Isabel, entre poesías y fogones

24.03.09 @ 20:05:40. Archivado en Gastronomía

Existen facetas dentro de la vida de una persona que permanecen ocultas o en todo caso opacadas por las actividades más expuestas a la luz pública. Quizás estas facetas sean tan igual o mas interesantes de la que todos conocemos, pero en determinados casos es mejor que permanezcan bajo la sombra de lo personal para que esa sensación de libertad no se vea mermada. Es allí donde fluye la creatividad, casi en solitario, llegando hasta los rincones más profundos de nosotros mismos. Una de estas personas es Isabel Álvarez, reconocida chef y dueña del Señorío de Sulco, quien no escapa de estas facetas. La visitamos en su restaurante en Miraflores, a pleno mediodía con el sol castigando a la inquieta Lima. De blanco, con alhajas plateadas en ambos brazos, Isabel nos recibió como si fuéramos sus parientes. Su sonrisa parecía pegada a su rostro. Con el cabello suelto y con unas ganas de conversar que poco la poseen. Antes de contactar la entrevista y analizar el tema de la misma con el editor de la revista, congeniamos en que la nota se basaría en sus vivencias ligadas a la cocina y su forma de ver la esencia de la gastronomía peruana. Pero al iniciar la entrevista, ya cómodamente sentados en el lobby del restaurante, la chef hace una aclare que no le agrada que la encasillen bajo esos temas. “Siempre me ligan solamente al estudio de las raíces de la cocina peruano, pero yo no solo soy eso, no solo trabajo con nuestros productos, sino también hago cocina contemporánea, bien gourmet”, apunta con la mirada fija a la grabadora.

Aquella fue la primera sorpresa de la tarde. “Mira, yo tengo una visión holista de la cocina. Uno es lo que come. No puedes valorar la cocina si no valoras la tierra que produce los alimentos. Tengo esa ideología con respecto a la cocina. Parto de mi actividad central que es la cocina, como investigadora, como empresaria, y más que empresaria soy una persona que siente profundamente la cocina. Siento que desde mi mirada, desde mi visión de la cocina puedo aportar al país como arma de desarrollo, como una forma de auto afirmación de identidad de los peruanos. Eso no pasa porque abras 40 restaurantes. Por eso digo que la cocina es el revelador más sutil del inconsciente. Hasta de las identidades colectivas de los pueblos. En la cocina se pueden resumir civilizaciones”, reflexiona Isabel, quién además es socióloga de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y ha publicado varios libros: "La Música y la Gastronomía. La Academia en la Olla" (1996), "La Cocina Criolla" (1995), "Huellas y Sabores del Perú" (1997), "El Corregidor Mejía, Cocina y Memoria del Alma Limeña" (2002), "Desde los Andes al Mundo. Sabor y Saber" (2005) (premiada con el Gourmand World Cookbook Awards). Todo esto junto a sus facetas de chef, pues lleva 20 años con el Señorío de Sulco y la de compositora, música y poeta.

“La poesía nace por el acercamiento con la gente que rodea la cocina. Allí encuentras vivencias, late la poesía paso a paso. Por eso me considero que soy una persona que siente mucho la vida. Para mi la vida es una bendición. Tengo sensibilidad, por eso lucho e investigo el pasado y el presente de mi país, porque lo amo. No me imagino viviendo fuera de él. Esto de la poesía viene desde niña, porque mi madre era una persona muy sensual y sensible. De allí viene todo. Escribo poesía por instinto, porque siento la vida. Cuando he recorrido el Perú me he encontrado con relatos populares donde bulle la poesía. Compongo cuando esto conmovida, generalmente me conmuevo con las injusticias, con la tristeza y cuando tengo rabia. Amigos músicos como Víctor Merino me han dicho que mis poemas son hechos para la música. Por ejemplo yo hice el tema del Cajón Peruano”. ¿Cuáles son los temas de tus poemas?. “Vienen de mi propia experiencia, en muchos casos dolorosa. Tengo un poema que se llama con mis zapatos me voy, que se basa en lso relatos de los suicidios de los negros en la época colonial. Mi primer poema musicalizado se llama Lágrimas, que lo hice en un época de mi vida muy complicada. Ahora acabo de terminar un poemario en memoria de mi madre que hace poco acaba de fallecer. Ella era todo para mi, mi amiga, mi compañera, he llorado tanto y por eso escribí ese poemario, para cerrar un capítulo más de mi vida”, cuenta Isabel, quien ha escrito más de una veintena de poemas.s

La llamada de Víctor Merino ingresó al celular de Isabel en plena entrevista. “Precioso, te estamos esperando para cantar un poco”. Víctor se apareció a los pocos minutos con su esposa. Sin dudarlo Isabel pidió cuatro pisco sour para ir afinando la garganta. El piano se prestó de cómplice para el momento. Merino, quien musicalizo el poemario La vida ese paréntesis de Mario Benedetti y también a César Calvo, llenó de música al Señorío de Sulco. Isabel se sentó al lado y ambos comenzaron a cantar los temas de la propia Isabel. Fue un momento Kodak. “La música en general me encanta, me conmueve, sobre todo la música andina. Compongo ese tipo de música, asó como la afroperuana. Otro de mis gustos es la música barroca. Sabes, he hecho mucho en mi vida, como danza y teatro en San Marcos. El arte me fascina en general, por eso entré a la cocina”. ¿Eres una gran lectora?. “En poesía pienso que el mas grande es Vallejo, también leo a Juan Gonzalo Rose, Eguren, Benedetti. Realmente no leo tanta poesía, porque la poesía es como un chocolate, te provoca de vez en cuando porque no puedes comerlo todos los días. Lo que más me gusta leer son ensayos de todo tipo”, conversa Isabel. En eso llegaron los platos, unas ricas causas, un lechoncito y más pisco sour. Víctor Merino se despidió e Isabel entró nuevamente a la cocina.

Comida y sexualidad. “Desde siempre hay dos fuerzas vitales que reproducen la vida del hombre: la sexualidad y la alimentación. Puedes dejar tener sexo, pero no puedes dejar de alimentarte. El comer es una fuente de placer y de compartir para el hombre. Desde siempre el hombre ha querido encontrar en la alimentación toda su capacidad de regenerar su virilidad. Sobre todo el varón busca tomar del alimento la energía para reproducir su capacidad amatoria. Hay algunos alimentos que han tenido más protagonismo que otros, por ejemplo los chinos, hace siete siglos atrás, pensaban que el melocotón era afrodisíaco. El mar siempre ha sido una fuente inagotable en este tema, la textura de sus frutos, las formas, los olores, todo eso tiene una intima relación con lo sexual. En el tema femenino, la mujer siempre seduce con el alimento, es parte de la reafirmación física, siempre ha sido un arma de seducción y de afectos. Mira, el primer alimento de un ser humano es la leche de la madre. El alimento también depende del estado de ánimo, cuando vas a un velorio te dan café y galletas. Los alimentos en general tienen una capacidad simbólica extraordinaria que nosotros todavía no hemos terminado de describir”, señala Isabel.

¿Y estos alimentos hacen una nación?. Se coge el cabello. Suspira. Un poco de sorbo de pisco sour. “La cocina del Perú como cualquier otra cocina del mundo, siempre se va a remitir a sus cocinas regionales. No hay una cocina única en el mundo. Al interior de un país tienes cocinas por regiones, no por departamentos. Son dos cosas distintas. Mira, Lima tiene una cocina costeña, pero Lima también tiene provincias a más de dos mil metros y no tienen una comida costeña. Por eso las comidas en el Perú están hechas por regiones. Las regiones se basan en lo cultural, la constitución social. Por eso es que hay comidas distintas que otras. La comida peruana en general revela un gran mestizaje basado en una megadiversidad. Es creativa y tiene presencia de insumos asombrosos gracias a su biodiversidad. Es una cocina de contrastes, con un mestizaje extraordinario, hasta podría decir el más el más rico de Iberoamérica junto a la cocina mexicana”, añade Isabel, quien sostiene además que sobre la base de estas culturas, la peruana y la mexicana, se contrae todo el proceso de mestizaje de América.

Actualmente el Perú goza de un auge gastronómico, con restaurantes que abren cada mes y con un buen marketing a sus espaldas. Pero Isabel tiene otra visión al respecto. “Puedo asegurar que no vivimos el mejor momento de la cocina peruana. Solamente está siendo explotada un 40%, porque tiene que haber una política de estado que explore todas las cocinas regionales del Perú. Por ejemplo, yo incentivé a Pedro Miguel Schiaffino de ingresar al mundo de la gastronomía selvática. Él es un magnífico chef, pero para poder hacer cocina de la selva hay que estar allí, en la misma región, vivir la selva, mamar todo esa realidad para así poder rescatar técnicas regionales y los mejores insumos. Lo que debemos de hacer es formar cocineros regionales, traerlos a Lima y enseñarles técnicas novedosas que ellos las puedan emplear en sus regiones”. ¿Así cómo pueden desaparecer algunas cocinas regionales, también los insumos regionales corren el mismo riesgo?. “Lo que pasa es que los peruanos somos alineados de paladar. El peruano como bien huachafo, mejor dicho como cojudeces. Una vez puse quinua en mi menú, así bien fashion y ficha, pero nade la comía, así que tuve que sacarla de la carta. Me dio una vergüenza hacerlo, me sentía como judas, pero tuve lo hice porque también soy empresaria, y son insumos caros”. El Perú tiene más de 600 variedades de quinua, actualmente en el mercado solo conocemos cinco variedades.

La tarde amenazaba e Isabel no quiso culminar la entrevista con un mensaje para las escuelas que forman a los jóvenes chef. “Siempre digo que hay que cambiar a las Escueles de Cocina. No están formando bien a los chicos que tienen muchas ganas de aprender. Allí solo están enseñando a hacer recetas. ¿Por qué crees que muchos restaurantes se caen (cierran)?. Porque a los jóvenes chefs, que tienen mucha creatividad, solo los amoldan para seguir recetas. Otro punto es que los que enseñan en estas escuelas son jóvenes chef que repiten lo que le han enseñado. Por eso digo que el Perú es un reto para los chefs creativos”. Así, con la música de Víctor Merino y piscos sour de por medio, Isabel Álvarez dejó en claro su punto de vista sobre la gastronomía y varias de sus facetas poco conocidas. Lo que si es cierto es que ella defiende lo nuestro y las autoridades tienen que tomar cartas en el asunto. Tienen que mirar la gastronomía peruana como un eje de desarrollo. Colombia tiene escueles nacionales de cocina y en una oportunidad contrataron a Isabel para que dicte clase en ellas. Son escuelas regionales, lo que tanto reclama y pregona la chef. Hay que rescatar las técnicas e insumos regionales, que en muchos casos están a punto de desaparecer.

Verso, vino y beso
Isabel Álvarez Novoa

Suelen ser iguales, eternos humanos
Mágicos y fugaces,
Verso vino y beso

No hay dos besos iguales porque siendo los mismos labios
Siempre es otra la embriaguez

No hay dos versos iguales porque siendo la misma mano
Siempre es otro el dolor

No hay dos vinos iguales porque siempre es otro el sol
El que a la vid germino

Verso vino y beso, amor y esencia del goce humano,
Verso vino y beso suelen ser iguales,
Eternos humanos mágicos y fugaces....