Brenda Levis: "El principal problema del vino es el esnobismo"

17.09.09 @ 03:50:47. Archivado en Vinos, Bodegas

“Soy muy critica con el esnobismo en el vino. Pareciera que para disfrutar del vino uno tiene que saber mucho. Hay mucha gente que habla del vino, pero esto es nada más una postura social, porque quizás no saben tanto. En mi caso, soy una persona que vengo estudiando hace diez años sobre vino y creo que sé muy poco, porque hay mucho lo que hay que aprender. Y esto se ve en todas partes del mundo”. La percepción que tiene Brenda es clara, transparente y objetiva, y ella lo siente así luego de un trajinar por varios países dando a conocer las bondades de la bodega gaucha Navarro Correas. ¿En el Perú también se vive esta postura social?. Cada uno puede sacar sus propias conclusiones, pero lo cierto es que el vino también es una moda por estos lares desde hace unos pocos años. Moda que ha conllevado a que el negocio del vino crezca en más de un 300% en los últimos tres años, en lo que respecta a presencia de nuevas marcas y bodegas de vinos foráneos.

Hasta en la misma Argentina, cuenta sin tapujos Brenda, que es un país productor y consumidor de vinos, también se huelen estos rasgos de esnobismo. Un argentino promedio consume treinta litros de vino al año, altamente elevado, en comparación con un peruano, que solo llega a los dos litros. Pero Brenda Levis siente que lo que pasa en Argentina con el esnobismo son tan solo unos rezagos. “El argentino no piensa tanto en el vino, solo lo bebe. Es cierto que allá también hay un boom del vino en los últimos años, por eso la gente quiere conocer un poco más, pero la mayoría toma el vino porque le gusta y no se hacen tantas preguntas. El vino siempre estuvo en la mesa, por eso no se le da un papel especial. Pero en estos últimos años se le está dando un valor que antes no lo tenía. Es cierto que te puedo apasionar el tema del vino, pero esto no se tiene que mezclar con el esnobismo”, aclara Brenda, quién hace año y medio labora para la bodega Navarro Correas.

Analizando el por qué de esta situación, Brenda, que también es una polifacética chef egresada del Culinary Institute of America de Nueva York, lanza algunas posibles causas. “Creo esta parte del esnobismo se da por el lenguaje en el que se comunica el vino. Francia ha creado un lenguaje algo complicado para describir al vino, y creo que la cosa viene por allí, pero no es que le eche la culpa a los franceses, pero realmente el vino es una bebida compleja, por eso se comunica con un lenguaje complicado. Los comunicadores, como sumilleres, tenemos que simplificar el lenguaje. Si uno se pone a pensar, el vino es 80% agua, por ejemplo, uns vino argentino que tiene 14% de alcohol, tiene entre alcohol y agua un 94%, ese 6% restante es la mezcla de un montón de compuestos que hace que un vino sea distinto a otro”. Brenda, que también es graduada de la Escuela Argentina de Sumilleres, con sus palabras hace ver todo muy fácil y didáctico.

Amante de la cocina
Desde niña degustó las creaciones de su madre, que es una chef autodidacta como dice Brenda. “Mi madre es una cocinera profesional de alma, porque es de las personas que sabe de cocina porque a leído muchos libros de cocina francesa, de sus técnicas. De allí nació el interés por la gastronomía y quise ser chef, pero por aquellos años en Argentina no había una escuela de cocina, así que me incliné por Hotelería por el 93. Cuando terminé decidí, entonces, irme por la rama de la cocina y me fui al Culinary Institute of America en Nueva York. Tras graduarme trabajé muchos años como cocinera en diferentes lugares, como en el Restaurante Dorrego de Buenos Aires, en el Waldorf Astoria Hotel de New York en el área de banquetes, en el Restaurante Akelare de España como pastelera. En el Culinary Institute of America también trabajé como ayudante de docente”, cuenta Brenda, quién admite que le encanta los pescados y mariscos en Astrid & Gastón.

Tras un extenso peregrinaje por diversas partes del mundo, Brenda decidió poner en práctica los conocimientos adquiridos abrimiento su propia pastelería en el corazón de Buenos Aires. “Levis & Stewart Gourmet Stores fue mi primer paso como independiente. El tema de los pescados también me apasiona, fue en España donde trabajé con ellos. ¿Y de comer?, pues las carnes como buena argentina, la sutileza de los pescados son únicos y en cocina pues la pastelería me apasiona. La pastelería es química pura, es totalmente distinto a todo lo que tiene que ver con gastronomía”. Como chef, el tema de la gastronomía peruana también había que tocárselo. “La cocina peruana está donde está por el tema de sus ingredientes. Hay que tener en cuenta que las cocinas no viajan, lo que viajan son las tendencias, por eso pienso que la mejor cocina peruana se come en el Perú y no tanto fuera de sus fronteras. Por ello en otros países hay bastante cocina peruana pero fusión”.

Y la comida va de la mano con el vino, por eso Brenda ingresó al maravilloso mundo de Dionisos. “La cocina está totalmente ligada al vino, tuve cursos sobre vinos en New York, muchas charlas y allí empezó todo. Al regresar a Argentina estudié en la Escuela Argentina de Sommeliers tener un concepto mas claro sobre el mundo de los vinos y de la gastronomía. Justo allí los vinos argentinos comenzaron a tener un boom de exportaciones, aunque esto ya venía desde hace unos veinte años atrás. Actualmente en los restaurantes argentinos no puedes encontrar vinos chilenos, españoles o franceses, solo argentinos en su mayoría. La razón es que el argentino solo consume vinos locales, lo mismo pasa en Italia o en Francia, pues los países productores suelen ser un poco cerrados. En Estados Unidos, Inglaterra o Latinoamérica sucede lo contrario, pues grandes compradores”, sostuvo Brenda, quién también es docente en el Instituto Argentino de Gastronomía.

Cultura del vino
Lo más destacable de un vino es su cultura dice Brenda. Ella se ha paseado por Francia, California, Portugal, España, Chile y todos los valles de su país. “Me gustan los vinos que tengan un componente cultural. Es lindo cuando uno visita otro país que tiene toda una pasión vitivinícola. El vino no está aislado de la historia de muchas regiones. Por ejemplo, cuando estuve por la Borgoña en Francia me di cuenta que esa región está ligada al vino desde siempre, hay mucha cultura del vino allí. En Francia lo que mas me llamó la atención es que las bodegas son pequeñas, no como en Argentina que son enormes. Asimismo, me agrada visitar lugares innovadores, como California, que lleva un continuo crecimiento. No conozco aún Australia, pero lo tengo en mi agenda, ya que es una región que tiene muchos estudios sobre el vino. En Portugal, la zona del Porto me encantó porque tiene mucha historia con ese vino distinto, dulce”, recuerda Brenda.

Pero cada persona, aunque sea una reputada sumiller, tiene su vino engreído, su preferido. “Me gustan los Riesling alemanes, pero también los maravillosos Chardonnay de la Borgoña. Lo que si prefiero son los vinos con cierto estilo, como los equilibrados, los redondos, lo potentes, con mucha fruta y cuerpo, sobre todo los que tienen notas de complejidad, frescas, con minerales. No me agradan los vinos con sobre extracción, que tengan sabores a mermelada. Un buen vino tiene que tener equilibrio con su acidez, que te llame a una segunda copa”. Dice, además, que no es seguidora de vinos de autos, como es la tendencia en España sobre todo, porque los vinos nacen en la viña. “Hay buenos enólogos en el mundo, con estilos marcados, pero muchos de ellos viajan, pero los que siempre están allí son los ingenieros agrónomos, ellos son los que ven las uvas, las tratan, las cuidan, y por ello, en mi opinión, la importancia está en la viña”, acotó.

Como educadora de Navarro Correas, donde labora hace dos años, Brenda siento que la forma de trabajo de aquella bodega es la ideal. “Ellos tienen una filosofía donde destaca la fruta, la complejidad de sus vinos nacen en el viñedo. Los momentos de la cosechas son en el tiempo, día y hora exactas. No esperan que las uvas sobre maduren, porque la idea es que en el vino se sienta la materia prima, así como en la cocina, donde la idea principal es manipular lo menos posible los insumos para tener un gran plato. En los vinos de Navarro Correas se siente el terroir, resaltan las uvas. Por eso los enólogos tratan lo menos posible a la uva para que no pierda su esencia”. Brenda es clara con sus apreciaciones. Cuando viaja, agrega, que trata de probar para hacerse una idea de las características del terroir. “Hay que comprender los terroir para entender el vino que uno toma. Si tomo un Pinot Noir, por ejemplo, de California o Francia, obvio que van a ser distintos”.

Tras unos sorbos de vino la entrevista culminó, pero quedaba una pregunta más. ¿Qué lugar te fascinó?. “Tenía mucho interés en ir a Jerez porque sus vinos tienen una complejidad asombrosa. Pero me enteré que algunos de sus vinos reposan con la flor de Jerez, que le regala una levadura que los protege de la oxidación”. De los vinos peruanos no pudo probarlos, pero sabe que existen las condiciones indicadas para los grandes blancos, solo falta explorar y tener confianza en el trabajo que ya se están realizando. Del pisco la tiene clara, es un destilada excepcional, pese a que no es muy amante de los destilados, pero cuenta que en Argentina hizo una cata casi por casualidad y se quedó sorprendida. Hoy Brenda debe de estar por algún lugar del mundo enseñando sobre los vinos argentinos y especialmente sobre los de Navarro Correas, una bodega que tiene un estilo ganado y también un mercado fiel.

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