Luis Alberto Sacilotto, un invitado de lujo

13.05.09 @ 17:12:07. Archivado en Gastronomía, Restaurantes

Luis Alberto Sacilotto es un carismático argentino, hincha de River Plate, que llegó en el 83 al Perú para laborar en Laminadora del Pacífico (hoy Aceros Arequipa) por cuatro años. Aquel rosarino de 28 años era un prometedor químico industrial, sonriente, feliz de la vida por conocer un nuevo país y una nueva cultura. Si el buen Luis Alberto se hubiera topado con una brujita en aquel año y ésta le hubiera leído las cartas, estoy seguro que no creería en lo mas mínimo lo que el depararía el futuro. “¿Yo chef?. ¿Trabajar en el mejor restaurante de Lima como su chef principal?. ¡Devolvéme mi dinero mina! No sé ni freír un huevo y voy a ser chef. ¡Andá¡”, sería lo primero que pensaría el incrédulo Luis Alberto. Pero hay veces que el destino nos depara sorpresas en nuestra vida que con el tiempo recién la podemos asimilar. Hoy, Luis Alberto Sacilotto es el chef de La Gloria, el restaurante que fue elegido por segundo año consecutivo como el mejor de Lima. También es chef de la Cicciolina en Cusco y en La Gloria del campo, todos estos restaurantes del empresario y gourmand Oscar Velarde. Como ven, el destino hizo que Argentina perdiera un prominente y meticuloso químico industrial, pero en cambio el Perú ganó un magnífico chef.

El paladar de Luis Alberto lo escogieron sus progenitores. De padre italiano y madre árabe, era previsible que la inclinación gastronómica del chef se inclinara por lo mediterráneo. “Siempre comí pasta, kebab, parrilla y comida de origen europea por los gustos de mis padres. Recién cuando vine al Perú me quedé sorprendido porque la riqueza gastronómica que hay acá. Ustedes tienen que estar orgullosos porque tienen una comida ancestral. Para mí la pasta es mi comida ancestral. Lo gastronomía ancestral argentina lamentablemente no es argentina. No existe una comida argentina autóctona. La parrillada, por ejemplo, es de origen italiana y se adoptó en Argentina por las grandes cantidades de ganado que había. El gaucho que cuidaba el ganado en la pampa siempre fue pobre y carecía de alimento, ¿y qué hacía para comer?, pues mataba un ternerito, armaba cuadro palos y lo ponía a la brasa y allí salió la parrilla, que como repito es una costumbre italiana. Esta costumbre la adoptó el argentino por necesidad y por la cantidad de ganado que había. En cambio, en el Perú existe la Pachamanca, que es 100% peruana y estoy seguro que en ninguna otra parte del mundo existe como lo hacen acá”, comenta cómodamente sentado Luis Alberto.

¿Entonces no podemos hablar de una cocina netamente argentina?
No hay nada en Argentina que sea autóctono. No hay nativos con costumbres culinarias. No hay gente propia que sea de Argentina. La zona noroeste donde se ubican Jujuy y Salta, esa zona estuvo bajo la influencia del incanato. Aún hay pobladores con costumbres de aquellas épocas, como lo hay en el Perú, se come tubérculos, pero es una cocina limitada. Pero en la mayor parte de Argentina, de norte a sur, en la Pampa, a todos los indios que vivían allí los mataron en el año 1878, cuando Julio Argentino Roca hizo la Campaña del Desierto. Fue un exterminio total del aborigen Argentino. No quedó nadie y se perdieron con ellos sus costumbres gastronómicas. Hoy en Argentina puedes comer cualquier cosa porque hay gente de todo el mundo. Como argentino te puedo decir que me hubiera gustado que exista un Gastón Acurio, alguien que se ocupe de poner la gastronomía argentina al primer nivel, como lo hace él con la peruana.

Es cierto, hay un antes y un después de la cocina peruana y en el medio está Gastón Acurio. Apropósito de eso, ¿recuerdas cual fue tu primer contacto con la gastronomía local?
En pisco tuve un acercamiento con los frutos del mar, pero recuerdo una vez que con unos amigos nos fuimos al Silencio cuando vine a Lima. Luego de la playa nos fuimos a almorzar y pedí una ensalada de pulpo pero sin picante, pues como sabes, a los argentinos el picante nos mata. Tras unos minutos me traen mi pulpito con su ensaladita y una cosota roja encima, pensé que era una de esas verduritas que tienen los peruanos, así que la pinché y me la comí. ¡No sabes cómo se me puso la boca!. ¡Me picó como un demonio! Era un rocoto y me lo había comido todito. Son esas cosas que te marcan para siempre. ¡Jajajaja!.

Me imagino ese picor, pero cuéntame, ¿cómo un químico industrial termina cocinando en La Gloria?
La propuesta me llegó cuando estaba en Argentina. Para esto, ya me casado con una limeña que conocí cuando yo trabajaba en Pisco. Allí tenía un amigo a quién los fines de semana lo visitaba su esposa, y esta venía con su hermana. Así conocía a mi esposa. Cuando regresé cambié de rubro y me dediqué al comercio. Llevaba una vida de pareja, tranquila, frecuentando a los amigos, es allí donde decido matricularme en unos cursos de cocina en la ciudad de Rosario por hobbie, pues los fines de semana es costumbre en Argentina que uno organice una cena para los amigos. Una semana le toca a uno, luego al otro. Así transcurría mi vida hasta que me llegó la oportunidad de regresar al Perú para trabajar en La Gloria en el departamento de Alimentos y Bebidas. No lo pensé dos veces y me vine, pues en Argentina, te hablo de hace diez años cuando tomé la decisión de venirme para acá, la situación estaba muy mal.

Nace el chef
Nos citamos con Luis Alberto en La Gloria del Campo en Pachacamac, la reciente aventura culinaria de Oscar Velarde, para realizar la entrevista. Realmente es un lugar para despejarse del mundo y hasta de nuestras vidas propias, para encontrarnos con la paz que un ser humano busca. Sin ruidos, solo conversación y una buena comida. A Luis Alberto le gusta este lugar, y aquí encuentra la tranquilidad y los “minutos libres” que le faltan durante el día, pues trabaja de solo a sol. Se confiesa amante de la música electrónica, pero también presta sus oídos para otro tipo de música. Baila con el Grupo 5 y también se mueve con la salsa. “Pero todo tiene su momento”, apunta. Luis gesta comida de autor, pero él dice que solo hace comida rica, sincera. Dice que su momento familiar solo es en las mañanas, cuando tome desayuno y espera por poder encontrar a sus hijas antes que se vayan a la universidad y al colegio (la mayor estudia para ser veterinaria, la otra para ser arquitecta y la menor termina este año el colegio). Como buen argentino nunca puede faltar el vino en la mesa. Aquella entrevista la acompañamos con pollitos a la leña, cabrito y cordero al horno, morcillas, un par de cuzqueñas y algunos tumbo sours.

Estar a cargo de Alimentos y Bebidas de un restaurante de alto nivel, como siempre lo fue La Gloria, te obligó a conocer nuestros insumos de una manera acelerada…
Tenía que hacerlo, por eso empecé a estudiar cocina peruana en Gastrotur conjuntamente con mis labores en el restaurante. Cuando entré a La Gloria estaba de chef Rafael Osterling, un capo, acababa de regresar de Europa y estaba a cargo de la cocina por segunda vez. A él le gustaba experimentar e investigar. Luego entró Pedro Miguel Schiaffino, quien estuvo poco tiempo antes de partir a Europa. Al igual que de Rafael, también aprendí mucho de Pedro Miguel. Pero quizás, quien moldeó mi formación fue Oscar Velarde, un referente de la gastronomía peruana. La gloria es La Gloria por Oscar Velarde. El es quien tiene los sabores. El filtro de los platos que se crean en la cocina para entrar a la carta es él, así esté quién esté. Con la partida de Pedro Miguel quedó un vació en la cocina. Yo para esto ya había tenía una buena carga de aprendizaje y me picaban los pies por cocinar. Prácticamente yo solito me mandé a la cocina. Así que empecé a arriar y así Oscar tácitamente fue aceptando y así quedamos hasta la fecha.

¿No sentiste temor cuando te dieron la cocina de La Gloria?
Para mi concepto si haces algo que no te divierte, pues mejor no lo hagas. Yo voy a dejar de cocinar el día que me deje de divertir. Para mí esto es una diversión, el crear, probar, porque finalmente la cocina te da felicidad. Ya son diez años que llevo haciendo esto y no me canso.

Tener a un gourmand como Oscar como filtro es una gran responsabilidad, ¿te sientes con libertades en tu cocina?
Tengo toda la libertad del mundo. Oscar me propone y yo lo preparo. Y a la inversa. Es una simbiosis entre los dos. Tanto él como yo nos hemos ido adaptando a nuestros gustos. En mi casa, mis gustos dependen del día y empiezan cuando traen el mercado. Tengo una pizarra en la cocina y voy apuntando los ingredientes que vienen, y los voy uniendo y proponiendo una técnica de cocción, así se forman los platos.

Dos mas dos cuatro. ¿Tan matemática se convierte la gastronomía?
Hay productos que no se pueden mezclar, como el agua y el aceite. Esto todos los chef lo saben, pero no es que se convierta en matemática, porque también está lo intuitivo de un chef.

¿Cuánto te tardas en crear un palto nuevo?
Depende de las ganas, del momento, de la tranquilidad y de la frescura del producto. Si los productos son frescos puedo crear un plato en un solo día, pero también tengo platos que dura como 8 horas de cocción, como las canillas del cordero o las colas del buey, que son unos clásicos en La Gloria.

¿Sueles explorar nuevos insumos?
Cuando viajo lo primero que hago es irme al mercado. Siempre traigo algo. He recorrido gran parte del Perú. Lo que estoy utilizando bastante últimamente es el huacatay, tiene un sabor y un aroma espectacular. Es el estragón peruano. Con la quinua también me va muy bien. Hace cuatro años fui a Huánuco y me hicieron probar unas algas de una laguna. Así que las traje e hice un pescado con una salsa de estas algas. Después un tiempo lo he visto en otros restaurantes. También fui al Cusco y encontré quinua negra, roja y blanca. Tienen un sabor único. El ají es un producto que no puedo faltar en mi cocina.

¿Qué es lo pretendes de un plato?
Es que cuando lo estés comiendo y te pongas a conversar, el plato te avise con sus sabores que está allí esperándote, frente tuyo y te llame a darle otro bocado. Ya sea por textura o por sabor, pero el plato te tiene que llamar son sus sensaciones. Eso es lo que busco en mis platos. Un plato mío no sale a carta si al probarlo no genera esas sensaciones.

Para finalizar quiero hacerte esta pregunta. Todo chef busca tener un restaurante propio, ¿tú persigues ese sueño también?
(Piensa un rato). Mirá, un porcentaje de La Gloria del Campo es mío, un porcentaje de Bacco (Cusco) y de la Cicciolina (Cusco) también me pertenece. Sentimentalmente un porcentaje de La Gloria de Miraflores es mío también. Ya tengo mi propio restaurante.

Así se pasó la tarde en Pachacamac, en una conversación sincera, relajada y transparente. Este es Luis Alberto Sacilotto, un invitado de la cocina peruana que quedó se quedó en el país y que aún tiene mucho que regalarnos.

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