John Santa Cruz Manco
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El mundo de los Maîtres
31.07.08 @ 23:08:57. Archivado en Gastronomía, Restaurantes
Ellos están allí, con la quijada respingada y una vista atenta ante cualquier requerimiento de un comensal. Se fijan que el restaurante camine como reloj suizo y que ninguna queja asome los parámetros de sus dominios. Los maître son los jefes de los restaurantes. Por lo que la definición te lleva a un profesional altamente calificado, con conocimientos de al menos dos idiomas aparte del suyo. Es una persona culturalmente preparada para sobrellevar una postura adecuada ante el cliente y seguir una conversación de nivel. Es discreto, prudente. Psicólogo con sus mozos y conoce a la perfección el idioma para que con tan solo un par de palabras, el cliente se siente como en casa y se predisponga a disfrutar de un grato almuerzo o una inolvidable cena. El Maître es un administrador encarnando a un camarero (mozo, como los llamamos en el Perú) en los restaurantes, encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Siempre atento al requerimiento del comensal. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir. En algunos locales es el camarero de cabeza o también el capitán. En general, es responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en la bebida, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen para conseguir el máximo nivel de calidad.
Entre las características principales resalta que un maître tiene que ser un maestro paciente, hábil con los presupuestos. Pero ante todo debe ser una persona con vocación y mucho entender. Además tiene que ser un buen cocinero, o al menos entender la cocina para tener criterios para recomendar tal o cual especialidad de la casa. Con las bebidas se transforma en bartender, sabe de vinos, de decoración y es un improvisador con mucho tino. Ese es el mundo de los maitres, por eso Dionisos quiso conocer un poco más de ellos y visitó a tres de los más importantes en el medio, como Benito Saco del restaurante Perroquet, Julio Valdivia de La Pescadería y Javier Carrión de Mangos. Estas son sus historias.
Benito Saco
Maître restaurante Perroquet del Hotel Country Club
“Llevo mas de treinta años trabajando en restaurantes y la verdad que esta profesión es complicada y gratificante a la vez. Conoces mucha gente y los comensales frecuentes al restaurante donde laboras esperan tus recomendaciones para hacer sus pedidos. Por ello, el maitre tiene que tener el control absoluto sobre la cocina, ya que no puedes recomendar algo que no tienes. Desde que el comensal ingresa al negocio tienes que preaparte por adueñarlo de una mesa, a los mozos ordenarles que estén atentos con el pan, con el agua y tomar el pedido. Tratar de interrumpir lo menos posible a los comensales”.
“Con los años te identificas con los clientes. Cada vez que viene, por ejemplo, Alfredo Bryce Echenique, yo sé que es lo que quiere. A él tienes que recibirlo con un pisco sour, para luego comerse su ceviche y su causa. Al final de su almuerzo le gusta un poco de vodka. En cambio Mario Vargas Llosa es diferente. Él se cuida mucho en las comidas. Le gusta mucho el pescado fresco como la corvina pero con bajo de sal. No le agradan las legumbres salteadas con aceite de oliva, las prefiere al vapor. Otro que viene seguido es Alan García. El presidente es amante de la cocina criolla”.
“Las técnicas que se conocen en el negocio de los servicios son la americana, la francesa, la suiza y la rusa. Acá en el Perroquet usamos la americana, que es mucho más rápida y práctica. Los platos salen servidos de la cocina por cuestiones de tiempo, sobre todo a la hora de almuerzo. En las noches es más tranquilo. Yo prefiero la técnica francesa, que es más elegante, allí aprendes a servir los platos en la misma mesa, con garbo. Hasta tiene libertar de flambear platos delante de los comensales. Lamentablemente esto ya se está perdiendo, ya que al maître no se le da la importancia debido en estos últimos años”.
Julio Valdivia
Maître restaurante La Pescadería
“El destino quiso que me encaminara en esta carrera estando fuera del Perú. En 1984 partí a Venezuela en busca de un mejor futuro. Trabajé con unos portugueses haciendo la contabilidad de sus negocios, pero no me fue muy bien. También incursioné en mecánica, donde me fue mejor. Un día visitando a mi hermano en su casa de Caracas, tocó la puerta un señor que se había equivocado de dirección y estaba buscando a una persona para que trabaje en un restaurante. Le dijimos que en esa casa no vivía, y como estaba desesperado, me preguntó si quería el trabajo. Así que acepté y desde allí, hace 24 años, ando en esto”.
“En estos momentos el Perú goza de una interesante posición en el mundo gastronómico. Po ello requiere de un personal preparado para recibir en los restaurantes a clientes de un alto nivel tanto económico como social. Para eso están los maîtres, quienes se encargan de que todo ande correcto. No sirve de nada que tengas una excelente cocina si en el comedor la atención es pésima, y viceversa. Para ser un maître hay que leer mucho, conocer sobre protocolos y tener tino para conversar con personalidades. He tenido el gusto, por ejemplo, de atender a George Bush padre. Así como a Oscar de la Renta y príncipes europeos”.
“Yo siempre fui admirador de Ángela Carrasco. Me encantaba como cantaba. Resulta que un día llegué al trabajo y mis compañeros me dijeron que habían reservado una mesa para una persona muy especial. Me encargaron atender bien esa reservación. Y cuando vi entrar a Ángela Carrasco me puse nervioso. Así que fui a atenderla y al tenerla cerca de mí no me contuve y le dije cuando la admiraba, que me había enamorado con sus canciones. Estaba muy emocionado y le dije cuanto la admiraba, lo mucho que me gustaban sus canciones. Ella me miraba y me daba las gracias. Así que procedí a retirarme sin darme cuenta que me estaba llevando toda su comida. Ángela me dijo que le pareció bien todo lo que le dije, pero que si me llevaba su comida me mataba”.
“Mi experiencia me ha llevado a trabajar en grandes lugares, como en el Club Nacional, Lima Golf, Rosa Náutica y Malabar en Lima. En Venezuela laboré en la Hermandad Gallega, también en el Picoteo que era un restaurante español; también trabajé en un restaurante francés y en otro que era solo de langostas. En Colombia me contrataron para ser el maître de un restaurante mediterráneo, pero no me agradó mucho la propuesta. Al renunciar me llamaron del Hilton, donde trabajé un buen tiempo, solo que el horario de la noche no me gustaba, así que lo tuve que dejar”.
Javier Carrión.
Maître de Mangos
“Mi primer trabajo fue en el restaurante Las Yolas del Regatas hace veinte años. Me avisaron que había un puesto en el área del bar, así que me presenté y comencé la carrera como ayudante del barman. Estudié administración de hoteles y restaurantes, ese era mi rubro, pero se presentó un trabajo en el restaurante Costa Verde y allí fue cuando empecé realmente con el trato al público. Realmente me gustó, ya que eres un puente entre el comensal y el negocio, así que sabes, al verlos y conversar con ellos, lo que sienten los clientes con respecto al servicios y a la comida. Te conviertes, sin darte cuenta, en un termómetro del negocio. Por eso tu puesto es clave”.
“Actualmente me he encomendado en formar nuevas generaciones de maîtres. Hace un par de años fundé la Asociación de Maîtres del Perú junto a colegas con los que había trabajado. Nuestra misión es darle reconocimiento a esta profesión que se está perdiendo actualmente. Acá los empresarios tienen que apoyarse en el maître y en el chef como ejes del negocio. Lamentablemente los maîtres no tienen el marketing de los chefs. Se piensa que el mesero no es una persona preparada, es por ello que estoy, además, haciendo la primera escuela de maîtres del Perú de forma integral, para revalorar la profesión”.
“En Chile y Argentina los maîtres son los jefes de un restaurante, incluso más que el chef. Ni que decir de Europa. Ahora que acá la gastronomía está creciendo, pues tenemos que imitar lo bueno y darle el lugar que merece el maître. Sobre todo capacitarlos bien, no solo en cocina y en dar un buen servicio, sino también en primeros auxilios para sobrellevar una intoxicación por ejemplo, o salvarles la vida a los comensales cuando se atoran. Pero esto te lo da la experiencia. También es una responsabilidad ser un maitre, ya que muchos de nosotros tenemos contactos con extranjeros, por eso es que tenemos que conocer mucho sobre la gastronomía peruana, no solo en preparación, sino en historia”.
Comentarios:
Comentario por fredie 28.09.09 @ 01:54
Comentario por mitchell 22.05.09 @ 22:19
me gustaria manter contacto pienso que aun me falta capacitasion,pienzo que uno siempre puede ser mejor
Comentario por luis vega silva 18.05.09 @ 19:28
Comentario por miguel rodriguez flores 14.04.09 @ 16:53
Comentario por alberto valdiviezo arias 10.12.08 @ 18:26
Comentario por luis 10.10.08 @ 00:10
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