Cerdo Ibérico: un aroma especial

18.09.08 | 08:00. Archivado en Gastronomía

El Cerdo Ibérico desprende un aroma realmente especial que te cautiva. Marca la diferencia y es su mejor carta de presentación. Está causado por un peculiar proceso que el animal realiza con los hidratos de carbono que ingiere de las belloltas.

El aparato digestivo del Cerdo Ibérico realiza un proceso que transforma en una peculiar grasa los hidratos de carbono que ingiere de la bellota, el fruto de la encina.
Otra peculiaridad es que es uno de los pocos mamíferos que infiltran esta grasa especial en su tejido muscular.

Esa grasa del Ibérico, monoinsaturada con una alta proporción del ácido oleico, tiene características especiales como su intenso aroma. Además, su punto de fusión es muy bajo, lo que se advierte en las piezas curadas, por un brillo intenso, mayor o menor dependiendo de la pureza de la raza, y cuando se trata de piezas frescas, por su deliciosa textura.

Desde el Valle de los Pedroches (Córdoba) al de la Serena(Badajoz), se extienden 1.500.000 ha. de dehesa, donde unos 1.000 cooperativistas se dedican a la crianza del Cerdo Ibérico. Entre ellos Covap, que dispone de medios únicos para asegurar al consumidor esos aromas, esas texturas y esa salubridad.