Jóvenes pisqueros, la nueva sangre en la industria del pisco

11.08.09 @ 19:40:19. Archivado en Pisco, Productores

En 1613 aparece el primer documento escrito acerca de la producción de aguardiente de uva en el Perú y en el nuevo continente. Lorenzo Huertas Villegas en su trabajo "Producción de vinos y sus derivados en Ica. Siglos XVI-XVII" resume el testamento de Pedro Manuel El Griego, morador de la ciudad de Ica, quien en su última voluntad indicara legar, entre otras muchas propiedades,"una esclava criolla llamada Luisa, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botixuelas de aguardiente mas un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha aguardiente mas una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañón. Dos puntayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera". Tal como lo dijo lo escribieron, pero lo importante es que esta testamento no solo confirmó que en Ica se hacía pisco, sino que es el primer documento de la elaboración de aguardiente en Sudamérica.

Desde esa fecha, la elaboración del pisco pasó de generación en generación, con sus altas y bajas, de padre a hijo, vendimias tras vendimias, hasta llegar a la fecha, donde la modernidad dio pase al cambio de la tradición en la elaboración del aguardiente peruano. Los secretos del abuelo pisquero fueron reemplazados por elementos modernos. Los pisqueros de antaño, por ejemplo, para medir el grado alcohólico del pisco recién destilado llenaban con una copa el aguardiente y lo roseaban con fuerza en el recipiente donde este reposaba, de acuerdo a las burbujas que salían del golpe de los líquidos, ellos podían determinar al ojo el grado alcohólico del pisco, entonces decidían si cortaban o no la destilación para separar la cola del cuerpo o el cuerpo de la cabeza. Hay algunos productores, que pasan los sesenta años que aún persisten con estas prácticas, como Rodolfo “Chaucato” Mejía en Ica, que aún no se desliga de la forma tradicional de elaborar pisco.

“En la destilación se sigue empleando el alambique de cobre, lo que ha cambiado es la fuente de calor, en las bodegas mas antiguas usan leña. Actualmente se emplean gas, el vapor también es utilizado, pero son muy pocas bodegas que lo hacen. En este proceso en particular existen muchas experiencias de las que aprender, por ejemplo, actualmente medimos los grados alcohólicos de nuestros piscos con ayuda de alcoholímetros, inclusive ya existen alambiques con censores y demás, sin embargo aun existen productores que se fijan mucho en la caída del pisco, en la distancia que recorre la burbuja en la caída del chorro de pisco, o lo que llaman la Rosa del pisco. Finalmente en el Almacenamiento, al inicio de la industria (al igual que en la fermentación) se empleaban Botijas de Barro, luego cubas de cemento, y lo mas moderno nuevamente son los tanques de acero inoxidable”, dice Aldo Torres, de la bodega Don Isidoro.

Ahora son otros vientos los que soplan sobre la industria pisquera, como recalca la carismática Noemy Bohórquez, hija de Don Benito Bohórquez. “La industria del pisco ha cambiado bastante. El pisco no era conocido ni consumido como ahora, antes tenía una mayor graduación alcohólica y se elaboraba en menor cantidad. El proceso de la molienda de la uva se hacía a pie, ahora todo es con maquinarias en todas las etapas (moledora, despalilladora, bomba de orujos, prensa, bombas de trasiego). El proceso también es mas cuidadoso, la forma como se guarda, el envasado, la presentación que es importantísima”, apunta Noemy, quien lleva en la sangre un largo linaje pisquero. “Todo se inicia a partir del año 1967 con mi abuelo Juan Bohórquez Lengua, quién al fallecer le transmite la tradición a mi Padre Benito Bohórquez Córdova. En el año 2000 obtuvimos la denominación de origen y con ello desarrollamos la marca "Don Benito Bohórquez", sostuvo.

Todos llegan al mismo destino pero por diversos caminos, esa es la premisa del pisco, porque cada uno de los actores de esta industria tiene motivos e impulsos de los más variopintos para dedicarle su tiempo y dinero a esta creciente industria. Una de estas historias es la Alfredo Gordillo Andrade, hijo del recordado Alfredo Gordillo, quién tras el deceso de su padre, saca adelanta a los Piscos Gran Cruz. “Comencé en el pisco a modo de hobbie junto a mi padre. Pero los piscos Gran Cruz comenzaron a crecer, así que en el 2000 mi hermano, mi padre y yo decidimos verlo como un negocio. Actualmente soy yo quien se quedó con el negocio, ya que mi hermano emprendió realiza otras actividades. Siento una gran responsabilidad no solo por ser el negocio de la familia, sino también por el mercado está muy agresivo. Para mi la calidad es primordial sobre el volumen”, cuenta Alfredo, quien pasó de elaborar cuatro mil litros de pisco a ochenta mil este año.

La responsabilidad y el compromiso con la calidad son premisas que los jóvenes pisqueros poseen. Tuvieron que pasar más de cincuenta años para que el pisco logre ubicarse en la preferencia de los consumidores. “La responsabilidad es muy grande, ya que la meta principal es lograr el posicionamiento mundial del pisco, y para ello necesitamos obtener mayores volúmenes de producción para poder acceder a diferentas mercados. Es también importante tener un Consejo Regulador que garantice la Calidad, Tradición y Origen de nuestro Pisco, para estar a la altura de las Grandes D.O. de Europa. Todo esto se logra proponiéndonos y organizándonos todos los productores en sus respectivas asociaciones. No pretendamos que el mundo lo consuma si nosotros mismos no lo hacemos, tomemos de ejemplo a México y su Tequila”, comenta José Falconí, ingeniero agrónomo, catador y miembro de la cofradía nacional de catadores de pisco.

Lo interesante de este reenganche del pisco, es que profesionales como ingenieros agrónomos, industriales o de industrias alimentarias, están migrando a esta industria por interesantes propuestas de trabajo. “Hace diez años para mi el pisco era un producto asociado a borracheras, pero desde que estoy en contacto directo con la bodega Don Isidoro, lo veo de una manera completamente diferente, es una tradición, una cultura y para los que amamos a esta industria definitivamente es una pasión. A Don Isidoro llegue de una manera casual, nunca pensé estar dentro de este mundo. Aun era estudiante de Agronomía y comencé a hacer practicas en la bodega, posteriormente se afianzaron las relaciones con Mario Elías, propietario de la bodega, donde actualmente me desempeño como Gerente de Producción, y comencé a aprender los procesos y demás labores que se efectúan para obtener el Pisco”, cuenta Alto Torres, iqueño y pisquero por terruño.

Lo que si es palpable, y esto se puede dar fe visitando el Instituto del Vino y del Pisco, es que los hijos de los productores están llevando carreras ligadas a la sumillería o a la propia cata de piscos. “Ingresé a estudiar sumillería por el tema de los piscos, para darle una visión mas amplia al negocio de mi padre (Cepas de Loro), porque no solo era poder catar los productos, sino también ver los tema de comercialización, esto ayudó a ayudar para que la marca crezca y también en el aspecto personal”, contó Sofía Uyén. María José Chiarella, hija del productor César Chiarella y propietario de la marca Don César de Tacna, también estudio sumillería por estar ligado al mundo del pisco y del vino desde muy pequeña. “La sumillería es mi pasión. Siempre me encantó el tema de vinos y piscos, sobretodo ayudar a la gente a elegir el adecuado. Desde niña veía a mi familia, sobretodo a mi abuelo que fue la persona que me inspiro a hacer todo esto”, agregó.

“Mi abuelo tenía ideas muy buenas y sobre todo muy claras, por eso siempre lo admire y me encanto lo que hizo. Por mi parte estoy llevando un proyecto dedicado a él, todavía no sale al mercado pero es algo muy original, sobretodo para los jóvenes que poco a poco se les esta incentivando mas el tema del pisco. Ahora veo a mi papa llevando la marca que dejo mi abuelo con mucho orgullo y lo único que me queda es agradecerle a los dos por haberme ayudado a ver que el mundo de las bebidas espirituosas, es algo que nunca dejas de aprender y siempre te encuentras con sorpresas”, culminó María José. Como ven, en todas las regiones con denominación de origen una sangre nueva está manejando los destinos de la industria del pisco. Todos con nuevas ideas y una visión más globalizada del negocio. Y esto ayuda a que la industria, también, se profesionalice, siempre enfocando a la calidad.

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