29.02.08 @ 15:45:13. Archivado en Historia
 Fue la anticocina por antonomasia. Por su rareza y dioses compasivos, poca huella dejó, excepto en el cine que popularizó al rudo vaquero, perdido entre inmensidad azulada, temperaturas extremas y cotidianidad solitaria del salvaje Oeste polvoriento. ¿Cómo sobrevivió ese moderno centauro, sin basura McDo, french fries a granel y chispeante Coca Cola al horizonte de sus sueños?
Una de sus claves fue el hot chuck wagon (véase la ilustración), renqueante despensa ambulante de higiene dudosa, codiciada por todo bicho andante y hambrientos badmen (merodeadores, indios, desertores y asesinos).
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28.02.08 @ 11:21:23. Archivado en Cine
 Buena nueva para los fórofos de Sara Montiel.
La megaestrella regresará muy próximamente a los escenarios madrileños para brindarnos una serie de recitales, muy probablemente en el Teatro Gran Vía, espectáculo que llevará a varias otras ciudades de la geografía española.
Esperamos con gran expectación el regreso de esa infinita artista, de la cual pronto vamos a trazar el perfil gastronómico en esa misma rúbrica.
Saritísima sigue siendo marvellous y su cuna natal, Campo de Criptana, prepara a ese tesoro nacional un sonado y merecido homenaje para sus deslumbrantes ochenta primaveras, evento del que les mantendremos puntualmente informados.
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 Más de cuarenta especialidades de bombones achocolatados, recetas inmutables desde más de un siglo y afamados productos artesanales presentados en estuches exclusivos, constituyen la irresistible tarjeta de visita de Daranatz, que desde 1900 es la chocolatería emblemática de la ciudad del buen vivir o Bayona.
Ya a su entrada, avisa al personal un letrero apetitoso señalando el sitio como “Villa chocolatera”, tradición que los Judíos conversos huyendo la Iberia inquisidora anclaron en la ribera norte del Adour, concretamente en el barrio del Saint-Esprit.
Los listísimos Bayoneses rápidamente aprendieron de esos maestros, creando una “Guilde” todavía en activo, a la cual se apuntaron familias-dinastías del cacao quienes mediante ese gremio, perpetúan hasta hoy el dulce saber para regocijo de los chocomaníacos del mundo mundial.
Un buen plan por tanto para Semana Santa (y como no, todo el año para los privilegiados), será visitar esa boutique de preservada estética Belle-Époque, bajo los arcos del peatonal Pont-Neuf y degustar a granel sus exquisiteces a base de “Teobroma”, manjar divino que un bendito día, Hernán Cortés llevó a Europa.
Daranatz es, desde luego, el más lujoso exponente del deleite de Moctezuma y cita mundial de adictos confesos de oremus perdido ante tanta opulenta propuesta.
 Pasen y vean: trufas, canachas, pastillas especiadas, toda suerte de divertidos animalitos rellenos del noble producto, bombones de licores prestigiosas como Cointreau, Gran Marnier o Calvados, que sólo ceden su exclusivo nombre a chocolateros de alto vuelo como es el caso que nos ocupa.
Casi veinte variedades de tabletas de los más afamados “crudos” de chocolate rellenas de café, vainilla, canela, praliné, son algunas de las maravillas salidas de expertas manos que trazan la olorosa ruta del chocolate bayonés del cual es el feudo de olorosa patina.
 Tampoco anda a la zaga el excelso cacao de finísimo polvo, ceñido de transparencias y lazos áureos como corresponde a un alimento reverenciado por el mismísimo Luis XIV, también inmortalizando en chocolate y tronando en apetitoso busto entre las sabrosísimas tentaciones expuestas.
Todo un escaparate donde tampoco falta la más delicada repostería, como esos exclusivos petits-fours de alegre cromática, donde anida una refinadísima pasta almendrada, cuyo secreto de fabricación celosamente se preserva desde más de un siglo.
 Como siempre, una imagen vale más que mil palabras. Por tanto, soñad de esa cueva cacaotera, aunque mejor ir a degustar sus sabrosuras de verdad, con una escapada gourmet al 15, rue du Pont Neuf, 64100 Bayona, Francia (00 33 05 59 59 03 55). El aforismo de Wilde bien lo advierte: se puede resistir a todo, excepto a la tentación.
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Febrero es su mes predilecto y el mejor momento para aprovechar sus excelencias, que no son pocas, empezando por una ligereza (88 Kcal/100 gramos), que la hace idealmente dietética. En cuanto a su escaso aporte lipídico, ostenta una ingente composición de oméga3, preventivas de las dolencias cardiovasculares. Fósforo, selenio y preciosas vitaminas completan el abanico salutífero de esa preciosa bivalva, que sirvió de señal de reconocimiento a los peregrinos camino de Santiago de Compostela, en la verde Galicia.
La vieira reúne una parentela de 400 especies, que según las latitudes se consumen con o sin coral. En amor y compañía del rojo azafrán, vamos a confeccionar una sabrosura que os encantará. En una gran sartén, rebozar medio kilo de carne de vieiras con un vasito de vino blanco de calidad.
Espolvorear el precioso azafrán, repartir unas bolitas de coriandre machacado y saltear vivamente unos 3’. Retirar y colocar en platitos individuales. Aparte, verter en la sartén un pote de nata espesa, fusionar bien todos los aromas del jugo, distribuir sobre las vieiras y degustar enseguida. Blancos y rosados bienvenidos.
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Es el acompañamiento ideal de muchas carnes e incluso pescado. Cruda, al vapor, gratinada, salteada, hervida, son miles las recetas y los goces gastronómicos que nos permite esa magnífica legumbre, auténtica proeza de la Madre Naturaleza. Empero, algunos se quejan con tino de su principal defecto, provocar flatulencias, cosa que se debe a su fuerte aporte en azúfre. Excelente fuente de vitaminas, fibras y minerales (potasio y fósforo), por diúretica permite una eliminación importante de tóxinas y ácido úrico. En fin, para sus fórofos, una receta, que se confecciona lavando e hirviendo pequeños ramitos de coliflor (1/2 kilo) al vapor. Depositar en flaneros individuales.
Aparte, rebozar en mantequilla dos cebollas finamente laminados, añadir tomillo, un chorrito de vino blanco de calidad, 100 gr. de queso gorgonzola con mascarpone, un pote de nata espesa, salpimentar a gusto y verter sobre los flaneros. Gratinar unos minutos bajo el gril y servir al lado de un pescado de carne rica, como la dorada. Excelente, muy rápido, ápto para todas las carnes blancas y fiambres.
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La dicen aburrida y menudo error. Maravilloso regalo de Neptuno, ese dietético molusco (60Kcal/100 gr.) nos deleiterá pronto, declinado en sorpresas deliciosas inscritas al menú ideado por Jorge Gónzalez, ADN vasco y gran tocado de los excelsos fogones del Hotel Ritz madrileño. Dentro de sus selectos "Momentos de Placer Gastronómicos 2008", el mítico establecimiento dedicará del 3 al 9 de marzo próximos, un apetitoso festival a esa maravilla marina, con sugerentes recetas como Ostras Gallegas Gratinadas al Cava, Ensalada de Ostras de Belón con Crema de de Limón y Espuma de Vino de Naranja o Fine de Claire en Tempura de Curry y Aguacate.
 Basta admirar en las ilustraciones anexadas (cortesía del Ritz para más inri) sus bellísimas composiciones y delicado tratamiento del antiguamente llamado "ostrakon", para ya palpar la acertada filosofía coquinaria del talentuoso Jorge, cuyo perfil pronto aparecerá en esa misma rúbrica.
 Mentar su trabajo es hablar de pura emoción, encarnada en una explosión de colores, texturas y sabores iluminando una carta felizmente renovada. Así se delecta al personal con el exacto toque espóntaneo magnificando la nobleza del producto elegido, armoniosa fusión entre herencia clásica y modernidad bien razonada.
El resultado deriva en una magnífica propuesta, huérfana de sobrecarga pretenciosa estomagante, tan recurrente hoy día en cierta dichosa "nouvelle cuisine", de minimalistas porciones anórexicas y cuenta noqueante.
A la mesa de Jorge Gónzalez, exactamente el contrario, todo es lujo, generosidad y voluptuosidad entre oros y espejos del bellísimo hotel. Con esa doctrina nacen aromas, sensibilidades nuevas y jefes inolvidables, donde técnica y elegante esfuerzo creativo fundidos en una alquimia preciosa, brindan a los comensales esos muy acertados momentos hedonistas de impecable mantel que sólo el sublime Ritz puede ofrecer. Todo regado por los mejores vinos y champagnes, a un precio tan razonable que conviene reservar (34 91 701 67 67, www.hotelritz.com)
En casa, convendrá cuidar las cantidades de ostras ofrecidas, puesto que de por sí bastante saciantes, el estómago amigo puede rápidamente satisfacerse, dejando sin honras fúnebres al plato siguiente.
Selenio, zinc, fósforo, hierro y vitaminas son los tesoros que ese bivalvo encierra y que hoy degustaremos en su modalidad de tártaro, en amor y compañía de vieras y juliana de legumbres.
Para 2 convites, abrir 14 ostras y reservar sus cáscaras. Cortar los moluscos con 6 vieiras y carne de cangrejo en trocitos, mezclarles con ½ cuchara de alcaparras y otra de pepino. Rociar con limón, 2 cucharitas de salsa de soja, 1 pizca de tabasco, salpimentar con prudencia.
Disponer las cáscaras apartadas sobre una capa gorda de hielo, rellenarles con la mezcla, decorar con finas láminas de limón y algas, degustar sin tardar. Champán, cavas de calidad y vinos blancos afrutados bienvenidos, tostas de centeno y mahonesa igualmente.
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 Parece que los primeros asentamientos humanos en el Québec, región más extensa de Canadá, se realizaron hace unos 11.000 años.
De esa colonización progresiva, tres grupos autóctonos emergieron, verbigracia los Iroqueses, Algonquinos e Inuits, redivididos en once naciones amerindias y la inuit, todas reconocidas por el gobierno quebequense.
Dentro de nuestro mini recorrido en esa majestuosa inmensidad leyendaria, haremos una parada culinaria en una de sus más florecientes comunidades autónomas, Wendake, reserva hurona-wendaka enclavada en Kebec, palabra aborigen designando entonces el estrecho sobre el cual, miles de lunas después, se asentaría la ciudad homónima.
 En la actualidad, cuatro son los clanes hurones conviviendo a diez kilómetros de la moderna urbe capitalina: el del Corzo, del Oso, de la Tortuga y del Lobo. Y muchas las recetas integrando la cocina hurona, compuesta mayoritariamente de carne de venado (caribú, gamo y bisonte), trucha y salmón.
Pero el tradicional plato “estrella”, básico de los primeros inquilinos de ese magnífica tierra fue y sigue siendo la sagamité, espesa sopa compuesta de la básica tríada sagrada, maíz, guisantes, frijoles rojos o arroz salvaje, aderezada de manteca de ciervo, carne o pescado, antaño acompañada de pan de harina de la India (maíz).
 Pierre Boucher de Boucherville (16222-1717), explorador galo y primer colón de la “Nueva Francia” ennoblecido por Luis XIV, cita ese fundamental plato roborativo en 1664 y su “Historia verdadera y natural de usos y producciones de la Nueva Francia, vulgarmente designada como “Canadá”.
Algunos lo consideran una suerte de olla podrida y su curioso nombre, deformación del vocablo castizo de los Canadienses franceses “kijagamite”. La cosa significaría “el potaje está caliente”, empero finas conyecturas aparte, ese socorrido invento, con las cáloricas ralladuras o piruletas de jarabe de arce solidificado (tira sobre la nieve, para ver pincha aquí) aseguró la supervivencia de los primigenios pobladores del este canadiense durante los mordaces periodos invernales, cuyo gélido ciclo duraba casi cinco implacables meses.
 Cocido en una panzuda olla en la misma embarcación, el maíz podía alimentar a los remeros cazadores sin necesidad de parar en sus arriesgados recorridos, añadiendo además todo bicho, fruta, hierbas y demás ingrediente comestible para sostener tremendo esfuerzo y temperaturas extremas.
Hoy día, desapareció esa inventiva cocina ambulante, pero sobrevivió la sagamité, degustada en calentitos y coquetos restaurantes locales, a menudo escoltada de las famosas “potences” de carne, rememorando los trozos de venado antiguamente asados colgados encima de la llama. Toda una experiencia que no se debería perder si decide festejar con la Ciudad de Quebec, los 400 años de su fundación ese año. Más en el sitio turístico oficial de su Gobierno http://www.bonjourquebec.com/
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 Una de las más afamadas especialidades del Québec es la tarta de azúcar, perfectamente adaptada a las necesidades cáloricas que implican ciertos momentos estacionales del año.
Nutritiva y rica, esencialmente un dulce invernal, resulta ideal después de paseos y deportes en los colosales parajes fríos de la llamada “Bella Región” y para los reposteros neófitos que podrán lucir sus dotes incipientes sin ninguna dificultad.
 Francia, Bélgica y el hermoso Québec se disputan la paternidad de la maravilla, mientras los listos golosos universales, sin tiempo que perder, todas las porciones posibles.
En 5’ de su vida y treinta de cocción la conseguirá, comprando una base de masa para tarta, descongelándola y disponiéndola en un molde para hornear.
Precalentar su horno a 200º. En una cacerola, calentar 250ml de nata espesa hasta consistencia de una crema ligera, mezclar con 300 gr. de azúcar moreno espeso, verter sobre la masa. Cocer a 180º media horita y retirar. Dejar entibiar, servir con té y café poco azucarados y muy calientes.
 Cuentan que existen tantas tartas de azúcar como de forofos que la realizan, les brindaremos por tanto otra bomba cálorica para las bajas temperaturas y demás excusas.
Precalentar su horno a 200º. En una cacerola, hervir 250 ml. de jarabe de arce con 100 de agua, añadir 50 gr. de harina blanca, mezclar a fondo y retirar. Verter encima 300 ml. de nata espesa y hervir mezclando constantemente.
Retirar de la llama, incorporar 1 cuchara de mantequilla, 100 gr. de nueces machacadas y dejar entibiar. Verter sobre un masa para tarta, hornear unos 35’ a 180º y degustar tibio.
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El invierno, con su pincel de escarcha, pinta en los cristales
Acuarelas de jardines de rosas como tímpanos (Emile Nelligan, Capricho Blanco)
A los pocos meses de sus 400 primaveras, la “Bella Provincia” o Québec, cuya superficie podría contener tres veces la Francia metropolitana y cinco el Japón, ofrece en su estación más gélida, un paraíso a los fórofos de los deportes invernales. Para muestra, más de 4000 Km. de senderos balizados para esquí de fondo, casi 44.000 Km. de vías para motonieve y miles de posibles recorridos en plena naturaleza y trineo perruno.
 Ya lo advertía al personal el legendario cantautor Gilles Vigneault: “Mi país no es un país, es el invierno; mi camino no es un camino, es la nieve”. En ese inmaculado entorno tan peculiar, el bellísimo búho nevado ("ookpik" en idioma inuit), de ojos ámbar casi tan grandes como los humanos, kilo y medio de impresionante resistencia a los fríos más septentrionales (-50º), simboliza la blancura impoluta de los inviernos locales. Con temperaturas tan extremas se ideó una coquinaria contundente, que iremos desgranando al hilo de varios artículos.
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Todo para gustar. Así es la ciudad de Québec, fundada por el explorador francés Samuel de Champlain el 3 de julio de 1608 y por tanto, a punto de festejar por todo lo alto, sus 400 años de existencia ese mismo año, con el dinamismo y la simpatía imperantes en esos coloreadas lares.
Infinitamente bella, maravillosamente acogedora y gastronómicamente deliciosa, la “Belle Province” homónima ostenta, además, un otoño sublime de noches cristalinas, cielos estrellados y llameantes bosques fabricando oro comestible, el estupendo jarabe de arce, árbol-rey emblema de su nación y fabulosa naturaleza salvaje.
Esa sabrosura, descubierta por los nativos (ver http://blogs.periodistadigital.com/fogonscorner.php/2008/02/15/title_2772), enriquece múltiples recetas de su sabrosa coquinaria.
 Entre ellas, para los más pequeños y golosos de la casa, confeccionaremos un batido exquisito mixando 1/2 litro de leche, 1 bolita de helado de dulce de leche, 4 cucharas de jarabe de arce (el más oscuro es el más aromático). Decorar con una hojita de menta y pajitas muy verdes.
Lo acompañará un maravilloso cake de frutas, que se hace con igual peso en huevos, mantequilla, harina y azúcar.
 Se mixa con 1 paquete de levadura química, 1 pizca de sal, otra de canela, 100 gr. de frutas escarchadas cortadas en daditos, 4 cucharadas de jarabe de arce que le brindará un inusitado sabor excepcional.
40-45’ al horno bastan para obtener una maravilla dorada, que se dejará entibiar y se presentará en lonchas espesas acompañadas de nata montada o nutella.
A continuación, otra receta sublime, confeccionada también con el camaleónico jarabe canadiense.
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 Según la leyenda amerindiana relatada por el botanista y religioso Marie-Victorin, fue una sedienta ardilla roja, quien, desalterándose mordiendo cierta rama, enseñó a los aborígenes en los albores primaverales, el árbol que lloraba azúcar y más tarde, fabricaría mantequilla. Ese sobrenatural momento estacional o “tiempo de los azúcares” acontecía cuando el bosque, todavía calzado de nieve, acogía las primeras cornejas migratorias.
Entonces familias enteras, guiadas por strong>Nokomis, diosa de la Tierra, se desplazaban hacia los árboles mágicos. Bajo la atenta mirada de los espíritus, el tomahawk entallaba los olorosos troncos, cuyo néctar, recogido en calderas de abedul, se calentaba entre cantos regocijantes.
 El residuo remanente era el delicioso jarabe de arce, usado por los nativos como tónico antiresfriado y alimento sólido todo el año, en ralladuras o diminutos chupa chups. Bastaba verter un poco de jarabe hirviente sobre la nieve, esperar su casi total enfriamiento, enrollar rápidamente esa lengueta sobre una diminuta espátula de madera y llevársela por doquier a modo de calórica piruleta vitaminada.
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12.02.08 @ 10:12:00. Archivado en recetas festivas
 Del invasivo San Valentín de Terni, venerado por unos y minuciosamente odiado por otros, cuya memoria se celebra cada 14 de febrero, poco se sabe. Sólo que nació, creció y murió según lo más corriente de su época, verbigracia bajo cuchilla romana. Empero, según la Legenda Aurea, píadoso escrito del italiano Jacques de Voragine entre 1261 y 1266 sobre el origen de la Vera Cruz, su nombre aparece entre casting de otros 180 otros colegas, todos santos, vírgenes o mártires dedicados a la causa de Cristo.
 Entre tamaña niebla secular, más lógico resultará buscar en fiestas romanas de la fertilidad. Y mirad por donde, ahí está retozando entre prados y manadas la del protector Luperco, justamente celebrada un 14 de febrero.
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La franja dorada que luce esa reina marina entre sus ojos le valió ese bello epíteto. Integrante del género costero “Sparus”, su carne untuosa destacó, desde los tiempos más remotos, al menú mediterráneo de los hedonistas más refinados. Su peso puede alcanzar dos kilos y es una de las stars de la gastronomía japonesa, que chifla en versión cruda consumida en todo tipo de shashimi.
En filetes, al vapor, braseada, horneada, marinada, a secas, entre hierbas o rebozada al sartén resulta igual de maravillosa. Con 1 gramo de lipídos por cien gramos, ya me diréis, menuda aliada más potente y sabrosa en caso de régimen drástico. Y más en papillota, cosa hecha depositando en un amplio cuadrante de aluminio, una mezcla de legumbres finamente laminados como zanahorias, calabacín y cebolla.
Colocar sus filetes de dorada crudos, rociar con aceite de olive vírgen y gotitas de limón, distribuir unos granitos de coriandre y de pimienta negra machacados, salar y cerrar perfectamente la papillota. Cocer 15-20’ al horno ya precalentado a 220º, devorar en amor y compañía de ensaladas variadas, legumbres al vapor y regado de un buen té verde o blancos afrutados. Ideal para las recetas de emergencia.
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 La gelatina es un práctico aditivo alimentario presentado en gelulas, polvito u hojas, según el uso deseado. En Estados Unidos y Canadá, consumen a granel la marca Jell-O (Kraft Foods) en una variedad especial de postres así de delicados y temblorosos.
Infinitos productos (chuches, aspics, yogures, mermeladas, margarina), la contienen para aligerar su contenido y aumentar su volumen sin generar calorías.
Hoy la utilizaremos para confeccionar una fresquísima mús de cangrejo. Para seis barbas, depositar 6 hojas de gelatina alimentaria en agua tibia.
 Mientras, mixar ligeramente 1 chalote laminada con una gran lata de cangrejo, 2 cucharas de nata espesa, gotitas de naranja, 3 cucharas de mayonesa ligera, 1 pizca de tabasco y 2 yemas de huevo duro.
Salpimentar con prudencia. Añadir las hojas de gelatina escurridas y fundidas en un poco de agua hirviente.
Mixar unos segundos, verter en flaneros individuales, colocar en la nevera y degustar al día siguiente con una bella ensalada mixta decorada de mayonesa. Súper miam.
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Ese queso leyendario, que necesita entre 6/8 semanas para estar a punto de caramelo, nace del buen hacer de Marie Harel, buena lugareña de Crouttes (Normandia francesa). La dama, siguiendo los consejos de un cura antirrevolucionario que escondió durante los atroces días de sangre y cuchilla de 1791, mejoró una receta ya famosa en el país de Camembert desde finales del siglo XVII. Con el tiempo, una apaciguada Francia agradecida brindó a la maravilla una AOC(Apelación de Origen Controlado) y a Marie, una merecida estatua en Vimoutiers (baja Normandía).
En dos minutos de su vida y deiciseis de cocción, nos deleitaremos de esa hazaña, quien, formando parte del rancho de los sufridos “poilus” (literalmente “peludos”, o soldados franceses de la Primera Guerra Mundial), amplió su fama patriótica desde dicha cruenta época. Elegir un camembert auténtico, “joven” y no demasiado hecho. Cortarlo en ocho porciones iguales. Batir un huevo entero en un cuenco y depositar 100 gr. de pan rallado aromatizado de ajo y perejil en otro. Pasar cada trozo de queso en huevo, después en pan rallado y repetir la operación. Así, nada podrá deshacerse durante la cocción. Reservar al fresco media horita.
En una sartén, calentar ¼ de litro de aceite de girasol. Introducir las empanaditas de camembert, cocer a fuego muy moderado unos 2’ sobre cada lado, retirar, escurrir sobre papel alimentario y servir enseguida.
Ideal para los aperitivos, puede perfectamente "alimentar" una ensalada sosita y muy fácil de realizar.
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04.02.08 @ 10:01:40. Archivado en recetas
¡Cuanto apetece estar en casita bien calentitos, mientras se hace en la cocina una tarta con esa fruta sublime que es la manzana!
Empezaremos por precalentar el horno a 200º y descongelar una masa de medio kilo de hojaldre, que se depositará en el molde para hornear.
Aparte, pelar, vacíar y trocear medio kilo de manzanas, depositarles en una cacerola alta con una vaina de vainilla cortada transversalmente, 2 cucharitas de ron, espolvorear un poco de canela y dejar cocer tapadito a fuego lento. Cuando todo resulta bien tierno, mixar, reducir a compota espesa y verter sobre la masa hojaldrada. Completar repartiendo 4 manzanas peladas y laminadas, unos trocitos de mantequilla y cuatro cucharas de azúcar blanco en polvo.
 Cocer unos 30-35' a 180-200º, sacar y repartir medio centímetro de mermelada de albaricoque. Servir con chocolate humeante o té de bergamota. Muy sabroso, repetirán.
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Aurelia Delic Karavelic
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