John Santa Cruz Manco
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Tenedores en reposo
19.05.09 @ 00:32:33. Archivado en Gastronomía
La vida es un cúmulo de placeres y responsabilidades que los hombres y mujeres sabemos manejar de acuerdo a nuestros gustos y obligaciones. Uno de estos imperdibles placeres, que en determinados casos se convierte en pecado, es el disfrute de la comida. Uno puede dejar de comprarse una joya, quizás obviar un viaje, pero dejar de comer en el restaurante de su preferencia es prácticamente impensado. Pero en estos tiempos, como lo sufren los gourmets en todas partes del mundo, con una ola creciente de desempleos y falta de liquidez por la crisis financiera mundial, la responsabilidad económica del hogar impide a estos aventureros gastronómicos en gastar más de lo debido en sus restaurantes preferidos. Y los más avezados, aquellos gourmets que escapaban los fines de semana en busca de nuevos sabores, probando por aquí y por allá, se han quedado, literalmente, con la boca cocida y los bolsillos raquíticos.
Esta inoportuna crisis económica, que llega en el mejor momento gastronómico del Perú, tiene dos caras bien marcadas. Una fea y la otra atractiva. La sombría es la que tiene a los empresarios viviendo con la calculadora en la mano, reduciendo costos y buscando una mágica solución para que los comensales regresen como los hijos pródigos. Pero al mismo tiempo los chefs se han visto en la obligación de exprimir sus neuronas en busca de nuevos sabores, insumos y texturas que alivien los costos y de paso le den una manito a las esmirriadas billeteras que llegan al restaurante. Lo cierto es que este problema, que aún no se siente del todo en nuestro creciente circuito gastronómico, ha llevado a los dueños de los más importantes restaurantes de Europa y Latinoamérica a soluciones impensadas. Rebajando los precios o dejando al comensal que pague lo cree que vale los platos que han consumido.
En Londres, por ejemplo, el restaurante Little Bay ubicado en el corazón de la ciudad londinesa, uno de los cuatro pertenecientes al restaurador Peter Ilic, presentó durante todo el mes de febrero y marzo a los clientes una factura en blanco cuando soliciten la cuenta, dejando en sus manos decidir cuánto merece la comida. "Cualquier cosa entre un céntimo y cincuenta libras (70 dólares) me alegraría, está totalmente en manos del cliente la decisión", dijo el chef Ilic antes de lanzar la interesante propuesta a un diario local. Little Bay es un atractivo restaurante de comida mediterránea. "Los clientes han pagado ya un 20% más que el precio original", comentó alegre el chef Ilic tras los dos meses que mantuvo esta propuesta en su acogedor restaurante. "La gente fue educada y se sintieron avergonzados de no pagar lo suficiente", agregó. Lo único que los clientes estuvieron obligados a pagar fueron sus bebidas.
En el mismo Londres, donde los equipos de fútbol como el Arsenal, Chelsea, Tottenham y West Ham United atraen la atención un turismo deportivo, los restaurantes premiados con estrellas de la guía Michelin están ofreciendo menúes a precios de regalo. Según el vespertino Evening Standard, algunos chefs famosos han tenido que tomar medidas de emergencia ante la caída del número de clientes. Entre esos restaurantes, el diario cita "L'Atelier", del francés Joël Robuchon, que tiene dos estrellas de Michelin, y Arbutus, distinguido con una. "He visto que una serie de restaurantes de tres estrellas Michelin están cada vez más vacíos. La gente solo pide una comida simple y rápida”, comentó Robuchon. "L'Atelier" ofrece a mediodía menús de dos platos por 19 libras (algo más de 20 euros) o de tres, por 25 libras (26,5 euros) mientras que Arbutus, en el barrio de Soho, cobra 15,5 libras (16,4 euros) por tres platos.
Tiemblan las Américas
A Peter Ilic le resultó el plan siendo agresivo, dejando de lado la mezquindad que muchos chefs o empresarios proponen a puertas cerradas en sus presentaciones. Pero el problema este de esta crisis antipática dejó ver su sonrisa perversa también en Chile y Argentina. La periodista Marcela Pérez, del Diario La Tercera de Chile, nos comentó que entrevistó al vicepresidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), Mauricio Quiroz, el cual confirmó que su mercado está exhibiendo una merma en las ventas. Incluso proyecta que “después del verano nosotros consideramos que tendremos una baja considerable, pero no sabemos si vamos a despedir personal, pues los clientes se alejan si eso sucede. Sin embargo, marzo va a ser muy complicado para la asociación”, reveló en la entrevista. Restaurantes clásicos y tradiciones como Sole Mio han tenido que reducir su carta, y hasta se cambió la compra de insumos y tuvo que reducir desde meseros hasta barmans.
Más abajo, en la europeizada Argentina, los chefs también anda comiéndose las uñas. Alfredo Sainz, del diario La Nación, nos cuenta lo siguiente. “El rubro gastronómico, que apenas se estaba empezando a recuperar del impacto provocado por el paro del campo, acaba de recibir un nuevo golpe, ya que la crisis financiera mundial ya se tradujo en una caída adicional en las ventas de los restaurantes porteños”. Emilia Luicini, director general del grupo gastronómico TBM, dueño de las cadenas Locos x el Fútbol y Pizza & Espuma y del restaurante La Dorita, de Belgrano, señala en la entrevista que le hace Sainz que "el rubro se está preparando para una crisis que puede ser parecida a la de 2001, aunque con una gran diferencia: aquella vez la caída en la demanda fue generalizada, y ahora los primeros en ver afectado su negocio serán los restaurantes más caros", explicó Emilio Luicini.
Todas las puertas están siendo tocadas por la crisis bendita. En New York, la ciudad que abraza restaurantes con gastronomías de todos los rincones del planeta, la gente está saliendo menos a comer o cenar fuera de casa, según una encuesta realizada por la guía de restaurantes y viajes Zagat. El 38 % de los neoyorquinos asegura que por la crisis come con menos frecuencia en los restaurantes, la misma cantidad opta por hacerlo en locales más baratos que antes, el 35 % presta más atención a los precios de la carta, el 21 % no pide entradas o postres y el 19 % consume menos alcohol. La encuesta de Zagat también ha constatado que el número de aperturas de nuevos restaurantes en Nueva York descendió el año pasado por primera vez desde 2003, al pasar de 163 a 119, y que 88 locales cerraron sus puertas. La única ciudad estadounidense más cara que la Gran Manzana para salir a cenar es Las Vegas.
Por acá tranquilos
En nuestro mercado la crisis está llegando como un susurro en estos primeros meses del 2009. Para Christian Bravo, chef y propietario de Bravo Restobar, “puede que haya un cambio en los hábitos de salida a comer en ciertos sectores económicos. Espero que no llegue a ser considerable”. ¿Cómo deberían afrontar los restaurantes esta crisis?. “Reinventándose. Buscando nuevas formas de satisfacer al cliente e investigando nuevos mercados”. ¿Crees que sea inminente que baje el flujo de comensales en los restaurantes de Lima por el tema de la crisis económica?. “Si los insumos se mantienen en su precio el costo se mantendrá estable, por lo cual no encuentro buena estrategia bajar los precios”. Hasta el momento el Restobar de Bravo mantiene su clientela con proyecciones a seguir creciendo. El verano del 2009 fue una temporada de consolidación, también, para Bravo Restobar en el balneario de Asia.
Bravo agrega que la calidad de insumos es muy importante. “Esta situación no tiene porque sacrificar la calidad de los insumos en nuestra industria. Si consideramos que contamos con proveedores responsables que nos tengan productos de calidad. Mas bien me asusta el que estos precios puedan cambiar porque en consecuencia los restaurantes tendríamos que subir nuestros precios, y eso si seria un problema”, dice preocupado Bravo, quien también es figura televisiva. Carlos Zegarra es chef y propietario de Siam, restaurante de comida tailandesa en Surco y también tiene un punto de vista al respecto. “Sé que han bajado las ventas en otros establecimientos, quizás por el tema del verano. En mi caso la venta ha subido, lo que si veo con menos frecuencias son los gerentes o personal administrativo de las empresas mineras, de publicidad y constructoras”, sostiene Zegarra, quien es administrador de profesión.
Zegarra teme que la calidad de los insumos dejen mucho que desear en las presentaciones finales. “El camino correcto es estandarizar los insumos, en especial el uso de las carnes de manera eficientemente, exigiendo al proveedor que traiga la mercadería sin mucha merma para utilizar al máximo el insumo. También promocionando carnes ya sean pescados de temporada, siendo creativos en el armado del plato o compensando el plato con guarniciones extras que le den un plus. Dar alternativas de platos suculentos cuyos costos de insumo no sean caros o escasos”, finalizó Zegarra. Finalmente, Giannina Piaggio, chef y socia de Arúgula, restaurante íntimo que encanta con sus pastas y por sus creaciones singulares, sostiene que los restaurantes que más van a sentir el bajón económico son los que tienen precios altos y los que reciben a turistas. “El turismo es la industria que se ha visto más afectada”, dijo.
“Sería fatal que los restaurantes bajen la calidad de sus insumos, porque esto conllevaría a bajar la calidad de tus productos”, sentenció Giannina Piaggio. Como hemos visto, el tema es realmente preocupante. Aun en nuestro mercado el fluyo de comensales habituales en los restaurantes sigue con normalidad, pero esto no quiere decir que los negocios se hagan de la vista gorda. Lo único que tendrían que hacer tanto chefs como empresarios, es aflorar la creatividad para que el negocio no sucumba. El marketing y la publicidad serán claves en esos momentos, ya que los comensales no dejarán de salir a restaurantes, quizás no con tanta frecuencia, pero si lo harán, y allí es donde entra una exitosa comunicación de un restaurante. Cuando hay crisis hay oportunidades, y es allí donde se debe de apuntar.
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