Científicos del Pisco

04.07.09 @ 01:25:47. Archivado en Pisco

El Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991 emitido por el Gobierno Peruano, que reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruana, fue el primer paso para la formalización del destilado peruano. Indecopi, a través de su departamento de signos y distintivos, se encarga desde la fecha de otorgar denominaciones de origen a las diferentes marcas de los cinco valles pisqueros, previo análisis físico-químico que determinará si se adecuan a los requisitos establecidos por la Norma Técnica. Esta Norma Técnica vio la luz el 02 de noviembre de 2006 (NTP211.001:2006), la cuál define al pisco como el Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas".

“La norma técnica para el pisco aún es muy genérica en la actualidad. Posee deficiencias que se tienen que subsanar para fortalecerla. Pese a ello, el solo hecho de contar con una norma técnica es muy importante para la protección del pisco. Pero la actual denominación de origen para el pisco no tiene todavía sus respectivas bases técnicas, que le den un sólido soporte a la denominación”, comentó Juan Carlos Palma, profesor del Departamento de Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad Agraria de La Molina e integrante del grupo de expertos que desarrolló la Norma Técnica para el Pisco. La identificación que se tiene hasta ahora del pisco es, por decirle de una manera, como la huella digital de un dedo de la mano. Pero es necesario contar con las huellas digitales de toda la mano, por ello se están realizando dos investigaciones que serán como el ADN. Una tiene que ver con la parte ampelográfica de la vid y la otra con los aromas del pisco.

La vid pisquera al desnudo
El proyecto de la Dra. Gisella Orjeda, jefa de la Unidad de Genómica de la Universidad Peruana Cayetano Heredia se inició en enero del año pasado. En su paso por Francia, antes de ser repatriada al Perú, advirtió de los trabajos de investigación que venían desarrollándose en uva (Vitis vinífera) en los centros de investigación franceses entonces pensó en por qué no hacer algo similar pero con las vides pisqueras. Postuló a dos fondos concursables, uno al Fondo para la de Innovación de Ciencia y Tecnología (FINCyT) y otro al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONCYTEC). Los ganó. Se armó un grupo compacto de ocho personas con experiencias en investigaciones similares para las industrias alimentarias y se destinó como centro de operaciones a la Unidad de Genómica de la Universidad Cayetano Heredia en colaboración con el Centro de Innovación Tecnológica Vitivinícola en Ica (CITEVID). “Estos análisis de tipo molecular se hacen a las uvas viníferas muchos años atrás, nunca se hizo para las pisqueras”, agregó Diego Pignataro, asistente de investigación de la Unidad de Genómica de la Universidad Cayetano Heredia y biólogo de formación.

Otro de los objetivos del proyecto era encontrar una cepa peruana. “La investigación va por el lado del ADN para tener un patrón específico. Lo que hacemos con las cepas pisqueras es primero un análisis ampelográfico (identificación en base a los caracteres morfológicos, botánicos y agronómicos de las plantas de vid). La idea es elaborar una fichar ampelográfica –tipo álbum de figuritas – de cada cepa pisquera a nivel de sus diferentes estados fenológicos, hojas, racimos, bayas, semillas, toda la información necesaria, para reunir todas las características posibles que se le pueden encontrar. Una ves que las variedades son identificadas morfológicamente, lo que hacemos es identificarlas en base a patrones referenciales que contamos y que fue proporcionado por el INRA (Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia), quienes colaboran con nosotros. Ellos tienen un set de marcadores moleculares utilizados para la identificación no ambigua de variedades de vid vinífera que nos han servido para analizar nuestras variedades pisqueras”, cuenta Pignataro.

¿Cómo se diferencian?. “Son bandas que ves en un gel. El ADN se extrae de la planta, la muestra que necesitamos para analizar son dos centímetros cuadrados de una hoja, es mínimo, y por otra técnicas amplifica la región del ADN que nos interesa millones de veces. La técnica de amplificación por PCR, que es una reacción en cadena que combina juegos de temperatura y acciones de moléculas que permiten sintetizar nuevas copias del ADN gracias a una encima que le agregamos. Una vez que lo tenemos amplificado millones de veces ese fragmento, esa secuencia de letras, que son específicas para una variedad, la ponemos en un gel, es como una gelatina, entonces colocamos las diferentes muestras y de acuerdo a la diferencia de su migración dentro del gel, sabemos qué variedad es”, añade Diego. “La cantidad de marcadores moleculares son claves para identificar con veracidad una cepa. Muchas de las variedades comparten secuencias de ADN. Necesito marcadores que me den patrones diferentes. Necesito de al nueve marcadores para una correcta diferenciación”, dijo.

Tras el recojo de muestras en los diversos valles, se detectó también un serio problema de virosis. Otro punto de este interesante proyecto fue desarrollar protocolos de detección y limpieza viral. “Principalmente son cuatro tipo de virus los que encontramos en las vides. El primero es el virus Fleck o jaspeado de la vid, que se encuentra con mayor incidencia. Si bien es cierto no tiene una importancia en lo económico porque no va a perjudicar al cultivo. Aún lo estamos estudiando porque es un virus nuevo, no conocemos su grado de patogenisidad en las vitis vinífera pisquera. Lo que estamos evaluando es cuánta superficie de vitis vinífera pisquera plantada presentan infección por virus”, asegura Carla Perinango, asistenta de la Unidad de Genómica de la Universidad Cayetano Heredia y Bióloga de profesión. “Un segundo virus de importancia económica es el que causa enrollamiento de la hoja con dos tipos de expresión diferentes”. A estos virus se les hacen exámenes del tipo péptidos serológicos para poder identificarlos.

El último virus que evaluamos en la investigación fue el denominado virus Fan u Hoja de Abanico, es quizás el más letal de los cuatro. A corto plazo puede bajar la producción del cultivo.. El fruto no llega a madurar y las bayas se malogran. El productor que tiene su campo infectado con este virus finalmente no va a poder obtener un buen producto. “Estos virus no tienen tratamiento, lo único que se puede hacer en caso de cualquier enfermedad viral es prevenir para que no se sigan contagiando otras plantas sanas. En cuanto a la infección, puede que la planta llegue infectada al campo, o también el contagio sea a través de vectores (como los chanchitos de tierra o nemátodos). Pero todo depende de la variedad, por ejemplo el virus Fleck solo se contagia por propagación, pues de una planta infectada se sacan estacas para darle vida a otras parras. Esa es la forma de contagio más común. Los síntomas más agresivos en el caso de infecciones virales se presentan con los años. Lo recomendable en estos casos es la eliminación total del campo cuando la producción deje de ser rentable”, señala Carla.

Inesperadas revelaciones
Luego de las investigaciones de ADN aparecieron algunos problemas: “Tenemos indicios que hay cierta confusión en lo que es la identificación varietal. Thierry Lacombe, un experto ampelógrafo francés, nos visitó en diciembre del año pasado y junto a él recorrimos viñas para certificar que nuestros primeros resultados eran correctos. Y nos dio la razón, existe una confusión entre al menos tres variedades, que aun no podemos decir nombres porque es información que manejamos dentro del proyecto, pero apenas terminemos con la verificación de los resultados lo estaremos comunicando. Desde Tacna hasta Lima hemos encontrado este problema en un 30% de las muestras que hemos recolectado. Con el trabajo de la tipificación molecular pretendemos desarrollar una metodología que permita identificar las variedades pisqueras desde antes que tenga un año de vida, con lo que se evitaría los problemas de confusión al momento de comprar los plantones por ejemplo. En si, esperamos sean los primeros pasos hacia una certificación varietal y darle un primer aporte científico a la denominación de origen pisco”, advirtió Pignataro.

“Lo que buscamos con estas investigaciones es lograr una certificación varietal. Nos faltan pocas pruebas a nivel molecular y a nivel de ADN. Queremos un perfil específico para todas las uvas pisqueras. Cuando lo hayamos logrado, que será en un par de meses, para poder analizar una planta solo la tendremos que comparar con los patrones que hayamos descubierto y identificado”, culminó Diego, egresado de la Universidad de San Marcos. El último punto de este proyecto es la identificación de los componentes químicos del pisco, esto lo estaba trabajando la ing. Aybé Domenech. “Estaba desarrollando una nueva metodología para identificar mas componentes en el pisco. La norma técnica habla que el pisco tiene doce compuestos identificados. En realidad es bastante limitado hablar de un producto con una complejidad tan grande, por ejemplo, solo el vino tiene hasta 800 compuestas detectados”, sostuvo Aybé, quien aún mantiene su proyecto en stan by.

“La idea es encontrar unos 80 compuestos para poder identificar mejor a un pisco. El proyecto está, se presentó los avances preliminares en el Congreso del Pisco pasado. Pero aún no lo he terminado porque falta instrumental para hacerlo. Mientras más compuestos encontremos mayor calidad vamos a poder encontrar en un pisco. Además podremos identificar qué factores están afectando al producto”, agregó. Aybé, quien se encuentra alejada del pisco en estos momentos por motivos personales, estuvo impulsando otro proyecto interesante. “Cuando estuve trabajando con la Universidad San Martín (Idevip), impulsé la idea de trabajar desde el lado científico el desarrollo de un laboratorio de análisis sensorial para que la parte de la cata sea también definida a toda una disciplina científica, que permita hablar de resultados confiables, medibles, objetivos dentro de un análisis sensorial”, indicó Aybé, quien fue docente del Instituto del Vino y del Pisco por dos años.

Importantes descubrimientos
Juan Carlos Palma y Beatriz Hatta son dos científicos que giran sus investigaciones concernientes al pisco desde hace ocho años. Ambos pertenecen al Centro de Investigación Vitivinícola de la Universidad Agraria de La Molina. También pertenecen al Instituto de Certificación de Calidad de la misma universidad (La Molina Calidad Total Laboratorios). Ambos han investigaciones tanto juntos como de forma individual. “Una de ellas, las que hicimos juntos fue sobre los componentes volátiles del pisco, cómo van apareciendo durante el proceso de destilación. Otra investigación que hizo individualmente Beatriz fue sobre la composición de los componentes volátiles del pisco Italia. Esa información fue de mucha utilidad para descubrir los niveles de metanol durante este proceso. Una de las conclusiones fue conocer que el metanol está presente durante toda la destilación”, reveló Juan Carlos Palma, miembro también de la Comisión Nacional del Pisco.

Con esta investigación de Hatta se rompió el mito de que el metanol solo se concentraba en la llamada “cabeza” del pisco. Pero esto no es para asustarse, ya que todos los aguardientes del mundo tienen metanol en sus componentes, en concentraciones mínimas. Otro trabajo conjunto que hicieron juntos Juan Carlos y Beatriz fue saber el momento exacto de la aparición de los diferentes componentes durante la destilación. Con la ayuda del cromatógrafo de gases. Por otro lado, respaldando tesis de alumnos de la Universidad, realizaron investigaciones como el eliminar excesos de cobre que se presentan en el pisco. “Por una mala práctica de elaboración los niveles del cobre en el pisco superaban lo establecido por la norma técnica (10 miligramos por litro). Descubrimos que utilizando resinas intercambiables para el alambique o simplemente limpiar bien el alambique era suficiente para superar este problema”, añadió Palma.

Aunque, valgan verdades, el trabajo de investigación que es está realizando en estos momentos entre el Centro de Investigación Vitivinícola de la Universidad Agraria y la Universidad de Zaragoza, representada por Juan Cacho, será como, asegura Juan Carlos Palma, obtener después de 500 años una huella digital del destilado peruano. “Con esto buscamos identificar todos los componentes del aroma del pisco, utilizando metodologías modernas gracias a la tecnología de punta que existe en el mundo. Esto lo estamos haciendo conjuntamente con Juan Cacho, que es director de un laboratorio de aromas y gases en la Universidad de Zaragoza. Ellos cuentan con un cromatógrafo de gases de última generación, además de olfatómetros, que son equipos que por estas latitudes son soñados. Es un estudio químico organoléptico”. Juan Carlos Palma se encarga de toda la coordinación. Ya envió 200 muestras a España para ser analizadas.

“El proyecto tendría que terminar en dos años, luego de esa fecha tendríamos todo el perfil aromático completo con estos equipos de última generación. Nos daría toda la información sobre los componentes del aroma de cada uno de los piscos que tenemos. Eso nos permitiría tener claramente identificado cada uno de los diferentes tipos de pisco. Así tendríamos una identificación escrita, sistemática, de todos los piscos que tenemos en el Perú. Ese sería un registro de información de aromas de pisco”. Juan Carlos contó además como se seleccionaron las muestras para ser enviadas. “Consideramos el factor región (Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima), luego todas las variedades posibles por cada región. Otro factor fue el mosto verde, teníamos que incorporarlo por ser un caso particular. El otro factor fue la falca, aún hay bodegas que destilan en ellas. El otro factor fue el volumen, allí diferenciamos en bodegas artesanales o tecno artesanales”.

Juan Carlos Palma asegura que aún falta mucho por conocerse con respecto al pisco, pero estás dos investigaciones que se están realizando con Gisella Orjeda y la que realiza conjuntamente con Juan Cache en España será como los pilares del pisco. Palma comenta que su próxima investigación va dirigida hacia las levaduras. Aunque no deja de lado sus investigaciones con catadores profesionales para obtener mas información sobre los descriptores aromáticos del pisco. El próximo paso es que el Consejo Regulador, así como Indecopi, utilicen esta información pronta a obtenerse para fortalecer la Norma Técnica del Pisco, que según los entendidos aún tiene algunas puertas abiertas. Se espera que en un par de años todos los piscos que salgan al mercado lleven consigo la información certificada tanto de las uvas que fueron destiladas como del mismo pisco.

Comentarios:

Se muestran únicamente los últimos 40 comentarios de cada post.

Los comentarios para este post están cerrados.