caballeros galantes o damas admiradoras del sexo opuesto. Todo un programa hedonista y una formidable herramienta promoviendo la economía local y una exquisita gastronomía.

Una estupenda compilación de esa hortaliza se encuentra en el magnífico libro de René Icard y André-Paul Weber, “Les Recettes de la Confrérie de l’Asperge», 111 pp. Ediciones Ronald Hirlé (1 avril 2006), Francés, ISBN-10: 2914729480 - ISBN-13: 978-2914729482. Para muestra, algunas fotografías de la obra y traducción de una de sus sibaritas propuestas para 4 gourmets:

Pelar 40 espárragos, reducirlos a 6cm, cocerlos en agua salada unos 10’. Reservarlos en un lugar calentito.

Verter en una sartén 4 cucharadas de vinagre blanco dulce y de jugo de trufas, 2 de aceite de girasol, nueces y vinagre rojo, salpimentar.

Hervir los huevos, pelarlos y machacarlos groseramente, añadir 50 gr. de trufas laminadas frescas o en lata. Calentar sin cocer esa mezcla. Escurrir las yemas de espárragos, secarlas con precauciones, depositarlas en medio de unos platos calentitos. Napar con la vinagreta repartiendo armoniosamente la mezcla trufada, esparcir un poco de perifollo alrededor, regar de vinos blancos afrutados, acompañar de tiernas chapatas et voilà.


Jueves, 21 de febrero

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