John Santa Cruz Manco
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Ron XO, la joya de Cartavio
24.07.09 @ 23:39:56. Archivado en Ron
Cuando salió al mercado el Ron Solera de Cartavio, tras doce años de un prolongado sueño, se dio pasó a una nueva etapa de rones de alta gama en el Perú. Los blacks de la misma firma o su ron de aniversario con cinco años de añejamiento eran, hasta entonces, joyitas traídas del norte. Pero con Solera por fin se develó esa nariz prodigiosa que tiene Federico Schultz, Gerente de Planta de Destilerías Unidas, para los blends en los rones de Cartavio. Ron Solera y el Ron de Aniversario ganaron importantes premios a nivel internacional, como las dos medallas de plata que obtuvieron en el The San Francisco World Spirits Competition, atrayendo así la atención de la industria del ron a nivel internacional hacia la costa norte de nuestro país. Pero con XO, el exquisito e inigualable ron de 18 años que Cartavio acaba de sacar al mercado conmemorando así los 80 años de fundación, todos los parámetros marcados por sus antecesores son claramente superados.
Hablar de Cartavio y sus 80 años es tocar hilos de tradición. Todo se remontó a 1562, cuando se inició la plantación de la caña de azúcar en el norte del Perú, principalmente en Trujillo, ciudad que se vio favorecida con esta nueva industria. Años después, en 1782, Don Domingo Cartavio hizo del negocio de la caña de azúcar un verdadero imperio, por ello esta región lleva su apellido. Pero no fue hasta 1926, cuando Grace Corporation, propietaria en ese entonces del emporio azucarero Cartavio, compra las primeras barricas de roble Esloveno y trae desde Cuba al maestro Ronero Don José Castro Carrera, quien aplica las técnicas tradicionales de producción de Ron con la alta calidad de caña de azúcar peruana, dándose inicio a la producción de Ron Cartavio, cuya primera botella sale al mercado en 1929. Desde allí han pasado 80 años haciendo ron peruano, que con XO, en el 2009, se ha llegado a un pico nunca antes pesado.
Para gestar un ron de aquellos tienes que tener un poco de artista o pianista. “En Cartavio tenemos dos procesos de destilación: la continua y la otra con alambique, que es discontinua. La destilación continua nos brinda un ron ligero, con sensaciones organolépticas a la caña de azúcar. En cambio el ron que obtenemos del alambique es mucho mas pesado, con mayores características en aromas y tiene un sabor muy fuerte. Luego, cada uno de estos alcoholes va a las barricas para que agarren cuerpo, sabor y olor. El ron ligero añeja en dos años y el pesado en cuatro. Luego hago el blend, buscando los mejores de cada uno. Pero esto no es fácil, ambos rones tienen aromas que tengo que armonizar. Yo veo los aromas como un piano con diferentes notas musicales, lo que yo hago con ellas es componer música complicada, compleja pero a su vez que sea armoniosa. Y eso lo obtengo buscando en las edades de los rones, de los jóvenes y los viejos”, cuenta Federico Schultz.
Federico Schultz, quien tiene 25 años elaborando rones tiene el cargo de Gerente de Planta de Destilerías Unidas, se encuentra totalmente orgulloso del Ron XO. “Es lo mejor que he logrado hasta la fecha”, cuenta. A su vez, el Gerente General de Destilerías Unidas, César Torres, se mostró muy orgulloso de contar nuevamente con un producto excepcional. “XO es la mejor prueba de la extraordinaria calidad de nuestros rones y lo presentamos para celebrar nuestros 80 años de trabajo, esfuerzo y dedicación para brindarle al Perú y al mundo un ron de primera línea, que estamos seguros que al salir de nuestras fronteras dejará muy en alto el nombre del Perú”, puntualizó. Lo interesante de este ron, es que la presentación también es de primer orden, con una botella traída especialmente para ocasión desde Italia y detalles en oro, le dan un realce a este ron de lujo, como lo califica el catador alemán Jürgen Deibel.
“El XO tiene unas claras características de un ron para conocedores. Tiene un bello color ámbar oscuro, con brillos dorados, rojos y rubíes. En la vista ya tienes un indicador de la calidez del ron. Al girar la copa podemos apreciar unas piernas sutiles, que me advierten que será un ron apreciable en boca. Luego, en nariz, se notan claramente los tonos a canela, vainilla, madera, tabaco, plátano, realmente en un ron complejo en aromas. Finalmente en boca siguen permanentes las notas a frutas, algo de miel. Aunque lo mas destacable es la permanencia con un final bien largo, que es una de las principales características de un ron guardado por muchos años”. Clara y precisa la cata de Jürgen Deibel en las propias instalaciones de Cartavio. Pero, al fin y al cabo, para elaborar un ron no solo necesitas un buen maestro ronero como Federico Schultz, la tecnología también tiene mucha importancia, por ello Destilerías Unidas se han preocupado en ello.
El ingeniero Guillermo Jáuregui, que tiene a cargo el área de fermentación de la planta, resalta que la tecnología que adquirió Destilarías Unidas luego de comprar la planta de Ron Cartavio en 1994, les permite elaborar un producto de calidad. “Ahora contamos con una fosa de almacenamiento de la melaza, la materia prima para el ron, de 4500 toneladas, es la única techada en el país. En el área de fermentación tenemos una máquina de tecnología hindú que nos permite tener una fermentación continua y constante. Procesamos diariamente en nuestros cuatro tanques unos 300 mil litros de mosto. La fermentación de la melaza tarde unas treinta horas. Luego, en el área de destilación, poseemos columnas rectificadoras, que las calentamos con vapor de agua. Para el control de calidad tenemos un cromatógrafo de gases, que nos permite analizar los componentes de los alcoholes y poder definir cuales queremos que vayan”, remarcó el ingeniero.
En el área de reposo resaltan las barricas eslovenas, francesas y americanas, todas de segundo uso, que regalan sus aromas y sabores al ron que descansa en ellas. Realmente Cartavio es una destilería con tecnología de primer orden, una de las más modernas de Sudamérica. Pero con toda esta tecnología se pueden obtener rones de diversas características, pero como asegura Federico Schultz, en Cartavio todos sus rones tienen un perfil. Con los mismos aromas de siempre presentes en sus rones, como la piña, el plátano, la canela. “El perfil del ron peruano se destaca por la fuerza en aromas, su rudeza. Acá se toma más el rubio que el blanco, porque se encuentra mucho mas aromas y sabor.”, Federico Schultz. Los rones de Cartavio también se degustan fuera de nuestras fronteras, como en Italia, España, Estados Unidos y también en Chile. Así, solo queda disfrutar.
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