John Santa Cruz Manco
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Un sorbo de Amaretto
05.05.09 @ 17:45:42. Archivado en Coctelería
Las corrientes dentro de la coctelería contemporánea cumplen ciclos cortos. Son tan inesperadas que casi siempre sorprenden al propio bebedor. Hace poco desde Europa surgió esporádicamente la tendencia de la cócteles con cuerpo, poco afrutados, más secos y serios, todo lo contrario a lo que en ese momento se gestaba en las barras. Esta tendencia llegó a la Costa Este de los Estados Unidos y sufrió una modificación, como era de esperarse porque los norteamericanos tienen a darle su sello personal a cada corriente que cae en sus manos, ya sea gastronómica o de cócteles. Ellos optaron por revalorar los insumos de antaño, como aquellos licores que estaban siendo relegados por las hierbas y las frutas. Es así que renace el Amaretto, entrañable amigo y confidente de las barras, infaltable en las reuniones de alcurnia en New York y Chicago en los agitados años de los sesentas y setentas. El inquieto licor italiano está de moda nuevamente y quiere dejarse besar.
El Amaretto, sea como fuere, siempre estuvo allí, presente en la barra, quizás medio preocupado porque no estaba en el once titular del barman. Pero a la vez seguro de si mismo y no se movió esperando la oportunidad que finalmente llegó. Tardó pero llegó. Tan solo era usado en determinados cócteles como el Orgasmo, donde era uno más, pero cuando alguien se sentaba en la barra y pedía un Amaretto Sour, el añejo italiano hacía recordar que su sabor es único. Aunque, valgan verdades, el Amaretto no podía solo en un cóctel y casi siempre recibía una manito de su amigo el Vodka. Es que solo tiene 25° de alcohol, y cómo todos sabores, un cóctel tiene que tener algo de fuerza. Por eso el vodka siempre estaba allí. Pero con el pisco como que la cosa no va del todo bien. Amaretto es sinónimo de un sabor singular. El pisco es un destilado que se roba el show. Y dentro de un cóctel no puede haber dos vedettes. Así que cada baila solo por su lado.
Greg Smith es sumiller, director de vinos en Dionisos Wine & Restaurante y Dionisos Club del Vino, con su larga experiencia en restaurantes y barras en Georgia y Kentucky en Estados Unidos, conoce muy bien al Amaretto. “Es casi imposible que una barra no cuente con una sola botella de Amaretto. Dentro de la coctelería, este licor tiene mucha afinidad con el jugo de naranja. Tiene un olor a almendras interesante, no empalagoso. También es dulce en boca, pero un dulce agradable. Yo lo recomiendo en cóctel como aperitivo y bajativo en las rocas. Encaja muy bien en los cócteles frutados y con crema de leche. En los sours se desenvuelve bien”, comentó Greg en la barra de Dionisos Wine Bar & Restaurante (Dos de Mayo 385, Miraflores), que para la ocasión presentó un delicioso Sunrise y un Orangesicle, ambos cócteles sutiles, complejos y en donde el Amaretto dice presente en todo momento. Aunque, valgan verdades, el Amaretto se inclina hacia lo femenino.
De que es delicado eso nadie lo duda, esto gracias a sabores sutiles y marcados a la ves, que le regalan las pepas del albaricoque más el amarguito que aporta las almendras. Además, este licor también tiene como base alcohol puro, azúcar caramelizada y esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca la vainilla, aunque tiene también melocotón y cereza. Por ello, con estos sabores de Edén, quién no se va a resistir a un, por ejemplo, Amaretto en las rocas. En las tardecitas como asegura un amigo periodista, plan de cuatro de la tarde en cualquier estación. En cuanto a su génesis, las voces apuntan a una, que tiene tinte de leyenda. Si hablamos de Amaretto pues también hablamos del pueblo de Saronno, un pequeño pueblo al sur de la provincia de Varese, en Lombardía, muy cerca a las provincias de Milán y de cómo. Actualmente tiene una población de 37.874 habitantes y que viven, entre otras cosas, de la popularidad del Amaretto.
1525 fue el año en que nació el Amaretto, como dicta la leyenda, por sucesos del corazón. Por aquel año, el pintor Bernardino Luini, discípulo fiel de Leonardo da Vinci, fue escogido para pintar inmortalizar en un fresco a la Madonna en Saronno. Cómo tenía que tener una modelo para poder apoyarse en la pintura, escogió por su belleza a la hija de la dueña de una posada. Con el pasar de los días y de la frecuencia entre ambos, en la muchacha nació un amor por el talentoso artista, así que decidió prepararle un licor afrutado, ya que el pintor era amante de las frutas. Es así que con los productos naturales que tenía en su jardín, le preparó esta bebida, que Luini llevó fuera de Saronno y se pudo conocer en toda Italia. Esta receta fue pasando de generación en generación hasta que casi tres siglos más tarde, en 1817, se empezó a comercializar por parte de Amaretto di Saronno Originale Licor, que aún hoy en día sigue siendo el número uno en el panorama mundial.
El tema de la botella también es importante en la historia del Amaretto. Wikipedia asegura lo siguiente: “Si el licor es de una originalidad excepcional, su envase también lo es. Al principio de la comercialización del Amaretto la botella iba con los años cambiando de diseño hasta que un artesano del cristal de Murano diseñó la botella cuadrada recortada en los ángulos que se ha convertido en todo un símbolo en Saronno y en toda Italia”. Investigando un poco más por la web, casi siempre te topas con esta leyenda, por donde navegues es la misma, al igual que los libros de cócteles, que parece también se apoyan en esta leyenda para graficar el inicio de la historia del Amaretto. Pero buscando también te encuentras con sorpresas, donde también se da a conocer otra historia, no tan recurrente como la inicial, pero igual de curiosa. En ambas la presencia de una joven enamorada es la clave. Así que de un romance, en ambas historias, nace el Amaretto.
“La otra historia narra una pasión, en otro punto de Italia, en la región de Trieste, y que dio origen al Amaretto dell’Orso. Por esas latitudes abundaban los osos, que se alimentaban de la miel que hacían las abejas de los almendros. Era costumbre de la época que los jóvenes pretendientes a la mano de una doncella fueran enviados por el padre de la joven en cuestión a cazar un oso como prueba de valentía y coraje. Una de esas doncellas, llamada Francesca, decidió preparar una bebida para su joven pretendiente, con semillas de damasco, miel y flores, macerando esa pasta en un destilado. Cuando su prometido regresó con un oso que había cazado, le ofreció la bebida, y el joven brindó por su amada y por el oso, dando origen al Amaretto dell’Orso”, dicta la web Toda Mujer. La misma historia se repite en otras web tanto femeninas, de romances y de historias de destilados, pero predominante es la primera, la del pintor Bernardino Luini.
Lo único cierto es que su creación fue en 1525, aunque se especula que el mito de su invención es puro marketing. De una y otra manera, el Amaretto tiene un espacio ganado dentro de la coctelería clásica, con naciente presencia en la moderna. “Pese a que en Ayahuasca el destilado preferido es y será el pisco, con el Amaretto pasa algo especial. El Amaretto Sour es solicitado por muchas damas y goza de buena popularidad”, explicó José Luis Perales, bartender de Ayahuasca (Av. Prolongación San Martín 130, Barranco). Ayahuasca, como los amantes de la noche sabemos, es un bar único en Lima, sobre todo por la decoración de la artista plástica Maricruz Arribas, quién le dio una sensación a Perú Contemporáneo. Actualmente está muy de moda y aunque el Amaretto tiene un espacio sobrio en su carta, no deja de ser pedido con regularidad. “Para los bartenders tener Amaretto en la barra es clave, ya que nos permite jugar con él”, agregó Perales.
El Amaretto se amolda a todo tipo de circunstancias, coqueto como el solo, también le gusta lidiar con la repostería, siendo su mejor cartel el archiconocido Tiramisú. Es popular el Amaretto en este mundo de los dulces, claro, por el fino sabor que regala. Uno de los postres más populares a base del Amaretto es una gelatina de café y amaretto. La gelatina las puedes preparar con 3/4 de leche, 4 ml de Amaretto, una taza de agua fría, una lata de leche evaporada, 1/2 lata de leche condensada y 45 g de gelatina sin sabor. La gelatina de café va con 1/2 de agua, 100 ml de licor de café, 1/4 taza de agua fría, 150 g de azúcar, 15 g de gelatina sin sabor y una cucharadita de café soluble. El procedimiento es simple: Hidratar la gelatina sin sabor en el agua fría, dejar enponjar y reservar. Hervir el agua con el azúcar y retirar del fuego. Agregar la gelatina hidratada, el café y el licor de café, mover hasta disolver y reservar. Apartar 3 cdas de esta gelatina.
Luego verter la gelatina de café en un molde y refrigerar por 1 hora. Cortar figuras y colocarlas en el segundo molde. Bañar las figuras con las 3 cdas de gelatina para pegarlas al resto. Posteriormente hidratar la gelatina sin sabor en el agua fría, dejar esponjar y reservar. Hervir las leches y retirar del fuego. Agregar la gelatina hidratada y el amaretto, mover hasta disolver y reservar. Verter la gelatina de amaretto encima y refrigerar por 2 horas. Listo Calisto. Como ven, el Amaretto es un andrógeno para el paladar, lo encuentras en una barra como en un postre. Lamentablemente su alcance aún no está a tiro de piedra, se encuentran pocas marcas, siendo la más conocida la Di Saronno. Pero también hay otras en el mercado, como el Amaretto Dreamb, Amaretto Casoni, Crema de Amaretto Talea, Amaretto Di Venezia, Amaretto Barbero, entre las más conocidas. Así que ya saben, cuando vean un Amaretto en un stand, aventúrense a navegar por sus sabores.
Orangesicle
1 ½ oz de Amaretto
1 oz de Vodka
3 oz de Jugo de Naranja
Dash de crema de leche
Hielo
- Batir en cóctelera un promedio de 10 segundos.
Sunrise
1 ½ oz. de Amaretto
1 ½ oz. de Jugo de Piña
1 ½ oz. de Jugo de Naranja
¾ oz. de Licor de Granada
Hielo
- Servir en vaso de cerveza
- Batir en cóctelera
Amaretto Sour
2 oz de Amaretto
¾ de Zumo de limón
¾ de Jarabe de goma
¾ de Jugo de Naranja
1 ½ de Vodka
4 Hielos
Clara de huevo
- El método es de un típico sour: batido en coctelera o se puede usar una licuadora.
- Servir en vaso tipo kero.
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Comentario por silocybe 06.05.09 @ 02:14
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