John Santa Cruz Manco
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Inés Bertón, la nariz del Té
18.06.09 @ 23:11:33. Archivado en Arte
“Quiero comenzar la entrevista regalándote este dato: Después del agua el té es la segunda bebida mas consumida en el mundo”. Inés Bertón es carismática por dónde se le mire, guapa, de buen trato y sobre todo, tiene un don que muchos de los mortales quisiéramos tener: el olfato absoluto. ¿Olfato absoluto?. “Si, es una capacidad que tiene mi sentido del olfato para poder distinguir, separar y recordar todos los olores que percibo. Y esto lo descubrí por casualidad. De niña los olores de los pisos lavados del aula de mi colegio en Buenos Aires me causaban una migraña fatal. Esta pesadilla la viví en toda mi etapa escolar. Pero recién supe lo que tenía cuando viajé a Paris, a seguir mi vocación como pintora, tras visitar un médico, pues ciertos aromas me daban dolor de cabeza. Así comencé a pulir mi memoria olfativa”, cuenta Inés con su inseparable taza de te.
Con este descubrimiento inició sus coquetos con la industria de los aromas. “Trate de aprovechar este don para ganarme la vida y buscar lo que realmente quería. Así que ingresé a laborar en un laboratorio de perfumes en Paris, pero eran tan fuertes los olores que la migraña apareció nuevamente en mi vida. Mi carrera como perfumista solo me llevaría a esos inacabables dolores de cabeza. En el 93 es que decido partir a New York y buscarme un futuro, ya que mi padre quería que siguiera la profesión de la familia: el derecho. Mi abuelo, mi padre y mis hermanos son abogados”. Aquella decisión fue el punto de quiebre en su vida. Hoy en día Inés, a través de su tienda Tealosophy, que diseña y vende té, tiene presencia en Barcelona, Argentina, Brasil, Estados Unidos. Además diseña te para hoteles como Delano (Miami) y el Waldorf Astoria (Nueva York).
La agenda de Inés estaba apretada en su fugaz visita a Lima, pero pudimos conversar con ella largo y tendido en el auditorio del Instituto Superior de Alta Cocina D’Gallia tras dictar didáctica charla maestra a los futuros chefs. ¿Luego de Paris y tus inicios con los temas de los aromas, decidiste aprovechar este don?. “No, partí a New York como para escaparme un poco de la rutina y buscar realmente lo que quería. Sabía que me gustaba la pintura, así como el teatro que lo practicaba en el colegio, pero lo que andaba buscando era una profesión que me agradara, claro, ligada al arte”. Buscó un departamento en el Soho, el barrió de los artistas en Manhattan y logró integrarse al staff del Museo Guggenheim. “Como me gustaba la pintura pensé en que trabajar en un museo se acercaba a lo que quería”. Sin saberlo, pisos mas abajo del Museo, la esperaba su destino.
Por las tardes, tras largas horas de trabajo, Inés se relajaba visitando The T. Emporium, una de las principales tiendas de té en New York, que se encontraba en la planta baja del Museo. “Cuando iba hacía mis propias mezclas y los clientes comenzaban a pedir lo mismo que yo. Así que los propietarios me propusieron crear blends y darme un puesto de trabajo. Lo que si pedí fue capacitarme, así que me pusieron a cargo de Fumiko”. La considera su maestra, esta japonesa es la quinta generación de blenders más importantes de Japón y le enseñó todo lo que sabe. “Con ella entendí el espíritu del té. Beber una taza de té es ritualizar la hospitalidad, es vivir una pausa en la vida”, asegura mientras liba un sobo de un humeante blend de Té Negro con Canela, Jengibre y Cardamomo. Fueron ocho años de aprendizaje de Inés con Fumiko, que hoy rinden sus frutos.
Las tierras del Té
Si hablamos de té pues tenemos que mencionar a China. La literatura popular china cuenta que en ciertos versos de su obra más antigua “El libro de los cantos”, compilado hacia el siglo VII AC ya se refieren al té. Durante muchos siglos el té se consideró una bebida medicinal, utilizada sobre todo para combatir el envenenamiento. No fue hasta la dinastía Tang (618-907), cuando el monje Lu Yu recopiló el conocimiento de sus antepasados en el primer “Libro del Té” que su consumo se popularizó en China. Como en aquellos años China era obligado paradero de viajeros y comerciantes, la cultura del té pronto se extendió por los países vecinos, como Japón o Corea. Y en la propia China su consumo no dejó de aumentar impregnando todos los aspectos de su cultura. Una bebida no se puede llamar té si no tiene hojas del arbusto Camellia sinensis.
Fue recién a principios del siglo XVII que el té iniciar su largo peregrinaje por el mundo, gracias a la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, quien llevó el té por primera vez a Europa. Pero no fueron ellos sino los ingleses los que popularizaron el consumo del té por todo el mundo. “Para seguir aprendiendo tenía conocer los lugares donde se cultivaba el té y conocer su filosofía”. La ciudad india de Darjeeling fue su primer destino. “Lo que buscaba era aromas y productos que en América no se conseguía. Conocí de cerca el lado espiritual del té en los monasterios en el Tíbet, así como en el sur de Shanghai, tomando té navegando en un barco”. Fueron interminables viajes lo que abrieron la idea del té en Inés, de 35 años de edad, así pudo conseguir té de exquisita calidad, conociendo los lugares donde se consiguen los mejores té del mundo.
“Existen DO para los té, en cada diseño que hago especifico de donde son los insumos de lo que están bebiendo”, comentó Inés, casada con el reconocido chef rioplatense Rodrigo Tosso. “Existen cuatro tipos principales de té: el blanco, el verde, el Oolong y el negro. A ellos hay que sumar las múltiples variedades existentes en cada categoría. De estos cuatro tipos principales de té derivan más de 3000 clases de tés diferentes en todo el mundo. En oriente, concretamente en China y Japón, se consume principalmente el té verde sin fermentar, mientras que en Europa se consume mayoritariamente el té negro fermentado. Entre ambas categorías se sitúan los tés semifermentados o té Oolong”. Las fotos venían en plena entrevista. La gente del Comercio esperaba y nuestra conversación seguía entre sorbos y fotos. ¿Y cuáles son estas regiones donde obtienes los tés?
“En Inti Zen, la firma de té para la cual trabajo, utilizo té de Assam que es una ciudad al noreste de la india. Si en los blends optó por té verde los traigo de China o Japón. En Sri Lanka, a la que llamo la isla del té, encuentras también té verde de alta calidad. Para la firma de infusiones andinas Chamama, de la cuál soy socia con Guillermo Casarotti, dueño de Inti Zen, utilizo Rooibos como base, que es una raíz de Sudáfrica que le da un toque especial a mis blends”. Inti Zen se exporta a veinte países y Chamama a diez, ambas marcas se pueden encontrar en Lima. “Cuando visito estas zonas de té me gusta caminarlas, inspirarme, darme cuenta a qué hora la gente se detiene a tomar un té, a qué hora realiza cada actividad. Respirar el lugar para poder crear es fundamental”. Un Chamama verde, con sabores de menta, cedrón, eucalipto y melón me acompañó en la nota.
Pasión por el té
Así como el vino, asegura Inés al momento que Guillermo Casarotti llena nuevamente su taza con un humeante té verde, hay mezclas de las buenas y de las malas, así como regiones que dan grandes vinos y otras que no tanto. “La cultura del té en América está creciendo, hay que educar al consumidor a beber el té. La clave para preparar un té es el tiempo de infusión, el tiempo en que el té está en contacto con el agua. El agua no tiene que hervir para que no se queme el té. Se piensa que si dejas el té más tiempo en la taza será fuerte la bebida. Otros optan por estrujar la bolsita de te contra la taza, ese es el peor pecado que se puede hacer. El té negro lleva tres minutos de infusión, en tanto que el verde sólo un minuto y medio. Cuando uno pasa ese tiempo, el té se vuelve amargo, astringente, ya no es como terciopelo en boca”, recomienda.
La cata de té que Inés Bertón realizó en el IDVIP fue una inolvidable experiencia, catar sus blends fue una muestra de pasión y conocimiento. Blends de la línea Inti Zen como el Silencio Andino, con flores de manzanilla y cascaritas de naranja combinadas con té verde de oriente fue una delicia, sobre todo en nariz. Otro destacable fue el blend llamado Patagonia Bee, con miel de la Patagonia con notas de vainilla y cacao mexicano con base de té proveniente de los mejores jardines del Noroeste de India. El blend Inca Rose es un poema para el olfato, es una mezcla de té negro proveniente de Ceylon con esencia pura de bergamota italiana, perfumado con pétalos de rosa de la Patagonia Argentina. “Realmente, cuando pruebo mis tés, me da pena echarle azúcar, son para beberlos así, puros. Es como echarle sal a la sopa antes de haberla probado”, añade.
¿Y cómo haces con la inspiración, cómo así se te ocurren estas mezclas tan singulares”. “Ése es mi gran secreto. Recuerdo que fui a Sao Paulo una vez y, caminando por la calle, sentí un perfume increíble, como si el mango estuviese demasiado maduro. Junto a un chef especializado en cocina de vanguardia del Amazonas hice un estudio de los frutos de esa región para poder desarrollar el blend, que hoy es furor en Brasil, a base de mango, papaya y pétalos de girasol. Por otro lado, en Nueva York, me di cuenta de que la época en que el mercado explota es Navidad, cuando hace frío y nieva. Entonces, me decidí a encontrar buenas almendras y hacer un té con especias, vainillas de Madagascar, cacao de Venezuela, naranjitas tostadas y así crear un blend con ramas de canela y peras de otoño”. Cuenta que poco utiliza el té blanco porque es demasiado caro y escaso.
Cada dos semanas del mes suele estar fuera de casa, analizando las cosechas en Sri Lanka o catando tés en Japón, o diseñando blends en los mejores restaurantes u hoteles de Europa. “Cuando un restaurante o alguien desea que le diseñe tés, en el contrato especifico que debo de tener la libertad para escoger mis insumos. Me encanta darle personalidad a mis tés. Recuerdo que una vez para un año nuevo Francis Ford Coppola me contrato para que le diseñe un té que quería beberlo con su esposa y conmigo durante la noche de año nuevo. Lo bebimos juntos en una de sus casas en Paris. Fue una mezcla de té blanco con jazmines y rosas. Bebimos el té toda la noche, conversando sobre tés horas y horas, pasando un buen momento. Es un gran bebedor de té. Viaja mucho buscando los tés más exóticos del mundo”. Inés asegura que los tés también se maridan.
Nariz de oro
Los quince años que lleva en esta profesión le han servido a Inés para tener en su mente miles de aromas que los tiene grabados. Dice que por las noches juega con ellos, mentalmente, buscando una mezcla nueva, al otro día se levanta, va al mercado y hace sus pruebas. Tiene un té para cada momento del día, no es que lo beba a cada rato, apunta, pero encuentra en ellos el acompañante ideal para determinado pasaje del día. Por las mañanas en lugar de un café liba un Oolong, por las tardes opta en invierno opta por una infusión que le fascina, que es un blend de clementinas del Valle de Oaxaca (México) con cedrón y manzanillas de las cordillera de los andes. En verano un te verde helado en la playa es imperdible. Por las noches un té negro con unos postres con las amigas pintan un marco inolvidable. “El té te invita a la pausa y a una agradable conversación”.
¿Y cómo así fuiste nombrada una de las once narices del mundo?. Tras dejar su taza y acomodarse el cabello para las interminables fotos, nos contó como funciona esta elección. “Luego del éxito que tuvo T. Emporium con mis mezclas, me comenzaron a llamar de hoteles y restaurantes para diseñar las cartas. En esta rutina estuve como cuatro años, hasta que me llegó la invitación del Consejo del Té en Inglaterra para formar parte de su institución y ser considerada como la nariz número once en la industria del té. Fue un honor para mí esta distinción”. ¿Y por qué once, no hay más narices acaso?. “Ser una de las once narices del té significa que uno trabajo para las casa madres que rigen el mercado a nivel mundial. Comparado con la ropa, en el mundo hay miles de marca, pero solo hay un Versace o un Channel”. El ejemplo estuvo claro.
Luego de varios años viviendo y trabajando en Nueva York, en el peor momento de Argentina, Inés regresó a casa para seguir con su carrera. Tealosophy, su tienda, empezó con una inversión inicial de $132. Esto alcanzó para poder empezar a transmitir mi visión del mundo que la apasiona. “El té como lenguaje, y como el arte de ritualizar la hospitalidad. Té, Tea, Thé, Cha o Chai. Cualquiera sea su nombre o la hora, algo tan simple como unas hebras de té, un poco de agua, sensibilidad y paciencia son capaces de refrescar los sentidos, serenar el espíritu y crear un momento. La gente de la tierra me enseñó el respeto y el amor por lo que hago. Soy buscadora de té. Así nació Tealosophy, el compromiso de compartir una filosofía de vida, quizás un estilo”. Su pasión escapa por los poros, es contagiante. Hasta mi té en cada sorbo lo sentía más delicioso.
“En el 2001 inicié Tealosophy, considerada una de las mejores tiendas de té en el mundo. Abrí ofreciendo un té verde muy bueno de Oriente, en un momento en que escaseaba. Pude traer eso, lo mezclé con cascaritas de naranja y manzanilla, y empezó a salir y salir, y un hotel me pidió, y un restaurante. Desde allí Tealosophy es un templo del té, encuentras todo tipo de te y mezclas impensadas. Además tengo Trufas de chocolate belga y té, teasyrups para hacer tragos y cocinar, coladores, miles de teteras, jaleas de té, concentrados de chai, jengibres torneados y azucarados, publiqué un libro, CD, y muchos gadgets más del mundo del té”. La gente del Comercio ya empezaba un poco a impacientar, así que tuvimos que apurar la despedida con esta carismática argentina, que nos visitó para poner al té en su lugar, en su sitio y saber beberlo.
Inés, antes de culminar la entrevista anunció que para la próxima campaña espera realizar un blend con insumos peruanos. Esperamos ese día. Así nos despedimos un beso en la mejilla y un último sorbo de té de La Nariz, la Perfumista, La Tea Blender, Catadora de té, Sommelier del té, Tea broker, Alquimista de hebras, Diseñadora de té, Buscadora de té, Experta en té, Filósofa del té, o simplemente especialista en té, esa es Inés Bertón.
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