Hace algunos años, los designios de Dios llevaron a Lula Prai a las tierras del Veneto para seguir un serio tratamiento de salud. Una vez allá, las dificultades para cumplir con las obligaciones en casa la llevaron a trabajar en diversas labores hasta que poco a poco al transcurrir de los días sintió inquietud por aprender lo que cocinaban los dueños del local en donde trabajaba, descubriendo la cocina veneta y ganándose la simpatía de los dueños. Poco a poco fue aprendiendo este arte, ayudando a picar verduras, carnes y asistiendo en lo necesario hasta que se dio la oportunidad de agarrar una sartén. Allí su historia cambió y continuó trabajando en otras trattorias como La Caneva dei Biasi, Il Ciod entre otras. Su aprendizaje autodidacta continúo y siguió conociendo más secretos y sabores de la cocina veneta.
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Hace tres años Luis Bohl y Mary Peralta abrieron las puertas de un acogedor restaurante especializado en carnes y pastas, ampliando de esta manera, el número de propuestas gastronómicas que uno puede encontrar en ese boulevar del buen comer y del buen beber en que se ha convertido la avenida Conquistadores. Ambos pusieron lo mejor de sí para dar vida a D´Tinto & Bife y esa mística es la que se deja sentir desde que uno atraviesa el umbral que nos conduce a este templo de las carnes, con aire campestre, mesas bien distribuidas y dos niveles comunicados visualmente, con una luminosidad que proyecta amplitud y donde la chef Carolina Uechi Kohatsu comanda al equipo de diestros especialistas en parrilla y cocina.
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Lo que uno espera de un restaurante de pescados y mariscos es simple y puntual: La sabrosa frescura de los frutos del mar. Uno busca, como buen sibarita, aquella textura que solo regalan los pocos días de captura de un incauto pez. Aquello se convierte en la piedra angular de un inigualable ceviche o un sudado lleno de sabores. La honradez, como apios o limones, es parte de la sazón de un rincón gastronómico de aquellos, y en Pisco & Pesca, quizás, este sea su mejor plato, transparencia sobre todo, no te dan lisa por lenguado como en algunos otros locales en Lima. Pero acá, luego de tres años de puro empuje y tesón, se come lo que ves en la carta. Pero ello no es todo, Carlos León Velarde, socio y chef de Pisco & Pesca, desnuda su pasión por la cocina cuando se anima a graficar lo mejor de su carta, que ha sufrido tres modificaciones para redondear sabores.
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Ellas bailan solas sobre las mesas, con pañuelo blanco y una pluralidad que marca su propio territorio. Dueñas absolutas de las cucharas (las pueden prestar para algún guiso o para saborear unos tallarines, pero allí nomás) y solo piden ayuda al dientudo cuchillo cuando secuestran un generoso pedazo de res. Llenas de tradición y fusión, porque hay que reconocer que las sopas peruanas que hoy conocemos son un compendio de trecientos años de fusión, como titula el galardonado libro de Gastón Acurio, dando como resultado un plato único, con vida propia y con mucho que brindar. Las sopas, chupes o caldos, como las conocemos en todo nuestro territorio, llegan hasta las dos mil presentaciones, cada una con estilo propio, resaltando sorbo a sorbo en sus humeantes contenidos, todas las virtudes y riquezas de la región donde fueron soñadas.
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Luis Alberto Sacilotto es un carismático argentino, hincha de River Plate, que llegó en el 83 al Perú para laborar en Laminadora del Pacífico (hoy Aceros Arequipa) por cuatro años. Aquel rosarino de 28 años era un prometedor químico industrial, sonriente, feliz de la vida por conocer un nuevo país y una nueva cultura. Si el buen Luis Alberto se hubiera topado con una brujita en aquel año y ésta le hubiera leído las cartas, estoy seguro que no creería en lo mas mínimo lo que el depararía el futuro. “¿Yo chef?. ¿Trabajar en el mejor restaurante de Lima como su chef principal?. ¡Devolvéme mi dinero mina! No sé ni freír un huevo y voy a ser chef. ¡Andá¡”, sería lo primero que pensaría el incrédulo Luis Alberto. Pero hay veces que el destino nos depara sorpresas en nuestra vida que con el tiempo recién la podemos asimilar. Hoy, Luis Alberto Sacilotto es el chef de La Gloria, el restaurante que fue elegido por segundo año consecutivo como el mejor de Lima. También es chef de la Cicciolina en Cusco y en La Gloria del campo, todos estos restaurantes del empresario y gourmand Oscar Velarde. Como ven, el destino hizo que Argentina perdiera un prominente y meticuloso químico industrial, pero en cambio el Perú ganó un magnífico chef.
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En el mundo existen dos grandes corrientes gastronómicas: las que proponen los chefs y las que escogen los comensales. Son dos formas totalmente antagónicas de ver la gastronomía. No siempre lo que está de moda es lo que mas se consume. Un ejemplo es la cocina molecular, que denota gran creatividad, estudio y minimalismo, pero son pocos los restaurantes en el mundo que se atreven a rebasar su carta con esta compleja técnica culinaria, siendo el Bulli de Ferran Adrià el principal exponente. Al final, sea como fuere, los que determinan el éxito de una corriente o de un restaurante es el cliente, pues simplemente es quién paga las cuentas. Hoy en día, gastronomías como la tailandesa o la vietnamita, conquistan las principales ciudades del mundo gracias a la explosión de sabores y al misticismo que hay detrás de su sazón exótica. Si llevamos esta tendencia a nuestra realidad y a lo que podríamos explotar al mundo, entonces tenemos que mirar a la exótica gastronomía amazónica peruana, a la que nosotros llamamos de la selva su comida.
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La pastelería mundial y el mundo de la gastronomía en general están de duelo por el sensible adiós de Gastón Lenôtre. Si la nouvelle cuisine tiene detrás a un sorprendente Paul Bocuse, la cocina japonesa al expansivo y agudo empresario chef Nobuyuki Matsuhisa (mejor conocido como Nobu), la fantástica comida molecular al creativo Ferran Adrià, pues la pastelería tenía a Gastón Lenôtre. Este personaje que dio su vida por el equilibrio entre dulzor y sabor conjugándose dentro de un postre, nos dejó el pasado 8 de enero a los 88 años de edad cuando descansaba en su casita de Sologne en Francia, donde vivía retirado con su esposa Catherine. Ya la edad lo había alejado de la cocinas, aunque nunca descuidaba su presencia en el directorio del imperio Lenôtre, que a su muerte lo dejó con 53 locales en 13 países y empleando a 1200 personas en Francia. Su Imperio factura anualmente 81 millones de euros. Es sorprendente como es el destino, cuando Lenôtre ingresó a una cocina por primera vez a los doce años, para ayudar a su padre que era chef, descubrió que era alérgico a la harina. Pese ello le gustó aquel mundo sin pensar que cambiaría del todo la repostería.
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La moda se palpa en casi todo lo que nos rodea: vestimenta, celulares, música y hasta en la comida. En estos últimos años se han aperturado mas de veinte restaurantes de comida japonesa (que tuve que ser fusionada con insumos peruanos para poder tener lazos con la memoria gustativa del peruano) que han causado curiosidad y satisfacción a los exigentes comensales limeños. Tiene el velo de moda estos sushi bar, ya que en los inicios de esta corriente se percibía cierto esnobismo camuflado, pero con el tiempo se fue asentando en las preferencias de los paladares un poco mas sibarita. Además, otro punto importante para que este tipo de cocina se enganchara en la dieta limeña, sobre todo, era la preferencia de trabajar con pescados, casi crudos como el sashimi o el sushi, y también la presencia del arroz, tan familia en nuestras mesas. Estos puntos concordantes unieron estás dos culturas en un plato. Hay grandes referentes como Toshiro Konishi (Toshiro’s), Roger Arakaki (Sushi Ito) o Sergio Takeda (Matsuey), de todos ellos resalta un nombre, el del risueño Humberto Sato.
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La propuesta culinaria con respecto a restaurantes de carnes en Lima actualmente es muy diversa. Hace unos diez años los locales que en cocina sonreían con esta especialidad se contaban con los dedos de la mano. Fiel a el estilo clásico argentino, estos comedores mantuvieron una reputación bien ganada buscando, principalmente, brindarle al comensal una buena materia prima. Las carnes provenientes de argentina, estados unidos y brasil eran las que mas gustaban al paladar peruano. Claro, siempre acompañadas de una guarnición donde las papas fritas destacaban así como una ensalada vegetal sencilla pero sabrosa. Hoy por hoy los restaurantes de carnes también se vieron favorecidos con toda esta onda gourmet que sacudió los cimientos de la culinaria local. Por eso que hoy se pueden disfrutar de unos platos a base de carnes, bien preparados, pero con una guarnición que eleva el plato a un nivel superior. Las carnes también han tenido ese beso de modernidad. Antes con un poquito de sal saltaban a la parrilla. Ahora se le trata de barnizar con marinadas que le dan un toque bien especial, claro, dependiendo del local. Por ello el Pasajero Gourmet se fue en busca de estos novedosos platos que hacen que ir a comer carne, ya no sea lo mismo.
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Ellos están allí, con la quijada respingada y una vista atenta ante cualquier requerimiento de un comensal. Se fijan que el restaurante camine como reloj suizo y que ninguna queja asome los parámetros de sus dominios. Los maître son los jefes de los restaurantes. Por lo que la definición te lleva a un profesional altamente calificado, con conocimientos de al menos dos idiomas aparte del suyo. Es una persona culturalmente preparada para sobrellevar una postura adecuada ante el cliente y seguir una conversación de nivel. Es discreto, prudente. Psicólogo con sus mozos y conoce a la perfección el idioma para que con tan solo un par de palabras, el cliente se siente como en casa y se predisponga a disfrutar de un grato almuerzo o una inolvidable cena. El Maître es un administrador encarnando a un camarero (mozo, como los llamamos en el Perú) en los restaurantes, encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Siempre atento al requerimiento del comensal. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir. En algunos locales es el camarero de cabeza o también el capitán. En general, es responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en la bebida, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen para conseguir el máximo nivel de calidad.
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A los saturados oídos del Pasajero Gourmet penetran comentarios, quejas y recomendaciones para de tal o cual restaurante de toda índole. Pero él, quisquilloso y algo curioso, siempre trata de elaborar su propio criterio estando en la cancha, como se dice en el argot futbolístico. En esta oportunidad, tras un verano que languidece, se preguntó sobre las nuevas propuestas en cuanto a restaurantes que está apareciendo. Nombres fueron muchos, pero su buen olfato gourmet lo llevó a conocer los sabores, gustos y olores de tres locales que en el poco tiempo que llevan con los tenedores sobre las mesas, ya están dando de qué hablar… y comer. Hay restaurantes que tardan varios meses en prender como se debe, en cambio hay otros que desde que abren las puertas de par en par, los comensales llegan como abejas a la miel. El caso de la Pescadería, nueva aventura gastronómica del chef Pedro Miguel Schiaffino, fue particular, ya que se corrió cierto riesgo en apostar por un restaurante de pescados y mariscos no solo por la ubicación (el Callao aún no está ligado a la movida gourmet), sino por el novedoso concepto de nutrirse con pescados de altura (llámese atún, pez espada, merlín azul, pez luna, wahoo, mako, escolar y mero de profundidad), poco frecuentes en el menú limeño. La carta se cambia cada tres meses, dejando así desnuda la creación en los fogones. (Publicado en la edición 65 de la revista Dionisos)
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Sentados en el Rocky Point (Sur del Carmel) , ubicado en las espigadas colinas del Carmel que le dan la bienvenida al Océano Pacífico, apresados por aquel espectacular paisaje donde cientos de parejas deciden dar el si, casi se nos olvida el porqué estábamos en ese restaurante. Nos advirtieron que el Rocky Point es un clásico de esta zona, que hasta escribieron una novela con corte policial donde la trama transcurría en aquel local. En este lugar que abrió sus puertas en 1947 y que tiene como chef al mexicano Juan José Rodríguez, pudimos cerciorarnos, como buenos notarios públicos gastronómicos, que California los mariscos son tratados como a sus propios hijos. Lo primero que asaltó la curiosidad tras ojear la carta fueron unos calamares jumbo salteados al wok y sellados con semillas de trigo, previamente endulzadas con un toque bien sutil de miel. Como sabrán (en las películas lo dicen todo), a los americanos les encanta su cerveza helada para acompañar ya sea el desayuno (los más avezados), el almuerzo y la cena. Con el compromiso del caso, nos pedimos una Anchor Steam al polo, que la hacen en San Francisco y es la preferida por estos lares desde 1915. No estaban equivocados. (Publicado en la edición 64 de revista Dionisos)
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John Santa Cruz Manco
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13.11.09 @ 17:48:56. Archivado en Gastronomía, Restaurantes
