Fogon’s Corner

Delicias veraniegas: dorada al perfume de naranja y coriandre

07.07.08 | 09:00. Archivado en Delicias marinas

¡Con cara de velocidad, todos adonde sea, excepto detrás del ordenador y a por nuevos experimentos culinarios durante ese largo y cálido verano 2008!

Ligera, ligera esa dorada al perfume de naranja y Grand Marnier, que proponemos hoy para estrenar la fresca mesa veraniega. Para 4 barbas, elegir un ejemplar de 1kg ½, vaciado y perfectamente limpio.

Disponerlo en un plato hondo, refractario mejor, rodeado de chalotas finamente cortadas, patatas prefritas, tomillo desmenuzado, un clavo de olor, 50 gr. de coriandre machacado y una hojita de laurel. Precalentar su horno a 200º (7).

Lavar, pelar, quitar las pepitas y laminar una belle naranja madura, disponer unas lonchitas sobre la dorada. Exprimir el zumo de otra naranja, mezclarlo con cuatro cucharadas de Grand Marnier y de vino blanco de calidad. Rociar el pescado con ese preparado, añadir en su superficie unos copitos de mantequilla fina y salpimentar.

Hornear media horita, sacar el pescado, levantar sus filetes y distribuirlos en los platos, rodeados de canónigos y tomates cherry. Reducir la salsita, rociar los filetes y degustar. De febrero a agosto podemos disfrutar de las mejores doradas, un excelente pescado magro (1g. de lípidos por 100 gramos).


Pescados febrerinos: papillota de dorada

11.02.08 | 09:30. Archivado en Culture Food, Delicias marinas

La franja dorada que luce esa reina de los mares entre sus ojos le valió ese bello epíteto. Integrante del género costero “Sparus”, su carne untuosa destacó, desde los tiempos más remotos, al menú mediterráneo de los hedonistas más refinados.

Su peso puede alcanzar dos kilos y es una de las estrellas de la gastronomía japonesa, que la consuma cruda en todo tipo de shashimi.

En filetes, al vapor, braseada, horneada, marinada, a secas, entre hierbas o rebozada al sartén resulta igual de maravillosa. Con un escaso gramo de lipídos por cien gramos, menuda aliada sabrosa en caso de régimen drástico. Y más en caso de cocina de emergencia, a modo de papillota, que se hace depositando en un amplio cuadrante de aluminio, una mezcla de legumbres finamente laminados como zanahorias, calabacín y cebolla.

Colocar sus filetes de dorada crudos, rociar con aceite de olive vírgen y gotitas de limón natural, distribuir unos granitos de coriandre y de pimienta negra machacados, salar y cerrar perfectamente la papillota. Cocer 15-20’ al horno ya precalentado a 220º, devorar en amor y compañía de ensaladas variadas, legumbres al vapor y regado de un buen té verde o blancos afrutados.


Martes, 19 de febrero

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