Baristas: El arte del café

28.10.08 @ 16:28:28. Archivado en Ajedrez

Manos, humo, sabor y color se fusionan en una sola pasión cuando una taza asoma su contenido a los labios. Libar un sorbo de café alberga una serie de sensaciones que solo los amantes a este grano distinguen. Pero no todos los mortales conocemos, hasta lo más profundo, las bondades que un buen café nos puede obsequiar. Aún así, existen especialistas en el tema, que nos pueden guiar por los gratos gustos que contiene una buen café, ellos llevan por nombre Baristas. Si el vino tiene a sus sumilleres, el pisco, aceites y diversos destilados a sus catadores, pues el café tiene a sus baristas. Un barista, digamos, es un profesional que debe conocer las técnicas para preparar un buen café, desde el grano a la dosificación, calibrado y desarmado del molino. Ser barista, además de ser una profesión y un arte, es una ciencia. Un barista se convierte en experto en preparación de cafés. Pueden crear la carta de un café, seleccionar y armar tu propio blend de café o crear un "café de autor", que será es como un sello personal. Asimismo, entre las aristas que alberga esta maravillosa carrera, también está la cata, ellos, afinando sus sentidos del olfato y gusto, pueden diferenciar tipos de cafés, procedencias y tostados.

Perú ya suena en el mundo como tierra de café. En lo que va del año, el Perú exportó 5,8 millones de sacos de 46 kilogramos de café. Esa cifra representaría un incremento del 15 por ciento frente a la cosecha del 2006, la última interanual. Perú es el tercer productor de café en Sudamérica, después de Brasil y Colombia, y el grano figura entre sus principales productos de exportación. En el 2007, el Perú produjo unos 3,95 millones de quintales (o sacos de 46 kilos) de café. Para el 2009, la Junta Nacional del Café estima una producción de 4,2 millones de quintales. Esa es la realidad cafetera en nuestra tierra.

Es por ello que la Cámara de Comercio Americana del Perú, la Embajada de Estados Unidos y Cafetal Gourmet, más el apoyo de la Cámara Nacional de Café y Cacao y Le Cordon Blue, trajeron a Lima a cuatro reconocidos baristas norteamericanos para dictar un seminario sobre las diferentes técnicas para conseguir un café perfecto. Ryann Dennhardt, Alicia Kelligrew, Pele Aveau y Sherri Johns, reconocidos baristas norteamericanos que han conseguido a lo largo de sus carreras importantes premios en su rubro, conversaron con Dionisos sobre su experiencia como baristas, así como la realidad del café peruano.

Ryan Denhardt es campeón barista de la región oeste de EE.UU. en 2004, 2006 y tres veces finalista del campeonato nacional. En su país es uno de los más reconocidos en este rubro. Dice que nunca pensó ser barista, pero por cuestiones de la vida, cuando viajó a Colombia de vacaciones, casi por casualidad visitó una de las zonas cafetaleras y quedó impresionado por la pasión que los colombianos le ponen a esta actividad. Con esa idea regreso a Seattle, su ciudad natal, y se entregó de lleno al negocio familiar: un café.

“Eso fue hace ocho años, me agradó el negocio así que me matriculé en una escuela de baristas en un instituto de gastronomía. La carrera duró seis meses, pero realmente esta profesión se aprende trabajando y viajando mucho. Hay mucha investigación, ya que para hacer un buen café, un blend, tienes que tener mundo, conocer distintas clases de tostados, sabores y olores de granos. En mi casa, me viajado hasta Egipto para conocer su café, que realmente es muy exótico. Este tipo de cosas hacen muy interesante la profesión”, acotó.

Es la primera vez Ryan Denhardt visita el Perú, cuenta que se moría de ganas de hacerlo, y sobre todo de conocer la zona de La Merced, Villarrica y Pichanaki, lugar donde se obtiene un café orgánico conocido en el mundo entero. “El café peruano tiene mucho potencial. Definitivamente esta en el camino correcto para hacer unos de los mejores cafés del mundo. Su sabor es el indicador más importante que tiene, además de la pasión de la gente que está detrás de su producción. En mi negocio de cafés en Seattle tengo un blend con café peruano que es muy requerido por mis comensales”, agregó.

De madre peruana pero americano de nacimiento en cuerpo y alma, Pele Aveau es otro reconocido barista. Original de San Francisco y dos veces finalista del torneo de baristas de la región oeste de EE.UU, advirtió que la profesión en su país es bastante competitiva, ya que cafés hay por doquier, pero la diferencia entre uno u otro negocio, se marca en las diferencia y experiencias de los baristas. En su caso, el mismo tuesta los granos del café al requerimiento de sus comensales, esto le da un servicio totalmente personalizado. Aclara que no es nada fácil tostar los granos, es toda una técnica que aprendió en Costa Rica.

“El tostado del café es clave, un mal tostado puede echar a perder todo el control de calidad que se realizó para obtener un excelente grano. El arte de tostar café es la combinación perfecta de temperatura y tiempo. El tostado se reconoce por el color del grano. Los tuestes más comunes son: claro, medio y obscuro. Un tueste pasado o muy obscuro hace que el grano suelte más aceites y tenga un sabor fuerte o quemado. Un tueste muy ligero puede dar un sabor débil ya que no ha soltado sus aceites. El tostado debe ser uniforme y depende del tipo de café que se quiera preparar”, cuenta Pele.

El arte de ser barista es todo un tema, desde los concursos hasta las técnicas para preparar el café perfecto. Aunque una de las técnicas que más llaman la atención es el arte del latte. ¿Y qué es esto?, se preguntarán, pues la barista Alicia Kelligrew, dueña de Coffee Labs Roasters en Nueva York, nos aclaró la duda tras servirnos una copa con una rosa dibujada con la espuma y un poco de leche. Sencillamente sorprendente el punto a donde han llegado en esta profesión. Ahora se entiende toda la pasión que esta detrás de los baristas. “Se conoce como arte del latte o arte del café a los diseños creados en la superficie de cafés expresos aprovechando la espuma de estos”, es lo primero que dice.

Y agrega: “Para la obtención de una espuma adecuada para este arte, es necesario una cierta técnica a la hora de calentar esta con el vaporizador de una cafetera express. Hay dos formas de crear estos diseños, y generalmente se utiliza uno de los métodos, e incluso a veces una combinación de ambos. El primer método consiste en ir manipulando la leche desde un jarro. El segundo es dibujar diseños con un instrumento (conocido como etching), con plantillas, polvos y espuma de la leche. En mi caso, a mi gusta dibujar en cappuccino, en café moka o incluso un expresso macchiato”, remarca la neoyorkina.

Sherri Johns también es barista, quizás es la mas nueva de los cuatro experimentados que llegaron, pero eso no la hace menos a la hora de hablar del tema. Sostiene que fue en Costa Rica donde conoció el café en todas sus magnitudes, puesto que acudió a este país por obras de bien social y convivió con una familia que estaba en el negocio del café. A su regreso a Los Ángeles, decidió abrir un café y desde entonces está inmersa en este mundo. Aunque aún no ha ganado premios ya que lleva solo dos años en el negocio, Sherri relata como es un concurso de baristas por dentro.

En los Estados Unidos la asociación del café de la especialidad de América (SCAA) recibe varias competiciones locales de baristas. Hay diez regiones, y cada estado se ha asignado a una región. Las competiciones locales son patrocinadas por negocios, y el ganador de cada uno de los acontecimientos locales tiene la ocasión de intentar impresionar al jurado en el campeonato de los Estados Unidos. Hay muchas competiciones del barista en Europa y el Reino Unido. Canadá, Australia y America Central también tienen competiciones del barista en los niveles locales, regionales y nacionales.

“Las competiciones son muy reñidas. Son cuatro jueces los que te califican en 15 minutos, donde tienes que preparar cuatro expresos, cuatro capuchinos y un café de tu autoría, este último es el que e da la posibilidad de ganar. Mientras se preparan las bebidas se tienen que presentar el trabajo, dar los detalles sobre los ingredientes que utilizamos. He conocido baristas que se han tardado meses en preparar un café de su autoria. Va mucha gente a las competiciones y para un barista esto es necesario, ya que representantes de marcas ligadas a la industria reclutan baristas para trabajar la imagen de sus productos”, indica Sherri.

Aunque aún la industria del café no está muy ligada a los conocedores en nuestro medio, es cuestión de tiempo que los consumidores aprendan a diferencia lo bueno de lo no tan interesante. Consumir lo nuestro, ese café orgánico que da que hablar por todo el mundo, es una obligación a los bebedores de café en el Perú. Además, Le Cordon Blue está por inaugurar una escuela de baristas en Lima. Así que a saben, a consumir café nacional porque todo el mundo sabe que tenemos un gran café, menos nosotros.

Comentarios:

Se muestran únicamente los últimos 40 comentarios de cada post.

Los comentarios para este post están cerrados.