Santa Sagamité

21.02.08 @ 09:25:00. Archivado en Recetas con historia(s)

Parece que los primeros asentamientos humanos en el Québec, región más extensa de Canadá, se realizaron hace unos 11.000 años.

De esa colonización progresiva, tres grupos autóctonos emergieron, verbigracia los Iroqueses, Algonquinos e Inuits, redivididos en once naciones amerindias y la inuit, todas reconocidas por el gobierno quebequense.

Dentro de nuestro mini recorrido en esa majestuosa inmensidad leyendaria, haremos una parada culinaria en una de sus más florecientes comunidades autónomas, Wendake, reserva hurona-wendaka enclavada en Kebec, palabra aborigen designando entonces el estrecho sobre el cual, miles de lunas después, se asentaría la ciudad homónima.

En la actualidad, cuatro son los clanes hurones conviviendo a diez kilómetros de la moderna urbe capitalina: el del Corzo, del Oso, de la Tortuga y del Lobo. Y muchas las recetas integrando la cocina hurona, compuesta mayoritariamente de carne de venado (caribú, gamo y bisonte), trucha y salmón.

Pero el tradicional plato “estrella”, básico de los primeros inquilinos de ese magnífica tierra fue y sigue siendo la sagamité, espesa sopa compuesta de la básica tríada sagrada, maíz, guisantes, frijoles rojos o arroz salvaje, aderezada de manteca de ciervo, carne o pescado, antaño acompañada de pan de harina de la India (maíz).

Pierre Boucher de Boucherville (16222-1717), explorador galo y primer colón de la “Nueva Francia” ennoblecido por Luis XIV, cita ese fundamental plato roborativo en 1664 y su “Historia verdadera y natural de usos y producciones de la Nueva Francia, vulgarmente designada como “Canadá”.

Algunos lo consideran una suerte de olla podrida y su curioso nombre, deformación del vocablo castizo de los Canadienses franceses “kijagamite”. La cosa significaría “el potaje está caliente”, empero finas conyecturas aparte, ese socorrido invento, con las cáloricas ralladuras o piruletas de jarabe de arce solidificado (tira sobre la nieve, para ver pincha aquí) aseguró la supervivencia de los primigenios pobladores del este canadiense durante los mordaces periodos invernales, cuyo gélido ciclo duraba casi cinco implacables meses.

Cocido en una panzuda olla en la misma embarcación, el maíz podía alimentar a los remeros cazadores sin necesidad de parar en sus arriesgados recorridos, añadiendo además todo bicho, fruta, hierbas y demás ingrediente comestible para sostener tremendo esfuerzo y temperaturas extremas.

Hoy día, desapareció esa inventiva cocina ambulante, pero sobrevivió la sagamité, degustada en calentitos y coquetos restaurantes locales, a menudo escoltada de las famosas “potences” de carne, rememorando los trozos de venado antiguamente asados colgados encima de la llama. Toda una experiencia que no se debería perder si decide festejar con la Ciudad de Quebec, los 400 años de su fundación ese año. Más en el sitio turístico oficial de su Gobierno http://www.bonjourquebec.com/