Pasajero Gourmet: Los Placeres de la Carne

31.07.08 @ 23:22:16. Archivado en Gastronomía, Restaurantes

La propuesta culinaria con respecto a restaurantes de carnes en Lima actualmente es muy diversa. Hace unos diez años los locales que en cocina sonreían con esta especialidad se contaban con los dedos de la mano. Fiel a el estilo clásico argentino, estos comedores mantuvieron una reputación bien ganada buscando, principalmente, brindarle al comensal una buena materia prima. Las carnes provenientes de argentina, estados unidos y brasil eran las que mas gustaban al paladar peruano. Claro, siempre acompañadas de una guarnición donde las papas fritas destacaban así como una ensalada vegetal sencilla pero sabrosa. Hoy por hoy los restaurantes de carnes también se vieron favorecidos con toda esta onda gourmet que sacudió los cimientos de la culinaria local. Por eso que hoy se pueden disfrutar de unos platos a base de carnes, bien preparados, pero con una guarnición que eleva el plato a un nivel superior. Las carnes también han tenido ese beso de modernidad. Antes con un poquito de sal saltaban a la parrilla. Ahora se le trata de barnizar con marinadas que le dan un toque bien especial, claro, dependiendo del local. Por ello el Pasajero Gourmet se fue en busca de estos novedosos platos que hacen que ir a comer carne, ya no sea lo mismo.

Hace un año y medio que en Surco se aperturó Cabaña Vista Alegre y desde ese momento se marcó una feroz competencia con Al Asador. El que creaba los platos mas complejos se llevaba a los exigentes comensales. Por ello Daniel Ortega, chef de este novedoso local para 250 comensales, mezclo su experiencia con los pescados y mariscos y toda su onda fusión, para darle personalidad a la carta. Al conversar con el Pasajero Gourmet, Daniel no pensó dos veces y le recomendó los tres platos top de cocina. “El primero es un Osobuco (la res tiene 19 cortes) en su salsa (esta salsa se logra con cebolla, ajo, tomate, se reduce, luego se licua y se flambea con brandy antes de vertirla sobre el Osobuco. Este plato va acompañada de un tallarín a lo Alfredo tradicional. Una propuesta sencilla pero bien planificada.

Las pastas siguen presentes. El segundo plato fue un Asado de Tira en su salsa (esta salsa, muy parecida a la del primer plato, pero en el salteado se le agrega vino tinto, brandy y especies. Antes de echarlo una reducción). Sedoso, jugoso y amable para digerir se mostró este Asado de Tira, que como guarnición llevó unos tallarines verdes tradicionales. Al Asado de tira lo acompaño unos traviesas champiñones que y tocinos que regalaron matices distintos a esta interesante propuesta. Para cerrar la tarde, el Pasajero Gourmet pidió un un lechoncito al horno deshuesado. Se preparó en cocción lenta (dos horas) para que su piel se torne crocante. El secreto del sabor gira en torno a la parrilla, ya que antes de presentarlo pasa unos minutos en la parrilla para que coja el sabor ahumado. Para acompañarla una guarnición de vegetales, con esto se regulan los sabores en boca.

Cabaña Vista Alegre
Calle Punta Pejerrey Nº 190, Surco

Cuando a la chef Diana Matute le dijeron que el proyecto Santoro tendría las carnes como su eje culinario, confiesa que sintió ciertas dudas, no de ella, ya que como chef es una promesa cristalizándose, sino que no era (es) muy amante de las carnes. “La investigación que realicé me ayudó mucho para conocer mejor este insumo. Me consiguieron reuniones con las asociaciones de ganaderos, allí aprendí todos los tipos de cortes, carnes y a saber diferenciarlos. Luego tuve arduas reuniones con los proveedores, me recorrí todos los restaurantes de carnes para saber como andaba la competencia”, cuenta la simpática chef.

Hace seis meses que Santoro inició su propio destino en esta lima gourmet y pese a los tres cambios de carta que ya han tenido, al coger su carta se desnuda una madurez de la misma. El Pasajero Gourmet, tras escuchar gratos comentarios de la sazón de este local, no dudó en acercarse y husmear un poco entre sus especialidades. Es un local agradable, con capacidad para 180 personas y con un bar que invita a los cócteles. Llama la atención en la carta la sección de atunes a la parrilla. Los pez espada también causan asombra junto al pez luna. Apostaron por esta opción en verano y tanta fue se acogida que ya quedaron en la carta.

Diana Matute empezó hace seis años en Caplina, un interesante restaurante de pescados y mariscos. Ella, como buena descendiente de ferreñafanos, busca en sus platos darle ese toque norteño, peruano, muy de ella. Comenzó con regalar una marinada especial a las carnes (argentinas, americanas, uruguayas. Los cortes salen a la mesa con 450 gramos) a base de romero y aceite de oliva. Las yuquitas con salsa de huancaína resaltan también ese toque nacional. Pero eso si, las especialidades con pastas son otra cosa, allí se pule Diana. Tiene un Lomo al pisco, sellado en la parrilla y presentado en medallones. Este lomo es salteado con pisco y los ravioles que lo acompañan van rellenos de cabrito en salsa de seco.

Bien rico este plato, pero el Pasajero Gourmet quiso un poco más, así que se pidió un lomo con pimienta a la parrilla servido con tortelones de alcachofa en salsa de ají amarillo. En este plato se mezclaron varios sabores, pero lo que redondeó todo fue la salcita de ají amarillo, uno ese lomo bien power. Pese a que su estómago estaba a punto de reventar, el gourmet hizo un esfuerzo que valió la pena, se pidió un clásico Lomo Saltado, sin papas fritas, acompañado de unos fetuchinis a lo Alfredo, cremoso, con champiñones y alverjitas. Esas combinaciones que le da Diana con pastas, hace gala de su estilo. Tienen que ir a Santoro.

Santoro
Francisco de Paula Camino 330, Miraflores

El distrito de Barranco tiene todos los ingredientes para ser considerado un foco gourmet. Allí los empresarios han fijado sus dólares desde hace algunos años para levantar restaurantes de alto calibre, pero tanta fue la competencia que algunos de ellos tuvieron que enterrar los tenedores y cuchillos, como son los casos de Maximiliano, Al Grano, A Puerta Cerrada y el Refugio del Museo. El Pasajero Gourmet anduvo cabizbajo por esta muy mala noticia, pero al llegar a Viejo Fundo en busca de estas nuevas propuestas en carnes, se topó con una realidad antónima. Oscar Paredes, gerente comercial de este novel restaurante de carnes, lo recibió abierto de brazos y con gratas noticias. “El negocio anda de maravillas”, le comunicó.

Hace dos años y medio que abrieron sus puertas en Barranco y desde ese momento no saben lo que es tener su salón para 170 personas con las sillas vacías. Oscar asegura que su éxito se debe al buen servicio que brindan y a la calidad de las carnes que manejan como la argentina, uruguaya, brasilera. Con la americana solo trabajan con el asado de tira y con la nacional usan el lomo fino. Aunque, valgan verdades, apuntó el Pasajero, sus propuestas con pastas están robando cámaras a sus carnes tradicionales. En cocina tanto Pedro Gonzáles como el parrillero Alejandro Choque (con más de 30 años de experiencia), han juntado sus sazones para crear unas propuestas que están a la altura de las circunstancias.

Sentado en Viejo Fundo, y con una atractiva carta, el Pasajero optó para el primer round un Tacu Tacu estilo Viejo Fundo. El plato es sencillo pero bien trabajado. El fríjol se deja en cocción durante seis horas, luego se le agrega el arroz y se baja el fuego. Ese tacu tacu se derrite solito y se presente en porciones de unos 250 gramos. Se le acompaña con Lomo fino, champiñones y zetas. Simple, contundente y con harto sabor. Este es uno de los platos con mayor demanda en Viejo Fundo. El round fue una avestruz de 350 gramos acompañada de unos fetuchinis en salsa andina (huevo, ají amarilla, papa amarilla licuada). Amarra todo el plato el queso palmesano. Como el primero, simple pero bien pensado.

Finalmente llegó un bife de 300 gramos acompañado de tortelones rellenos de lomo fino con salsa de champiñones. El lomo de los champiñones lo mezclan con un poco de tocino para darle un mayor sabor a los tortelones. La salsa de champiñones va acompañada de un chorrito de vino tinto, lo que amalgama todos los sabores del plato. En Viejo Fundo la transparencia en sus propuestas hacen sus cimientos para el comensal. Nada forzado, simpleza y generosas proporciones dan ese toque especial a este novel restaurante de carnes. El Pasajero Gourmet, dejo el cubierto y empezó a carburar su próxima incursión.

Viejo Fundo
Av. Republica de Panamá 201, Barranco

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