Cócteles Orientales

09.12.08 @ 20:29:17. Archivado en Coctelería, Bares

David Romero

Detrás de la barra, con movimientos de cirujano, David Romero (sumiller/barista/bartender), regalaba su atención a cada ingrediente, como armando una torre de naipes, buscando onza a onza que el resultado sea único. Es decir, apunta el aquella tarde bartender, la funcionabilidad de un cóctel es lo primordial. “Y por eso cada ingrediente tiene que tener un porqué dentro de una copa, logrando ello, la funcionabilidad tendrá éxito”. La copa martini estaba esperando quieta entre ingredientes nipones, cocteleras y chuchillos. Realmente lo que esperábamos era algo nuevo, David nos comentó que estaba preparando una nueva carta de cócteles con tendencia oriental para Costanera 700. ¿Orientales?, le preguntamos, y la respuesta fue afirmativa. Él, también como sumiller, dedica su tiempo a la investigación de nuevas cocinas, y encontró un buen reto de llevar a un cóctel, insumos orientales para buscar un perfecto maridaje entre la muy de moda cocina japonesa, y sus innovadores cócteles. Los lejanos países orientales, nos referimos a las Coreas, Japón, China y aledaños, tienen gustos por los destilados. Es tradicional en estas culturas relacionar sus actos litúrgicos y festivos con este tipo de bebidas alcohólicas.

Jürgen Deibel, el especialista alemán en bebidas alcohólicas, comentó durante el primer Lima Bar Show 2008, que el segundo destilado que más se consume en el mundo es el Soju, por detrás del vodka y por encima de la cachasa. El Soju es una antigua forma de alcohol destilado de arroz y otros granos. Esta bebida se hizo por primera vez en el 1300 en Corea durante la ocupación Mongol en dicho país. “Es como el vodka, pero un poco mas dulce, se toma como el sake frío, tibio o caliente, depende de la ocasión, lamentablemente no es muy comercial fuera del Asía, ya que su principal público consumidor está entre los países de Corea, Japón y China”, añadió el experto. En Corea el Soju no puede ser bebido por extranjeros, solo lo pueden beber si te lo invitan.

Es cierto, la comida japonesa es un tanto complicada para tejer maridajes por su frescura y a la misma vez compleja. Los insumos como las salsas, son una gama de sabores duros pero amaestrados, como me comentó alguna vez James Schenk en San Francisco. “Lo ideal es saber manejar las porciones de estos recios ingredientes dentro de un cóctel o en un plato. Las cantidades tienen que ser justas, exactas, o de lo contrario al probar o beberlos, puedes conseguir explosiones de sabor en la boca que no son para nada agradables. Por ello los itamaes son meticulosos con sus preparaciones, presentando sus platos en porciones pequeñas”, comentó el chef del restaurante Destino, que también es propietario de un bar pisquero en el corazón de la ciudad de la Gran Bahía. En el Perú la tendencia japonesa viene de décadas atrás, pero han incrementado su popularidad desde los primeros años del 2000, habiendo en Lima más de treinta sushis bar de todos tipos, tamaños y para todos los gustos.

“En realidad siempre sigo el tema de las tendencias, investigo los insumos y armo cócteles por rubros, para cada tipo de comida distinta. Y como también soy sumiller, trato de que el cóctel que presento tenga una estrecha relación con un plato de comida, ya que es casi una obligación tomar y comer, es la única manera de que el alcohol no se apodere de nuestra conciencia durante una noche de copas. En cuanto a los cócteles con tendencia oriental, es necesario usar condimentos e insumos de este corte, eso nos ayuda a enlazar la bebida con la comida. Lo que busco es que al beber mis cócteles, inmediatamente lo relaciones con un plato, y eso es a lo que llamo yo un maridaje perfecto”, agrega David Romero, reconocido bartender que llegó a las barras casi de casualidad, ya que se encontraba estudiando administración de hoteles y restaurantes pero su gusto por el pisco, lo empujó hacia una coctelera. Hace mas de diez años que ha destacado en este rubro hoy es asesor de bares importantes.

Otro de los destilados preferidos para la construcción de tragos orientales es el Sake, que es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aún cuando la bebida por excelencia para acompañarlo es el té verde japonés. El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales. Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En Japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña. Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. En el Perú es complicado conseguir Sake, por lo que su esencia en un cóctel se reemplaza con vodka.

“El sake es clave, pero si no podemos conseguir pues un buen vodka nos ayuda mucho. Los insumos que se van a utilizar depende de la funcionalidad de un cóctel. Si queremos un aperitivo lo que tenemos que usar son sabores mas duros, como una salsa de anguila por ejemplo, kión, pimienta. Parece algo tirado de pelos, pero no, todo tiene una explicación. Estos ingredientes sirven para lograr en el comensal que su sentido del gusto se torne sensible, con el fin de que los sabores tanto del cóctel como del plato que lo acompañe, sea más interesantes. Por ejemplo el kión, es aromático y posee un punto de picor que logra que las papilas gustativas se abran para apreciar mejor los sabores. Para los bajativos o cócteles para conversar luego de una buena comida, yo propongo utilizar frutas orientales como las mandarinas, toronjas, limones”, apunta David, que asegura que la tendencia de la coctelería molecular en Lima no tendrá acogida, por los excesivos costos de sus insumos.

Conseguir la funcionalidad de un cóctel es clave para su propósito y propuesta. Los cócteles orientales en su mayoría tienen el carácter de aperitivos, con sabores agridulces como característica. Cuando se beben bajan con fuerza al estómago y logran sensación de hambre, por eso tienen niveles altos de alcohol, provocando salivación en la boca que derivan a seguir bebiendo o a probar un bocado. Cuando los cócteles están en el rubro de refrescantes, lo ideal es servir en vasos largos y con bastante hielo. Muchos piensan que mientras mas cócteles tomen la sensación de sed pasará, pues están equivocados. La sensación de sed está en las paredes laterales de la boca, por ello los hielos en este tipo de bebidas son claves, hacen que con un solo cóctel se apague aquella sensación. En eso se basa la funcionalidad de un cóctel, según apunta David Romero, que resalta que un cóctel tiene que cumplir una función, por eso se creo la coctelería moderna.

En las barras de Lima está muy de moda reemplazar con pisco la presencia de cualquier otro destilado dentro de un cóctel. En este punto hay que tener mucho cuidado en la elaboración de los cócteles orientales, debido a que los ingredientes que lo acompañan tienen carácter propio, esto podría ir en desmedro del cóctel en si, debido a que el pisco aporta mucho mas que sabor y olor, es un destilado complejo, que tiene que ser llevado con tino. Por ello depende de los insumos que se van a usar, se debe utilizar un pisco delicado o robusto. Además de esto, se tiene que tener un total conocimiento de las virtudes de un pisco, ya sea por región o tipo de cepa, para decidir incluirlo en un cóctel. No es lo mismo utilizar, por ejemplo, un pisco Italia de Cañete como uno de Majes, en Arequipa. Tienen características distintas. Mucho cuidado con ello. En suma, los cócteles orientales son una nueva tendencia que estarán muy pronto de moda en todas las barras de Lima

Shinju (Perla)
2 onzas de Vodka
1/4 de licor melocotón
1/4 de macerado de ciruelitas japonesas
2 onzas de sumo de lima agria
1 onza de sake dry
dash de sumo de limón
dash de curry
Cristalería: copa martini
Técnica de preparación: batido y colado.
Función del cóctel: Aperitivo.
Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes en una coctelera, si es Boston mejor y luego remover. Al final echar hielo para que no se agüe la bebida. Batir con fuerza por 8 a 10 segundos y colar. Pasar por el borde de la copa cáscara de lima para aromatizar.
Nota de cata: Cóctel fresco. Aperitivo sin dejar de ser afrutado, con aromas equilibrados de especias al curry, que sugestionan las papilas gustativas; y así las pone sensibles solo para apreciar mejor los sabores. Para acompañar los makis fritos de cualquier tipo. Este cóctel refresca un poco los tostados de las frituras y armoniza los sabores (de preferencia makis de mariscos).

Akako (Niña Roja)
2 onzas de vodka
3 onzas jugo de tomate
2 onzas de salsa de soya roja con panca
pizca de curry
1/2 onza de jugo de limón
una cucharada de huevas de pez volador (caviar japonés)
pizca de uasabi en polvo
decoración con algas deshidratadas en ves de apio y huevas de pez volador 1/4 onza
1/4 onzas de salsa inglesa
pizca de sal
Cristalería: Vaso largo.
Técnica de preparación: Batido directo.
Función del cóctel: Refrescante y reconstituyente (bueno para el malestar de una noche pasada de copas)
Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes, machacar ligeramente las huevas de pez volador para que suelten su contenido de sal natural y de ahí échales hielo al final, para que no se agüe. Finalmente agregarle las algas deshidratadas junto con un poquito de las huevas de pez volador.
Notas de cata: Es picante, ligeramente acido y salado, también fresco y muy exótico para los amantes del Bloody Mary. Esta es otra alternativa que tiene recuerdos asiáticos y marinos, ideal para acompañar con camarones en tempura con salsas asiáticas.

Arata (Fresco)
1 ½ onza de salsa de anguila.
Pizca de kión picado.
2 onzas de vodka.
1/2 licor de Lychee.
1/4 de licor de Mora.
2 unidades ciruelas chinas (pulpa)
1.5 onzas de sake
1 onzas de zumo de mandarina
Cristalería: Copa Margarita ó Martini.
Técnica de preparación: Batido Doble colado.
Función del cóctel: Aperitivo
Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes, al final echarle el hielo para no aguar el coctel, y luego batir fuerte por 8 segundos. Servir en la copa pero hacer doble colado para evitar el exceso de componentes sólidos en la copa. Al final echarle el aceite de la cáscara por el borde y además ponerlo como decoración into.
Nota de cata: Diferente, recuerda mucho el sabor umami (el sabor de las proteínas). Es único, para experimentar sabores nuevos. Ideal pata acompañar sushis frescos, rolls o sashimis. Aunque también se puede pasar una noche de copas con este cóctel diferente, singular y logra que el paladar disfrute.