John Santa Cruz Manco
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Trago Amargo, apreciaciones de Gastón Regnier
28.10.08 @ 16:32:03. Archivado en Ajedrez
Con el pecho inflado, Hans Hilburg, destacado bartender nacional, aseguraba con un Cholopolitan desbordando la copa Martini en el Señorío de Sulco, que la coctelería nacional (en todo caso la limeña, la que anda mordiendo las últimas tendencias), no tiene nada que envidiar, ni copiar, a las realidades foráneas en cuanto al arte de la elaboración de cócteles. Es más, resaltaba que la alta coctelería en nuestro territorio estaba muy por encima de la de Chile, Colombia y que solo se podía comparar con la coctelería argentina. Razón no le faltaba a Hans, o en todo caso eso era lo que creíamos en todo este tiempo, ya que en estos últimos años la versatilidad del pisco, de alguna manera, presionó a los barmans a crear nuevas propuestas en base al destilado peruano. Así nacieron nuevos cócteles, más que nada, reemplazando el pisco en lugar de otros destilados, como el Piscotini por ejemplo, o agregando insumos autóctonos a recetas de antaño, así se dieron a conocer toda esa nueva gama de sours, donde destacan el Coca Sour, el Maracuyá Sour, entre los más pedidos. Realmente son agradables estos nuevos cócteles, pero mirando con un cristal crítico toda esta nueva movida, se puede percibir un estancamiento en las creaciones, así lo asegura Gastón Regnier. Y ¿quién es Gastón Regnier?, se preguntarán, pues es un reconocido periodista especializado en bebidas, editor de la revista Bar & Drinks, quien se dio un salto por Lima para dictar unos seminarios sobre alta coctelería. El rioplatense tiene mucho que decir al respecto.
Egresado de la facultad de Ciencias Sociales de la Universidad Nacional de Buenos Aires, Gastón siempre estuvo inmerso en el mundo de las bebidas. Es por ello, que dentro de su dilatada experiencia en el rubro, tiene criterios sólidos para opinar sobre temas concernientes al rubro de las bebidas. Es cierto, puede que sea duro con sus apreciaciones, pero si no prestamos oídos o por lo atendemos a sus aseveraciones, quizás nunca la coctelería, o en todo caso la industria pisquera en general, pueda dar ese paso que falta para la tan espera internacionalización. Asesor de destilerías en diversos países y un viajero constante, Gastón, a su percepción, grafica como se mueve el mercado mundial en cuanto a las bebidas espirituosas.
“El mercado esta evolucionando mas acelerado que en épocas anteriores. Ahora las empresas lanzan una serie de productos en cantidad y calidad. En este negocio existen tres grandes categorías que mueven el mercado a nivel mundial, estas son el whisky, el vodka y el ron. Tienen competencia entre si no solamente en el primero mundo, también se derrama en todos los mercados. Es por ello que las grandes marcas como Johnnie Walker, Chivas, Absolut, Havana Club, entre las más importes, son quienes marcan las tendencias. Sus campañas publicitarias, cruzamientos de estrategias, indican a los consumidores a que se va a beber, a donde ir, son las marcas que mas le hablan a los bebedores”, indicó Gastón, que constantemente viene el Perú, debido a que su esposa es peruana.
Tendencias y cócteles
Quedó claro que el camino y las tendencias las marcan las grandes firmas antes mencionadas, pero en el terreno de la coctelería la lógica va por otro lado. “En el campo de la coctelería no solamente las marcas bien marketeadas son las que tienen acción, allí empiezan a jugar mas factores. Las tendencias en coctelería son diferentes, más autónomas que las bebidas. Esto en el mercado peruano es interesante, ya que el Perú tiene un producto como el pisco, que realmente es una paradoja, ya que ustedes tienen este destilado desde hace cientos de años, sin embargo últimamente recién se percibe un auge. Aunque, valgan verdades, les faltaducho estar a niveles de estándares mundiales. Lo interesante es que el mercado interno acepta este gran producto como el pisco”, dijo.
“El pisco es versátil dentro de un cóctel, pero considero que tienen que trabajar mucho en el sentido de abrir un poco mas el espectro. Lo único que veo en las barras son el Pisco Sour solo de quebranta, no profundizan con otras variedades de pisco. Falta mas trabajar el tema del maridaje con pisco por ejemplo. Estoy seguro comer una torta de chocolate acompañado de un mosto verde sería fabuloso. Como que los peruanos tienen oro en las manos y no entienden su valor. Me parece bien que tengan Pisco Sours con saborizados, como el maracuyá sours o el coca sour, pero tienen que seguir probando, investigando. Realmente tienen una coctelería muy pasada de moda”, acusa Gastón sin tapujos.
Otro punto que Gastón tocó nervio con sus agudos comentarios, fue el tema de los cócteles tradicionales, esos que toda la vida hemos libado, como los piscos sours, chilcanos o capitanes. “El chilcano de pisco, la algarrobita, el pisco sour son clásicos de la coctelería peruana, eso ni dudarlo, nunca van a pasar de moda, pero a partir de allí tienen que pensar para adelante, ver que pasa en el mundo, cuales son las tendencias. Ya es hora de olvidarse del capitán por ejemplo, dejarlos como clásicos, pero se tiene que trabajar una nueva coctelería, empezar de cero y asimilar corrientes internacionales. Si no hacen eso, pues las barras en el Perú se van a seguir quedando en el tiempo”, nuevamente sacando roncha.
Como buen argentino, yoista, hizo gala de su chauvinismo rioplatense para comentar sobre el presente y pasado de la actual coctelería en Buenos Aires. “En la Argentina la coctelería esta mucho mas avanzada que en Perú. Acá (Perú) están en lo que era la coctelería en el 2002, están desfasados seis años. Y esto porque Buenos Aires es Argentina, y nuestra capital es la más europeizada de todo Sudamérica, mas cosmopolita. Nosotros, hablamos de los que estamos metidos en el mundo de la coctelería, tomamos toda la tendencia Europa, estamos muy pendientes de lo que pasa afuera. La alta coctelería, la mixiologia molecular, se trabajar muy bien en la Argentina. Nuestra coctelería tiene toda la complejidad de la americana o la inglesa, eso es lo que le falta a ustedes”, añadió.
Pero no todo son sentencias, el periodista gaucho también da algunas pautas para enderezar el rumbo. “Para mejorar es cuestión de creatividad, mejorar ingredientes y saber utilizarlos, también es importante aprender técnicas nuevas, así como preparar cócteles para paladares distintos, como tragos secos, dulces, saber que cóctel es ideal como aperitivo o bajativo. Todo esto se logra trayendo gente de afuera, organizando seminarios, investigando mucho, capacitándose. Se tiene que mirar afuera de todas maneras, es lo primordial, porque afuera, en Europa o estados unidos, están a la vanguardia, y allí es a donde debemos apunto”, dijo el comunicador.
Piscos
Sobre el pisco las críticas se basaron en los productores, Gastón, conocedor de importantes bebidas y hasta consultor de muchas de ellas para saber por donde guiar el producto, reconoció que el pisco es un destilado de muy alta calidad, pero el manejo del concepto no está muy bien llevado. “El pisco es muy bueno, pero le falta despegar. Lo malo es que los pisqueros no entienden, no tienen mentalidad de crecimiento, siento que son muy conservadores. Les falta visión total, y si esto sigue así, lo que va a pasar es que vengan capitales extranjeros a comprar bodegas. Lo mismo pasó en Argentina con el tema de los vinos, allí recién reaccionamos y ahora somos reconocidos por nuestros vinos”, sostuvo.
“El pisco lo tienen que sacar fuera para venderlo, ningún comprador caerá del cielo a llevarse todo el pisco. El mercado mundial necesita no solo buenos productos como el pisco, sino buenos manejos, estrategias de mercadeo. Por ejemplo, el año pasado entro a Argentina el Pisco Vargas, que realmente es bien malo, muy mediocre y no pegó. Pese a eso, el pisco es una bebida que tiene mucha prensa en Buenos Aires, esto gracias a la gastronomía peruana. Otro de los problemas, te hablo de Argentina, es que no hay pisco peruano cuando la gente quiere probarlo por la reputación que tiene. Y lo paradójico es que en los propios restaurantes peruanos venden pisco chileno, porque no tienen el suyo. Esto es lamentable, no saben el negocio que pierden los pisqueros en mi país”, subrayó.
El problema entre el pisco y el aguardiente chileno es conocido por todos. Gastón también tuvo un punto de vista al respecto: “Los peruanos le hacen mucho pelea a Chile por el tema del pisco. Son cepas diferentes, métodos de elaboración diferentes, terroirs diferentes, por eso pienso que están perdiendo mucha energía en buscar pleitos. No existe amenaza del pisco chileno en el mundo para el peruano. Los chilenos venden todo su pisco en su país, menos del 5% de su producción sale al exterior. Al contrario, ellos publicitan mucho su producto fuera, y esto lo tienen que aprovechar ustedes, ya que les están abriendo un camino de oportunidades”,
“En Argentina se venden al año unas 15 mil cajas de pisco chileno, y cada año se va multiplicando esta cantidad, pero no por promoción de los propios chilenos, sino que el pisco se está poniendo de moda. Pienso realmente que la real amenaza del pisco peruano es la propia incapacidad de los productores en abrir nuevos mercados”, acido comentario pero razón no le falta. Aunque realmente es complicado para los productores, que muchos de ellos no cuentan con los recursos suficientes, de abrir nuevos mercados. Esta la calculadora y fría opinión de un periodista argentino analizando el actual panorama de nuestra coctelería y del pisco en si.
Comentarios:
Comentario por carlos 26.05.09 @ 00:49
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