Salsa gribiche

11.03.10 | 00:52. Archivado en ¡Salsa! ¡Salsa!

La salsa gribiche es un clásico compañero de fiambres, cocidos, hortalizas, cabeza de ternera hervida, lengua de vacuno y pescados blancos en Francia. Su base, hecha de yemas cocidas, mostaza, aceite de sabor neutral, es inmutable. En cambio, según las estaciones, integra ingredientes distintos a su fondo de armario habitual: ajo, perejil, cebolla, alcaparras, pepinillos y es más ácida que su prima hermana, la mahonesa. Será suya en quince minutos.

Cocer un huevo, reservar su clara, recuperar su yema, triturarla en un cuenco con un tenedor. Añadir una cucharada de mostaza fuerte y 1 dl. de aceite de girasol. Salpimentar, batir muy fuertemente como para hacer una mahonesa. Añadir dos cucharadas de zumo de limón, igual cantidad de vinagre y hierbas aromáticas al gusto (perejil, estragón..). Reservar.

Picar groseramente una cucharada de alcaparras, pepinilllos, cebolla blanca y media cucharadita de ajo, la clara del huevo duro reservada, añadir esa mezcla a la anterior, removiendo perfectamente para que fusionen todos los sabores e ingredientes. ¡Delicioso!