John Santa Cruz Manco
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Mirada de Barbie, la realidad coctelera en el Cusco
19.06.09 @ 21:10:36. Archivado en Ajedrez
Cusco es una ciudad adictiva por donde se le mire, donde fluye el misticismo, la pluralidad y una elegancia ecléctica que mezcla las raíces propias con la modernidad de un mundo globalizado. Todos los contrastes habidos y por haber se encuentran en esta urbe llena de historia y tradición. Pero había un ángulo del pueblo de los Incas que no se conocía, que estaba escondido y pedía a gritos salir a la luz: la interesante coctelería que se gesta entre sus calles empedradas. La bohemia en el Cusco estaba representada por la imagen de extranjeros desinhibidos, que llenos de alcohol dibujaban escenas sórdidas por cada esquina. La otra cara de la moneda base sus pilares en la alta cocina y en la novedosa oferta en cócteles. La corriente apunta ahora en aprovechar, en su mayoría, los insumos de la región para llevarlos a presentaciones únicas y deliciosas en una copa.
Primera parada. Los mojitos fueron unos amenos testigos de una prolongada e ilustrativa conversación. Cristian Sánchez, también conocido como la Barbie, es un ícono en el Cusco. Detrás de su agresiva imagen de Drag Queen se esconde un crítico bartender. “En el Cusco cada bar tiene lo suyo, su propia identidad, sus especialidades. Acá se practica una coctelería más cosmopolita. Se adecuan al gusto del turista. En cuestión de cócteles lo que siempre vas a ver son los Long Island, Piñas Coladas, Daiquiris, Martinis y Margaritas. La diferenciación entre uno y otro bar se basa en las frutas con que trabajan sus cócteles y la forma de preparación. En mi bar (La Rana) que acabo de inaugurar, tengo una línea de primer mundo, como cócteles congelados, algo muy de moda en Europa”, apunto la Barbie, quién se formó como barman en Cenfotur en el 91 y llegó al Cusco hace mas de cinco años para trabajar un mes en el Fallen Ángel.
El éxito de un bar en el Cusco depende de su mutación y de la sapiencia de saber reinventarse. “La receta para que un bar quiebre en el Cusco es dejar de innovar. Cada cuatro o cinco meses tienen que haber cambios. Las variaciones de carta acá se hacen anuales, todo dependiendo de la temporada. En enero, febrero y marzo la afluencia de comensales es baja. A partir de mayo sube un poco y los meses fuertes son junio, julio y agosto. En estos meses nadie se muere de hambre en el Cusco. La temporada baja sirve para reinventarse. Aunque realmente los que marcan el éxito de un negocio son las agencias de viaje, ellos son exquisitos en sus recomendaciones. Para poder trabajar con ellos tienes que estar siempre renovándote”, comentó Cristian, quien en el Cusco trabajó en bares como el reconocido Fallen Ángel y en Lima en el Pub Marabú, en el Casino Hello Hollywood y en el Hotel Los Delfines como jefe de Alimentos y Bebidas.
La lluvia de turistas que caen sobre el Cusco ha modernizado la ciudad, dándole un toque entre lo moderno y lo autóctono. “En cuanto a lo arquitectónico hay bares tradicionales, convencionales, pero los que presentan un diseño moderno son pocos, nombraditos, como el Fallen Ángel, que es totalmente ecléctico. También está Los Perros, todo un clásico en el Cusco, tiene como doce años y sigue en vigencia. El Makondo, en San Blas, marca tendencias sobre todo con su cocina novoandina y su especialidad en la barra son los Martinis y Margaritas. Otro lugar es Hierba Buena, muy atractivo. Lo que está de moda presentar obras de artistas locales, como esculturas, pinturas y diversos tipos de arte”, agrega Cristian, resaltando que uno de los cafés mas emblemáticos como el Ayllu, corre el riesgo de cerrar por problemas con el Arzobispado zonal, ya que el local les pertenece. Un metro cuadrado en la misma Plaza de Armas cuesta 4 mil dólares.
En el Cusco hay dos tipos de clientes: los cusqueños y los turistas. Y entre los dos hay un abismo de diferencia. “El Cusco se divide en dos: el centro que es para los turistas y la parte de posterior es para los lugareños. No todos comparten la idea de que un gringo loco se trepe a la barra y de que una gringa haga toplees. Los cusqueños de estatus quieren mantener su nivel. A ellos los encuentras en restaurantes, pero no mucho en discotecas. Para estos cusqueños hay bares como el Caos, concurridos por jóvenes. Para los de mediana edad está el Mooky. El Unkuku también es frecuentado por los cusqueños adinerados. En el caso del Mushroom, un bar nuevo en plena plaza, es distinto, ya que es totalmente diferente, con mesas de billar y gratos ambientes. Acá acuden los turistas jóvenes que buscan su espacio así como los cusqueños adinerados”, sostuvo la Barbie, quién acaba de aperturar su bar La Rana, ubicado a pocos pasos del nuevo Hotel Marriot.
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