Ruth Van Waerebeek , la chef viajera

09.12.08 @ 20:33:01. Archivado en Gastronomía

El ocaso era el momento esperado del día. La gama de colores amalgamados frente a ellos se convertiría en una fotografía tatuada en sus recuerdos inolvidables. El Océano Atlántico, tan inmenso e incomprendido, se vestía con guantes de artista para crear en el cielo, bajo las cansinas nubes, sendos colores que solo se aprecian cuando se transita por sus dominios. Sentados en la punta del pequeño velero y con los pies haciendo surcos en el gélido mar, Ruth Van Waerebeek junto a su novio, vivieron esta experiencia por casi tres años. Todo empezó en 1985, ambos jóvenes enamorados y estudiantes de idiomas, no dudaron en tener su propia aventura al lanzarse a navegar por todo el Océano Atlántico, sin destino fijo. Por esos años la risueña Ruth contaba con 26 años y no tenía muy en claro su futuro profesional. Pero esta travesía, cosa del destino, la empujó casi sin querer a las sartenes. Hoy Ruth se gana la vida cocinando, probando y gestando platos por todo el mundo. Ruth nació en Ghent, la segunda ciudad medieval más grande de Europa por detrás de París, en 1959.

Esta localidad ubicada en Bélgica, es cuna de la comida tradicional en dicho país, es allí donde la chef comenzó a aventurarse en el mundo culinario, gracias a su madre y abuela, quienes desde niña (a los ocho años ya preparaba la mayonesa a mano los fines de semana) la tenían de ayudante en la cocina. Es más, su padre, quien era un sibarita, los sábados tenía como ritual salir a almorzar con toda la famita a los restaurantes de moda. “Estar en un restaurante de niña era como ir al teatro: la comida, la compañía, el vino, todo era teatro para mi”, apunta. A los 12 años le regalaron su primer libro de cocina y ella confiesa que desde ese momento ya le entró el bichito por las ollas, fogones y sartenes. Pero asegura que el destino quiso que su futuro se mezcle con sabores y aromas. Auque, reconoce, todo se lo debe a su familia, quienes casualmente la fueron inculcando el gusto por el buen comer.

“Mi cocina se puede considerar de autor, pero teniendo como base la cocina y técnicas francesas. En Bélgica se cocina como Francia, con delicadeza y estirpe, pero realmente nuestra cocina, hablo de la belga, tiene mucho mas historia que la francesa. Todo empieza en la edad media, nosotros en esta época teníamos una sociedad más fuerte y sólida. Se trabajaba mucho la comida con cerveza, que los monjes elaboraban, junto con frutas y carne (la de cerdo era la preferida). Lo agridulce era lo característico de nuestra sazón. Hasta el día de hoy se pueden comer este tipo de platos tradicionales, con lo agridulce como base. El auge de Francia como cuna gastronómica recién viene por los años 1500. Pero realmente la primera gran cocina en Europa estuvo en Italia, gracias a la familia Medeci, quienes escribieron libros de gastronómicos antes que los franceses”, conversa Ruth.

Cuando vivió su aventura, lo único que pasaba por la cabeza de Ruth era vivir, llenarse fotos y contar, a su regreso, que era una mujer de mundo, para eso estudio idiomas, ya lo tenía todo planeado con su novio. Así que compraron un velero por poco dinero y se marcharon hacia el sur, con rumbo hacia la calurosa África. Sus armas para sobrevivir eran dólares, que cambiaron en Brujas, una olla a presión, menestras, agua mineral, queso, yogurt, un poco de combustible y dos cañas de pescar. “Desde esa experiencia me gusta trabajar en cocina con pescados, ya que para vivir teníamos que pescar y bucear. Cuando llegábamos aun puerto o a un pueblo, anclábamos el velero y buscábamos lo que había en el mercado para poder vivir. Así fui conociendo insumos casi imposibles de encontrar, esto me ayudó a ir ampliando mis conocimientos al experimentar con sabores nuevos”, remarca Ruth, de de 49 años.

Sigue el viaje
Uno de los primeros países donde ancló fue en Senegal, en la ciudad de Dakar. “Ellos comen mucho arroz. Sus platos llevaban verduras fritas en aceite de maní. El pescado también es importante en su dieta, pero lo que no me gustaba mucho era que dejaban el pescado podrirse un poco, luego lo secaban y se lo comían. Para mi era muy fuerte, pero lo tenía que comer, porque si no lo hacías como que se molestaban un poco. Otro punto que me llamó la atención es que comen con la mano izquierda, hacen como una bolita y luego a la boca. Tienen mucha variedad en sus alimentos, pero la base de su comida es el arroz, la verdura y los pescados”, cuenta Ruth, quien se quedó en este país un par de semanas, conociendo las costumbres de los senegaleses. Un día, cuenta Ruth, invitó al jefe de una tribu aledaña a almorzar con ella y su novio en su velero, así que el africano fue con su brujo. Estando allí, Ruth destapó en su presencia la olla a presión y los lugareños se tiraron al mar pensando que eran espíritus, cuenta Ruth. El jefe de la tribu casi se ahogó.

Así fueron pasando los meses, llegando a puertos pocos frecuentes en Sudamérica y el Caribe, que le dejaban enseñanzas valiosas a Ruth. Tras tres años se acabaron las aventuras y decidieron regresar a Bélgica a proseguir con sus vidas. Ella ya tenía en claro que le gustaba la cocina, así que llegando se presentó a Flor, el restaurante de moda de la época y el dueño la mandó como ayudante del chef principal. Posteriormente asumió la dirección de cocinas de grandes hoteles del mundo, como el Mount Nevis, en Saint Kitts & Nevis, en el Caribe. Aquí fue donde su vida tuvo un segundo punto de quiebre. En unos de esos eternos veranos en la cocina del Saint Kitts & Nevis, conoció a Joseph Seagram, propietario de la corporación Joseph Seagram & Sons, quien le hizo una propuesta que no pudo rechazar, al mismo estilo de El Padrino, tras probar una de sus delicias culinarias.

“Luego de un largo día en al cocina, salí un rato a la terraza del hotel donde trabajada a tomarme un café, y se acercó un señor, se presentó como Joseph Seagram, me dijo que era dueño de una gran compañía (la compañaza de Joseph compró a Pernod Ricard) en New York. Me dijo que quería que sea su chef personal, que me pagaba lo que yo pidiera, pero que me vaya con él a New York. Pero lo que mas gané de esta experiencia no fue dinero, sino que pude llegar a una ciudad tan cosmopolita que podía comer de todo, así fui aprendiendo mas de comida exóticas. Además, debido a la reputación que ya me antecedía por mi periplo aventurero por el Atlántico, me convocaron para ser profesora en el Peter Kump’s School of Culinary Arts, también en Nuevo York”, relata la chef, quien hace diez años se casó con un chileno y vivió en Melipilla, una pequeña ciudad rural a 60 km. de Santiago de Chile. Actualmente radica en Curicó, en el corazón de la zona huasa mapochina.

Las corrientes culinarias en New York son muy marcadas, no pasó mucho tiempo para que Ruth se involucrara con la tendencia llamada “la nueva cocina latinoamericana”, que nació en esa misma ciudad, liderada por chefs como Douglas Rodríguez del restaurante Patria de Nueva York o Guillermo Perron, del restaurante Passion de Filadelfia. Así, Ruth comenzó a utilizar las técnicas tradicionales francesas con los nuevos productos de América, dando paso a inusuales y exóticos sabores. Por cosa del destino, su hermano mayor se estableció por un tiempo entre Lima y Santiago, en esas visitas de hermano es que conoce Chile y su comida. Le interesó tanto que decidió profundizar en su cultura gastronómica para escribir un libro.

“No hay identidad”
“Desde el 2000 que trabajo para Concha y Toro, y ellos me han dado la oportunidad de viajar por todo el mundo realizando maridajes con sus vinos. Hablando sobre la gastronomía chilena, puedo decir que lo más interesante que tienen es su cocina campesina. Se usa mucha fruta, verduras, vegetales. Se destacan la manzana, pera, cereza, durazno, hasta chirimoya. Su comida es muy sencilla, tradicional, pero con sabores planos. Es un tipo de cocina que tarde muchas horas en preparar, como en Europa, se logra a fuego lento, esto a los extranjeros les encanta. Es una lastima que este tipo de cocina en Europa ya se está perdiendo, pero que acá en Chile se puede encontrar aún. La cocina contemporánea chilena es como en todo el mundo, mucha fusión con productos autóctonos, pescados, frutas, siempre alimentándose de las técnicas y tendencias foráneas”, advierte.

Y agrega: “Siento que la gastronomía chilena no tiene identidad. Es cierto que hay características, porque en el norte se cocina con mas sabor, como la comida peruana, pero en el sur es totalmente diferente, hacen cosas extrañas con algas, consumen almejas, los panes lo hacen con papas, es paradójico pero es un tipo de comida que la he visto en Taití. Pero los campesinos en Chile usan bastante salchicha, legumbres, pollos, huevos, lastima que este tipo de cocina, que es la mas rica, no sea valorada por los chilenos. Ellos realmente no conocen su cocina, por eso es que no tienen identidad. Pero hoy en día los jóvenes chefs están incorporando sus productos nativos en sus platos. Este rescate de los tradicional va a tarde muchos años, porque recién se ha empezado”, dijo Ruth.

Dentro de sus viajes ha podido experimentar con otros tipos de cocina. “En Asia me han sorprendido la cocina tailandesa y vietnamita. La frescura, los sabores, los curris, mas las mesclas de sabores crudo, le dan un toque especial. Usan verduras frescas, no es una comida complicada, pero se nota toques de modernidad en sus preparaciones. La cocina japonesa, por otro lado, es muy difícil de entender para los europeos. En Japón trabajé con mucha tranquilidad, sus chefs son obedientes para aprender, laboran en silencio, concentrados. Pero en China no, ellos siempre cocinan como aprendieron, cuando estaba por allá cocinando en un hotel, yo les decía que era lo que tenían que hacen, y sin embargo cuando el plato salía, todo era diferente. En cambio los rusos son mas atentos, pero muy joviales. Estuve dos semanas en Moscú y aprendí mucho de su cultura”. Ruth conoce mas de 30 países viajando para preparar maridajes.

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