John Santa Cruz Manco
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La moda en las barras
14.01.09 @ 01:23:38. Archivado en Coctelería, Bares
Las corrientes cocteleras europeas y norteamericanas marcaban un camino antagónico para el paladar del consumidor. Los del viejo mundo parten de lo clásico para llegar a creaciones destinadas al gusto de los sibaritas de las barras. El bebedor europeo, fiel a su tradición, es amante de los destilados recios, de esos que te sacan fuego de las entrañas. En Londres, sobre todo, se gesta una de las más altas coctelerías de los países de las regiones cercanas. Parten de los espirituosos premium (vodka, coñac, armañac, grappa) para construir un cóctel, con paciencia, paso a paso, poco afrutado, dry, jugando con las especias de la región, como hierbas y pocas frutas, y si la usan tratan de hacerlo con frutos deshidratados. Así marcan diferencia con las barras norteamericanas, que lindan con todo lo opuesto, ya que fiel a su estilo, los gringos reposan su estilo sobre el fast food. Rápido, vertiginoso y mucho vodka, ron, tequila, licores y frutas. Esa es la base de la coctelería americana.
Pero hace unos cinco años, con la explosión de los destilados premium en el mercado del consumidor a nivel mundial, se logró unir criterios en ambos bandos. Primero que los europeos dejaron su ortodoxia en las cocteleras y estas pudieron saborear azúcares de frutas, mas frescos y sonrientes. Coloridos se volvieron las barras y las copas. También entró con mayor gusto el tequila y el ron. Pasando el atlántico sucedió lo mismo. Los bartenders abrieron sus corazones a las hierbas y a los destilados clásicos como el coñac y la grappa, pero lo más importante era que se comenzó a utilizar marcas de destilados ultra premium. Allí unieron tendencias y esta corriente extendió sus brazos hasta llegar a nuestro medio, donde ya puedes encontrar en los bares cócteles en base a destilados de primer orden. Pero en nuestro mercado donde el pisco marca una dictadura, los comensales tienen la oportunidad, por ejemplo, de refinarse pidiendo un cálido capitán con un gran comodoro de Viejo Tonel o un quebranta de Guillermo Payet.
Ahora bien, ya navegando en esa corriente, los bartenders tienen que conocer lo que se está consumiendo a nivel de marcas ya sea en destilados y licores a nivel mundial. Para responder a esas dudas llegó a Lima la holandesa Bárbara van Hoorn en el marco del Lima Bar Show 2008. Ella es experta en marketing de bebidas alcohólicas con más de ocho años de trayectoria en el desarrollo de conceptos y productos a base de la combinación de cremas y destilados. Titulada en Ciencias Alimentarias es además representante de Creamy Creations, empresa líder en el mercado de bebidas emulsionadas que suministra a las destilerías más importantes del mundo y representada en nuestro país por Granotec Perú. Bárbara tiene gran experiencia y conocimiento en el consumidor para el desarrollo de conceptos, etiquetas y envases, hasta la producción de una nueva bebida.
Para Bárbara, existen cinco grandes grupos para distinguir un producto de los demás, es decir, para que cuando salga al mercado, tenga el éxito esperado. Estás son: salud, sensaciones, individualismo, sostenibilidad y complejidad de géneros. Todas estas aristas están conectadas entre si. “En el primer caso, en el tema de la salud, lo que nosotros planteamos es, primero, que lo que estás bebiendo te haga el menos daño posible a tu organismo. Para eso se analiza los componentes si hablamos de licores cremosos, por ejemplo; y el otro gran punto es el tema de la famosa resaca. En los destilados para evitar este gran problema se trata de tener la mejor calidad de insumos. En los vodkas las mejores aguas y los mejores granos, así como una meticulosa destilación. En los coñacs los robles tienen que ser de primer uso. Detalles así con los que nosotros nos fijamos para sacar adelante el tema de la salud, que es lo primero que busca el consumidor antes de comprar un producto”, apuntó.
En cuanto a lo sensorial, Bárbara considera que se basa en la exclusividad. “Esto está mas ligado al marketing de los vendedores. Lo que recomendamos nosotros para una marca que ya tiene vigencia en el mercado y que desea seguir con esa preferencia del público, es dar emoción a las sensaciones de la gente en el lugar de venta. Por ejemplo, si voy a sacar un nuevo vodka de la misma marca, lo que tengo que hacer en el punto de venta es renovar todo, usar conceptos temáticos, como colores relaciones a la etiqueta, conceptos del público objetivo, visualmente llamar la atención del comprador. Lo que hice hace poco en Bélgica fue la presentación de una bebida alcoholizado destinada para los que terminaban de hacer deporte, entonces creamos en las súper mercados donde vendían este producto un pequeño arco y hacíamos jugar a la gente, al que metía un gol le regalábamos una caja de la bebida, así, los que jugaban y los que no, relacionaban el juego con la bebida”, añadió.
Otro gran punto es el individualismo. “Este es un aspecto complejo e interesante, ya que es la esencia de un producto. Hablamos de la etiqueta, que en estos tiempos tienen que ser personalizada para marcar diferencia de la competencia. En Europa se está estilando – y cómo se debe de hacer – realizar un estudio de mercado en todos los ámbitos sociales, desde los más bajos a los altos, para conocer sus preferencias en cuanto a la etiqueta. Esto es muy importante, ya que la etiqueta lo es todo en un producto. Si la etiqueta no jala tu vista en un anaquel, tu producto muere. Por eso allá Europa se utiliza las etiquetas con alto relieve y resaltando el lugar de procedencia del producto, como poniendo un gráfico de la bodega o de los hacedores. Esa es la tendencia en etiquetas personalizadas en Europa.
La sostenibilidad, por otro lado, tiene como premisa los componentes de las bebidas detallados en proporciones y beneficios, resaltando sobre todo si la bebida es orgánica o tildando la calidad de los insumos de la que está hecha. Acá destacan las bebidas que velan por el medio ambiente, las que menos contaminan, esas son las que están de moda actualmente. Por último está la complejidad de géneros, que es una corriente moderna como resalta bárbara, reposa en productos segmentados para hombres, mujeres o estilos de vida. “En Estados Unidos los nuevos licores salen al mercado para un publico determinado. Hay bebidas que van al mercado juvenil femenino, otras que van al mercado adulto femenino. Igual es para hombres y hasta para homosexuales. Por ellos las grandes firmas de bebidas espirituosas o de licores, tratan de sacar líneas de productos para todo tipo de mercado, así sus ganancias son altas”, remarca la experta.
Otro de los temas que tocó Bárbara fue la preferencia de los consumidores en cuanto a los destilados. Detalló cada uno de ellos en porcentajes en el mercado mundial. “El rey del mercado sigue siendo y será por mucho tiempo más el vodka. Tiene el 21% del mercado mundial de destilados con 3.7 mil millones de litros al año. El vodka sigue siendo el preferido de las barras en todo el mundo, y para que otro destilado logre derrocar al vodka de la preferencia, tendrá que pasar mucho tiempo. El Gin, por su parte, cuenta con el 3% del mercado mundial, no es un destilado masivo pero aún tiene una interesante presencia en los mercados europeos y asiáticos, donde sigue estando de moda. Otro grande es el Coñac, que con todo su estilo y elegancia, posee el 6% del mercado mundial con 1.05 mil millones de litros. Este destilado es el varón de las barras, la gente que lo liba son personas mayores y que saben lo que toman, nunca será masivo, pero siempre será exclusivo”, apuntó.
“Un caso particular es la Cachaza, que tiene un 6% en el mercado mundial, pero su consumo, el 90% solo es en Brasil, por lo cuál existen registrados 30 mil productores de este destilado. Finalmente está el Tequila, con un interesante auge desde los años 90, lo destacable de este destilado mexicano es que su calidad ha ido en aumento desde hace unos diez años, cada vez se obtienen mejores tequilas. Los mexicanos están produciendo 300 millones de litros al año y su éxito se debe a la margarita. Creo que el Tequila seguirá creciendo siempre y cuando siga ligado a los cócteles. Finalmente están el tema de los licores cremosos, que particularmente a mí me gustan mucho. El pasado año se produjeron 250 millones de litros de este licor, siendo su máximo exponente el Baylis. Esa es la realidad de los destilados en el mercado mundial. ¿Y el pisco?, solo puedo decir que es un destilado de muy alta calidad, de los pocos que quedan destilados a grado, pero siento que aún le falta mucho a los productores peruanos para llevar su producto al gusto internacional, marketing y mayor producción es lo que falta, pero aún así, creo que el pisco es uno de los destilado más exquisitos que he tomado.
Comentarios:
Señores acaso no les gustaria que dijeran el Pisco de Peru con su coctel clasico el Pisco Punch y tambien el Pisco Sour(antecesores el Whisky Sour y el Amaretto Sour de mejor sabor y estetica)y demas cocteles creados por bartenders peruanos para que se hagan conocidos a nivel mundial, gracias a la habilidad de los bartenders.
Por eso digo o exijo que los productores pisqueros se fijen en los bartenders peruanos para que hagan conocidos la bebida el Pisco y asi poder lograr lo tan anhelado por todos.
Comentario por Julio Gallegos H 19.01.09 @ 23:23
Claro ejemplo tenemos a Ron Havana Club de Cuba, conocido mundialmente pero no ocupa el primer lugar en ventas pq Estados Unidos lo tiene con el bloqueo con el conflicto con Castro, otro es el Tequila de Mexico que inmigrantes mexicanos en mismo Estados Unidos lo hicieron conocido; y otro que se despunta es la Cachaca con la siempre conocida Caipirinha y sus reversiones como las Caipiras y Bachitas, es asi como los bartender mismos hombres de publicidad y marketing han forjado y hecho conocidas sus bebidas y su pais de origen.
Pues cuando alguien pregunta el Ron de donde es todo el mundo lo familiariza con Cuba con su clasico Mojito, el Tequila con Mexico con s...
Comentario por Julio Gallegos H 19.01.09 @ 23:18
Con respecto a los piscos nuestros hay que trabajarlo con mas profesionalismo, desde su limpieza al embotellamiento , su laboratorio para q cada año mejore la calidad del producto como la materia prima a utilizar.
En lo que se refiere al lanzamiento del producto no se da por el motivo,ps el factor principal es publicitarlo mediante la elaboracion de cocteles nuevos e ingeniosos sin dejar de lado el pisco sour y el pisco punch cocteles representativos con nuestra bebida ...
Comentario por Julio Gallegos h 19.01.09 @ 23:08
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