"El tiempo es un niño que juega con los dados; el reino es de un niño" (Heráclito de Éfeso)
¡Qué evocadoras son las magdalenas! Díganlo a Proust, para quien ese mullido bizcochito, de sensual forma aconchada y sabor alimonado humedecido en una infusión, constituyó el prodigioso tren del recuerdo, desencadenante "involuntario" de unos reprimidos recuerdos infantiles.
Esa estimulante asociación olfativa, ensoñación placentaria y sensual plenitud sensorial despertaron en el paladar del lánguido Marcel la reminiscencia de un tiempo perdido. Té y magdalena fueron las pujantes piedras de toque, providenciales mecanismos y detonantes de una prolífica búsqueda cognitiva. Como resultado, aflojó un intenso pasado evaporado en las nieblas del tiempo, donde Proust reencontró la clave de los laberínticos jardines de su infancia. Así, a la grácil vera de jovencitas en flor, el literato liberado pudo ahondar en sus interioridades ópacas y dar alas a su dinámica imaginación, canalizada en una novedosa estética literaria más tarde calificada de "proustiana" y sobre todo, revivir y relatar de forma extraordinaria una experiencia epifánica única, hito fundamental en la literatura contemporánea.
Ocurrió en enero de 1913 y en el pueblo ficticio de Combray (en realidad Illiers, Eure-et-Loir, Francia). Encerrado a cal y canto durante quince años, con las puertas cerradas en el silencio de una habitación acolchada, el frágil genio, doliente y asmático, se protegía de todo y todos: del mundanal ruido, del rechazo de una homosexualidad inconfesable en la inhibida sociedad de su época, de la aguja sigilosa del Tiempo y en particular, de las insufribles primaveras que liberaban los polenes de flores y plantas, auténticos venenos en su caso crónico.
Ahí, en ese claustrofóbico ambiente, el pálido escritor autorecluído remontó el río sepia de Cronos, sin más compañía que su pluma insaciable, ni otro sustento que su pócima mágica: unas tiernecitas magdalenas doradas mojadas en sombrío té, cuyo mágico sabor iluminaba su memoria sensorial. Asombrado por la potencia y resonancias románticas de esos recuerdos recobrados, tacita a tacita y miga a miga creó su maravillosa obra maestra donde la memoria olfatoria le permitió renacer, redescubrir unas sensaciones almacenadas, un tiempo extraviado y borrado de su infancia.
Dicho experimento o síndrome proustiano (teoría sobre tiempo, espacio y memoria) cinceló una obra maestra, Por el Camino de Swann, seguida de un imponente ciclo novelesco. Remontando la rueda del Tiempo, dio forma, olor, calor y color a un pilar de la literatura mundial, coronado en 1919 por el premio Goncourt , en esencia inspirado por unas frágiles moléculas de inocuas magdalenas y fragancias de negra Camelia Sinensis. Pasen y lean:
"Y como ese entretenimiento de los japoneses que meten en un cacharro de porcelana pedacitos de papel, al parecer, informes, que en cuanto se mojan empiezan a estirarse, a tomar forma, a colorearse y a distinguirse, convirtiéndose en flores, en casas, en personajes consistentes y cognoscibles, así ahora todas las flores de nuestro jardín y las del parque del señor Swann y las ninfeas del Vivonne y las buenas gentes del pueblo y sus viviendas chiquitas y la iglesia y Combray entero y sus alrededores, todo eso, pueblo y jardines, que va tomando forma y consistencia, sale de mi taza de té”.
Para adictos del genio, es interesante indicar que desde el 8 de abril de 1971, un decreto votado el 29 de marzo y publicado oficialmente el 7 de abril del mismo año con motivo del centenario del hipersensible escritor, cambió el nombre de Illiers por Illiers-Combray. Es la única comuna gala que ostenta un nombre nacido de la literatura.
Fragmento de "En busca del tiempo perdido"
"...Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro triste día tan melancólico por venir, me llevé a los labios una cucharada de té en la que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándose de una esencia preciosa; pero, mejor dicho, esa esencia no es que estuviera en mí, es que era yo mismo. Dejé de sentirme mediocre, contingente y mortal. ¿De dónde podría venirme esa alegría tan fuerte?
Me daba cuenta de que iba unida al sabor del té y del bollo, pero le excedía en mucho, y no debía ser de la misma naturaleza. ¿De dónde venía y qué significaba? ¿Cómo llegar a aprehenderlo? Bebo un segundo trago, que no me dice más que el primero; luego un tercero, que ya me dice un poco menos."
Menuda potencia, el sabroso bizcochito metáfora del recuerdo y tradicional de la bella región francesa de Lorena. A ver si en vosotros, también toca la tecla de sentimientos tan gratos.
Fogon's os propone esa receta, que se hace precalentando su horno a 200º. En una cacerola, fundir 100 gr. de mantequilla salada. En el vaso de la batidora, mezclar dos huevos con 100 gr. de azúcar cristalizado, cuatro cucharadas de zumo de limón natural, una de miel de azahar, 100 gr. de harina, un sobre de levadura química y la mantequilla fundida. Dejar reposar hora y media al fresco. Al cabo de ese tiempo, verter la masa en unos moldes para magdalenas. Hornear a 180º, dejar enfriar y desmoldar con delicadeza.
Entre disfraces, maquillajes espantosos y túpidas telarañas,durante esa semana díabólica de muertos versus vivos, vamos a acoger un nuevo Halloween, sus hambrientas brujitas, gatuna corte mágica y divertidos seres góticos.
Degustar en su gótica compañía el otoño mágico es cosa fácil con esa delicada compota estacional, prevista para seis personas. Se hace en unos 45' y se acompaña de pan de especias, queso de Burgos, cuajada o nata espesa, delicias que suelen encantar a los jovencitos.
Pelar, vacíar y cortar en daditos 500 gr. de calabaza, 2 peras Williams y una manzana reineta.
Depositarlos en una cacerola con una vaina de vainilla cortada transversalmente, 8 cucharadas de miel de acacia, un clavo de olor, 20 cl. de agua y el zumo de una naranja.
Cocer a fuego lento unos 40' removiendo a menudo, verter en la batidora y mezclar hasta obtención de un puré muy fino. Distribuir en copas individuales y consumir tibio o frío. Muy agradadable y aromática, esa compota completa perfectamente una comida rica y resulta ideal a la hora del té, con bizcochos de soletilla.
Las avellanas son una bomba energética, una mina de magnesio, calcio, cobre, hierro y uno oleaginoso rico en omega 9, enemigo del colesterol nocivo. Una ingente cantidad de fibras, así como de vitaminas A, E y B completa el perfil de esa diminuta perla asiática, cuyo rico sabor conquistó la Europa antigua. Campa a sus anchas en la España húmeda y convirtió Turquía en su más importante productor mundial.
Diez, son diez sus variedades y el otoño su estación predilecta, aunque a lo largo del año aparezca customizada en polvo, entera, machacada, salada, azucarada, bañada en chocolate o garrapiñada. Su más fiel comprador es Ferrero, grupo agroalimentario piamontese especializado en confitería. ¿Su producto estrella? Un favorito de los peques (y de los demás), la sabrosa Nutella. Fogon's os propone una receta muy dulce, ideal para reponer fuerzas después de un paseo otoñal, alrededor de una buena taza de té o de café.
En el vaso de la batidora, mezclar unos 5', 50 gr. de mantequilla con 60 gr. de azúcar moreno, 1 cucharada de nata espesa, 1 huevo entero, canela en polvo al gusto, 1 pizca de sal, 125 gr. de harina blanca, 70 gr. de avellanas machacadas y 50 gr. de cacao en polvo amargo. A continuación, depositar la masa en un gran recipiente llano, formar un budín, enrollarlo en un film plástico y refrigerarlo unas cinco horas. Al cabo de ese tiempo, cortar en lonchitas de unos 2 cm y hornear a 160º unos 20’. Consumir tibio, acompañado de nata y de Nutella.
"Cuando mordemos tu redonda inocencia,
volvemos por un instante
a ser también recién creadas criaturas:
aún tenemos algo de manzana."
(Pablo Neruda, Oda a la Manzana, 1956)
¿Cansados de las mermeladas tradicionales? Con una fruta tan adaptable como la manzana y esa dulzura otoñal brindándole su más apetitoso momento, nada más fácil que armonizar esa suculencia con especias que renovarán su percepción.
Así esa mermelada que perfumará su casa del tierno olor de la nueva estación. Depositar dos kilos de fruta pelada, vaciada y cortada en daditos en una gran cacerola llena de agua mineral desmineralizada (tipo Solán de Cabra). Ese tipo de agua, perfectamente pura, elimina la percepción amarga propinada por la dura cal del agua corriente. Por tanto, el resultado final quedará más sedoso y sano.
Añadir 2 cucharadas de canela en polvo, 1 clavito de olor, 1 cáscara de limón y otra de naranja, 500 gr. de azúcar cristalizado y cocer lentamente hasta que espese.
La operación queda concluida cuando una gota del preparado depositada en un platito, queda firme. Retirar las cáscaras, apartar de la llama, quitar la espuma y rellenar sus potitos esterilizados.
Ideal para acompañar flanes, tostas, bizcochos o rellenar los fondos de tartas expres. Acompañar de chocolate calentito y consumir para reponer sanamente fuerzas, después de esos oxígenantes paseos campestres que son una maravilla en la mágica sierra madrileña. Usar y abusar de la manzana, dulce tesoro amigo de nuestra salud y fina forma.
Ideales para merienda y desayunos, esas pastitas de mantequilla salada y especias se conservan perfectamente durante unos días y harán las delicias de toda la familia.
Se hacen en 10' y las proporciones están indicadas para seis personas. Precalentar su horno a 200º.
En la batidora, mezclar 100 gr. de mantequilla salada en pomada con 70 gr. de azúcar en polvo hasta que la pasta tome un color blancuzco. Agregar 100 gr. de harina blanca, una yema de huevo, 1 cucharadita de canela en polvo, otra de ralladura de limón y una tercera de esencia de vainilla. La masa obtenida tiene que ser muy lisa y homogenéa.
Depositarla en un cuenco, cubrir con un papel film y refrigerarla una hora. Al cabo de ese tiempo, estirar finamente la masa con un rodillo, reccortarla en pequeños círculos con la ayuda de vaso diminuto. Disponerlos sobre la bandeja del horno recubierta con papel de de hornear, dejando una distancia de un centímetro entre cada uno. Cocerlos unos 40' a 180º o un poco más, dependiendo del horno y de cuán tostados os gustan.
El mercurio está bajando, ¿qué tal probar un pudding bien energético? En 30' esa delicia será suya y sus proporciones están previstas para 4 personas.
Precalentar el horno a 200º. Pelar, lavar, vacíar y laminar dos manzanas reinetas. Reservarlas.
En una cacerola, calentar medio litro de leche desnatada con media cucharada de canela y una cáscara de limón.
Laminar unos 250 gr. de bollos de su elección, del día anterior mejor y depositarlos en la batidora. Verter la leche calienta encima y dejar macerar unos 10'. Al cabo de ese tiempo, añadir dos huevos enteros y 150 gr. de azúcar blanco. Verter ese preparado en un cuenco, añadir 100 gr. de uvas pasas hinchadas en ron oscuro y las láminas de manzanas reinetas reservadas. Distribuir en flaneros individuales, en cuyo fondo se habrá introducido un centímetro de caramelo. Hornear una hora a 200º.
Dejar que se entibien, decorar su superficie con láminas de bollos frescos, pintarlas con mermelada de albaricoque, coronar de nata espesa y servir acompañado de leche, té o café bien calentitos.
Divino. ¡Cómo podría definirse de otra manera esa minúscula y lúdica delicia de veinte gramos, quatro centímetros, crujiente por fuera, tierna por dentro como mandan sus cánones de fabricación, con el punto de amargura justo, ricamente empolvada de azúcar glasé, rebosante de crema, ganache, mermelada, especias o nata!
Así no tienta sin tapujos el sublime macaron, puro placer gustativo, bizcochito de culto y genial invento monjil según reza su sabrosa biografía, que ya plaga las mejores pastelerías capitalinas. Con look renovado, estética enrollada y asombrosa versatilidad aromática de la más rabiosa actualidad, deleita a los exigentes paladares de los globecookers más gourmets.
Hace siglos que Francia y el Veneto italiano se disputan sin tregua ni compasión, la paternidad de esa diminuta y emocionante "mignardise".
La polémica se desató desde el año 791, que ya son años, cuando el “ombligo de monje” o “maccherone” (que también significa “masa fina”) desembarcó en Francia desde su veneciana cuna monasteril. Unos listísimos religiosos de un convento de Commercy, perdiendo el oremus ante la maravilla, conservaron como oro en paño su preciada receta, en ese mismo lugar que, siglos más tarde, sería feudo de la famosísima magdalena “proustiana”. Otras fuentes relatan que Catalina de Medici, futura reina de Francia, llevó, camino del altar, su fórmula secreta en su ajuar desde su Toscana natal, entre el chocolate, el tenedor y su querida alcachofa.
Y para enredar un poco más, la cosa incluso se revolucionó, mediante otra leyenda adjudicando el invento a Elizabeth Morlo y Caterina Grillot, benedictinas de la Comunidad de Damas del Santo Sacramento de Nancy (Lorena, Este francés).
En efecto, en el número 10 de la Calle de El Hacha, esas religiosas vendían sus propios macarons para sobrevivir y pagar sus gastos de manutención a la familia Gormand, que las acogió después de la aplicación del decreto de supresión de las congregaciones religiosas (5 de abril de 1792) por los amos de la Revolución Francesa.
Fue tal el éxito de esas pasteleras accidentales que en 1952, Francia agradecida cambió el nombre de dicha calle por el de las “Soeurs Macarons”, benefactoras de la Humanidad (golosa). Y conserva intacto el horno donde se coció el extraordinario dulce por primera vez.
En el siglo XVII los postrecitos conocieron una intensa boga entre Nancy, Amiens y San Juan de Luz. Constituyó uno de los alimentos básicos de las Carmelitas, que aplicaban encantadas los sabios preceptos de Santa Teresa de Ávila: “Las almendras resultan excelentes para esas chicas que no prueban carne”.
En su actualidad, el orondo macaron renovó atinadamente su granulado fondo de armario un tanto rococó y estrategia de marketing. El resultado de ese new look abrió nuevos horizontes gustativos y una glamourosa paleta aromática versionada en mini o maxi formatos y propuestas saladas, heladas o azucaradas, con impresionante repercusión mediática: café, regaliz, chocolate, coco, pomelo, naranja, cereza, fresa, rosa-membrillo, limón-jenjibre, lavándula, caramelo, fruta de la pasión, mantequilla salada, dulce de leche, aceite de oliva, litchi, haba tonka, té, sesámo, clementina, cream-cheese, ketchup, aguacate, pistacho, mango-jazmín, vainilla trufa blanca, praliné, turrón, y también… foie gras, queso, tomate y guisante. ¡Una locura!
Además, en Francia, el chic del chic de lo más fino desde hace unos añitos, consiste en regalar un ramo de flores acompañado de… su preceptivo paquetito de “macarons”, florón de su pastelería patria y en particular, de París. En la Ciudad-Luz, unos avispados pasteleros crearon el muy exclusivo macaron parisino, llamado “Gerbet”: consiste en dos macarons unidos mediante una capita de crema.
La prueba, en imágenes y un paseo virtual por los Campos Eliseos con parada en La Durée, mítico salón de té, donde existe un voluptuoso ejemplar de irresistible color morado e inolvidable sabor a violeta y cassis. Acompañado de champagne rosé, regado por un café aromático o un té de bergamota, resulta puro lujo gustativo y el paradigma del refinamiento goloso. ¡Inténtelo! Desde septiembre de 2009, el incombustible macaron de La Durée se "calza" en Christian Louboutin, famosisimo creador de vertiginosos zapatos para féminas con sólidos tobillos. El designer inventó para ellos tres estuches de edición limitada a su nombre y Philippe Andrieu, genio pastelero del dulce establecimiento, un nuevo sabor ostentando los colores fetiches de la carísima firma, verbigracia el rojo y el negro. Así habemus un macarón bicolor de higo y dátil, "so chic"!! (http://www.luxuo.fr/gastronomie/christian-louboutin-laduree-philippe-andrieu.html)
En mayo de 2006, un primaveral macaron de esa celebérrima pastelería, mofletudo, rosa fucsia y fashion victim, lució de cine bajo los oropeles versallescos en la película “María Antonieta” de Sofía Coppola, entre demás delicatessen rosacéas, plumas, encajes, diamantes de escándalo y modernas zapatillas converse. (http://www.youtube.com/watch?v=EAyRAXAAcDQ&feature=related, Bow Wow Wow, "I want candy")
En ese feudo de los golosos se venden tales joyitas preciosas, depositados con pinzas de plata en platitos de fina porcelana y manos revestidas de guantes blancos. También tiene su colección en las tiendas de Pierre Hermé, “macaron man” por excelencia.
Saltando de Francia a España en diminutos ejércitos multicolores, el irresistible macaron está invadiendo las pastelerías madrileñas, declinando su aérea delicadeza en infinitos sabores y apetitoso abanico de colores.
La predilección de la decapitada María Antonieta y de los parisinos, toda redonda dulzura y apetitosa cromática, elaborado con polvo de almendra, yemas de huevo, azúcar y mucha maña, rebosante de crema "au beurre", es puro lujo de la pastelería de alta gama gala.
Elige tu color favorito, del rosa al marrón, el violeta, azafranado o el verde… busca el tuyo! ¡Vaya dilema freudiano, por tanto y mejor, quédate con un pack de todos ellos! Una de las mejores direcciones para comprarles y degustarles en Madrid es la Pastelería Mallorca y en Embassy, ni os cuento.
El macaron tiene su museo, a un clic en http://www.museedumacaron.com/musee_gourmand.htm
Sabrosas, blanditas y muy fáciles de realizar, esas galletas muy aromáticas y enérgeticas son ideales a la hora del té. No necesitan más de cinco minutos de preparación, unos 10' de cocción y provocan adicción.
Las proporciones están previstas para seis personas. Precalentar su horno a 200º.
En un cuenco hondo, mezclar hasta obtención de una masa muy lisa, 150 gr. de harina blanca con 70 gr. de azúcar moreno, una pizca de canela, un huevo entero, 50 gr. de mantequilla salada fundida.
Agregar 70 gr. de pepitas de chocolate, medio sobre de levadura química y 50 gr. de nueces caramelizadas machacadas.
Mezclar el conjunto perfectamente y con mucha delicadeza. Con la ayuda de una cuchara o directamente con las manos si la masa resultara demasiada pegajosa, formar unas bolitas, aplanarlas y disponerlas a un centímetro de distancia unas de otras, sobre la bandeja del horno recubierta de papel de aluminio. Hornear unos 8' a 180º.
Esas galletas no deben dorarse demasiado, puesto que pasan a ponerse duras luego.
Esponjoso, aéreo y fácil de realizar, ese bizcocho es ideal a la hora del té.
Se hace en menos de media hora y las proporciones están previstas para 6 personas. Precalentar su horno a 200º.
Separar 7 yemas de sus claras. Verter las yemas en la batidora y mezclarlas con 200 gr. de azúcar, un sobre de azúcar avainillado, 1 cucharada de té matcha.
Añadir 1 cucharada de cáscara de limón rallada, 100 gr. de fécula de patata, mezclar de nuevo perfectamente. Verter en un cuenco hondo.
Montar las 7 claras a punto de nieve, añadirlas delicadamente a la mezcla anterior. Verter en una tartera untada con mantequilla, hornear a 180º unos 35-40'. Dejar enfriar, desmoldar, espolvorear de una generosa capa de azúcar glas mezclado con té matcha, lo que le brindará un delicado color verde. Delicioso con té y café.
¿Quién se resistirá a ese tiernísimo postre, previsto para seis comensales, hecho en un santiamén?
Precalentar su horno a 180º. En una cacerola, calentar 1/2 litro de leche desnatada con una cáscara de naranja.
Bajar la llama, agregar 250 gr. de chocolate negro de cobertura, de marca Côte d'Or mejor, por más aromática, mezclar sin cesar a fuego muy lento. Cuando todo el chocolate está derretido, retirar la cáscara y reservar.
En la batidora, mezclar 5 huevos enteros con 160 gramos de azúcar. Añadir la mezcla anterior, verter en flaneros individuales y hornear a 160º durante 40 minutos al baño María.
Al cabo de ese tiempo, deja enfriar, sacar y refrigerar unas tres horas. Decorar con nata, pepitas de chocolate, trocitos de naranja escarchada. Servir muy fresco, escoltado de pastas diversas, lenguas de gato, bizcochos de soletilla...
Después de esas lluvias torrenciales y vientos huracanados, unos de los más gratos placeres otoñales es ir a la caza y captura de ese diminuto y sublime manjar de los bosques, el morado arándano. La receta está prevista para 5 personas y se hace en 20'.
En el vaso de la batidora, mezclar 300 gr. de queso mascarpone con 4 cucharadas de jarabe de arce, una vaina de vainilla cortada transversalmente y 3 yemas de huevos. Aparte, montar a punto de nieve 3 claras de huevo, incorporarlas a la mezcla anterior con delicadeza.
Depositar en seis vasos anchos, altos y transparentes unos trocitos de bizcochos de soletilla, aromatizarlos con un poco de marasquino o de ron oscuro. En la batidora mezclar 200 gr. de arándonos frescos con 50 gr. de azúcar, repartir un poco de ese coulis en cada vasito, cubrir con la mezcla huevos-mascarpone, añadir otra capa de coulis y de crema. Decorar con arándanos enteros y refrigerar unas tres horas. Delicioso y muy refrescante, esa "verrine" o "cristal" es uno de los postres más tendencia y delicioso de esa estación.
Con las primeras y esperadas lluvias otoñales llega el tiempo de los aromáticos cakes de frutas y especias. Hoy Fogon's os propone esa receta, ideal para desayunos y meriendas.
En la batidora, mezclar 150 g de harina con 80 gr. de mantequilla salada, 25 cl. de leche desnatada, 2 huevos enteros, 1 sobre de levadura química, 2 cucharadas de miel líquida y media cucharada de canela en polvo.
Verter en un cuenco hondo, añadir 75 gr de dátiles deshuesados e igual cantidad de uvas pasas hinchadas en rón y fruta escarchada cortada en daditos (naranja, limón, pomelo).
Verter en un molde de cake untado con mantequilla, hornear unos 45-50' a 200º. Dejar entibiar, desmoldar, servir con mermeladas de limón o naranja amarga, zumos variados, nata espesa. Muy sabroso.
Domingo, 22 de noviembre
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Marie-José Martin Delic Karavelic
Padre Fortea
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