Joan Roca, el mago de la cocina española

14.10.09 @ 23:49:03. Archivado en Gastronomía

Joan Roca

Joan Roca tiene el don de convertir la cocina en magia. El insumo que se le pasa por la cabeza lo cristaliza en parte de uno de sus platos. Su culinaria no tiene barreras, es impensable, como sacar un conejo de un sombrero o convertir una bella dama en un tigre de véngala. Así de sorprendente es la imaginación de Joan Roca, quién estudió gastronomía en la Escuela d’Hostelería de Girona para luego pisar las cocinas de grandes restaurantes como el Georges Blanc, El Bulli, el Racó de Can Faves o la Galvia hasta dar el gran paso y en 1986 fundar, junto a sus hermanos Josep y Jordi, El Celler de Can Roca, un restaurante con dos estrellas Michelin. El mayor de los hermanos Roca no tiene tapujos, puede convertir tierra de un bosque cercano a su restaurante en un destilado que luego será mezclado con un champagne deshidratado para enriquecer una salsa a base chips de manzana verde, con el fin de darle a esa salsa el sabor de los aromas de un bosque en primavera.

Hoy en día ya es un consagrado, un innovador en cocina pero respetando, como él mismo asegura, las raíces de la cocina catalana. “Mi cocina la considero netamente catalana, comprometida con su entorno, con sus productos, su tradición, pero a su vez también es vanguardista, donde la ciencia y la investigación tiene un lugar dentro de ella”. Y no le falta razón, su cocina camina por los caminos de lo molecular y lo netamente ingenioso. En los últimos siete años, cuenta, que la ciencia está mas presente en su cocina, sobre todo, apoyándose en artefactos culinarios que le permiten modificar la forma, textura y estados de sus insumos. Tiene un postre denominado Habano Cubano, ideado para poder degustar dentro de la espuma de vainilla que va dentro del habano de chocolate, el sabor del humo del habano. Roca, junto Jordi, su hermano pastelero, idearon una máquina que pudo absorber todo este humo y que fue transferido a la vainilla cuando se convertía en espuma.

Siempre queda la curiosidad, cuando uno tiene enfrente a una celebridad gastronómica como Joan Roca, conocer sus apreciaciones sobre la cocina peruana. Siempre hablamos de que estamos entre las tres o cinco mejores del mundo, pero esa aseveración la damos nosotros mismos. “La cocina peruana es interesante, emergente, que está encontrando en sus raíces las fortalezas para encarar a un mundo globalizado, donde se pueden encontrar grandes cartas de restaurantes por todos lados. Pero lo más importante es poder y saber llegar las técnicas de siempre, la grandeza de una historia a una cocina contemporánea, que esté acorde a los parámetros que la cocina actual pregona. No he tenido tiempo de probar toda la cocina peruana, porque tengo entendido que es un cúmulo de cocinas regionales, como la tenemos en España, pero acá, por lo que me he documentado, existen una diversidad mayor. Si eso lo saben plasmar y manejar bien, pues me quedo sin palabras”, dijo.

Roca destaca, sobre todo, a los insumos peruanos más que a su propia cocina. “La cocina peruana tiene como alma sus insumos, de allí parte todo. Hay otros países que no cuentan con grandes insumos pero tienen una gran cocina y logran el equilibrio. Ustedes tienen insumos y una cocina llena de fusión, si logran adaptar esto a las corrientes modernas estaremos hablando de cosas mayores”. Roca, que es la tercera generación de restauradores de su familia, tuvo en su la cocina del Celler de Can Roca a dos chefs peruanos que lo cautivaron son sus creaciones, para él muy novedosas y sabrosas. Rafael Piqueras y Jaime Pesaque tuvieron unas cortas pasantías por su local, allí pudo tener contacto con el ají amarillo, con el huacatay, con el rocoto y probar algunos tiraditos, causas con papa amarilla y hasta un ají de gallina. “El ají de gallina es muy rico, me hace recordar a un plato que tenemos por Cataluña, hay mucha técnica española en Perú”, acotó.

El Celler de Can Roca queda en Girona, a unos 80 kilómetros de Barcelona, pero esto no ha sido impedimento para tener la casa rebalsando todos los días. El trabajo se lo dividen en tres: Joan es el cerebro, el hacedor de ilusiones gastronómicas, Josep ve todo el sabor líquido, es decir los vinos, aprovechando su estrella como uno de los mejores sumilleres de España y Jordi ve todo las creaciones de los postres. La trilogía Roca. El costo por persona es de unos 150 euros aproximadamente, y si deseas picar un menú de degustación, pues con 80 euros basta y sobra. En su última carta hay una sección deconstructiva pensaba en platos a base de los aromas de un vino. “Analizamos un vino y buscamos sus descriptores, y de acuerdo a ello armamos un plato”, dice Joan. Los Roca son conocidos en toda España, sus abuelos iniciaron la restauración en 1920, con una fonda en Girona, para luego los padres fundar El Can Roca y ahora sus hijos hacen historia.

*Este es un artículo del periodista John Santa Cruz, publicado en la edición 76 de la revista Dionisos (Lima, Perú)