Dulce Adiós (a Gastón Lenôtre)

23.02.09 @ 04:34:33. Archivado en Gastronomía, Restaurantes

La pastelería mundial y el mundo de la gastronomía en general están de duelo por el sensible adiós de Gastón Lenôtre. Si la nouvelle cuisine tiene detrás a un sorprendente Paul Bocuse, la cocina japonesa al expansivo y agudo empresario chef Nobuyuki Matsuhisa (mejor conocido como Nobu), la fantástica comida molecular al creativo Ferran Adrià, pues la pastelería tenía a Gastón Lenôtre. Este personaje que dio su vida por el equilibrio entre dulzor y sabor conjugándose dentro de un postre, nos dejó el pasado 8 de enero a los 88 años de edad cuando descansaba en su casita de Sologne en Francia, donde vivía retirado con su esposa Catherine. Ya la edad lo había alejado de la cocinas, aunque nunca descuidaba su presencia en el directorio del imperio Lenôtre, que a su muerte lo dejó con 53 locales en 13 países y empleando a 1200 personas en Francia. Su Imperio factura anualmente 81 millones de euros. Es sorprendente como es el destino, cuando Lenôtre ingresó a una cocina por primera vez a los doce años, para ayudar a su padre que era chef, descubrió que era alérgico a la harina. Pese ello le gustó aquel mundo sin pensar que cambiaría del todo la repostería.

Gastón Lenôtre es para Francia como Gastón Acurio para el Perú. Su nombre era sinónimo de delicia y aparecía frecuentemente en medios de comunicación. En la escuela de pastelería que lleva su nombre en el corazón de Paris, que abrió en 1971, se preparan 3000 profesionales al año y se maneja un fondo de 30 mil recetas. Realmente un fuera de límites. “Vamos, niños, yo cuento con ustedes", vociferaba el carismática chef por los pasillos de su escuela. Gastón Lenôtre nació bien rollizo el 28 de mayo de 1920 en Saint-Nicolas-du-Bosc (Normandía). Su madre también era chef. Tras terminar su formación, se instaló en 1945 en Pont-Audemer (Normandía) antes de trasladarse a París, donde abrió su primera pastelería en 1957 y conquistó una clientela creciente con sus pasteles, tartas, espumas y pastas dulces. “La repostería me enseñó el gusto por la precisión, la medida, la disciplina. No soporto las cosas hechas a medias”, solía decir Lenôtre. Con varios medallas en su haber, su consagración vendría unos años mas tarde, cuando decide para afinar técnicas y conceptos, cerca de los 40 años, estudiar repostería escuela de chocolate y pasteles en Basilea.

Gastón era zurdo, un poco sordo y de marcado carácter adusto. Paraba bien engominado y con las uñas cortadas al ras del dedo, salvo la del dedo meñique de la mano derecha, que le servía para trazar algunos delineados en sus tartas. “Me acostumbré a hacerlo con el dedo que con el cuchillo, como me enseñó mi padre”, comentó en una entrevista que le hizo la BBC de Londres hace unos meses. Tras terminar sus estudios, regresó a su pastelería y emprendió todos los conocimientos adquiridos. Así revolucionó los principios y los finales de la repostería clásica y fundó las bases de la moderna, dotándola de finura y ligereza. En esta vorágine de genialidad y un fino equilibrio en su cocina, casi tocado por una divinidad, creo sus apetitosos macarrons (delicados pastelitos de almendras), así la clásica Torta Opera, un clásico de la repostería francesa que debe su nombre a la Ópera Garnier París. Es una torta rectangular de almendras formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y garnache de chocolate. Casi nada. Su otra gran creación, el delicioso Succes (significa éxito en francés) es una pasta merengada con almendras. Fanático de las almendras.

“Gastón Lenôtre sacó la repostería de sus arcaísmos”, afirmó tras su deceso el reputado repostero Pierre Hermé, quien aprendió, codo a codo, los secretos de la repostería con él. “Allí aprendí las bases de la profesión, el rigor del trabajo, la preocupación por el detalle, el sentido de la calidad”, declaró Hermé. Fueron varios los chefs de primer orden que sintieron la partida de Lenôtre. “Transformó la repostería con su creatividad”, estimó Alain Passard, chef tres estrellas del restaurante l'Arpège de París durante su funeral. Otro gran chef francés, Paúl Bocuse, expresó que, en materia de repostería, hay que hablar simplemente de “Carême y Lenôtre”. Y esto es cierto, antes de la aparición de Lenôtre en el circuito gastronómico, en Francia se denominaba al padre de la repostería a Marie-Antoine Carême (1783-1833 ). Fue un gastrónomo y cocinero, además de un arquitecto francés, nacido en la Rue du Bac, en Parí. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra: L'Art de la Cuisine Française (1833–34). Carême sobresalió en su época por practicar los principios de arquitectura en las estructuras de sus postres.

Considerado el real padre de la pastelería moderna, Lenôtre supo renovar el recetario más tradicional. Su éxito se basó en crear dulces más livianos con sabores inéditos. Otro de sus atributos fue su constante investigación y su constante búsqueda de materia prima de calidad. Tanto buscó la perfección en sus ingredientes que elaboró su propia mantequilla. “Soy un hombre de investigación y de laboratorio, pero todo debe hacerse con métodos artesanales, incluso si hay que servir a 5.000 comensales”, afirmaba. Lenôtre también tuvo su aventura culinaria, como su tocayo Gastón Acurio, al explorar la cocina tradicional francesa, haciendo platos salados. En este nuevo rumbo fue cuando encontró la riqueza. Apostó por el catering, negocio que se fue ampliando hasta convertirse en un imperio, construido metódicamente y dirigido con mano de hierro. A partir de 1975, el imperio Lenôtre atravesó las fronteras de Francia para llegar a Alemania, Japón, Estados Unidos y China.

"Siempre hago las cosas con pasión, con el corazón, jamás pensé en ganar dinero", dijo en una entrevista en el Diario El País hace ya mas de veinte años. Casado y padre de tres hijos, aficionado a la caza y al golf, Gastón Lenôtre es asimismo autor de varios libros de cocina. Gaston Lenôtre también poseía restaurantes prestigiosos: Le Pré Catelan, Le Pavillon Elysée y el Panoramique du Stade de France, dignos palacios dedicados a los deleites del paladar. Otro de sus establecimientos, Le Pavillon de France, ubicado en Disneyworld, constituye una alternativa más elegante y selecta, a los fast food de este concurrido parque de atracciones. Sorprendente la vida de este francés que a base de empeño construyó un imperio de la repostería, cambiando todo el concepto que se tenía sobre esta rama de la gastronomía. Sus recetas, regadas por todo el mundo, dan fe de la calidad de chefs que era. Su muerte es llorada por toda Francia y por el mundo entero de la gastronomía. ¡Bon Appétit Gastón!.

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