07.02.10 @ 21:26:14. Archivado en Gastronomía, Restaurantes

La cocina peruana es como un gran río que se nutre de diversas vertientes gastronómicas. Una de estas vertientes, que quizás fue la que más influyó en la actual cocina peruana, es sin duda alguna la japonesa. Perú fue el primer país sudamericano en tener relaciones diplomáticas con el Imperio del Japón en 1873, y también fue el primero en recibir trabajadores japoneses. El primer grupo que llegó a nuestras costas fue de 790 japoneses que vinieron contratados para laborar por seis años en las haciendas costeñas procedentes de Okinawa. Este grupo llegó al puerto de Ancón el 3 de abril de 1899, a bordo del vapor Sakuramaru. El segundo grupo de 1100 colonos llegó a bordo del Duke of Fife al Callao el 29 de julio de 1903. Hasta 1923 llegaron en total 18 258 japoneses para faenas agrícolas y entre 1924 y 1936 llegaron otros grupos de japoneses pero libres de contrato, por medio del método yobiyose imin, es decir, el llamado por parientes y amigos, visto también en nuestro país con el caso de la inmigración italiana espontánea.

En todos estos años, los japoneses fusionaron sus costumbres y técnicas culinarias con los insumos que nuestras tierras les regalaban, así, sin saberlos, iniciaron lo que hoy llamamos la cocina Nikkei. Pero esto tardó varias décadas, porque en los primeros años de los japoneses en el Perú, para muchos la culinaria oriental era sencillamente rara. “Recuerdo que cuando de niño mi papa me llevaba a pasear a la Costa Verde, recogíamos los berros que crecían en los riachuelos que desembocaban en el mar y preparábamos una ensalada para almorzar frente al mar, al hacer eso la gente nos miraba de una forma despectiva. ¡Pero eran berros!. Mi padre tenía la costumbre, como japonés, de comer ensaladas, cosa que en Lima no se consumía. El caso del yuyo también es para la anécdota. Cuando de joven ya cocinaba, me iba al muelle a comprar pescado fresco, y el yuyo estaba allí, casi botado, yo no lo podía creer, ya que es delicioso, en Japón se consume mucho, así que prácticamente me lo regalaban”, comentó irónico Humberto Sato, ícono de la cocina Nikkei.

¿Pero desde cuándo comienza esta nueva cocina a formar una personalidad propia?. “Creo que nace gracias al restaurante La Buena Muerte, de Minoru Kunigami, él fue jalando la pititia. Este restaurante quedaba en la avenida Grau y fue quien comenzó con los pescados al vapor, los sudados. Luego vinieron otros itamaes destacados como el señor Kuda, o la familia Onu. Por aquellas épocas no teníamos los insumos principales para hacer una comida japonesa tradicional. Teníamos que hacer nuestros propios vinagres, sakes para el sushi, no había, es así, que en esta inventiva, donde las fusiones se fueron dando y formando lo que hoy conocemos como cocina Nikkei. Lo paradójico es que, por ejemplo, el miso que hacíamos acá no tenía que envidiarle nada al japonés”, agrega el veterano chef. Realmente el auge de al cocina Nikkei se da a principios de los años ochenta, con una propuesta gastronómica distinta.

Se trataba de una cocina japonesa-criolla, que aliaba al rigor nipón la salsa sabrosa y el rocoto peruano, y proponía al comensal una serie de platos inéditos, como Caracoles de Mar en Salsa de Sillao con rocoto, Sudado de Chita con su kión, Pulpo al Olivo, Cebiches con Sillao y Mostaza, Pescado Relleno con Mariscos, Champiñones Japoneses o Shitake Rellenos con Kamaboko, Chita a la Sal con Salsa de Ajo y Kión, Chita al Sumiso, Chita a la Sal, Chita con curry japonés. Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y Minoru Kunigami de La Buena Muerte. Angélica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendió la cocina japonesa en casa, se muestra sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara que la "comida fusión", no es cualquier mezcla. "Apareció porque nuestros padres no tenían los ingredientes necesarios para reemplazar lo que necesitaban", precisa.

Cambio de hábitos
Otro gran aporte de los japoneses en nuestra cultura gastronómica fue mirar de una manera distinta el mar que nos baña todos los días. “El peruano, sobre todo costeño, acostumbraba a comer pescados, muchos, pero sin embargo no tenían el conocimiento para el tratamiento del pescado, ni aceptaban todas las variedades del pescado, estaban acostumbrados a ciertos pescados, a los que se consideraban finos, pero esto es una de las mejores contribuciones de los japoneses, sobre todo los que se instalaron en las grandes ciudades y cerca de los muelles, como chorrillos o el callao. Humberto Sato una vez me dijo en una entrevista que en el Perú hay tanto pescado bueno que ya cansa. Pero hay un aspecto muy interesante, en realidad la penetración de la cocina japonesa no fue inmediata. Cuando los japoneses dejan el campo y van para las ciudades, los mas barato era comer en las fondas de japoneses con cocinas criollas, igual ocurrió con los chinos”, recalca el periodista y gastrónomo Raúl Vargas, quien se considera un amante de la sazón oriental.

Desde estos primeros maestros que aparecieron con sazones que dejaron huella hasta la fecha, la cocina nikkei, como la bautizó el poeta Rodolfo Hinostroza en 1933 en un artículo publicado en el diario La República, ha evolucionado considerablemente. “Dentro de los platos nuevos, a los que yo llamo nueva cocina nikkei, creo que un clásico son los makis acevichados. En Hanzo, por ejemplo, tenemos un ceviche con toques de wasabi, y también le agregamos a manera de jalea unos aros de chicharrón de calamar, ya en mi restaurante es en clásico. La cocina nikkei ha cambiado hasta estos días, los antiguos maestros empezaron con el tallarín saltado, con el delicioso tiradito, que son platos íconos no solo de la cocina nikkei, sino también de la cocina peruana, ahora mas bien, vemos mas fusiones sofisticados, con productos sibaritas, como una flor japonesa que uso en algunos de mis platos, o un limón que importamos que le da otras sensaciones a mis presentaciones”, argumenta Hajime Kasuga, quizás uno de los itamaes mas importantes del Perú.

Roger Arakaki, itamae de Sushi Ito, comparte las apreciaciones de Hajime con respecto al maki acevichado, pero el aclara que las presencias de los platos son cuestiones de modas. “Son tendencias creo yo, hace como seis años, en Sushi Ito pusimos en la carta el maki acevichado, pero la gente no le dio ni bola, sin embargo hoy es un clásico, por eso pienso que son tendencias las que acompañan a los platos. Lo que los itamaes buscamos con nuestros platos es introducirlos al paladar peruano, modificando la comida japonesa tradicional para que los saborees sean mas amigables, con toques de dulces por ejemplo, y con el tiempos nos hemos dado cuenta que con la comida criolla van de la mano, se realzan los sabores de ambas cocinas. Este legado nos dejaron los primeros restaurantes Nikkei, como la Buena Muerte, con su kamaboko de pescado con sabor criollo, ellos también tenían su ceviche con láminas de kión, que le daba otro toque. Es decir, la cocina Nikkei aún está en formación, y esta formación nunca se detendrá”, sentenció.

El tema de la calidad del insumo es el norte de la cocina japonesa y que se ha visto reflejada en esta sorprendente cocina nikkei. “Todo se basa en la calidad. Tanta la cocina peruana como la cocina japonesa parten de la calidad del ingrediente. Lo respetamos, la materia prima es todo para nosotros. Es una constante, mantener los sabores originales para poder crear una fusión. La nueva cocina nikkei, con los nuevos sushis, empezó a despegar porque los sabores eran mas parecidos a los nuestros, además, otro apunte es que hemos sabido aprovechar lo que nos da el Perú como los peces, las papas nativas, las hierbas andinas, todo esto junto a la materia prima japonesa como el soyu o el miso, dan como resultados fusiones que pones países las tienen. Por eso debemos sentirnos orgullosos que la cocina nikkei en el mundo entero esté relacionada como fusión peruana japonesa, cuando nikkei significa descendencia japonesa fuera de Japón, pero ahora esa paladar es relacionada con comida peruana-japonesa”, añade el itamae Mitsuharu Tsumura de Maido.

Cultura japonesa
El ángulo cultural también es piedra angular de la cocina nikkei. “Aunque la cocina nikkei parte del Japón, me parece que es un tema que nació mucho más que Japón, si bien es cierto tiene una cultura muy particular, ya que proviene de la cocina denominada hermana menor de China, pero la cocina japonesa en particular es filosofía pura. Si uno investiga la historia de Japón, llega hasta la India, pasa por la China hasta llegar a lo que hoy es Japón. Los japoneses logran esta integración en sus sabores gracias a la filosofía del budismo. Esto lo vivimos ahora con la cocina nikkei, que es un concepto definido. Muy aparte es el roce cultural que tuvieron por cien años la cocina peruana y la japonesa, que dio como resultado una cocina autónoma. Ahora, si hay cocina nikkei antigua o cocina nueva, me parece que cocina nikkei es una sola, es una filosofía que va de generación en generación. Otro punto es el de los ingredientes, no es necesario que un plato tenga insumo japonés para ser nikkei, es cuestiones de concepto”, comentó Yaquir Sato de Costanera 700.

En estos últimos diez años se ha visto el efervescente crecimiento de los restaurantes de cocina nikkei en Lima. Uno de los primeros fue el Matsuei, que trajo hace más de treinta años a Toshiro Konoshi. Ya con algunos años acá, Toshiro se animó a traer desde el lejano oriente a su amigo Nobu, un itamae clásico, que en nuestras tierras se sorprendió tanto de los productos nativos que experimento y hoy es uno de los chefs mas reconocidos mundialmente. Pero Toshiro advierte que su cocina es japonesa tradicional. “En Japón la cocina es muy diferente a la que se conoce acá, allá el sabor es mas puro, una línea distinta, en cambio acá, con la fusión que dio paso a la cocina nikkei, se unieron las dos tendencias en una sola con alma propia. Tengo, por ejemplo el Nisakami, que es un filete fino de pescado mero blanco bañado en salsa de soja dulce y decorado con kión rayado, quien lo ha comido sabrá que ni siquiera es necesario masticarlo. Así es la comida japonesa”, agregó el carismático Toshiro Konishi quien es sindicado por algunos historiadores como el inventor del tiradito, o en todo caso, el que le dio perfil al tiradito que actualmente todos conocemos. Este fue un breve repaso de la cocina nikkei bajo la mirada de los itamaes mas importantes de este época y la anterior. Sayonara.

Maridaje Nikkei
Quisimos ir más allá, a los hechos, sentir esa sazón que secuestra paladares, recurrimos al sumiller José Bracamonte para explorar en el maridaje con la cocina Nikkei. Desde un inicio, Bracamonte nos puso en alerta que es un tanto complicada, pero después de los hechos, este sumiller dio en el blanco en los tres platos maridados, a lo Robin Hood gastronómico.

Maido Maki
Ingredientes
Cebolla Blanca
Langostinos
Palta fuerte
Extraña fina
Ponzu
Cebolla china
Rocoto
Nabo Japonés

“En mi caso inició los maridajes partiendo del vino hacia el plato, particularmente en este caso, analizando los ingredientes, viendo la presencia de la palta, que es fuerte, los langostinos y el Ponzu, tuve que enfocarme en los sabores orientales y relacionarlos con los insumos. Al final, atando cabos salió un Malbec, de preferencia patagónico, por esa recerca de un ahumado especial, aquella humedad que los caracteriza junto a la ciruela pasa muy propia”. Malbec 2007 de la Bodega del Fin del Mundo.

Langostinos Crocantes
Ingredientes
Langostinos jumbo
Papa amarilla
Miel
Mostaza japonesa
Ajonjolí

“Nos ayuda la miel para este maridaje, porque este rosado es brut, no tiene nada de dulzor, pero la miel del plato al unirse con la papa se neutraliza el dulzor de la misma, eso nos ayuda con el vino. Esta miel llega a traspasar la textura de los langostinos pero no la hace dulce, por eso pensé en este rosado espumante de pinot noir le caería bien. Hay una sensación no de dulzor, sino de frutos rojas, de fresas con acidez. La miel me ayuda a que la frescura del langostino más la papa, puedan ir juntos con el rosado. La papa engrandece al langostino. La mostaza japonesa es la que hace que la miel no sepa tan miel. El vino tiene una sensación mineral bastante picosa, lo que hace que combine bien con la papa”. Chandon Rosado Espumante 2005.

Asado de tira nikkei con yakimeshi
Ingredientes
Asado de tira
Culantro
Zapallo loche
Cooking sake
Shoyu Nishi
Fondo de res
Ajo pelado
Arroz capirona
Huevo
Zanahoria
Zapallito italiano
Cebolla china
Sal marina
Pimienta

“Hay tres uvas especiadas, para mi gusto, que no tienen mucha fruta, ni roja ni morada, sino son mas especias. Esas son la cabernet franc, la carmenere y la tempranillo. Siempre hay una pimienta verde, negra entre sus características. Hablando del plato, esa complejidad al cortarse esa carne deliciosa por la cocción, mas esa salsa de soya dentro del arroz, creo que combina muy bien con el cabernet franc, que en este caso estamos experimentado un canadiense, que será mucho más rico. Los cabernet franc canadienses son mas finos. Se me ocurrió cabernet franc porque es una uva para todo el plato, tiene esos matices amplios que amalgaman todos los sabores. Este plato es complejo, pues tienes mar, carne y un chaufa, pero este fino fue de la mano con todos los sabores”. Pillitterl Estates Cabernet Franc 2005.

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