Fogon’s Corner

Placeres redondos: ensalada de lentejas, rúcula y bacon

10.09.09 | 11:28. Archivado en Culture Food
La lenteja, tan deliciosa como salutífera, es una gran aliada de nuestros amigos vegetarianos, que la aprecian por su aporte en fibras, selenio, zinco, hierro (unos 3,4mg/100 g) y proteínas vegetales. Francia la reverencia a tal punto que otorgó a una de sus variedades, la lenteja verde del Puy, una AOC. En sopa, puré, caliente, tibia o fría resulta una delicia. En Italia la mezclan con pasta y en la India, con arroz. Armonizada con foie gras o magret de pato, una auténtica sorpresa gourmet. Hoy la consumiremos en ensalada, las proporciones indicadas están para seis personas. La víspera, poner a remojo y en gran cantidad de agua fría medio kilo de lentejas. Al día siguiente, escurrirlas, ponerlas en una olla con un litro y medio de agua salada, cocerlas a fuego lento una horita, escurrirlas y reservarlas. Mientras, dorar en dos cucharadas de aceite de oliva una cebolla finamente laminada, un diente de ajo picadito y hierbas aromáticas al gusto (laurel, tomillo, perejil). Salpimentar con prudencia y mezclar con las lentejas reservadas. En otra sartén, depositar 100 gr. de bacon laminado, dorarlo sin materia grasa ninguna. Cuando las láminas están bien doraditas, retirarlas, depositarlas sobre unas hojas de papel absorbente de cocina para eliminar un máximo de grasa y reservarlas. Distribuir en platos hondos 300 gr. de rúcula lavada y escurrida, añadir encima las lentejas y las láminas de bacón, rociar con un poco de vinagre de Módena y servir con grandes lonchas de pan payés. Muy fresco y sabroso.


Delicadezas septembrinas: tarta de higo

El higo casi otoñal es uno de los grandes placeres gastronómicos de la temporada que conviene no perderse.

Esa menuda fruta oriunda de Asia Menor se adueñó hace siglos de la cuenca mediterránea.

Dulce, fragante, tierna y versatíl, brinda unos 230mg/100 gr de potasio, calcio, fósforo y magnesio, así como hierro, vitamina B, P y fibras amigas del correcto tránsito intestinal.Una de sus (falsas) leyendas urbanas es su aporte calórico, que muchos consideran ingente, en cuanto apenas sólo surte unas 50 Kcal/100 gramos. Cuenta con una extensa parentela de unas 700 variedades, repartidas entre Turquía, Italia, Grecia y California.

En tarta resulta una delicia hecha en un santiamén, rebozando y dejando caramelizarse suavemente medio kilo de higos lavados, secados y laminados con 60 gr. de azúcar moreno, dos cucharadas de mantequilla, dos de ron oscuro y una pizca de canela en polvo.

En un cuenco, batir un huevo entero con unos 100 gr. de nata espesa, 50 gr. de azúcar en polvo, 25 gr. de azúcar avainillado, canela en polvo y la fruta caramelizada.

En un molde untado con mantequilla disponer unos 350 gr. de masa de hojaldre descongelada, picar el fondo con un tenedor, forrar la superficie con papel aluminio, rellenarlo de habas secas. Hornear unos unos 10’ a 180ª, retirar papel y habas, agregar la mezcla anterior y hornear a 200º unos 35-40', hasta obtención de un bonito dorado. Ideal para picnics, a la delicada hora del té o después de un almuerzo ligero.


Cake de salvia

Salud, curación, belleza, prosperidad, promesa de larga vida, de potencia sexual y de riqueza, antiviral, antispásmodica, tónica, carminativa, desinfectante, diurética, capaz de resucitar los muertos y de proteger a los vivos, la “Hierba que salva” fue objeto de un culto impresionante en tiempos medievales.

Para la farmacopea antigua, también la milagrosa y elegante Salvia Officinalis constituyó la panacea por excelencia. De hecho, el ducho Hippócrates la prescribía para mejorar la vista y alibiar el cuerpo de un sinfín de dolencias penosas. El refranero provenzal lo tuvo tan claro que decretó que “Quien tiene salvia en su jardín no necesita médico” y la Escuela de Salerno le dedicó un famoso poema.

Todo es milagrosa en la verde salvia: incluso sus aterciopelas hojas, revestidas de una densa pelusa, disimularon nada menos que a la Virgen huyendo de las iras de Herodes . Por tanto, bendecida por la Madre de Jesús, devino la planta mariana por excelencia.

Gozando de dicha virginal bendición, bajo la protección de santos especializados en asuntos antipestosos (San Roque y San Sebastián), entró en la preparación de un “agua celeste” que supuestamente alejaba los mortales de la Parca y el “Vinagre de los Cuatro Ladrones” a su turno ahuyentaba el letal bacilo Yersinia Pestis, causante de la tremenda pandemia de peste bubónica, azote de la Europa del siglo XIV. Pasen y vean: en cinco años, la pandemia diezmó entre 30 y 50% de la población local, causando un deficit demográfico de unos 25 millones de víctimas.

Con esos mimbres extraordinarios, le costó mucho a la aterciopelada salvia, considerada más como un medicamento divino que como un condimento terrenal, adueñarse de la cocina de los mortales. Los Italianos, finos conocedores de las hierbas aromáticas, fueron pioneros en introducir entre cebollas, asados, pollos y sopas, esa maravilla de sabor sutil, ligeramente picante.

Hoy Fogons os propone un cake salado, para unas seis personas, que se hace en 15’ y se cuece en media hora. Precalentar su horno a 200º.

En la batidora, mezclar el peso de cuatro huevos gordos con igual cantidad de harina blanca, un sobre de levadura química, dos cucharadas de mantequilla fundida, 50 gr. de queso rallado tipo gruyere o emental, una cucharada de hojas de salvia fresca picaditas, salpimentar.

Verter el preparado en un cuenco, añadir 70 gr. de tiras de jamón de York, igual de tomates en aceite, mezclar perfectamente con la ayuda de una espátula y distribuir en moldes de tarta pequeños. Pintar la superficie con una pizca de mantequilla fundida, agregar un poco de queso rallado, enhornar y cocer unos 20-25’ a 200º los 7 primeros minutos y el resto a 180º.


Refrescante lassi de pepino y hierbabuena

19.08.09 | 09:36. Archivado en Cócteles sweet-sour, Recetas vegetarianas, Culture Food

Madrid está al rojo vivo con esa ola de calor trópical. Intente hidratar con ese lassi, bebida muy popular en latitudas indias y que dicen oriunda de la región de Punjab.

En el "país-continente" la consumen aromatizada con sal, pimienta, hielo, comino tostado, azafrán y demás especias patrias.

Existe una variante dulce, que se declina con azúcar, agua de rosa y diversos zumos de cítricos.

Fogon's os propone un "salted lassi" (lassi salado) de refrescante y diurético pepino. Las proporciones indicadas están para cuatro personas. Pelar un pepino grande, cortarlo en daditos, depositarlos en la batidora. Mezclarlos con 2 yogures de tipo griego, hojitas de hierbabuena al gusto, hasta obtención de una mus muy ligera. Salpimentar ligeramente, distribuir en vasos, tocar de una hojita de menta y degustar enseguida. Con hojitas de menta, es igual de delicioso, en todos casos, ¡que lo disfrute a tope!


Viva Grecia: el refrescante Tzatziki

13.08.09 | 10:45. Archivado en Recetas vegetarianas, Culture Food

Con sabor heleno se presenta nuestro plato de hoy, uno de más emblemáticos de la mítica Grecia, el refrescante Tzatziki, que se utiliza tanto como entrante que como salsa. En el país de Úlises, regado de ouzo, acompaña especialmente los meze, espectaculares aperitivos igualmente consumidos a granel en Turquía, Siria, Jordania, el Líbano o Israel. Dicen que la palabra designando esos delicados entremeses que encierran todo el sabor de esa región del mundo, deriva del persa مزه (mazze), que de hecho, significa "sabor".

El Tzatziki, que se pronuncia como se estornuda, se hace lavando y cortando transversalmente unos 5 pepinos. Despojarlos de sus pepitas, rallarlos gruesamente sin pelar, sobre un colador pequeño, él mismo colocado sobre un cuenco grande. Sálelos y dejarlos escurrir sus jugos amargos unos 20'. Remojarlos después en agua fría y dejar escurrir unos 10' más.

En una batidora, mezclar 600 gr. de yogur griego, 1 ajo majado, 4 cucharadas de limón natural, igual cantidad de aceite de oliva vírgen y 2 cucharadas de vinagre. Verter en otro cuenco grande, añadir el pepino escurrido, 3 cucharadas de menta fresca finamente picada. Salpimentar al gusto (con pimienta negra del molino mejor), distribuir en platos pequeños y hondos y servir enseguida.

Ese preparado, que se conserva perfectamente en un tupper y durante 48h en la nevera, resultada delicioso untado sobre pan pita tibio. Con mariscos, legumbres (crudas o hervidas) y carne, es sublime. ¡Kali orexi! (!Buen apetito!)


Fácil y refrescante: licor casero de menta

09.08.09 | 20:16. Archivado en Culture Food

Sólo con verla, nos encandila. En la Antigüedad esa irresistible hierba fue símbolo de hospitalidad y su nombre deriva de Mintha, una ninfa predilecta de Hadès, soberano infernal.

Fabricar su propio licor de menta es, aparte de divertido, de lo más fácil y simpático. Agosto es su mejor momento, así que a por ella por los soleados caminos veraniegos que lindan los pantanos. Para que nuestro licor luzca plenamente su aroma y color, es importante utilizar unas hojitas de menta recién cortadas.

Lavar y secar perfectamente con un paño limpio unas 50 hojas de menta fresca perfectamente sanas. Depositarlas en un recipiente de vidrio, cubrirlas completamente con ½ litro de alcohol, tapar y dejar macerar unos 5-7 días. Al cabo de este tiempo, retirar las hojitas y filtrar el licor obtenido, que tiene que ostentar un profundo color verde.

Hacer un almíbar hirviendo unos 10' ½ litro de agua desmineralizada con 600 gr. de azúcar blanco. Dejar enfriar completamente. Retirar las hojitas de menta del alcohol, verter el licor en la batidora, añadir el almíbar y mezclar. Filtrar, embotellar y guardar unos 20 días antes de consumir.


Deleites minúsculos: el guisante

24.05.09 | 22:22. Archivado en Recetas vegetarianas, Culture Food

¿Aburridas las sopas? Pruebe ese delicado velouté de guisantes y cambiará su opinión.

Pelar, lavar y cortar en daditos 4 patatas. Hervirlas con 200 gr. de guisantes congelados en 1 litro y medio de agua ligeramente salada.

Retirar, triturar en la batidora, pasar por el chino para filtrar cualquier impureza. Agregar 1 pote pequeño de nata espesa, triturar de nuevo, salpimentar a gusto y añadir 1 cucharadita de coriandre o cilantro machacado que aromatizará maravillosamente su plato. Servir tibio, acompañado de daditos de pan de campaña ligeramente tostados.

El Pisum sativum frecuentó esos lares mucho antes de nosotros. Parece que incluso, ciertos restos fosilizados datan de 10.000 años en latitudes asiáticas.

El llamado “Creciente Fértil” (zone irrigada por los ríos Jordán, Éufrates, Tigris y Nilo) lo cultivó hace 8000 primaveras. Ese delicioso manjar de la huerta declina un potente alfabeto vitamínico (A, B1, B2, B3, B6, C, E, K) y fue predilecto del rey "solar" Luis XIV, que plagó literalmente con su verde pasión la huerta real, donde él mismo lo cultivó. Más que una moda, fue un furor regio de tal envergadura que una emocionada Madame de Sevigné lo relata en mayo de 1696 en una de sus famosas Cartas.

Así sabemos que las distinguidas damas cenando con el monarca, después de degustar el “petit pois” en puré, paté, ensalada, potaje, cocido, crudo, salado, azucarado, nada más dejar la mesa bastante indigestadas, lo encontraban de nuevo en su dormitorio, en versión confitada y “bombonnière” de delicada porcelana. En la antigüedad y el medievo constituyó un alimento básico de la dieta europea. Hoy día, Canadá es el primer productor mundial de ese placer minúsculo la mar de divertido y salutífero.


Finde con sabor a smoothie de fresa

Rica en calcio, potasio y magnesio, la sabrosa fresa estimula nuestras defensas inmunitarias y consumida en smoothie, surte un excelente energizante natural, cuya inconfundible fragancia levanta los ánimos matutinos.

El untuoso smoothie, pariente del popular batido, no incorpora helado ni aditivos. Se confecciona con frutas y hortalizas frescas, licuadas con leche, yogur, té verde (matcha) y hielo picado. El resultado es un salutífero puré de poderoso voltaje vitamínico, bajo contenido calórico y apetitosa cromática. Resulta también una deliciosa manera de convencer a los niños de desayunar fruta y hortalizas que tanto favorecen su crecimiento.

Aunque británicos y estadounidenses se disputen la paternidad del invento, lo cierto es que apareció alrededor de los ’60 en California, en herboristerías, gimnasios o heladerías ambulantes del país de Mickey, como alternativa a los refrescos artificiales.

Enseguida, un tsunami de smoothies y negocios florecientes que generaron, coparon el mercado de vegetarianos y forofos de las dietas ricas en fibras y antioxidantes. Pero mucho tiempo antes, en latitudes latinoamericanas de sabrosa fruta exótica, se degustaba a granel ese tipo de densa bebida.

Fogon’s os propone hoy esta receta de alto color y sabor, entre las miles que el "tolerante", dietético y dulce smoothie inspira. El accesorio indispensable es una batidora, el tiempo de preparación unos 10’ y las proporciones indicadas para cuatro personas.

Depositar 250 gr. de fresas congeladas con 2 peras tipo Williams (peladas, vaciadas y troceadas), 2 yogures desnatados (sabor fresa), miel o jarabe de arce a gusto. Mezclar hasta obtención de un resultado muy cremoso, verter en vasos refrescados y degustar inmediatamente.

La fresa se combina deliciosamente con kiwi, mango, manzana, leche de coco, albaricoque, sandía, piña y plátano. Puedes sustituir los yogures por igual cantidad de leche de soja o de almendra, la miel por pepitas de cacao, nueces caramelizadas, chocolate blanco fundido, decorar con hojitas de menta o hierbabuena. Utilizar fruta congelada evita añadir hielo picadito. ¡Sé creativo, juega con cromática y aromas y encuentre tu smoothie ideal!


Cake de surimi

16.03.09 | 23:27. Archivado en Culture Food

Popularmente conocido en Occidente como "palitos de cangrejo", el surimi, palabra japonesa que significa "músculo de pescado picado" o "pescado picado" según las fuentes consultadas, no es un alimento en sí, sino una suerte de gel o pasta de alto contenido proteínico. Se obtiene de diversas clases de pescado de bajo costo, desmenuzados y enjuagados varias veces hasta formar esa masa gelatinosa, saborizada y utilizada como sucedáneo de mariscos.

Las proporciones son para cuatro personas y se hace precalentado su horno a 200º y cortando 150 gr. de surimi en trocitos. En el vaso de la batidora, mezclar 200 gr. de harina de trigo con 3 huevos enteros, 10 cl de leche desnatada, 50 gr. de mantequilla derretida, un sobre de levadura química y un poco de nuez moscada rallada. Salpimentar. Verter esa masa en un cuenco, añadir los trocitos de surimi y una cucharadita de perejil picado o de hierba aromática de su elección. Verter la mezcla en un molde de cake engrasado, hornear a 180º unos 45-50’ según la potencia de su horno. Dejar entibiar, desmoldar y degustar con nata agria, mahonesa, salsa agridulce.

Muy agradable y fresco, ese cake con sabor a País del Sol Naciente es ideal a la hora del aperitivo, con un rosado bien fresco o un vasito de saké tibio.


Velouté primaveral de calabacín azafranado

10.03.09 | 21:43. Archivado en Culture Food, Caldos, sopas y veloutés

Repleto de fibras, potasio, calcio y magnesio, de débil aporte calórico y fácil digestión, el verde calabacín es un suavizante intestinal de gran poder depurativo.

De efecto laxante, aliado de las dietas adelgazantes, es una de las hortalizas más salutíferas y apreciadas, por su textura ligera y fresco sabor. Además, crudo, frito, rebozado, hervido, se presta a todo tipo de acomodo culinario y por tanto puede lucirse en ensaladas, sopas, gratinados, purés, pistos, tortillas, guisos, flanes, quiches, cocas o buñuelos. Todo un chico diez y uno de los ingredientes estrella de la famosa ratatouille francesa. Hoy lo degustaremos en un velouté de fácil realización, ideal para neófitos de la cocina.

Lavar, secar y cortar en rodajas unos seis calabacines de tamaño mediano. Dorarlos ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, 1 cebolla regordete laminada y una hojita de laurel. Cubrirlos de agua, añadir unas briznas de azafrán, 1/2 cucharada de coriandre machacado y cocer unos 30’ hasta que estén muy tiernos. Retirar el laurel, agregar 2 yogures griegos, pasar por la batidora y rectificar el sazonamiento.

Servir tibio, decorado con hojitas de perejil, aceitunas negras laminadas, agregar unos trocitos de queso feta o de cabra, acompañar de lonchitas de pan tostado. Muy agradable, primaveral y nutritivo, ese velouté desprende más sabor si se prepara la víspera. Se puede naturalmente cambiar los yogures por nata y las especias indicadas, por otras de su predilección.


Rico y jugoso, el púdin de pan y frutas

04.03.09 | 14:55. Archivado en Culture Food

El energético pudín pertenece a la aristocracia de los “savory dishes” de la cocina de su Graciosa Majestad británica y constituye uno de los postres favoritos de los niños del mundo mundial. Además, permite aprovechar el pan sobrante o bollería del día anterior de manera deliciosa y multicreativa.

La palabra parece proceder del francés “boudin”, derivando del latín “botellus” o “morcilla pequeña”, evocando la forma de los budines medievales.

Uno de los postres más agradables después de una comida ligera es ese pudín de pan y frutas, que proponemos para seis personas. Precalentar su horno a 180º. Hervir 1 litro de leche desnatada con una vaina de vainilla cortada transversalmente, una cáscara de limón o naranja y canela a discreción.

Desmigar 400 gr. de pan duro (desechando su corteza) o de brioche del día anterior en un cuenco grande, agregar 2 cucharaditas de ron y la leche calentita. Cubrir con un paño limpio y dejar reposar un cuartito de hora para que pan o brioche se empapen perfectamente. Al cabo de ese tiempo, retirar cáscara y vaina, verter el resto en su batidora, añadir 4 huevos enteros, 200 gr. de azúcar en polvo, una pizca de sal, 50 gr. de mantequilla derretida y mezclar unos minutos.

Verter esa masa de nuevo en el cuenco lavado y secado, añadir 150 gr. de uvas pasas sin pepitas ablandadas en licor o agua, 250 gr. de láminas de manzana, peras y plátano o igual cantidad de daditos de frutas escarchadas o en almíbar. Mezclar otra vez, con delicados movimientos envolventes y una cuchara de palo.

Depositar un centímetro de caramelo líquido en seis flaneros grandes e individuales, repartir la masa de pudín en su interior y hornear una hora a 180º. Servir tibio o frío, según su gusto, con nata montada, batida, crema inglesa o bolitas de helado.

Rocíado de jarabe de arce el dorado y rico pudín queda maravilloso. Existen miles de variantes de ese dulce estupendo. Fogon’s espera deleitaros con su propuesta de hoy.


Viva l'Italia: mullidas croquetas de ricotta

17.02.09 | 23:12. Archivado en Culture Food

Delicada, cremosa y fresca, la ricotta, según la leyenda urbana, es un requesón transalpino cuya receta fue entregada directamente de los Cielos a San Francisco de Asís.

Piamonte, Basilicata, Sicilia, Sardeña, Campanía, Puglia, Calabría, Friuli-Venezia Giulia y Lombardia son las zonas predilectas para su fabricación. Los Italianos la adoran, le aplican tantos usos como al mascarpone y compone gran parte de sus postres (tarta de queso, cassata y cannoli), como de las pizze y pasta (ravioli, cannelloni).

Hoy la degustaremos en croquetas. Para 6 personas, mezclar en un gran cuenco 700 gr. de ricotta escurrida, 3 cucharadas de harina blanca, igual de parmiggiano reggiano rallado, hierbas aromáticas de su elección, 1 huevo regordete entero y una pizca de tabasco. Salpimentar a gusto. Amasar perfectamente, formar unas pequeñas croquetas y pasarles por el pan rallado. Freír en abundante aceite unos tres minutos, escurrir y servir inmediatamente con una gran ensalada mixta muy aliñada. Delicioso, repetirá.


Miércoles, 20 de febrero

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