Ya en el siglo 4 AJC, en su Teoría de las Cuatro Raíces, posteriormente llamada “de los Cuatro Elementos” por el pensamiento aristotélico, Empédocles de Agrigento consideró el agua, ese bien misterioso, escaso e imprescindible para nuestras efímeras vidas, como una de las míticas materias primas universales.
Todos los credos la veneran como elemento esencial para la Humanidad, reverenciando sus múltiples aspectos: bautismal, artístico, purificador, destructor, religioso, fértil, protector, renovador, curador. El Rig Veda exalta esa sustancia fundamental, el tantrismo la asimila al prâna o soplo vital, mientras el Imperio del Cielo, China, la incorpora a sus cinco elementos, con la Tierra, el Fuego, la Madera y el Metal. Para los Judíos, es madre, matriz y principio de Todo.
En cuanto a la occidental Venus, vestida de nada pero estratégicamente adornada de nácar y modernas extensiones, nace literalmente de la espuma. Y la unión de dos divinos, el Océan primordial y su hermana-esposa, la titánide Tetis, dará su líquido fruto en forma de tres mil ninfas marinas y al planeta todos sus ríos, los Oceánicas.
Parece que una ingesta de dos litros diarios de agua sería lo adecuado para una correcta hidratación orgánica y gozar de un total bienestar físico. Por tanto, ¿qué seríamos sin ese insustituible aporte fundamental, que muchos consideran banal y derrochan a menudo sin respeto ni razón? Ya en el '68 la "Carta Europea del Agua" la clasificó como "elemento de primera necesidad, que constituye las dos terceras partes de peso de un hombre y las nueve décimas partes en el peso de las plantas" y muchos ya la llaman “petróleo del siglo XXI”.
¿Y regresando a nuestro cometido, la gastronomía y su especial apartado, la valiosa dieta mediterránea, donde estarían sus deliciosas sopas, frías, calientas, marineras, caldos, gazpachos, ajos blancos, cocido, paellas, guisos variados, marmitakos, fabadas, calderos, sorbetes, helados, zumos, cafés, tés y demás alternativas infusadas sin esa saludable herramienta fundamental? ¿De esas rubias tierras de pan y lustrosa vid que el riego, artificial o natural genera y hacen de la península ibérica un destino de sabores, olores y colores únicos?
España atesora una de las más históricas, eclécticas y lujosas cartas de aguas universales, que armoniza idealmente con otro acervo patrio, su fabulosa coquinaria, por fin protagonista universal de ese tesoro supremo, la gastronomía.
Así disfrutamos de sus salutíferas aguas micromedicinales en su estupenda red de balnearios, de manantial, gasificadas que potencian idealmente sus carnes y venados, con fina burbuja para su delicada repostería o elegancia celebrada como las de débil mineralización.
La piel del toro se protege contra sequías, canículas y demás calamidades colocando sus fuentes claras al amparo de santas muy activas y nombres milagrosos: así reza para nosotros la Virgen de la Fuensanta y su homóloga de Aguas Santas.
Sobre ese tema tan crucial, consumo responsable, abastecimiento y su mensaje de prudencia han reflexionado la Academia Española de Gastronomía y los responsables de la Exposición Internacional Zaragoza 2008. El resultado, sabroso y estupendo, glorificando el agua en todos sus estados, se condensa en un libro-homenaje esencial: "El Agua en la Gastronomía del Siglo XXI" (Editorial Everest, ISBN 978-84241-8821-4, 2008), que cumple una doble meta: conocer las cualidades y aplicaciones del agua en la dieta alimentaria y surtir un recetario donde el líquido elemento juega un papel estelar.
Las recetas, acompañadas de magníficas fotos, se estructuran en cuatro apartados: las tradicionales (de algunos de los países participando en la Expo); intrínsecas de las Comunidades Autónomas españolas; de autor (de los 17 cocineros con 3 Soles en la Guía CAMPSA, seis de ellos con 3 Estrellas Michelin); y las propuestas de los 5 mejores cocineros de Aragón.
Así desfilan la molusco con caldo de membrillo y helado-limón (Manuel de la Osa), la dorada a la cocotte con verduras (Santi Santamaría), la sopa verde de bacalao (Carme Ruscalleda), una espectacular Agua de Bienvenida a la vainilla del maestro Ferran Adría, una Otra Luna de Valencia (Quique Dacosta), la sugerente Esfera Helada con Chocolate Blanco del imaginativo Adoni Luis Aduriz, el Sorbete de Cerezas al Tomillo de un inspirado Arbelaitz y el Helado de Queso de Cabrales con Crema de Manzana (Pedro Morán). ¡Bendita sea ese agua que surte tantas maravillas!
De todas esas idóneas armonías acuosas con la alimentación, bondades, recursos y mucho más, hablaremos hoy con el erudito D. Rafael Ansón, Presidente de la Academia Española de Gastronomía, que nos dará, en su calidad de gastroestilista, todo un curso sobre las excelencias del agua capitalina.
Para terminar, quisiera mencionar una de las melodías naturales más hermosas, la canción de la lluvia vivificadora, cuyas rítmicas gotas de sonido cristalino hacen el jardín ávido de agua más esmeralda, su perfume más intenso y la atmósfera más poética.
Para acompañar nuestro artículo, unos refinados versos, epigráficos y árabes de la pila de esos doce leones velando incansables, sobre el estremecedor esplendor de la Alhambra granadina y el reino de sus aguas. Que les disfruten.
“Plata fundida corre entre las perlas,
a las que semeja belleza alba y pura.
En apariencia, agua y mármol parecen confundirse, sin que sepamos cuál de ambos se desliza..."
Ilustraciones de recetas cortesía y permiso de la AEG
Esta mañana ha aparecido mi crítico comentario sobre este deplorable libro "de santos" y sin contenido real, que evidencia la ignorancia del señor Ansón y sus adláteres. Ahora ha desaparecido. ¿Es que ya tenemos la crítica al patrón de guías y bendiciones o anatemas también en este medio, que yo creía independiente? ¡Salud!
Miércoles, 7 de enero
Juan Luis Recio
Pedro Antonio Martín
Mª Rosario Aldaz Donamaría
Marie-José Martin Delic Karavelic
Gonzalo Sol
Ruta Quetzal
Pilar Carrizosa
Rosana Fuentes
Tierras del Olivo
Raulet el Artillero
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