John Santa Cruz Manco
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!! Sí, mi Capitán ¡¡
14.07.09 @ 22:15:54. Archivado en Pisco, Coctelería
De pronto la lluvia cayó y me cogió sin paraguas. Solo tenía en las manos un New York Times del día anterior que encontré por casualidad en el Denny’s de Castro Street (la meca mundial del movimiento homosexual) donde acababa de almorzar un par de hamburguesas con harta papas fritas. Sin salida, caballero nomás, ingresé por la primera puerta que tenía a la mano. Por suerte de mi paladar, había ingresado a Cantina (580 Sutter Street), quizás el mejor bar de San Francisco. Duggan McDonnell, el mejor barman de la Costa Oeste de Estados Unidos, propietario de este bar, se encontraba arreglando el bar para un evento de pisquero que tenía por la noche. Luego de presentarme y disculparme por la forma tan abrupta de mi ingreso, me causó curiosidad el evento, ya que en San Francisco, durante las semanas que estuve navegando por la ciudad, era casi imposible poder encontrar una botella del destilado peruano. Me explicó que estaba muy de moda el Manhattan Peruano. ¿Manhattan Peruana?. Si, me dijo. Bueno, quiero probarlo, respondí.
El Manhattan es un cóctel glamoroso, coqueto y algo pitucón, que vio la luz en el bar Manhattan Club de Nueva York a principios de la década de 1870, para luego en la década del 1930 a 1940 colarse entre la más alta sociedad neoyorkina. Su preparación es sencilla, como la del Capitán: 2/3 de un buen whisky (preferentemente canadiense), 1/3 de vermouth (seco o dulce, según se prefiera), un par de gotas de angostura y una cereza (algunos usan una aceituna). McDonnell solo sustituyó el espirituoso: pisco por whisky. ¿Por qué mejor no preparas un Capitán?, presioné tras unos sorbos de aquel cálido Manhattan Peruano. La variante es fácil, solo tienen que equiparar las medidas del pisco (que tiene que ser quebranta por recomendación del bartender Roberto Meléndez) con el vermut rojo y como decoración un par de aceitunas. El Capitán es un clásico entre los bebedores limeños, cóctel elegante, señorial y masculino, pero peligró su existencia en estos últimos años por la adulteración del pisco. Ahora goza de respeto en las barra de Lima.
Aunque no tiene fecha de génesis, según los documentos encontrados, se puede deducir que el Capitán tuvo su génesis entre 1859, cuando la casa comercial de Teodoro Hart comenzó la importación del Vermouth de marca Cinzano desde Italia. Ese año es un punto de partida, pero recién el 12 de octubre de 1924 hay un documento donde se menciona, por primera vez, al Capitán. Esto se encontró en el registro del Bar Morris, sí, el mismo bar de Víctor Morris, donde se inventó el Pisco Sour. “El Capitán es un cóctel de alcurnia. Pero te puedo asegurar que la receta que tengo me la enseñó mi padre, quien fuera el mejor bartender de Lima en los años de 1940 a 1960, el aprendió de los bartenders que le dieron vida al Capitán”, cuenta Roberto Meléndez, jefe de bares del Country Club y co-propietario del Capitán Meléndez (Alcanfores con Cantuarias, Miraflores), bar que rescata lo mejor de los cócteles tradicionales peruanos. La fecha exacta de su creación no se sabe y se espera que algún día se encuentre, así también cómo el nombre Capitán.
“Este cóctel debe su nombre a los capitanes militares de la sierra de Puno, quienes al hacer sus rondas nocturnas a caballo iban a las tiendas y pedían de beber esa mezcla de pisco con vermouth. En las cantinas de las sierras, cuando entraba un militar a comprar el famoso 20 centavos (anterior nombre del Capitán), los tendederos decían: “Para usted mi Capitán”. Es allí donde nace el nombre. Entonces este cóctel quedó ligado a la milicia y así ganó respeto”, relata Meléndez, quien ganó tres veces seguidas en Concurso Nacional del Pisco Sour. Estas informaciones se las comenté a Duggan McDonnell, quién quedó fascinado con la historia. Esa noche me invitó a quedarme y como plato de fondo del evento pisquero, que se basaba prácticamente en la presentación de los piscos Bar Sol, de la bodega San Isidro de Ica, de propiedad de Carlos Ferreyros. Se tenía programado degustar a los invitados (chefs, bartenders y empresarios de licores), nuevos cócteles con pisco, así como el infaltable pisco sour, pero como le gustó tanto también incluyó el Capitán.
Al otro día Duggan McDonnell me invitó nuevamente que acuda a su bar, yo encantado, pues me quedaban unos días libres en San Francisco antes de visitar a mi tío Max en Los Ángeles. Por la noche pasó por mi hotel Guillermo Toro-Lira, un historiador peruano que investigó un cóctel peruano creado en San Francisco a final del siglo XIX, llamado Pisco Punch, para tomar libar unas cervezas en Spoons, un bar en Sunnyvale. Resulta que McDonnell era toda una celebridad en el país del zambito Obama, por ejemplo, si abres un bar y deseas que Duggan te haga la carta de cócteles, pues sus servicios cuestan alrededor de 50 mil dólares. A mi regreso a Lima y toparme con la apertura de Roberto Meléndez, pues me sentí tranquilo, ya que acá también hay un templo del Capitán, como lo es su bar, el Capitán Meléndez. Así que si usted tiene ganas de beber un cóctel lleno de historia, pues no dude en pedir un Capitán, y lo puede acompañar con queso Parmeggiano Reggiano con aceite de oliva extra virgen o con un sabroso jamón Serrano. En todo caso, un Carpaccio de alpaca tampoco vendría mal. ¡Salud!.
Capitán Meléndez (recuadro)
Ubicación: Alcanfores 199, Miraflores.
Recomendación: Capitán, Pisco Sour Catedral, Pisco Punch y Chilcano.
Precio por persona: S/45 (Dos cócteles mas piqueos). Cortesía un Pisco Sour.
Atención: Martes a Domingo de 6:00 pm a 2:00 am.
Reservas: 447-0089.
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