John Santa Cruz Manco
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El año del Mosto Verde
31.07.08 @ 23:07:43. Archivado en Pisco
Las fábulas recorren con tintas pisqueras los recuerdos de los primeros pasos del Mosto Verde sobre una mulita a tiro de piedra. Estas historias ponen el dedo en la Hacienda La Blanco (Pago de Quillaoy, San Juan Bautista, Ica) a inicios de la tercera década del siglo XX. Por esos años Temístocles Rocha, acaudalado hacendado iqueño y compadre del general del ejercito peruano Manuel Odría, compartía su tiempo entre la elaboración de su pisco Rocha en las coloniales falcas de la bodega en la Hacienda La Blanco y sus negocios agroindustriales. Según Carlos Arturo Mejía, productor de los piscos La Blanco y ahijado del recordado Temístocles Rocha, afirma que fue él quién quien dio vida al delicioso mosto verde. “Temístocles Rocha, quien estaba casado con mi tía abuela Luisa Cabrera, hermana de mi madre Emma Cabrera, fue quien sacó al mercado el Mosto Verde. Este tipo de pisco se conoció como marca. Su pisco se llamaba Mosto Verde. Desde 1930 el hacía este exquisito tipo de pisco con una receta secreta. Fue recién en la época cuando general Odría estaba en la presidencia (quien fuera presidente del Perú entre 1948 y 1956 tras un golpe de estado contra el entonces presidente contra el presidente José Luis Bustamante y Rivero) cuando sacó al mercado el hoy famoso Mosto Verde”, recuerda Carlos Arturo, Presidente del Consejo Regulador del Pisco, haciendo ahínco que no existe fecha exacta del génesis del Mosto Verde.
De que fue en Ica, lo fue. De eso no cabe duda, y pisqueros de antaño como Don Manuel Bernales y Juan Miguel Bohórquez de Los Aquijes lo ratifican. Aunque Luciano Revoredo, historiador y autor del libro “Pisco, espíritu de plata y esencia del Perú”, tiene una versión distinta, pero siempre ratificando que no hay datos exactos. “Se cuenta que un día Manuel Odría visitó a Temístocles Rocha cuando ya era su Ministro de Hacienda (lo nombraron en 1956) en su Hacienda La Blanco. Todavía no era la época de destilación, pero como el general era un poco vehemente, quería si o si ver como se destilaba el mosto. Entonces Rocha comenzó a destilar y los encargados de la destilación le dijeron que aún los mostos estaban verdes, pero Rocha les respondió que no importaba”, reveló.
Aunque, Don Matías Grados, leyenda viviente de Ica y considerado uno de los primeros catadores de la tierra del pisco, también da fe del nacimiento del mosto verde. Reconoce que fue Temístocles Rocha quien popularizó el mosto verde en el mercado. “El mosto verde se hizo conocido por Temístocles Rocha. Luego de eso los productores comenzaron a hacer sus producciones. Luego de allí el mosto verde Siempre se hacía de quebranta porque era la cepa iqueña por naturaleza. Pero hay que reconocer que Temístocles Rocha fue quién lo popularizó en el mercado”, contó el popular “Cholo”.
¿Qué es un mosto verde?
Para ello, acudimos al CITEvid, institución que se vela por mantener la calidad de las uvas y sus derivados, y nos entrevistamos con la Ingeniera Ely Anchante Carrasco, responsable del Área de Normalización, para que nos brinde alcance técnicos sobre este tipo de pisco. “El Mosto Verde es obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida, continúa siendo elaborando por los productores con criterios antiquísimos, donde predomina sobre todo el empirismo, es decir, no se han fijado los parámetros adecuados en la fermentación y en la concentración de azucares del mosto que influye en la calidad de este pisco”, apuntó.
Este punto es preocupante, ya que los productores que elaboran mosto verde lo hacen a su libre albedrío. Cada uno pone sus márgenes de calidad según sus criterios. Para una estandarización del producto es un autogol. Pero el problema va más allá, debido a la falta de control de Indecopi, algunos hacedores de pisco se van hasta el codo con la confianza del consumidor. Cuando los mostos se paralizan debido a altas temperaturas (pasando los 30° centígrados) por el mal control de fermentación, aprovechan esto y destilan, sin querer queriendo, obtienen un mosto verde. Problemas así hay miles por la falta de un control.
Para José Moquillaza, Director General del Consejo Regulador del Pisco, la elaboración del mosto verde pasa por un tema de tradición. “No hay una regla escrita para su elaboración, pero siempre se cortó la fermentación cuando el mosto llegaba entre los 5 ½° y 6° Baumé (equivale a 25 gramos de azúcar por litro). Es cierto que falta una normativa que oriente al productor a entregar el producto al consumidor con la altísima calidad de antaño. Hay que reconocer que hay gente que destila el mosto con muy poca azúcar residual, lo cuál está fuera de la tradición”, recalcó José Moquillaza, quien para este año produjo su primer Mosto Verde, destilado (a 6 ½° baumé) en la falca del “Cholo” Matías en Santiago el año pasado. Es edición limitada y los 700 litros que obtuvo ya están colocados para el APEC.
“El rendimiento del mosto verde siempre va hacer menor a diferencia de un pisco puro o acholado, debido a que a interrumpir su fermentación, los azúcares no se transforman completamente en alcohol, lo que origina una natural disminución de la cantidad final destilada”, remarca la ingeniera química Raffaella Uribe, analista de laboratorio de enología de CITEvid. La norma técnica peruana para el pisco marca una diferencia del mosto verde con el resto de variedades. Solo en el alcohol metílico la norma especifica que para los piscos mosto verde de uvas no aromáticas deberían tener de 4 hasta 100 miligramos en 100 mililitros de pisco. Y para los piscos mosto verde de uva aromáticas van de 4 hasta 150 miligramos en 100 mililitros de pisco. Esta es la única especificación de la norma técnica para el mosto verde.
Lo mejores del mercado
Los piscos mosto verde actualmente los encuentras desde Lunahuaná hasta Tacna. Hay algunos deliciosos como el Don César de la ciudad heroica, o el Don Santiago de Santiago Queirolo de Torontel, son sencillamente espectaculares. Pero también hay de los otros, esos de los que perduran en el tiempo, como el Torontel e Italia de Viñas de Oro, o el Italia Mendiola de la bodega San Isidro. Otras gratas apariciones en estos últimos años son toda la gama de mosto verde de Cuatro Gallos, así como los mostos verde del “Cholo” Matías.
Cada uno tiene su secreto, por eso los visitamos en sus cocinas iqueñas para que nos cuenten sus secretos al hacer sus impecables mostos verdes. Iniciamos el recorrido en Chincha, visitando a la bodega Viñas de Oro para profundizar en la elaboración de sus mostos verdes italia y torontel, quienes rompieron paladares en Bruselas y se alzaron con la Gran Medalla de Oro el 2006 y el presente año, respectivamente. Allí nos atendieron los ingenieros Ronnie Sialer y Edwin Torres, jefe de control de calidad y jefe de producción.
“El mosto verde de Viñas de Oro viene desde las viñas. Esperamos que las uvas maduren bien y las seleccionamos en campo. Luego el mosto pasa por un proceso de frío de unas 18 horas macerándose con orujos para extraer los aromas. Después esto lo prensamos y dejamos fermentar por unos siete días esperando que llegue a un grado de azúcar determinado con mediciones diarias. Destilamos y ya está. Nuestro mosto verde sale con una graduación alcohólica de 40°. Utilizamos un promedio de 11 kilos de uva para los mosto verde de italia y torontel, para el de quebranta un poco menos”, acotó Ronnie.
“Tenemos campos de toronteles pero a la hora de cosecha son seleccionadas. No se recogen las uvas al ras. Ese nos sirven qué uvas van para el mosto verde y cuales no. Durante le fermentación también seguimos con las evaluaciones, catando todos los días, eso nos determina si el mosto que se obtuvo determinado día sirve para el mosto verde y se destila. El resto se deja reposar un poco más para los nuestros varietales”, agrega Edwin Torres. Viñas de Oro produce 12 mil litros de mosto verde italia, en quebranta también otros 12 mil y en torontel se está creciendo. Actualmente bordean los 4 mil litros.
El siguiente punto fue Ica, tierra del sol eterno y de las noches interminables. Allí nos esperaba el ingeniero Eduardo Ascencio, el artista que le dio la vida al mosto verde italia al pisco Mendiola, elaborado en la bodega San Isidro. “El año 2004 se pensó hacer mosto verde a pedido de Carlos Ferreyros (propietario de la bodega San Isidro), luego de probar unas mixtelas de uva italia, que realmente esta bien buena y de allí nació este pisco campeón de Bruselas con una Gran Medalla de Oro el 2007 tras reposar tres años. Ese mosto verde fue de cuatro días de fermentación con una densidad de 10-40 a 10-60 con un promedio de 7° alcohólicos ganados.”, comentó Eduardo, quien maneja la bodega junto al administrador Rubén Paico y la ingeniera agrónoma Pamela Valdivia.
“Después del despalillado hacemos una maceración de 12 a 15 horas bazuqueando el mosto para que no se oxide. Un secreto de la casa es que agregamos pasas de uva italia al mosto fermentando para que coja un sabor especial. Luego de esas horas de maceración separamos con gravedad el mosto yema y dejamos el orujo sin prensar. En las cubas controlamos diariamente la densidad, el brit y el ph para destilar en el momento justo. Destilamos en alambiques sin calienta vino, porque corremos el riesgo de perder aromas durante la destilación. Para nuestro mosto verde utilizamos 14 kilos de uva”, agregó el ingeniero, acotando que para esta campaña producirán cuatro mil litros de mosto verde.
Tras salir de Pueblo Nuevo donde queda ubicada la bodega San Isidro, llegamos a Los Aquijes, una localidad donde Wilfredo Bohórquez, hacedor de los piscos de Cuatro Gallos, nos esperaba con el mosto verde quebranta 2006 y 2007, ganador de la Gran Medalla de Oro en el Concurso Nacional 2006 y Medalla de Oro en el Concurso Nacional 2007. “Los mostos los trabajamos bajo baumé 7. El corte depende de la cepa, no puedes cortar todos iguales, pues te pueden salir un poco apuchados en las colas. Cuatro Gallos trabaja sobre 41° alcohólicos el producto final”. Diego y Jorge Nicolini comandan esta joven marca.
“Maceramos los mostos 24 horas para ganar aromas. Para destilar esperamos que la densidad del mosto bordee los 1060 gramos litros. Nosotros esteramos que el mosto llegue al grado Baumé establecido así pasen los días necesarios, eso garantiza que los piscos de Cuatro Gallos saldrán con la calidad esperada. Aunque también se podría empezar a destilar con 8° Baumé”. Wilfredo es hijo de hijo de Juan Manuel Bohórquez y dice que su receta para el mosto verde viene de su abuelo. Y realmente se sienten en los piscos de Cuatro Gallos. Solo hacen mosto verde de quebranta, italia, moscatel, torontel, albilla y un acholado que es fuera de serie. Parece que la tendencia que inicio Diego Nicolini, propietario de Cuatro Gallos, está siendo imitada y con grandes resultados. Don Matías Grados también tiene un acholado pero no dice el secreto, lo único cierto es que ese pisco es un top de tops. Así, entre uvas, botijas y mucho sol, nos dimos una vuelta por el mundo del mosto verde, que realmente es un destilado para los dioses.
Nota de Cata
Los mejores mostos verdes bajo los sentidos de los catadores Juan Mendiola y José Falconi.
1. Pisco M. V. Quebranta - 4 Gallos
Vista: Limpio, brillante
Nariz: Pasto verde, muy fresco
Boca: Untuoso, dulce, afrutado y a hierbas de campo
Acotación: Un gran pisco con mucha frescura
2. Pisco M. V. Italia – Mendiola
Vista: Transparente y brillante
Nariz: Azares, cítricos, alcanfor, aromas muy intensos
Boca: Aterciopelado, sedoso, calido, con sabores a frutas cocidas
Acotación: Un pisco muy expresivo, con notas cítricas bastante acentuadas y azares
3. Pisco M. V. Moscatel – Cholo Matías
Vista: Incoloro, transparente
Nariz: Aceitunas y chocolate
Boca: Puro chocolate, sensación a quemado, final muy prolongado
Acotación: Un excelente pisco, muy equilibrado
4. Pisco M.V. Torontel – Viñas de Oro
Vista: Incoloro, límpido y muy brillante.
Nariz: Destaca por su alcohol sutil y dulce, con sensaciones aromáticas intensas a flores en las que destacan el geranio con tonos a frutos tropicales como la mandarina y aromas limpios y predominantes.
Boca: En boca se presenta con una percepción alcohólica equilibrada, redondo y untuoso con presencia de dulzor debido a su proceso especial. Brindan sensaciones retronasales definidas a flores y frutas como mandarina y pasas rubias con un final elegante.
Comentarios:
Comentario por Alejandro Avendaño Rocha 03.09.10 @ 05:07
Deseo aportar a vuestro artículo informándoles que el Mosto Verde es un tipo de pisco tradicional de Moquegua. En el año 1922 el comerciante Augusto Ordoñez Ríos vendía mosto verde de las bodegas de Sacatilla, San José, Callejón y Bodeguilla. Sus avisos salían publicados en los peridicos de Moquegua.
40 años después, en el año 1940, el pisco mosto verde de la Bodeguilla era el más famoso. Lo elaboraba Lorenzo Gambetta. Los sobrinos son los actuales dueños de la tienda El Pozito y también publican la revista El Sommelier.
Algunas personas en Moquegua señalan que fueron los Gambetta los que crearon este pisco.
Pregunté al Doctor César Angeles Caballero acerca de la aparición del pisco mosto verde en Ica y me informó que es reciente. No se conocía en Ica cuando él hizo sus investigaciones acerca del pisco en los años 60s
Tengo un periódico del año 1922 que confirma esta información. Con los avisos de las bodegas que vendían el mosto verde...
Comentario por Rosario Olivas Weston 30.07.09 @ 07:37
Tengo interés en publicar un articulo sobre el Pisco preparado por dos amigos uno Mexicano y el otro Portugés, podria indicarme que institución seria en el Perú podría hacerlo?
Cordialmente
Comentario por Carlos Ferreyros Soto 13.06.09 @ 17:09
Comentario por sandra yoplac rocha 05.06.09 @ 01:47
Comentario por jaime 21.05.09 @ 14:38
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