Maravillas útiles: el árbol que llora azúcar

15.02.08 @ 10:10:36. Archivado en Recetas con historia(s)

Según la leyenda amerindiana relatada por el botanista y religioso Marie-Victorin, fue una sedienta ardilla roja, quien, desalterándose mordiendo cierta rama, enseñó a los aborígenes en los albores primaverales, el árbol que lloraba azúcar y más tarde, fabricaría mantequilla. Ese sobrenatural momento estacional o “tiempo de los azúcares” acontecía cuando el bosque, todavía calzado de nieve, acogía las primeras cornejas migratorias.

Entonces familias enteras, guiadas por strong>Nokomis, diosa de la Tierra, se desplazaban hacia los árboles mágicos. Bajo la atenta mirada de los espíritus, el tomahawk entallaba los olorosos troncos, cuyo néctar, recogido en calderas de abedul, se calentaba entre cantos regocijantes.

El residuo remanente era el delicioso jarabe de arce, usado por los nativos como tónico antiresfriado y alimento sólido todo el año, en ralladuras o diminutos chupa chups. Bastaba verter un poco de jarabe hirviente sobre la nieve, esperar su casi total enfriamiento, enrollar rápidamente esa lengueta sobre una diminuta espátula de madera y llevársela por doquier a modo de calórica piruleta vitaminada.

Los Quebequences llaman tire sur la neige al invento estrella de su dulcería tradicional, degustada por el personal en las más afamadas chozas de azúcar de la “Bella Provincia”, elocuente epíteto definiendo su excepcional región.

A la sazón, la hazaña supuso una auténtica mejora de la frugal dieta local y alivió los nativos de las tremendas hambrunas imperantes.

Así se desarrolló una técnica siglos más tarde industrialmente explotada con moderno sistema tubular (véase la ilustración) y planetariamente conocida, Québec siendo su máximo productor.

Son más de treinta las variedades de arces existentes, pero dos las principalmente usadas para producir su jarabe: el arce negro (Acer Nigrum) y su colega el saccharum, maravillas naturales útiles del patrimonio canadiense, a tal punto que la patria agradecida adorna con su hoja la bandera nacional y sus fogones, un sinfín de recetas estupendas, de las cuales algunas bien sabrosas se brindarán en ese mismo Fogon's Corner.

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