John Santa Cruz Manco
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El nuevo origen del Mosto Verde
05.08.09 @ 01:33:48. Archivado en Pisco, Noticias
En estos últimos meses salieron a la luz documentos que movieron los cimientos de la tradición pisquera. En primer lugar, gracias a la investigación de Guillermo Toro-Lira desde Estados Unidos, ubicando a Mike Morris, nieto directo de Víctor Morris, se pudo rescatar el registro de visitas del Bar Morris, que terminó por confirmar que en este emblemático bar de la calle Boza en el Centro de Lima, se sirvió por primera vez el afamado Pisco Sour. También se desempolvaron fotografías del bartender en su paso por la Lima de inicios del siglo XX. Las fábulas urbanas aseguraban que fue en el Bar Morris donde se dio el play de honor el Pisco Sour, eso nunca estuvo en duda, pero papelito manda dicen por allí. Y papelito mandó. Con este hallazgo las aseveraciones del Hotel Maury quedaron sin fundamentos, ellos aseguraban que fue en sus aposentos donde se inventó este delicioso cóctel, pero con la aparición de estos documentos la verdad quedó tendida sobre la mesa.
El panorama estaba calmo, las piedras de la historia parecían haberse acomodado nuevamente para sostener un largo letargo, pero otra vez, así como dicta los descubrimientos, el azar metió sus narices para remover las curiosidades. Rosario Olivas Weston, investigadora y escritora gastronómica, con títulos como Cultura, identidad y cocina del Perú, Cusco: El imperio de la cocina, La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX, entre sus publicaciones más destacadas, se encontraba investigando sobre la gastronomía moqueguana cuando, en una de esas largas noches de lectura, se topó con un diario de Moquegua que data de 1922, donde aparecían una publicidad de cuatro bodegas de la zona centro de Moquegua ofreciendo a los fieles lectores, aguardiente (como le llamaban al pisco por aquellas épocas) Mosto Verde, además de aguardiente de Italia y hasta coñac. Este es, a la fecha, el documento más antiguo en referencia al Mosto Verde.
“Buscando información sobre el problema de la filoxera que sufrió Moquegua en siglos pasados me topé con un diario de 1922 donde resaltaba un anuncio de cuatro bodegas ofreciendo Mosto Verde. En el año 1922 el comerciante Augusto Ordóñez Ríos vendía Mosto Verde de las bodegas de Sacatilla, San José, Callejón y Bodeguilla. Sus avisos salían publicados en los periódicos de Moquegua. Cuarenta años después, en el año 1940, el pisco Mosto Verde de la Bodeguilla era el más famoso de la región. Lo elaboraba Lorenzo Gambetta. Algunas personas en Moquegua señalan que fueron los Gambetta los que crearon este pisco. Pregunté al Doctor César Ángeles Caballero acerca de la aparición del pisco Mosto Verde en Ica y me informó que es reciente. No se conocía en Ica cuando él hizo sus investigaciones acerca del pisco en los años sesentas”, remarca con pruebas la investigadora, que acaba de culminar su último libro sobre cocina de Moquegua.
La historia, hasta la fecha, cuenta que fue en la Hacienda La Blanco, ubicada en San Juan Bautista en Ica, donde hizo su aparición el Mosto Verde. Se sabía, y en Ica todos dan fe de esto, que fue Temístocles Rocha, un hacendado iqueño, senador y ministro de hacienda durante el gobierno de Manuel Odría, quién inventó este exquisito tipo de pisco por un caprichoso pedido del entonces presidente de la república, amante del destilado peruano. “Desde 1930 el hacía Mosto Verde. Fue recién en la época cuando el general Odría estaba en la presidencia (quien fuera presidente del Perú entre 1948 y 1956 tras un golpe de estado contra el entonces presidente contra el presidente José Luis Bustamante y Rivero) cuando sacó al mercado el hoy famoso Mosto Verde”, recuerda Carlos Arturo Mejía, presidente del Consejo Regulador del Pisco y propietario en la actualidad de la Hacienda La Blanco, productora de los renombrados piscos La Blanco.
Al ser consultado sobre la aparición de estos documentos en Moquegua, Carlos Arturo sostuvo lo siguiente: “Temístocles Rocha, quien fuera mi padrino, siempre hacía Mosto Verde en la Hacienda La Blanco, mucho antes de que se diera a conocer por los años treinta (XX). En Ica hay una costumbre de guardar los mejores piscos para la casa, eso te lo puedo decir cualquier pisquero antiguo, se llamaban los tapaditos”. Dejó la bola picando, por eso consultamos con Matías Grados Mora, hijo de Matías Grados Ferreyra, el “Cholo” Matías y primer catador de Ica, sobre esta costumbre de los tapaditos. “Es cierto, los pisqueros antiguos siempre se guardaban lo mejor, y con respecto al mosto verde, mi padre me cuenta que se tomaba antes de que se hiciera conocido por Temístocles Rocha, pero siempre fue como la joyita de la casa, no se comercializaba”, remarca Matías Grados, que junto a Julia y Rosa sacan adelante los grandes piscos Cholo Matías.
Aunque la investigación aún está empezando, Rosario Olivas nos detalla un poco más sobre lo que ha ido encontrando al respecto. “Estuve revisando documentos del año 1900 sobre la producción pisquera en Moquegua y no figura el tipo de pisco Mosto Verde, solamente se señala la presencia de los aguardientes de uva italia y negra criolla. Además de un problema con la azúcar residual, ya que la uva era muy dulce y dan recomendaciones para solucionar este tema. Las bodegas que publican el anuncio ofreciendo Mosto Verde en 1922 se ubicaban en el valle medio de Moquegua. Pero a la fecha, de las 130 bodegas vineras y pisqueras que había en aquella época, solo quedan pocas”. En Moquegua se encuentran las bodegas Biondi, Parras y Reyes, El Mocho, Jiménez, Zapata, San José, Cornejo, Norvill, entre las más importantes. Hay que destacar que en tiempos Virreinales Moquegua fue una de las principales zonas productores de vino y pisco del Perú.
Para reforzar el descubrimiento de Rosario Olivas, el productor pisquero Eduardo Jiménez, de la Bodega Jiménez, aduce que, efectivamente, el Mosto Verde se elabora en Moquegua mucho antes de que fuera promocionado por Temístocles Roche en Ica. “Sé que en el fundo Jaravico y en el fundo La Chimba se hacía Mosto Verde. Actualmente tengo sesenta años, pero recuerdo mucho que de niño paraba en estos fundos con mis abuelos José Jiménez y David Gómez, pues ellos hacían piscos. En el 55 el Mosto Verde de los Gambetta (Bodeguilla) era muy conocido, esto indica que su producción viene de mucho antes”, aduce el productor, que acaba de exportar piscos a Washington. “Moquegua vendía muchos piscos a Lima, y se los llevaban en barriles, por eso es que tomaban ese cuerpo de coñac, como antes se bebía el pisco. Moquegua siempre tuvo una fuerte tradición pisquera”, agrega Jiménez, minucioso analista de la realidad pisquera en el país.
Esto lo confirma, aún con su avanzada edad, Alberto Villegas, propietario de la bodega Norvill y que lleva más de 70 años elaborando pisco del bueno en Moquegua. “Hago pisco hace 55 años para continuar la tradición familiar. La bodega que mi padre Nolberto Villegas empezó a construir en 1926, recién dio su primera producción dos años después. Fuimos los pioneros en etiquetar las botellas de pisco en Moquegua. En Moquegua los Mosto Verde se usaban para el coñac, que era preferido por los bebedores de aquella época, y esto data desde los tiempos de mi padre. Yo saco recién al mercado Mosto Verde con mi etiqueta en 1960, pero siempre se bebió este tipo de pisco en mi bodega y en Moquegua”, cuenta el longevo Alberto, quién ha dejado la posta del negocio a sus hijos. Los productos que produce la bodega Norvill van desde los Pisco Puro, Italia, Acholado, el Mosto Verde, Coñac (añejado en Pipas de Roble) Anisado y Vino Oporto, una de sus joyitas.
Las fechas indican, según lo diarios de 1922 de Moquegua, que en esa fecha ya se vendía el Mosto Verde, entonces podríamos deducir que ya se conocía este tipo de pisco desde mucho antes, porque son cuatro las bodegas que lo ofrecen. Sin embargo, en Ica y en Lima, el boom de este tipo de pisco alcanza su primer boom gracias a Temístocles Roche. Rosario Olivas tiene unos datos más sobre las producciones pisqueras de la época. “En 1937, la estadística de los productores de vinos, piscos y cachinas en Ica dicen que habían 410 productores de piscos. Busqué un poco más sobre Temístocles Rocha, un hombre ligado al empuje del Mosto Verde, y encontré que el producía 41,523 litros de pisco, una considerable cantidad para la fecha. En Ica era en ese entonces el 5to productor a nivel. El primer productor era la empresa H. Roedinger & Cia. S.A., con 97,747 litros de pisco y el segundo era Rubini y Truel con 72,832 litros de pisco”, agrega.
La historia que envolvía al origen del Mosto Verde cuenta que un soleado día de verano Manuel Odría, entonces presidente del Perú, visitó a Temístocles Rocha cuando ya era su Ministro de Hacienda (lo nombraron en 1956) en su Hacienda La Blanco. Todavía no era la época de destilación, pero como el general era un poco vehemente, quería si o si ver como se destilaba el mosto. Entonces Rocha comenzó a destilar y los encargados de la destilación le dijeron que aún los mostos estaban verdes, pero Rocha les respondió que no importaba, que igual lo destilarán. Esta es lo que se cuenta en Ica sobre la primera vez que se destiló Mosto Verde, conocida por todos en esos lares. Es la misma historia que cuenta Luciano Revoredo, historiador pisquero, que al enterarse por Dionisos de los documentos encontrados en Moquegua, se mostró cauteloso y ávido de tener mayor información que devele, después de varios años, la primera cuna del Mosto Verde.
“Me sorprenden estas informaciones que han encontrado desde Moquegua, pero hay que tener mucho cuidado y seguir investigando, pues no se puede dar por hecho de que el origen del Mosto Verde esté en Moquegua sin hacer mas investigaciones. Es cierto, también, hay en la historia hay hechos que suceden simultáneamente. Aunque, con lo que se ha encontrado, hay indicios fuertes para realizar una investigación mas profunda. Siempre se supo que Temístocles Rocha comercializó este pisco con la marca Mosto Verde, de eso hay pruebas, pero de que él lo inventó nunca se confirmó”, comenta Luciano, otro apasionado de los piscos. Con este descubrimiento, que tiene que seguir siendo investigado, nuevamente las piedras angulares de la historia del pisco se remecen para alcanzar una verdad absoluta, como sucedió con Pisco Sour. Pese a todo, y fuese donde fuese el origen del Mosto Verde, no podemos negar que este es el mejor pisco que hay.
Comentarios:
Si el zumo en fermento es destilado antes de que toda el azúcar se haya transformado en alcohol, se obtiene aguardiente más fino, llamado mosto verde, de sabor más suave, más dulce y aromático que el aguardiente preparado con el mosto completamente fermentado pero es mucho más caro, ya que exige una cantidad triple de mosto.
Emst Middendorf. Perú: Observaciones y estudios del país y sus habitantes
durante una permanencia de 85 años. Lima, 1973, tomo n, p. 118 (la versión
alemana data de 1894).
Marlon Grimaldo García
Comentario por Marlon Grimaldo 05.09.09 @ 00:44
Entre 1876 y 1888 el médico alemán Emst Middendorf recorrió gran parte del Perú, consagrado a completar un vasto estudio de la historia, la cultura tradicional y la realidad social del país. Como parte de sus importantes observaciones, Middendorf ofrece una detallada versión de la manera en que
se obtenía el pisco en la Costa sur.
En 1885 visitó la hacienda de la familia Quintana en lca, donde pudo apreciar el proceso de elaboración del azúcar y del aguardiente de uva. De esa experiencia surgió la siguiente relación: "En la cima de la eminencia rocosa, en cuyo pie está fijada la rueda del trapiche, se encuentran las instalaciones para prensar las uvas. Están compuestas de un depósito redondo, de mampostería y de 50 pies de diámetro, con un piso de ladrillos unidos con arcilla. En este recipiente, de aproximadamente 5 pies de altura, se echan las uvas, y para pisarlas se hacen correr en círculo, de 8 a 10 caballos y mulas, atad...
Comentario por Marlon Grimaldo 05.09.09 @ 00:41
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