Pisco & Pesca, cocina al instante

13.10.09 @ 22:25:20. Archivado en Gastronomía, Restaurantes

Lo que uno espera de un restaurante de pescados y mariscos es simple y puntual: La sabrosa frescura de los frutos del mar. Uno busca, como buen sibarita, aquella textura que solo regalan los pocos días de captura de un incauto pez. Aquello se convierte en la piedra angular de un inigualable ceviche o un sudado lleno de sabores. La honradez, como apios o limones, es parte de la sazón de un rincón gastronómico de aquellos, y en Pisco & Pesca, quizás, este sea su mejor plato, transparencia sobre todo, no te dan lisa por lenguado como en algunos otros locales en Lima. Pero acá, luego de tres años de puro empuje y tesón, se come lo que ves en la carta. Pero ello no es todo, Carlos León Velarde, socio y chef de Pisco & Pesca, desnuda su pasión por la cocina cuando se anima a graficar lo mejor de su carta, que ha sufrido tres modificaciones para redondear sabores.

“La carta la hemos modificado tres veces. Hoy proponemos en entradas frías los ceviches playeros (con ojo de uva son 250 gramos, con lenguado o corvina sirve 200 gramos de pura carne), es decir, no tienen cremas, ni salsas que disfrazan al pescado. El ceviche es un plato que mientas mas simple es más rico. Los tiraditos que tengo son con pastas de ají y rocoto, no tiene ni leche ni aceite. También tengo el tema de los sushis, las causitas de pulpa de cangrejo y lo que más estamos vendiendo son los ceviches de conchas negras. En calientes tengo unas almejas batayaki, que las hago con mantequilla. La carta, asimismo, tiene espacio para las sopas, sudados, parihuelas, chupes de camarones. Aunque mis fuertes son el chaufa al wok y la chita batajaki. En el tema de las chitas, lo que vendo son suculentas chitas bipersonales de 600 gramos, para dos”, cuenta León Velarde

La chita batajaki es el paladín de Pisco & Pesca. Es una atractiva chita que va frita, cincelada en coquitos, a la cual se le sazona con un poco de ajo, kión licuado, su dash de sal y se la pasa por harina de maíz y chuño. Se fríe y al finalizar se la hidrata con una salsa de mantequilla que lleva pisco, vino, mariscos flambeados. Para la mesa va acompañada como una crocante guarnición de seis yuquitas duquesas. León Velarde sazona los platos con pura creatividad y fidelidad. Es un cocinero a la antigua, tradicional, que aprendió viendo, comiendo y preguntando. Amante del mar, pero para el tema de los sushis tuvo que llevar algunos cursos. Los sushis en Pisco & Pesca se rigen bajo la regla de la democracia. “El concepto del sushi nació en vista de que cada vez tenía mas arraigo sobre todo con la gente joven, y queríamos darle alternativas a una sola mesa”, comentó.

Pisco & Pesca nació hace tres años por la amistad entre Carlos León Velarde y Marco Ballotta. Se conocieron pescando hace mas de quince años y de allí surgió la idea de poner un negocio juntos. Al comienzo, como toda aventura, las piedras en el camino no faltan, pero hoy, luego de pasar un mal temporal, ya tienen un público cautivo y ganan más comensales cuando estos acuden por primera vez a su restaurante. En Pisco & Pesca entran 58 personas cómodamente sentadas. Un plato sale a la mesa en unos quince minutos, un tiempo normal, pero también hay platos que demoran un poco mas, por ejemplo, hay chitas grandes que tardan en freír o pescados que dilatan cocción para un sudado. Ahora están puliendo algunos detalles de la atención, los domingos tienen un valet parking, se espera poner un par de plasmas y en un mes estará lista una esperada cava.

“La frescura y la calidad es importante para nuestra propuesta. Trabajo con lenguado, corvina, ojo de uva, chita y pejesapo. En su mayoría los peces provienen en un 90% de Ica. El lenguado y la corvina los traen de la playa y el resto lo compro en el terminal marítimo. La frecuencia con que me abastezco es tres veces por semana, pero lo que son lenguados y corvinas dependen del mar, porque estos peces se pescan cuando el mar está calmo. Obviamente yo no puedo comprar en el terminal porque no se ajusta a los precios. Un pescado del terminal ya tiene siete días de capturado, un pescado de autoservicios tiene, por lo menos, unos doce días. Pero el pescado que me traen de la playa tiene como máximo dos días. Es tan fresco como irte a la playa y pescarlo. Esa es la calidad de insumo de lo que damos en lenguado y corvina”, agrega León Velarde.

Carlos León Velarde quiere cambiar la carta una vez más, reducirla para ser mas concreto. El chef se preocupa por el ambiente que brinda a los comensales para sus almuerzos. No usa luz blanca, sino una más cálida, de tonos amarillentos, pero apunta que en verano los tonos de las sombras con la luz solar da un clima hogareño. Y en cuanto a la música prefiere un buen bossa nova contemporáneo para nos distraer. Aunque está algo limitado en el espacio de su cocina, que es abierta al público, también se da un tiempo para unos postres como el banana tempura, que es de los preferidos como toque final para un grato almuerzo. Pisco & Pesca se presenta como una propuesta que a paso seguro se está posicionando como un rincón donde el sabor, la honradez y la sinceridad en la carta, son sus principales armas en esta sana competencia del buen comer.

Pisco & Pesca
Maria Elena Moyano 188 – Surquillo
Reservas al 273-1799

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