Fogon’s Corner

Dulce adicción: el regio macaron de María Antonieta

14.10.09 | 00:08. Archivado en Postres muy tiernos, Postres divinos

Divino. ¡Cómo podría definirse de otra manera esa minúscula y lúdica delicia de veinte gramos, quatro centímetros, crujiente por fuera, tierna por dentro como mandan sus cánones de fabricación, con el punto de amargura justo, ricamente empolvada de azúcar glasé, rebosante de crema, ganache, mermelada, especias o nata!

Así no tienta sin tapujos el sublime macaron, puro placer gustativo, bizcochito de culto y genial invento monjil según reza su sabrosa biografía, que ya plaga las mejores pastelerías capitalinas. Con look renovado, estética enrollada y asombrosa versatilidad aromática de la más rabiosa actualidad, deleita a los exigentes paladares de los globecookers más gourmets.

Hace siglos que Francia y el Veneto italiano se disputan sin tregua ni compasión, la paternidad de esa diminuta y emocionante "mignardise".

La polémica se desató desde el año 791, que ya son años, cuando el “ombligo de monje” o “maccherone” (que también significa “masa fina”) desembarcó en Francia desde su veneciana cuna monasteril. Unos listísimos religiosos de un convento de Commercy, perdiendo el oremus ante la maravilla, conservaron como oro en paño su preciada receta, en ese mismo lugar que, siglos más tarde, sería feudo de la famosísima magdalena “proustiana”. Otras fuentes relatan que Catalina de Medici, futura reina de Francia, llevó, camino del altar, su fórmula secreta en su ajuar desde su Toscana natal, entre el chocolate, el tenedor y su querida alcachofa.

Y para enredar un poco más, la cosa incluso se revolucionó, mediante otra leyenda adjudicando el invento a Elizabeth Morlo y Caterina Grillot, benedictinas de la Comunidad de Damas del Santo Sacramento de Nancy (Lorena, Este francés).

En efecto, en el número 10 de la Calle de El Hacha, esas religiosas vendían sus propios macarons para sobrevivir y pagar sus gastos de manutención a la familia Gormand, que las acogió después de la aplicación del decreto de supresión de las congregaciones religiosas (5 de abril de 1792) por los amos de la Revolución Francesa.

Fue tal el éxito de esas pasteleras accidentales que en 1952, Francia agradecida cambió el nombre de dicha calle por el de las “Soeurs Macarons”, benefactoras de la Humanidad (golosa). Y conserva intacto el horno donde se coció el extraordinario dulce por primera vez.

En el siglo XVII los postrecitos conocieron una intensa boga entre Nancy, Amiens y San Juan de Luz. Constituyó uno de los alimentos básicos de las Carmelitas, que aplicaban encantadas los sabios preceptos de Santa Teresa de Ávila: “Las almendras resultan excelentes para esas chicas que no prueban carne”.

En su actualidad, el orondo macaron renovó atinadamente su granulado fondo de armario un tanto rococó y estrategia de marketing. El resultado de ese new look abrió nuevos horizontes gustativos y una glamourosa paleta aromática versionada en mini o maxi formatos y propuestas saladas, heladas o azucaradas, con impresionante repercusión mediática: café, regaliz, chocolate, coco, pomelo, naranja, cereza, fresa, rosa-membrillo, limón-jenjibre, lavándula, caramelo, fruta de la pasión, mantequilla salada, dulce de leche, aceite de oliva, litchi, haba tonka, té, sesámo, clementina, cream-cheese, ketchup, aguacate, pistacho, mango-jazmín, vainilla trufa blanca, praliné, turrón, y también… foie gras, queso, tomate y guisante. ¡Una locura!

Además, en Francia, el chic del chic de lo más fino desde hace unos añitos, consiste en regalar un ramo de flores acompañado de… su preceptivo paquetito de “macarons”, florón de su pastelería patria y en particular, de París. En la Ciudad-Luz, unos avispados pasteleros crearon el muy exclusivo macaron parisino, llamado “Gerbet”: consiste en dos macarons unidos mediante una capita de crema.

La prueba, en imágenes y un paseo virtual por los Campos Eliseos con parada en La Durée, mítico salón de té, donde existe un voluptuoso ejemplar de irresistible color morado e inolvidable sabor a violeta y cassis. Acompañado de champagne rosé, regado por un café aromático o un té de bergamota, resulta puro lujo gustativo y el paradigma del refinamiento goloso. ¡Inténtelo! Desde septiembre de 2009, el incombustible macaron de La Durée se "calza" en Christian Louboutin, famosisimo creador de vertiginosos zapatos para féminas con sólidos tobillos. El designer inventó para ellos tres estuches de edición limitada a su nombre y Philippe Andrieu, genio pastelero del dulce establecimiento, un nuevo sabor ostentando los colores fetiches de la carísima firma, verbigracia el rojo y el negro. Así habemus un macarón bicolor de higo y dátil, "so chic"!! (http://www.luxuo.fr/gastronomie/christian-louboutin-laduree-philippe-andrieu.html)

En mayo de 2006, un primaveral macaron de esa celebérrima pastelería, mofletudo, rosa fucsia y fashion victim, lució de cine bajo los oropeles versallescos en la película “María Antonieta” de Sofía Coppola, entre demás delicatessen rosacéas, plumas, encajes, diamantes de escándalo y modernas zapatillas converse. (http://www.youtube.com/watch?v=EAyRAXAAcDQ&feature=related, Bow Wow Wow, "I want candy")

En ese feudo de los golosos se venden tales joyitas preciosas, depositados con pinzas de plata en platitos de fina porcelana y manos revestidas de guantes blancos. También tiene su colección en las tiendas de Pierre Hermé, “macaron man” por excelencia.

Saltando de Francia a España en diminutos ejércitos multicolores, el irresistible macaron está invadiendo las pastelerías madrileñas, declinando su aérea delicadeza en infinitos sabores y apetitoso abanico de colores.

La predilección de la decapitada María Antonieta y de los parisinos, toda redonda dulzura y apetitosa cromática, elaborado con polvo de almendra, yemas de huevo, azúcar y mucha maña, rebosante de crema "au beurre", es puro lujo de la pastelería de alta gama gala.

Elige tu color favorito, del rosa al marrón, el violeta, azafranado o el verde… busca el tuyo! ¡Vaya dilema freudiano, por tanto y mejor, quédate con un pack de todos ellos! Una de las mejores direcciones para comprarles y degustarles en Madrid es la Pastelería Mallorca y en Embassy, ni os cuento.

El macaron tiene su museo, a un clic en http://www.museedumacaron.com/musee_gourmand.htm


Flan de chocolate

¿Qué apetitoso, verdad? En media hora será todo suyo y devorado en mucho menos.

Las proporciones están previstas para cuatro personas y se hace de la manera siguiente: precalentar su horno a 200º.

En una cacerola, fundir una tableta de chocolate negro rallado en medio litro de leche desnatada.

Retirar del fuego, verter en una batidora, añadir 4 huevos enteros, 4 cucharadas de azúcar y una cucharada de café muy fuerte. Mezclar hasta obtención de un resultado muy cremoso.

Distribuir la mezcla en flaneros individuales, cocer al baño maría unos 40' aproximadamente. Dejar enfriar y colocar en la nevera unas tres horas.


Finde con sabor a bizcocho de nuez y jarabe de arce

10.09.09 | 22:55. Archivado en Recetas de fin de semana, Postres muy tiernos
Claro que con un aporte de unos 580Kcal/100 gramos, la deliciosa nuez no es especialmente una aliada de la línea. No obstante, por su riqueza en oméga-3 y 5, fibras, vitaminas (E, B3, B5 y B6), fósforo, potasio y magnesio, resulta uno de los alimentos más salutíferos e interesantes. Hoy confeccionaremos un cake otoñal, aunque el mercurio se preste poco todavía a tal cometido. Las proporciones están previstas para seis personas. Precalentar su horno a 200º. En una batidora, mezclar unos 5' 100 gr. de azúcar con 4 cucharadas de jarabe de arce, 100 gr. de mantequilla fundida, 200 gr. de harina, 1 pizca de sal, un sobre de levadura química y 3 huevos. Verter en un cuenco, añadir 200 gr. de nueces picaditas. Verter en un molde untado con mantequilla, hornear 10' a 200º y otros 30' a 180º. Dejar enfriar en el horno, desmoldar, espolvorear azúcar glas y canela en polvo al gusto. Excelente acompañada de nata y jarabe de arce, regado con el té o el café de la tarde.


Tarta de ciruelas con especias y miel

09.09.09 | 00:02. Archivado en Postres muy tiernos, Tartas, pies salados y dulces

La dulce ciruela se luce como nadie en tartas, y la que Fogon's propone hoy es de las más sabrosas y fáciles de confeccionar.

Precalentar su horno a 200º. Comprar, descongelar y extender en una tartera untada con un poco de mantequilla unos 350 gr. de masa de hojaldre. Cubrir el fondo con una hoja de papel aluminio y ese último con habas secas. Hornear unos 10'. Retirar el molde, el papel aluminio y las habas, reservar la tartera en un punto tibio de su cocina.

Lavar, secar, deshuesar y cortar en dos unos 700 gr. de ciruelas maduras (las "Claudias" resultan ideales para esa receta). En una sartén, dorarlas en un poco de mantequilla, añadir dos cucharadas de miel, una pizca de canela, remover con prudencia y cocer unos minutos hasta que estén bien tiernas. Retirar y distribuir la fruta sobre la masa de hojaldre precocida.

Enhornar y cocer unos minutos a 180º hasta que los bordes de la masa estén bien crujientes y doraditos. Excelente para reponer fuerza después de una siesta, con té caliente o helado y café.


Delicadezas septembrinas: tarta de higo

El higo casi otoñal es uno de los grandes placeres gastronómicos de la temporada que conviene no perderse.

Esa menuda fruta oriunda de Asia Menor se adueñó hace siglos de la cuenca mediterránea.

Dulce, fragante, tierna y versatíl, brinda unos 230mg/100 gr de potasio, calcio, fósforo y magnesio, así como hierro, vitamina B, P y fibras amigas del correcto tránsito intestinal.Una de sus (falsas) leyendas urbanas es su aporte calórico, que muchos consideran ingente, en cuanto apenas sólo surte unas 50 Kcal/100 gramos. Cuenta con una extensa parentela de unas 700 variedades, repartidas entre Turquía, Italia, Grecia y California.

En tarta resulta una delicia hecha en un santiamén, rebozando y dejando caramelizarse suavemente medio kilo de higos lavados, secados y laminados con 60 gr. de azúcar moreno, dos cucharadas de mantequilla, dos de ron oscuro y una pizca de canela en polvo.

En un cuenco, batir un huevo entero con unos 100 gr. de nata espesa, 50 gr. de azúcar en polvo, 25 gr. de azúcar avainillado, canela en polvo y la fruta caramelizada.

En un molde untado con mantequilla disponer unos 350 gr. de masa de hojaldre descongelada, picar el fondo con un tenedor, forrar la superficie con papel aluminio, rellenarlo de habas secas. Hornear unos unos 10’ a 180ª, retirar papel y habas, agregar la mezcla anterior y hornear a 200º unos 35-40', hasta obtención de un bonito dorado. Ideal para picnics, a la delicada hora del té o después de un almuerzo ligero.


Compota de ciruela, pera y manzana

06.09.09 | 12:08. Archivado en Postres muy tiernos, Compotas y mermeladas

Jugosa y dulce, repleta de potasio, betacaroteno, vitamina E (antioxidante) y fibras, la coloreada ciruela es una sabrosa aliada de nuestra salud y una gran amiga del tránsito intestinal.

Es un excelente alimento que ayuda a mantener tipin y silueta, refrescante y saciante, de un aporte calórico muy moderado: unas 52Kcal/100 gr.

Su efecto laxativo es espectacular y muchos la consideran un elixir de juventud, excelente para la piel y una fuente de energía salutífera y duradera.

Declinada en zumos, tartas y compotas o simplemente para picar cuando ataca el famoso guisanillo, resulta siempre deliciosa. Hoy la degustaremos en compota. Para cuatro personas, pelar, vaciar y trocear unos 300 gr. de manzanas tipo reineta y 200 gr. de peras. Lavar, secar y deshuesar unos 250 gr. de ciruelas frescas y maduras.

Depositar la fruta en una olla, añadir una vaina de vainilla cortada transversalmente, la cáscara de un limón amarillo, 100 gr. de azúcar moreno y un cuarto de litro de agua mineral tipo Solán de Cabras. Cocer a fuego moderado una media hora, servir tibio.


Dúo de melocotones y frambuesas

04.08.09 | 21:12. Archivado en Postres muy tiernos

¿Qué os parece un postre suculento, hecho en quince minutos, con melocotones y frambuesas? Esa maravillosa fruta de temporada se presta a mil y una recetas y la que Fogon’s propone es deliciosa.

Las proporciones están previstas para 6 personas. Precalentar su horno a 200º. Pelar 5 melocotones, retirar el hueso central y cortarlos por la mitad. En una sartén, depositar la fruta, dorarla en una cucharada de mantequilla fina, dos cucharadas de ron oscuro y una de miel líquida. Cuando los melocotones están bien tiernecitos, retirarlos y repartirlos en 6 flaneros individuales.

Recuperar el jugo que está en la sartén, verterlo en una batidora y mezclarlo con cinco huevos enteros, 60 cl. de leche desnatada, una cucharada de polvo de almendra y otra de azúcar blanco. Distribuir sobre los melocotones ya colocados en los flaneros y cocer a 180º durante 20-25’ según la potencia de su horno. Servir tibio, acompañado de culis de frambuesa, frambuesas naturales y nata montada. Muy bueno.


Yogur con ciruelas, limón y canela

¿Quieres variar tu habitual desayuno o merienda e incluir una propuesta saludable y sabrosísima? Sugerimos esa receta para cuatro personas golosas, que se hace en un santiamén.

En la batidora, mezclar 300 gr. de yogur tipo griego o kefir, 4 cucharadas de queso mascarpone o nata espesa, 100 gr. de nueces caramelizadas, 100 gr. de azúcar moreno, ½ cucharita de canela o de ralladura de limón o naranja.

En el fondo de unos vasos transparentes, repartir 200 gr. de ciruelas pasas sin hueso cortadas en tiras, verter la mezcla anterior encima y refrigerar.

Servir tal cual y decorar con el frescor de unas hojitas de menta o hierbabuena, pasas sin pepitas, etc. Naturalmente, puede sustituir el azúcar por la miel y las tiras de ciruelas pasas con cualquier fruta de su elección, fresas, plátanos, peras, etc. ¡Buen provecho!


Para la hora del té: primaveral postre de almendras

31.03.09 | 14:53. Archivado en Postres muy tiernos

Riquísimo y de dificultad mínima, ese postre de almendra es ideal para la refinada hora del té.

Precalentar su horno a 200º. En la batidora, mezclar 150 gr de almendras en polvo conm 200gr. de azúcar blanco, 80 gr. de harina de trigo, 4 yemas de huevo, 1 pizca de sal, 1 cucharita de ralladura de naranja, ½ sobre de levadura química, 80 gr. de mantequilla derretida y una cucharada de licor de Amaretto.

Verter esa masa en un cuenco y reservar.

Batir 4 claras de huevo a punto de nieve muy firme con una pizca de sal, incorporarlas a la mezcla anterior para que no se bajen.

Engrasar con un poco de mantequilla un molde anti adhesivo, verter la masa y hornear a 180º unos 30-35’. Dejar enfriar en el horno y desmoldar. Decorar untando la superficie con mermelada de albaricoque y esparciendo almendras laminadas a discreción o simplemente, espolvoreando azúcar glas y canela molida.


Panna cotta y culis de frutas rojas

18.03.09 | 21:51. Archivado en Postres muy tiernos, Cremas, flanes, mus, natillas

La sabrosa panna cotta es uno de los postres más tiernos, delicados y típicos del Piamonte italiano.

Esa “crema o nata cocida” (traducción literal) se suele aromatizar con vainilla, canela, limón o miel.

Moviendo ficha y tradición, la fertíl imaginación de ciertos ases pasteleros modernos puso de moda unas sorprendentes panacotas frutales, pero también de caramelo, turrón, sésamo, legumbres (tomate, espárragos), té matcha, café, licores y vinos dulces como los moscateles. Cada una más deliciosa que la otra y distando mucho de la sencilla formula original.

La panacota se asemeja a un flan, aunque su textura esté más compacta, por cuajarse con gelatina.

Fogon’s os propone una receta básica para seis personas, que se hace disolviendo en medio dedo de agua fría 5 gr. de gelatina neutra. Calentar a fuego lento medio litro de nata líquida con 100 gr. de azúcar blanco y ½ cuchara de canela o de otro aroma de su elección.

Cuando el preparado rompa a hervir retirar del fuego, seguir mezclando unos cinco minutos y agregar la gelatina en remojo. Homogeneizar perfectamente el conjunto, distribuir en flaneros individuales, dejar reposar unos minutos antes de refrigerar una noche entera.

Desmoldar sobre un plato de porcelana blanca, servir acompañado de un culis de frutos rojos un poco ácidos para contrastar con la dulzura de la nata, frambuesa y fresa resultan perfectos para tal cometido. Decorar con arándanos, lonchitas de kiwi, hojitas de menta, hierbabuena… Es un postre que engancha, dejados llevar por su fantasía y la alegre magía de los colores.


Cake con miel y cítricos

02.03.09 | 17:02. Archivado en Postres muy tiernos, Desayunos, Cakes dulces y salados

Delicioso y nutritivo, ese cake de miel es ideal para desayunos y meriendas.

Se hace precalentado su horno a 200º.

Mezclar en la batidora 100 gr de mantequilla ablandada con la misma cantidad de azúcar.

Agregar paulatinamente 3 huevos enteros, una cáscara de naranja (o de limón), 225 gr. de harina blanca, una pizca de sal, un sobre de levadura química, un zumito de su cítrico predilecto y 4 cucharadas de miel de su elección.

Verter en un molde de cake anti adhesivo, alisar la superficie con una espátula, cocer a 200º unos 45-50’ según la potencia de su horno.

Dejar entibiar perfectamente antes de degustarlo.

Esa receta, fácil y básica, puede variar al infinito y enriquecerse de nueces, uvas pasas, fruta escarchada, polvo de té matcha, daditos de fruta en almíbar, etc. ¡Que la disfruten!


Delicadezas invernales: peras en Oporto y especias

04.02.09 | 14:09. Archivado en Postres muy tiernos

Tan apetitoso como fácil de confeccionar, ese postre estacional de exquisito color encantará a sus convites por su cálido sabor.

Se realiza con peras Williams, muy jugosas y carnosas, tan exquisitas crudas como cocidas.

Para cuatro personas, necesitará 8 peras. Esa variedad siendo muy frágil, pelar la fruta con suma delicadeza, sin quitar el pedúnculo ni vaciarla.

Rociarla con gotitas de limón puesto que se oxida rápidamente y evitar las inestéticas manchas sombrías. Reservar.

En una cacerola alta, verter ½ litro de vino tinto de calidad mezclado con 1 vaso de Oporto, 1 cucharita de canela en polvo, 1 clavo de olor, 1 cáscara de naranja y otra de limón, 1 vaina de vainilla cortada transversalmente y 150 gr. de azúcar moreno. Agregar las peras, llevar a ebullición y alcanzado ese punto, cocer a fuego muy diminuto una hora. Retirar, tapar, dejar entibiar y colocar en la nevera un día entero para que la fruta se tiñe perfectamente de rojo.

Al día siguiente, entibiar ligeramente, colocar la fruta con muchas precauciones en copitas o vasos anchos, tal como en nuestra ilustración, rociar con el jarabe especiado y servir acompañado de lenguas de gato, pastas variadas o mejor, lonchitas de pan de especias.

Muy agradable y festivo. Como siempre, vino y especias elegidas son sugestiones nuestras y pueden variar según el gusto de cada uno. ¡Disfrute cocinando e inventando!


Martes, 19 de febrero

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