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!! Sí, mi Capitán ¡¡

Permalink 14.07.09 @ 22:15:54. Archivado en Pisco, Coctelería

De pronto la lluvia cayó y me cogió sin paraguas. Solo tenía en las manos un New York Times del día anterior que encontré por casualidad en el Denny’s de Castro Street (la meca mundial del movimiento homosexual) donde acababa de almorzar un par de hamburguesas con harta papas fritas. Sin salida, caballero nomás, ingresé por la primera puerta que tenía a la mano. Por suerte de mi paladar, había ingresado a Cantina (580 Sutter Street), quizás el mejor bar de San Francisco. Duggan McDonnell, el mejor barman de la Costa Oeste de Estados Unidos, propietario de este bar, se encontraba arreglando el bar para un evento de pisquero que tenía por la noche. Luego de presentarme y disculparme por la forma tan abrupta de mi ingreso, me causó curiosidad el evento, ya que en San Francisco, durante las semanas que estuve navegando por la ciudad, era casi imposible poder encontrar una botella del destilado peruano. Me explicó que estaba muy de moda el Manhattan Peruano. ¿Manhattan Peruana?. Si, me dijo. Bueno, quiero probarlo, respondí.


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Un sorbo de Amaretto

Permalink 05.05.09 @ 17:45:42. Archivado en Coctelería

Las corrientes dentro de la coctelería contemporánea cumplen ciclos cortos. Son tan inesperadas que casi siempre sorprenden al propio bebedor. Hace poco desde Europa surgió esporádicamente la tendencia de la cócteles con cuerpo, poco afrutados, más secos y serios, todo lo contrario a lo que en ese momento se gestaba en las barras. Esta tendencia llegó a la Costa Este de los Estados Unidos y sufrió una modificación, como era de esperarse porque los norteamericanos tienen a darle su sello personal a cada corriente que cae en sus manos, ya sea gastronómica o de cócteles. Ellos optaron por revalorar los insumos de antaño, como aquellos licores que estaban siendo relegados por las hierbas y las frutas. Es así que renace el Amaretto, entrañable amigo y confidente de las barras, infaltable en las reuniones de alcurnia en New York y Chicago en los agitados años de los sesentas y setentas. El inquieto licor italiano está de moda nuevamente y quiere dejarse besar.

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¡Qué pase el Capitán!

Permalink 24.03.09 @ 20:04:43. Archivado en Pisco, Coctelería

El Capitán nace del matrimonio entre un pisco quebranta y un Vermouth Rosso. El vermouth (Cinzano fue la primera marca de Vermouth que llegó al Perú, en la actualidad acaba de cumplir 250 años desde su génesis) nace de la unión magistral del vino, alcohol, azúcar, hierbas y especias del mundo entre las cuales, el “wormwood” -ajenjo- es sin dudas la más importante. En todas sus versiones, como aperitivo o como un trago previo o después de las comidas, se disfruta mejor bien frío (entre los 8° y 12° C). Existen tres tipos de Vermouth: el seco (de sabor poco dulce y de color claro), el rojo y el blanco. Las marcas más conocidas en el mercado peruano actualmente son Cinzano, Martini & Rossi, Ricadonna y Noilly Pratt (marca francesa). El vermouth no es sólo un aperitivo, de hecho es también el ingrediente más utilizado en diversos cócteles alrededor del mundo, como el Gibson (gin, vermouth y hielo), el Vodka Tini (vodka, dry vermouth, hielo), el añejo Negroni (gin, campari, vermouth rosso, hielo) y el más famoso de todos, el apetitoso Manhattan (whisky, vermouth rosso, amargo de angostura y hielo).

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El rostro del Pisco Sour

Permalink 23.02.09 @ 04:32:16. Archivado en Pisco, Coctelería

Tuvieron que transitar decenas de almanaques para que el afamado Pisco Sour pueda tener un rostro. El seguidor de esta cautivadora bebida y ávido de conocer un poco mas de su pasado, tiene presente que fue Víctor Morris a quien se le ocurrió la idea de sustituir el whisky por el pisco, en su Bar Morris a inicios del siglo XX, para así crear un cóctel de fama internacional. Víctor Morris nació en Salt Lake City y tuvo una vida agitada, estuvo por Panamá, por Cerro de Pasco, ganó una lotería en Perú y hasta perdió la parte inferior de la pierna derecha al tener un accidente con un tranvía a pequeña edad. Una vida agitada para un americano de una familia bien reputada. (su hermanastro era el Alcalde de esa ciudad)s. Pero Víctor logró salir del anonimato para la historia gracias a la creación del Pisco Sour. Al desaparecer el bar Morris (Calle Boza 847 del Centro de Lima) y con la popularidad del cóctel a base de pisco, limón, huevo y jarabe de goma en manos de los hoteles Maury y Bolívar, se perdió en el tiempo el interés por conocer más sobre este personaje que sin saberlo, puso al Perú en el ojo del mundo con este delicioso cóctel.

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La moda en las barras

Permalink 14.01.09 @ 01:23:38. Archivado en Coctelería, Bares

Las corrientes cocteleras europeas y norteamericanas marcaban un camino antagónico para el paladar del consumidor. Los del viejo mundo parten de lo clásico para llegar a creaciones destinadas al gusto de los sibaritas de las barras. El bebedor europeo, fiel a su tradición, es amante de los destilados recios, de esos que te sacan fuego de las entrañas. En Londres, sobre todo, se gesta una de las más altas coctelerías de los países de las regiones cercanas. Parten de los espirituosos premium (vodka, coñac, armañac, grappa) para construir un cóctel, con paciencia, paso a paso, poco afrutado, dry, jugando con las especias de la región, como hierbas y pocas frutas, y si la usan tratan de hacerlo con frutos deshidratados. Así marcan diferencia con las barras norteamericanas, que lindan con todo lo opuesto, ya que fiel a su estilo, los gringos reposan su estilo sobre el fast food. Rápido, vertiginoso y mucho vodka, ron, tequila, licores y frutas. Esa es la base de la coctelería americana.

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Cócteles Orientales

Permalink 09.12.08 @ 20:29:17. Archivado en Coctelería, Bares

Detrás de la barra, con movimientos de cirujano, David Romero (sumiller/barista/bartender), regalaba su atención a cada ingrediente, como armando una torre de naipes, buscando onza a onza que el resultado sea único. Es decir, apunta el aquella tarde bartender, la funcionabilidad de un cóctel es lo primordial. “Y por eso cada ingrediente tiene que tener un porqué dentro de una copa, logrando ello, la funcionabilidad tendrá éxito”. La copa martini estaba esperando quieta entre ingredientes nipones, cocteleras y chuchillos. Realmente lo que esperábamos era algo nuevo, David nos comentó que estaba preparando una nueva carta de cócteles con tendencia oriental para Costanera 700. ¿Orientales?, le preguntamos, y la respuesta fue afirmativa. Él, también como sumiller, dedica su tiempo a la investigación de nuevas cocinas, y encontró un buen reto de llevar a un cóctel, insumos orientales para buscar un perfecto maridaje entre la muy de moda cocina japonesa, y sus innovadores cócteles. Los lejanos países orientales, nos referimos a las Coreas, Japón, China y aledaños, tienen gustos por los destilados. Es tradicional en estas culturas relacionar sus actos litúrgicos y festivos con este tipo de bebidas alcohólicas.

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Confesiones de Hans Hilburg

Permalink 31.07.08 @ 23:10:10. Archivado en Coctelería

La coctelería como profesión está pronta a cumplir cien años en el Perú. No hay un registro que certifique la fecha exacta de su nacimiento, pero investigaciones como la de Guillermo Toro-Lira y José Antonio Schiaffino, proponen que podría haber acontecido durante las dos primeras décadas del siglo XX. Los primeros cócteles fueron clásicos y son sabor foráneo por la presencia de barrios europeos y sudamericanos, entre otros, en una Lima que vivía aún épocas aristocráticas. Con el correr de los calendarios, las nuevas tendencias fueron evolucionando la coctelería, hasta llegar a los años 80, donde la fuerte presencia de la cerveza en los hábitos etílicos de los peruanos, dejó a un plano relegado la creatividad con la presencia de un cóctel frente a u bebedor. Por esos años, en el 85, Hans Hilburg regresaba al Perú luego de un periplo por Estados Unidos y el Caribe, donde se consolidó como un bartender de respeto. Para que su destino lo lleve por San Francisco, tuvieron que vivir pasajes en la vida algo tensos.

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De la selva sus cócteles

Permalink 31.07.08 @ 23:02:42. Archivado en Coctelería

Los cócteles con espíritu selvático arrastran cierto misticismo de índole sexual. Sorbo a sorbo, dicen los amigos charapas, la belleza y el calor aumenta en cada quien ose libar sus coloridos brebajes. Es cierto, la tendencia en coctelería con los licores de la selva no lleva largo aliento. La costumbres orientales advierten que estos singulares licores como los ya famosos RC, uña de gato, siete raíces, entre los más conocidos, se beben a tanganaso puro. Acá en Lima es donde el marketing y las tendencias fusión han logrado que estos licores sellen una interesante sociedad con la alta coctelería. Poco a poco las barras en Lima están asimilando estas propuestas que marcan el espíritu de toda una región. No existe un cóctel con tendencia selvática si dentro de él no exista un licor de la zona. Todos llevan en su génesis cortezas de raíces, miel de abeja, sangre de grado y aguardiente de caña (siete raíces, chuchuhuasi, uña de gato, uvachado y el rc). El caso del licor llamado Siete Raíces es mucho más complejo, pues contiene raíces de Uña de Gato, Chuchuhuasi, Clavo Huasca, Cascarilla, Sanango, Sangre de Grado y Moruro.

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Cócteles Vírgenes

Permalink 14.05.08 @ 23:20:02. Archivado en Coctelería, Bares

Un elegante varón, esos de alcurnia con la mirada llena de vanidad y con un reloj de oro – que cuelga de su mano derecha – con tantos quilates como su carro que dejó en el valet parking, llega al bar inglés del Hotel Country Club con toda la elegancia llevada al máximo junto a una bella dama, joven aún, la cuál no está muy segura de acompañar a tal impresionante celebridad, y sobre todo de libar unos cócteles que para ella suelen ser peligrosos. “Joven, por favor, déme un whisky en las rocas y para mi amiga una piña colada bien cargada”. El adulto mayor, lleno de canas y tantos anillos como los dedos de sus manos, expectoró una sonrisa de ganador junto a un guiño del ojo, pensando en lo bien que pasaría esa larga noche. Sin darse cuenta, la veinte añera, astuta por su juventud, llama sin darse cuenta al bartender cuando su acompañante saluda a unos asiduos concurrentes a este punto de encuentro, y le dice al oído: “quiero que me des un cóctel mentiroso, ¿comprendes?. Esa piña colada, entre los malabares del barman y la conversación sosa del singular ego centrista, se convirtió en una virgen colada (Publicado en la edición 65 de revista Dionisos).

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Martini, plateada tentación

Permalink 14.05.08 @ 23:15:22. Archivado en Coctelería, Bares

Sería un crimen etílico, una sentencia a cadena perpetua sin goce de libar, a los implicados en el delito al buen beber al dejar de lado de cualquier carta de coktails - en offside si nos gusta el fútbol-, a uno de los cócteles internacionales por excelencia, hablamos del Martini. Señor de señores es este cóctel que rebasó las fronteras de San Francisco. Investigaciones señalan que nació entre los años 1880 y 1920 en la cuna del Golden Gate, en pleno boom de la bohemia (según el libro Bartender’s Manual, editado en Nueva York en 1882 del bartender newyorkino Harry Johnson). Siguiendo con el nombre, los relatos que pasan de generación en generación (¡claro, con sus respectivos Martinis!), aseguran que el nombre y la invención del cóctel en mención se da por un antiguo trago, popular en el pueblito del Martinez, que justo queda unos pocos kilómetros al norte de la ciudad de la Gran Bahía. Dicen por allí que “en 1874 un minero ingresó al salón del barman francés Jules Richelieu, en la calle Ferry, y este le preparó un cóctel especial al que bautizó con el nombre de “Martinez Special”, el que después se convirtió en Martini”, palabras de José Antonio Schiaffino, notable historiador. (Publicado en la edición 65 de revista Dionisos)

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Líneas de cócteles en Nazca

Permalink 07.01.08 @ 22:51:30. Archivado en Coctelería

Nasca es una ciudad con matices modernos que alberga a una poblador abierto a lo foráneo. Su noche tiene olor a sonrisas que con el pasar de las horas abruman los espacios en el inquieto bulevar que atraviesa el centro de la ciudad. Las influencias y exigencias de los más de cien mil visitantes que esta ciudad recibe al año han obligado a que la creatividad de los bartenders desate sus más pintorescas creaciones. Hay que destacar que ellos pese a gustos nórdicos o anglosajones, mantienen como esencial lo peruano; sea con pisco o con ingredientes autóctonos, el Perú se bebe en cada una de sus copas. En el restaurante Waykuna (punto de encuentro en quechua) del Hotel Casa Andina Classic, el barman Freddy Pacheco, con dos años tras las barras, recibe a tantos extranjeros que su estilo es más bien internacional. “En un hotel donde la frecuencia de turistas internacionales es considerable, tienes que estar preparado, sobre todo, para preparar cócteles globalizados.

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Piscos en mano, dos periodistas peruanos tomaron por varias noches los mejores bares de la gran bahía para presentar, como hijo pródigo, las bondades del destilado peruano.

Permalink 07.01.08 @ 22:47:46. Archivado en Pisco, Coctelería

La llave de la puerta la tenía la historia. Llegamos tras los pasos del pisco punch pero nos topamos con la sorpresa de que este cóctel no se había quedado en el pasado, estaba ya en el presente y se perfila, como comprobamos in situ, hacia un sonriente futuro que llevará de la mano un promisorio auge del pisco en San Francisco.En el restaurante Destino, del suizo-peruano James Schenk (1815 Market Strett, San Francisco), hay un pisco punch con toque personal, más dulzón de lo habitual, pero marca una distinción grata. En el Cheesecake Factory (3041 Stevens Creek Blvd., Santa Clara) sí se pasaron de la raya en cuanto a ortodoxia con la receta original. Lo hacen licuado y con toronja, pero sale increíble. En Cantina (580 Sutter Strett, San Francisco), con un poco de vino Merlot, el punch obliga a pedir otro. La receta original es base para los sueños y creaciones de los bartenders, aunque hay puristas que aseguran que se tienen que seguir la historia a pie de la letra. Se respeta, pero si el cóctel es apetitoso, pues, ¡salud!

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