Hace algunos años, los designios de Dios llevaron a Lula Prai a las tierras del Veneto para seguir un serio tratamiento de salud. Una vez allá, las dificultades para cumplir con las obligaciones en casa la llevaron a trabajar en diversas labores hasta que poco a poco al transcurrir de los días sintió inquietud por aprender lo que cocinaban los dueños del local en donde trabajaba, descubriendo la cocina veneta y ganándose la simpatía de los dueños. Poco a poco fue aprendiendo este arte, ayudando a picar verduras, carnes y asistiendo en lo necesario hasta que se dio la oportunidad de agarrar una sartén. Allí su historia cambió y continuó trabajando en otras trattorias como La Caneva dei Biasi, Il Ciod entre otras. Su aprendizaje autodidacta continúo y siguió conociendo más secretos y sabores de la cocina veneta.
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Hace tres años Luis Bohl y Mary Peralta abrieron las puertas de un acogedor restaurante especializado en carnes y pastas, ampliando de esta manera, el número de propuestas gastronómicas que uno puede encontrar en ese boulevar del buen comer y del buen beber en que se ha convertido la avenida Conquistadores. Ambos pusieron lo mejor de sí para dar vida a D´Tinto & Bife y esa mística es la que se deja sentir desde que uno atraviesa el umbral que nos conduce a este templo de las carnes, con aire campestre, mesas bien distribuidas y dos niveles comunicados visualmente, con una luminosidad que proyecta amplitud y donde la chef Carolina Uechi Kohatsu comanda al equipo de diestros especialistas en parrilla y cocina.
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14.10.09 @ 23:49:03. Archivado en Gastronomía
Joan Roca tiene el don de convertir la cocina en magia. El insumo que se le pasa por la cabeza lo cristaliza en parte de uno de sus platos. Su culinaria no tiene barreras, es impensable, como sacar un conejo de un sombrero o convertir una bella dama en un tigre de véngala. Así de sorprendente es la imaginación de Joan Roca, quién estudió gastronomía en la Escuela d’Hostelería de Girona para luego pisar las cocinas de grandes restaurantes como el Georges Blanc, El Bulli, el Racó de Can Faves o la Galvia hasta dar el gran paso y en 1986 fundar, junto a sus hermanos Josep y Jordi, El Celler de Can Roca, un restaurante con dos estrellas Michelin. El mayor de los hermanos Roca no tiene tapujos, puede convertir tierra de un bosque cercano a su restaurante en un destilado que luego será mezclado con un champagne deshidratado para enriquecer una salsa a base chips de manzana verde, con el fin de darle a esa salsa el sabor de los aromas de un bosque en primavera.
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Lo que uno espera de un restaurante de pescados y mariscos es simple y puntual: La sabrosa frescura de los frutos del mar. Uno busca, como buen sibarita, aquella textura que solo regalan los pocos días de captura de un incauto pez. Aquello se convierte en la piedra angular de un inigualable ceviche o un sudado lleno de sabores. La honradez, como apios o limones, es parte de la sazón de un rincón gastronómico de aquellos, y en Pisco & Pesca, quizás, este sea su mejor plato, transparencia sobre todo, no te dan lisa por lenguado como en algunos otros locales en Lima. Pero acá, luego de tres años de puro empuje y tesón, se come lo que ves en la carta. Pero ello no es todo, Carlos León Velarde, socio y chef de Pisco & Pesca, desnuda su pasión por la cocina cuando se anima a graficar lo mejor de su carta, que ha sufrido tres modificaciones para redondear sabores.
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Ellas bailan solas sobre las mesas, con pañuelo blanco y una pluralidad que marca su propio territorio. Dueñas absolutas de las cucharas (las pueden prestar para algún guiso o para saborear unos tallarines, pero allí nomás) y solo piden ayuda al dientudo cuchillo cuando secuestran un generoso pedazo de res. Llenas de tradición y fusión, porque hay que reconocer que las sopas peruanas que hoy conocemos son un compendio de trecientos años de fusión, como titula el galardonado libro de Gastón Acurio, dando como resultado un plato único, con vida propia y con mucho que brindar. Las sopas, chupes o caldos, como las conocemos en todo nuestro territorio, llegan hasta las dos mil presentaciones, cada una con estilo propio, resaltando sorbo a sorbo en sus humeantes contenidos, todas las virtudes y riquezas de la región donde fueron soñadas.
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19.05.09 @ 00:32:33. Archivado en Gastronomía
La vida es un cúmulo de placeres y responsabilidades que los hombres y mujeres sabemos manejar de acuerdo a nuestros gustos y obligaciones. Uno de estos imperdibles placeres, que en determinados casos se convierte en pecado, es el disfrute de la comida. Uno puede dejar de comprarse una joya, quizás obviar un viaje, pero dejar de comer en el restaurante de su preferencia es prácticamente impensado. Pero en estos tiempos, como lo sufren los gourmets en todas partes del mundo, con una ola creciente de desempleos y falta de liquidez por la crisis financiera mundial, la responsabilidad económica del hogar impide a estos aventureros gastronómicos en gastar más de lo debido en sus restaurantes preferidos. Y los más avezados, aquellos gourmets que escapaban los fines de semana en busca de nuevos sabores, probando por aquí y por allá, se han quedado, literalmente, con la boca cocida y los bolsillos raquíticos.
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Luis Alberto Sacilotto es un carismático argentino, hincha de River Plate, que llegó en el 83 al Perú para laborar en Laminadora del Pacífico (hoy Aceros Arequipa) por cuatro años. Aquel rosarino de 28 años era un prometedor químico industrial, sonriente, feliz de la vida por conocer un nuevo país y una nueva cultura. Si el buen Luis Alberto se hubiera topado con una brujita en aquel año y ésta le hubiera leído las cartas, estoy seguro que no creería en lo mas mínimo lo que el depararía el futuro. “¿Yo chef?. ¿Trabajar en el mejor restaurante de Lima como su chef principal?. ¡Devolvéme mi dinero mina! No sé ni freír un huevo y voy a ser chef. ¡Andá¡”, sería lo primero que pensaría el incrédulo Luis Alberto. Pero hay veces que el destino nos depara sorpresas en nuestra vida que con el tiempo recién la podemos asimilar. Hoy, Luis Alberto Sacilotto es el chef de La Gloria, el restaurante que fue elegido por segundo año consecutivo como el mejor de Lima. También es chef de la Cicciolina en Cusco y en La Gloria del campo, todos estos restaurantes del empresario y gourmand Oscar Velarde. Como ven, el destino hizo que Argentina perdiera un prominente y meticuloso químico industrial, pero en cambio el Perú ganó un magnífico chef.
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En el mundo existen dos grandes corrientes gastronómicas: las que proponen los chefs y las que escogen los comensales. Son dos formas totalmente antagónicas de ver la gastronomía. No siempre lo que está de moda es lo que mas se consume. Un ejemplo es la cocina molecular, que denota gran creatividad, estudio y minimalismo, pero son pocos los restaurantes en el mundo que se atreven a rebasar su carta con esta compleja técnica culinaria, siendo el Bulli de Ferran Adrià el principal exponente. Al final, sea como fuere, los que determinan el éxito de una corriente o de un restaurante es el cliente, pues simplemente es quién paga las cuentas. Hoy en día, gastronomías como la tailandesa o la vietnamita, conquistan las principales ciudades del mundo gracias a la explosión de sabores y al misticismo que hay detrás de su sazón exótica. Si llevamos esta tendencia a nuestra realidad y a lo que podríamos explotar al mundo, entonces tenemos que mirar a la exótica gastronomía amazónica peruana, a la que nosotros llamamos de la selva su comida.
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24.03.09 @ 20:05:40. Archivado en Gastronomía
Existen facetas dentro de la vida de una persona que permanecen ocultas o en todo caso opacadas por las actividades más expuestas a la luz pública. Quizás estas facetas sean tan igual o mas interesantes de la que todos conocemos, pero en determinados casos es mejor que permanezcan bajo la sombra de lo personal para que esa sensación de libertad no se vea mermada. Es allí donde fluye la creatividad, casi en solitario, llegando hasta los rincones más profundos de nosotros mismos. Una de estas personas es Isabel Álvarez, reconocida chef y dueña del Señorío de Sulco, quien no escapa de estas facetas. La visitamos en su restaurante en Miraflores, a pleno mediodía con el sol castigando a la inquieta Lima. De blanco, con alhajas plateadas en ambos brazos, Isabel nos recibió como si fuéramos sus parientes. Su sonrisa parecía pegada a su rostro. Con el cabello suelto y con unas ganas de conversar que poco la poseen. Antes de contactar la entrevista y analizar el tema de la misma con el editor de la revista, congeniamos en que la nota se basaría en sus vivencias ligadas a la cocina y su forma de ver la esencia de la gastronomía peruana. Pero al iniciar la entrevista, ya cómodamente sentados en el lobby del restaurante, la chef hace una aclare que no le agrada que la encasillen bajo esos temas. “Siempre me ligan solamente al estudio de las raíces de la cocina peruano, pero yo no solo soy eso, no solo trabajo con nuestros productos, sino también hago cocina contemporánea, bien gourmet”, apunta con la mirada fija a la grabadora.
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La pastelería mundial y el mundo de la gastronomía en general están de duelo por el sensible adiós de Gastón Lenôtre. Si la nouvelle cuisine tiene detrás a un sorprendente Paul Bocuse, la cocina japonesa al expansivo y agudo empresario chef Nobuyuki Matsuhisa (mejor conocido como Nobu), la fantástica comida molecular al creativo Ferran Adrià, pues la pastelería tenía a Gastón Lenôtre. Este personaje que dio su vida por el equilibrio entre dulzor y sabor conjugándose dentro de un postre, nos dejó el pasado 8 de enero a los 88 años de edad cuando descansaba en su casita de Sologne en Francia, donde vivía retirado con su esposa Catherine. Ya la edad lo había alejado de la cocinas, aunque nunca descuidaba su presencia en el directorio del imperio Lenôtre, que a su muerte lo dejó con 53 locales en 13 países y empleando a 1200 personas en Francia. Su Imperio factura anualmente 81 millones de euros. Es sorprendente como es el destino, cuando Lenôtre ingresó a una cocina por primera vez a los doce años, para ayudar a su padre que era chef, descubrió que era alérgico a la harina. Pese ello le gustó aquel mundo sin pensar que cambiaría del todo la repostería.
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14.01.09 @ 01:28:25. Archivado en Gastronomía
Si a Javier Wong le preguntasen en qué animal le gustaría reencarnarse después de su muerte, a boca de jarro diría que en un lenguado. El mítico chef no permite otra carne en su cocina que no sea la del lenguado o la del pulpo, la combinación perfecta en el ruedo del ceviche, como apunta sin pensarlo dos veces, al momento que en menos de un par de minutos preparó un salteado de lenguado. Aunque, revela, si es un pedido especial de un cliente, puede permitir que los camarones u otras carnes se ganen el cielo pasando entre sus cuchillos y fogones. Así es Javier Wong, elocuente, querendón y consecuente con su filosofía gastronómica que plasma, valga la redundancia, en soberbias propuestas que son imperdibles para los que engríen el paladar.
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09.12.08 @ 20:33:01. Archivado en Gastronomía
El ocaso era el momento esperado del día. La gama de colores amalgamados frente a ellos se convertiría en una fotografía tatuada en sus recuerdos inolvidables. El Océano Atlántico, tan inmenso e incomprendido, se vestía con guantes de artista para crear en el cielo, bajo las cansinas nubes, sendos colores que solo se aprecian cuando se transita por sus dominios. Sentados en la punta del pequeño velero y con los pies haciendo surcos en el gélido mar, Ruth Van Waerebeek junto a su novio, vivieron esta experiencia por casi tres años. Todo empezó en 1985, ambos jóvenes enamorados y estudiantes de idiomas, no dudaron en tener su propia aventura al lanzarse a navegar por todo el Océano Atlántico, sin destino fijo. Por esos años la risueña Ruth contaba con 26 años y no tenía muy en claro su futuro profesional. Pero esta travesía, cosa del destino, la empujó casi sin querer a las sartenes. Hoy Ruth se gana la vida cocinando, probando y gestando platos por todo el mundo. Ruth nació en Ghent, la segunda ciudad medieval más grande de Europa por detrás de París, en 1959.
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John Santa Cruz Manco
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