John Santa Cruz Manco
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Piscos en Cusco: Conversación con Hans Hilburg en la ciudad imperial
15.06.09 @ 22:13:07. Archivado en Pisco, Noticias
El frío seco de la sierra peruana te acompaña toda la noche. Luego de los mojitos una calurosa despedida con la Barbie nos dio pase libre a navegar por la inesperada noche cusqueña. A la espalda de la Plaza de Armas se esconde cautelosa la Plaza Regocijo, que logra escapar de los Bembos, McDonald's y un pronto Starbucks que invaden la ciudad imperial. En el día es atractiva como para sentarse en los restaurantes italianos que allí se ubican a tomar un té. Pero en la noche torna otro brillo, con pinceladas gourmet, pues Chicha, la última creación de Gastón Acurio, abrió sus puertas para realzar los insumos de la región. La Plaza Regocijo también es importante porque se encuentra la Municipalidad del Cusco. A media cuadra de allí reposa el único templo pisquero en esta ciudad, El Pisquerito (Calle Santa Teresa 344, Cusco) del apasionado Hans Hilburg, bar que lleva siete meses practicando en Cusco algo novedoso, la nueva coctelería peruana, con una muy buena acogida. Aunque, valgan verdades, el pisco en Cusco está sufriendo.
El pisco está siendo muy mal llevado en esta ciudad que recibe más de un millón de turistas al año. Se ningunea al destilado peruano en bares y restaurantes de mediano estatus. No todos, obvio, pero son pocos los lugares donde le dan su lugar. ¿Acaso es posible vender cuatro pisco sour por diez soles?. En Aguas Calientes y también en Cusco centro es pan de cada día. “El tema con el pisco en Cusco es que hay demasiada adulteración. Se puede encontrar pisco sour hasta de tres soles. La adulteración viene con el tema del aguardiente y del cañazo, o con piscos que vienen del sur, y muchos de ellos sin etiquetar y vendidos a granel en grandes bidones de plástico. El tema de adulteración la estamos trabajando con la Cámara de Turismo y con la Cámara de Comercio, así como con la nueva Cofradía del Pisco en el Cusco. La idea es dar una certificación a los locales donde vendan piscos de calidad. Esperamos, que en su momento, podamos tener también la colaboración de las Agencias de Viaje”, comenta Hans.
De los turistas que visitan el país, según el Perfil del Turista Extranjero 2008, elaborado por PromPerú, del 100% de los extranjeros que visitan nuestro país, el 65% lo hace para conocer las bondades gastronómicas, o a realizar actividades relacionadas con la culinaria nacional. De ellos, el 56% considera que la comida local es buena y el 35% piensa que es muy buena. Casi el 70% de los turistas que llegan al Perú opta como primer destino el Cusco, para luego recién conocer Lima. Por ello, el primer pisco sour que liba un turista por primera vez en su vida es en el Cusco, y por esta falta de control, es también el último. Una botella de cañazo en el Cusco cuesta dos soles el litro, situación que genera que en diversos restaurantes los piscos sours de cortesía sean a base de este aguardiente. “Esto es un daño tanto a la salud, al pisco y así como al Perú. Estamos realmente luchando contra esta lacra. En mi bar solo trabajo con piscos de edición limitada como Cholo Matías, el Inquebrantable, Gran Cruz, Huamaní, los Mostos de Don Santiago, Bianca y Qollqe por nombrar algunos”, resalta Hans, quien también es asesor de bares a nivel internacional.
La contraparte del problema de la adulteración es que los cusqueños anhelan conocer las bondades del pisco. Por ello no dudan a visitar los lugares donde se venden piscos de calidad. “Mi público en un 80% son del Cusco. Tengo creaciones a base de productos cusqueños. Uso ayrampo, que es una semilla de cactus y la presento en el cóctel llamado Chola Picarona. Otro es el Candela, que lleva ají amarillo, sin picor, combinado con saxona que es un injerto de mandarina con naranja”. El Pisquerito es un bar compacto, donde resalta una cava con 32 marcas de vinos entre italianos, argentinos y chilenos, aunque el fuerte siempre será siendo el pisco, y todo en un grato ambiente. También vende shots de pisco y una carta bien distribuída de cócteles: tradicionales y los que pertenecen, a lo que Hans denomina, como la Nueva Coctelería Peruana. El Pisquerito puede albergar entre el lounge y el bar mismo unas 50 personas.
Al universo coctelero en el Cusco todavía le falta desarrollarse, abrirse y explorar un poco para así aprovechar los frutos de su tierra. “Creo que se encuentra un poco desorientado por la mala formación de barmans, en especial con el tema del Pisco, no hay profesores especializados en el tema y para mí el tema de coctelería en el Perú tiene que ser Pisco. Los empresarios pisqueros tienen que jugárselas por el Cusco, ya que es una gran vitrina para sus productos”. Lo destacable de El Pisquerito es que trabaja con productos de primera calidad, frescos del día, lo único “pasado” en esta Barra es el café, bromea Hans. Su bar, diseñado por el arquitecto de Urubamba Javier Bonifaz, es una isla pisquera en el Cusco, de grato ambiente y con una moderna línea de cócteles (todos cuestan S/16). Es tan original el bar que hace su propio Ginger ale para los chilcanos, así como sus macerados. Según Hans, para el año entrante habrá Pisquerito en Lima.
Comentarios:
Comentario por Silvana Di Paolo 23.07.09 @ 21:20
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