Pasajero Gourmet: Sazón asiática en Lima

09.12.08 @ 20:31:59. Archivado en Gastronomía, Restaurantes

La moda se palpa en casi todo lo que nos rodea: vestimenta, celulares, música y hasta en la comida. En estos últimos años se han aperturado mas de veinte restaurantes de comida japonesa (que tuve que ser fusionada con insumos peruanos para poder tener lazos con la memoria gustativa del peruano) que han causado curiosidad y satisfacción a los exigentes comensales limeños. Tiene el velo de moda estos sushi bar, ya que en los inicios de esta corriente se percibía cierto esnobismo camuflado, pero con el tiempo se fue asentando en las preferencias de los paladares un poco mas sibarita. Además, otro punto importante para que este tipo de cocina se enganchara en la dieta limeña, sobre todo, era la preferencia de trabajar con pescados, casi crudos como el sashimi o el sushi, y también la presencia del arroz, tan familia en nuestras mesas. Estos puntos concordantes unieron estás dos culturas en un plato. Hay grandes referentes como Toshiro Konishi (Toshiro’s), Roger Arakaki (Sushi Ito) o Sergio Takeda (Matsuey), de todos ellos resalta un nombre, el del risueño Humberto Sato.

El Pasajero Gourmet quiso acercarse con cuchillos y tenedores hacia los sabores del lejano oriente, por ello recurrió a dos referentes de las cocinas que andan en vanguardia, como la japonesa y la tailandesa. Su primera parada fue en Costanera 700, donde Don Humberto Sato, desde hace décadas, ha encontrado la armonía perfecta entre la comida criolla con brillos japoneses, como el la define. “Mi cocina tiene principios japoneses, pero he lograda adaptarla al paladar peruano”. La cocina japonesa en el Perú tiene su primer acercamiento con el comensal limeño por la segunda década del siglo XX. Humberto Sato, por esos años era muy niño, recuerda que no se encontraban los insumos japoneses esenciales que su mama (japonesa de nacimiento) necesitaba para preparar su comida oriunda. “No había sillao ni pasta de soya, que son claves en la dieta japonesa, por eso mi madre con lo que encontraba en el mercado se las ingeniaba”, recuerda Humberto, que también se desempeñó como metalmecánico en su adolescencia, cuando vivía por los Barrios Altos.

Existen ingredientes esenciales para elaborar una ortodoxa comida japonesa. Así como en el Perú son esenciales los ajíes, papa y arroz, pues por allá necesitan de los vegetales como las espinacas, pepinos, berenjenas, el gobo, rábano daikon, el renkon (raíz de loto) entre los más comunes. Los hongos como el Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji también son necesarios. Los mariscos frescos y procesados donde resaltan el Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age. Las algas son vitales en la sopas, como el Nori, Konbu, Wakame y Hijiki. En las carnes se como mucho el cerdo, res, pollo, cordero y hasta el caballo en algunas partes del Japón. También se usa mucho los huevos de gallina y codorniz, las legumbres (soja, azuki), un poco de fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu) y la harina que puede ser de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo. En Lima se usan varios de estos insumos, pero la como asegura Humberto Sato, los itamaes se han tenido que adaptar a los frutos del Perú para poder tener éxitos en sus negocios.

“Tuve la oportunidad de visitar casi todos los pueblos del Japón, de norte a sur, gracias a una invitación del emperador japonés. Realmente la comida japonesa es muy marcada, sectorizada. Por ejemplo, en el norte se come salado, usan mucho la grasa y los sabores son muy recios. En el centro es más equilibrado, cosmopolita, como Tokio por ejemplo. En el sur, por Okinawa, todo es dulce, quizás por su cercanía con China. Pero lo destacable del Japón es que se consume mucho los alimentos de temporadas. Cuando hay espinaca pues todos lo hacen, ese característica no la tenemos en Lima”, apunta Humberto Sato, quién arrancó su carrera como chef con un restaurante en misma Parada (se llamaba El Coral), con una cocina francesa y mediterránea, aprendido de los chef de las familias Prado y Pardo, quienes frecuentaban su casa en Barrios Altos por ser amigos de su padres. Ellos fueron sus maestros. Luego llegó Costanera 700, donde reposan toda su experiencia.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. En Lima, dicen los entendidos, que se prepara una de las comidas japonesas mas elaboradas fuera de Japón. Acá ha encontrado un desarrollo que la ha hermanado con la nuestra. El famoso chef japonés, Nobu Matsuhisa, encontró en Lima el lugar para desarrollar su cocina. Eso fue hace 32 años, y desde esos días su cocina no puede estar ajena al rocoto molido, ajos, perejil, cebolla, culantro, aceite de olivo. Desde su paso por el Perú, su comida se modificó y ahora goza de un éxito, teniendo restaurantes Nobu en Los Ángeles, Milán, Londres y Tokio y está próximo a abrir en Hong Kong.

Costanera 700
Av. Del Ejercito 421, Miraflores

Tras horas de una amena conversación con Humberto Sato, donde le habló de todo, el Pasajero Gourmet decidió seguir con su ruta y llegó hasta Siam, un cálido restaurante especializado en la cocina tailandesa ubicado en Surco. Su dueño, Carlos Zegarra, recibió al Pasajero Gourmet con un banquete (spring roll de cangrejos, ensalada de fideos con pollo y langostinos y un delicioso pollo en curri) para que se vaya familiarizando con la comida thai. Cuando a uno se le pide describir la comida tailandesa, la respuesta suele ser "picante y especiada". Lo cierto es que no hay un único adjetivo para describir el sabor característico de sus platos, propio de una combinación entre sal y pimienta, curry y raíz de cilantro. Es precisamente esta mezcla de aromas la que convierte al cerdo asado o al pollo frito en dos platos completamente distintos a como los conocemos en Lima.

“La cocina tailandesa se puede decir que es balanceada, pero en muchos de sus platos los extremos se aprecian, por ejemplo hay platos muy dulces, otros picantes, crocantes, fuertes. Los condimentos mas frecuentes son el coco, albaca, menta, curry, salsa de pescado, carnes al wok o a la parrilla, frutas como el mango, la piña, fresca. También es inevitable las especias chancadas que son la base para los curros. Se le puede catalogar como una cocina bien aromática. La carta de mi restaurante es simple pero bien armada. Tengo comida netamente thai, tengo platos fusión vietnamita con indú y también platos thai con comida peruana. Hay diferencias entre la cocina thai y la japonesa. La nipona también tiene platos calientes, pero su característica general es que son sabores mas al vapor, mas suaves, combinan con arroz y pescados frescos; en cambio la thai es comida caliente, mas especiado, platos a la parrilla donde está el arroz de por medio”, remarca Carlos, administrados de profesión.

“En un festín de comida Thai siempre vas a encontrar arroz como elemento principal, carnes a la parrilla, currys, ensaladas y sopas. En Tailandia la comida mas importante es la cena, en el desayuno se come arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto es acompañado por huevo frito y pepinillos en vinagre. Pero en la noche los platos son mas elaborados”, agrega Carlos. Los platos más importantes en Tailandia son el Pad Thai (Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones), el Nam Prik Pao (Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos), el Khao Mangal (Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco), Ped Dang (Asado de pollo al jengibre), Sukijakithai (Carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz). Siam tiene cinco años en el mercado y ha sabido adaptarse al gusto del comensal, por ello Carlos siempre trata de personalizar los platos al gusto del cliente.

Los tailandeses basan su alimentación en el bienestar corporal, es decir, el bienestar del cuerpo y el equilibrio del espíritu. Ingredientes naturales, cocciones breves y menús bien estructurados, forman los pilares de esta cocina de sabores potentes y especiados. “La idea de comer una comida tailandesa es compartir, te ponen las fuentes y cada uno hace la combinación que prefiera”, dice Carlos, quien espera que para el próximo año se cristalice el sueño de abrir un segundo local. Tiene una propuesta para abrir un Siam en Dubai. Así, una parafernalia de sabores, el Pasajero Gourmet vivió una gran experiencia en explorar las tendencias de la comida japonesa en el Perú y conocer un poco más de sus insumos y cultura, con la sapiencia de Humberto Sato, y también probar esta nueva cocina que se está haciendo muy popular en el mundo, como es la comida Tailandesa.

Caminos del Inca 467, Surco

Spring Roll de Cangrejos
10 unidades de masa spring roll
1 cucharita de ajo picado
1 cucharita de cebolla picada
50 gramos de piña picada
40 gramos de fideo vermichelli
150 gramos de pulpa de cangrejo desmenuzada
50 gramos de champiñones picados
1/2 cuchara de curry en polvo
150 mililitros de leche de coco
Culantro picante
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Comino al gusto

Dorar el ajo y cebolla picada a fuego lento. Agregar el cangrejo y freír. Aderezar con sal, pimienta y comino Agregar la leche de coco. Champignon picado. Agregar el curry powder. Remover hasta espesar. Agregar la piña picada. Poner un poco de culantro picado. Mezclar, freír y reservar. Poner una cuchara de este relleno encima de una lamina de spring roll. Envolver el relleno en la masa spring roll y freirlo x 3 minutos en aceite caliente. Servir el spring roll con la salsa de curry al rededor de esta. Salsa de Curry indio: Poner en una sartén caliente 100 ml de leche de coco, 1 cucharita de curry indio, pizca de sal y pizca de azúcar y remover hasta reducir y que quede espeso.

Ensalada de fideos con pollo y langostinos
50 gramos de fideos vermicelli remojados y escurridos
Lechugas salad bowl, romana y lolo rosa
20 gramos de zanahoria blanqueada en julianas
1/2 tallo de apio cortado en juliana
1/4 de pimiento cortado en juliana
70 gramos de langostinos
70 gramos de pechuga trozada
Sal, pimienta al gusto
2 cucharas de de aceite de ajonjoli

Aliño para la ensalada: Exprimir el jugo de 3 limones con 2 cucharas de salsa de pescado, 1/2 cucharita de aji limo picado,1/2 cucharita de culantro picado, 1/2 cuchara de raiz de hierbaluisa finamente picado. Preparación de langostinos: Dorar en aceite, ajo y cebolla los langostinos, agregar un cubito de mantequilla. Una vez dorado se flambea el langostino con un chorro de brandi. Preparación de pollo: Trozar la pechuga de pollo, aderezarle con sal y pimienta al gusto y ponerla en la parrilla. Finalmente mezclar en un bowl las 3 lechugas con los fideos vermicelli, la zanahoria, los pimientos y el apio sazonar con sal, pimienta y dos cucharas de aceite de ajonjoli. Agregar la carnes, el aliño tailandes y mezclar todo.

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