30.11.07 @ 10:47:51. Archivado en recetas festivas
Las ostras gratinadas son uno de esos manjares que suenan tan sofisticados, que algunos pensarán que su realización ata horas al fogón en fechas tan sensibles como las navideñas.
Nada más lejos de la realidad, en un santiamén y pocos ingredientes se realiza la cosa devorada en menos tiempo todavía. Empezar por abrirlas (unas seis por barba, no más puesto su carne, muy nutritiva, sacia rápidamente), recuperar los moluscos, reservarles, filtrar su agua y apartala.
En el plato para hornear, depositar un kilo de sal gorda y encima, las cáscaras limpias y secas. En una cacerola, verter agua filtrada y ostras, cocer unos pocos minutos, retirarlas, escurrirlas y colocarlas en su cáscara. Filtrar de nuevo el agua de cocción.
Aparte, laminar unas 100 gr. de echalotes, rebozarlas con 50 gr. de mantequilla y ½ litro de excelente vino blanco, reducir a la mitad y añadir 1 cuchara bien gorda de nata espesa, homogeneizar perfectamente y bajar el fuego.
En otra cacerola, batir 4 yemas de huevo con igual cantidad de agua y a fuego extremadamente moderado para que no se aten, incorporar 75 gr. de mantequilla, la mezcla de echalotes, salpimentar a gusto, verter sobre las ostras y hornear hasta obtención de un delicado dorado. ¡Et voilà, bon appétit !
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Ya hemos cocinado con bricks ese verano. Son soluciones elegantes, originales, que tienen su sitio en la mesa festiva y como no con esa sabrosura a base de foie gras, que una vez al año, bien se puede degustar.
Precalentar su horno a 150º, sacar los bricks de su envoltorio y pintarles con mantequilla fundida. Depositarles en unos moldes altos, anti adhesivos mejor, para que puedan adoptar su forma. Cocerles con muchísima prudencia unos 5-8’, hasta que se doren y vigilándoles de cerca.
Aparte, pelar, laminar y cocer con un poco de agua, un zumo de mandarina y mantequilla, unas bellas manzanas muy maduras. Retirar los bricks, colocarles en los platos. Depositar en su centro las laminas de frutas, trocitos de foie gras, un pizca de pimiento de Ezpeleta, mermelada de ciruelas negras y ramitos de berros. Simple, fácil y en menos de cuarto de hora, listo.
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22.11.07 @ 10:05:23. Archivado en recetas festivas
 ¿Neuronas en plena huelga y Navidad en puertas? Existen soluciones ajenas a los sempiternos menús clásicos, como ese redondo de pavo que se hace en un santiamén, aparte de dietético, sabroso y muy asequible.
Pedir a su carnicero un redondo del bicho de pocos centímetros de espesura, rellenarlo con unas lonchitas de jamón de York ahumado que dará un subidón de sabor, cebollas laminadas y rebozadas, piñones, ciruelas pasas sin hueso, algo de pâté de campaña o de foie gras si su presupuesto se lo permite.
Rociar con un poco de coñac, salpimentar y esparcir hierbas aromáticas.
Enrollar, cerrar con unos palillos, incluidas sus extremidades y cocer según el peso al horno precalentado. Acompañar de patatitas y ensaladas muy coloreadas, incluso de arroz basmati, purés de coliflor y apio, marrones al natural rebozados en mantequilla.
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Faltan pocas semanas para Navidad, pero tiempo para ejercernos ante fogones con una deliciosa receta básica de blinis.
En un gran cuenco, depositar 150 gr. de harina blanca, en el medio depositar 1 pizca de sal, 15 cl, de leche tibia con 15 gr. de levadura de panadería (no química) diluida, 1 yema de huevo (reservar la clara), mezclar hasta homogeneizar perfectamente.
Aparte, montar la clara a punto de nieve, incorporarla con suma delicadeza al aparato sin trabajarla demasiada.
Formar unas galletas de la circunferencia deseada, que se cocerán en una sartén anti adhesiva, con mantequilla. Dorar, retirar, conservar en un punto calentito de la cocina hasta la hora de su consumición.
Los blinis son una suerte de pancake esponjoso, servidos en latitudes eslavas durante la celebración de ciertos rituales religiosos. Su etimología deriva del antiguo eslavo “blin” (moler), saludando el final del periodo invernal y el renacimiento del Sol, del cual imitaron la forma esférica. Esa tradición puntual, de siete días de duración, fue adoptaba por la Iglesia Ortodoxa rusa hasta hoy día y llamada “Maslenitsa” o “Semana de los Pancakes”.
Los siempre festivos y sabrosos blinis se ofrecen tal cual, salpimentados, rociados de mantequilla, rellenados de nata espesa agria con tiras de salmón ahumado, caviar, huevos de lump, hierbas aromáticas o pepinos. Con un poco de práctica, son tan fáciles de realizar que las crepes, así que mucho ánimo para luciros durante los próximos ágapes navideños.
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 Estamos en plena estación de las naranjas y uno de sus usos más exquisitos es, desde luego, ese osso bucco revisitado que se hace enharinando y rebozando medio kilo de jarretes de ternera con sus preceptivos huesos, con 2 cebollas, 2 zanahorias finamente laminadas y hierbas aromáticas de su gusto.
Cuando la cosa empieza a dorarse, añadir un vaso de buen vino, estilo moscatel, medio litro de caldo de carne, lonchitas de naranja peladas, salpimentar ligeramente y cocer hasta que la carne se deshaga.
Retirar todos los ingredientes, reducir el jugo hasta unos cuatro centímetros, añadir un pote de nata espesa y el zumo de dos naranjas naturales, una pizca de mostaza dulce y un chorro de salsa de soja, dejar espesar bastante. Añadir los demás ingredientes, rectificar los puntos de sal y pimienta, degustar al día siguiente para que todos los sabores se penetren a fondo, con patatitas hervidas y un gran bol de ensaladas variadas.
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 Cada bocado de trucha proporciona oligoelementos, hierro y lípidos sanos, esas famosas Omegas 3 tan benéficas para el sistema cardiovascular. Por su débil aporte de grasa (unos 5%) y 140Kcal por cien gramos, es una de las favoritas de los regimenes dietéticos.
Ese pescado de aguas vivas y frescas, de gran calidad gustativa, pertenece al género de los Salmos y ostenta pasaporte estadounidense, pero su primer productor mundial es Francia, con su variedad “arco iris”.
Muchas de sus especies viven en agua dulce, pero algunas turistean la mayor parte de su vida entre océanos y regresan a su cuna natal para reproducirse, tal como sus primos hermanos los salmones.
Para variar de las cocciones “meunière” y demás almendras que le infligen, hoy esa rúbrica propone resaltar su delicadeza depositándola sobre un lecho de patatas precocidas, la tripita rellenita de hinojo, laurel y tomillo. Rodear de cebolla, tomates frescos finamente laminados, esparcir un poco de ajo, rociar de vino moscatel y generosamente de aceite de oliva. Salpimentar, añadir coriandre machacado y hornear 35-40’. ¡Buen apetito!
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 Improvisar un aperitivo en condiciones no resulta tan fácil, pero con media hora de su vida y una fruta estacional deliciosa, la pera, conseguirá sorprender y deleitar a sus intempestivos convites.
Para seis barbas, precalentar su horno a 200º. Descongelar unos 400 gramos de masa hojaldrada, depositarla en un molde redondo, cubrirla con papel de aluminio y habas en su interior. Cocer unos 5-7’, retirar del horno y sacar habas y papel.
Pelar, cortar en lonchitas espesas unas seis peras tipo Williams, muy maduras y despepitadas. Cubrir el fondo de su tarta con ellas, repartir 100 gr de roquefort, gorgonzola u otro tipo de queso azul que más os guste, 50 gr de nueces desmenuzadas y un poco de azúcar moreno en polvo.
Cocer a 180-200º hasta obtención de un bellísimo gratinado, degustar bien calentito regado con vinos rosados muy afrutados. Sorprendente, refinado y delicioso.
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 Ya nos invade la dinámica otoñal y uno de los postres más conseguidos para disfrutarlo consiste en un cake con su fruta estacional más deliciosa, la castaña.
La cosa se realiza precalentando el horno a 200º y mixando 4 huevos enteros con su mismo peso en harina, azúcar y mantequilla salada, 1 paquete de levadura química y 50 gr. de almendras en polvo. Verter en un molde para hornear, introducir 150 gr. de marrons glacés desmenuzados, cocer unos 30-40’ y dejar entibiar. Acompañar con té, chocolate bien espeso, leche con vainilla. Muy delicado, ese cake cortado en lonchitas tolera muy bien un añadido suplementario de clotted cream y crema de castaña azucarada.
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Aurelia Delic Karavelic
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