John Santa Cruz Manco
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Confesiones de Hans Hilburg
31.07.08 @ 23:10:10. Archivado en Coctelería
La coctelería como profesión está pronta a cumplir cien años en el Perú. No hay un registro que certifique la fecha exacta de su nacimiento, pero investigaciones como la de Guillermo Toro-Lira y José Antonio Schiaffino, proponen que podría haber acontecido durante las dos primeras décadas del siglo XX. Los primeros cócteles fueron clásicos y son sabor foráneo por la presencia de barrios europeos y sudamericanos, entre otros, en una Lima que vivía aún épocas aristocráticas. Con el correr de los calendarios, las nuevas tendencias fueron evolucionando la coctelería, hasta llegar a los años 80, donde la fuerte presencia de la cerveza en los hábitos etílicos de los peruanos, dejó a un plano relegado la creatividad con la presencia de un cóctel frente a u bebedor. Por esos años, en el 85, Hans Hilburg regresaba al Perú luego de un periplo por Estados Unidos y el Caribe, donde se consolidó como un bartender de respeto. Para que su destino lo lleve por San Francisco, tuvieron que vivir pasajes en la vida algo tensos.
“Cuando tenía 13 años mi padre falleció, en esos momentos se te van los sueños, te cambia la vida. La he luchado porque era el mayor y tenía que ver también por mis tres hermanos (el menor murió). Trabajaba y estudiaba Ciencias de la Comunicación en la Universidad de Lima, pero resulta que estaba un poco cara y justo sale la posibilidad de irnos a San Francisco. Yo tenía 23 años y nunca pensé que terminaría detrás de las barras”, confiesa Hans, que además reveló que de niño quiso ser cirujana.
“Inicié mi carrera hace 25 años como ayudante en el bar del restaurante Alejandro’s de San Francisco, del gran chef Alejandro Espinoza. Recuerdo que allí conocía a Julio Calvo, también era ayudante como yo. Él ahora tiene cinco restaurantes en San Francisco de corte peruano. Estados Unidos siempre fue la meca de la coctelería mundial, así que empecé a asesorarme, aprender un poco mas sobre la coctelería, llevaba cursos. Así que me llegaron ofertas para trabajar en Seattle y Boston. Allá la gente liba muchos cócteles, eso da al bartender un lugar diferenciado. Lógicamente que el tema del bartender empieza como un oficio, pero depende de cada uno para que se convierta en tu profesión”, agrega.
Los primeros meses que estuvo por Lima nuevamente se topó con una realidad totalmente antagónica en comparación a la que conoció por muchos años en Norteamérica. Ya en el 90, Hans comenzó con sus tendencias guiadas con el pisco. Confeccionó una de las primeras cartas de bar donde el pisco sobresalió entre los demás destilados. Recuerda, que para monitorear el mercado, se daba vueltas por respetados bares, encontrando barmans de calidad, como el mismo lo llama, aunque resalta que actualmente esos grandes maestros han ido desapareciendo. “Cuando vas a un Campeonato Nacional de Coctelería, solo te encuentras a los alumnos, esto se convirtió en un torneo de escuelas, que en una competición”, apunta Hilburg, quien desciende de alemanas, como su padre y abuelo.
Con pisco o nada
La experiencia y las vivencias lo han colocado a este peruano, nacido en el Callao, en una posición envidiable en el mundo de la alta coctelería. Su trabajo se basa en crear cartas para bares por todas partes del mundo, pero siempre con el pisco como principal elemento. “Actualmente le estoy dando un nuevo giro a la carta de cócteles del Señorío de Sulco, dándole matices conceptuales con la cultura Chavín o la Nazca. Además asesoro a Cala, Bohemia y Astrid & Gastón. Con respecto a las cevicherías, quiero darle una pauta, para que vaya de la mano con el pisco. Esa es mi meta. También estoy abriendo un bar en el Cusco donde solo voy a vender cócteles con pisco”, argumenta.
“Hay que tener mucho tino para introducir el pisco en restaurantes foráneos. En los chifas, por ejemplo, vendría bien un martini con ginseng y una frutita oriental. Aunque lo natural es que el pisco esté en lo peruano, como las anticucherías, cevicherías. Cuando Gastón me llamó para hacerle la carta de cócteles para La Mar en México, tienes que investigar sobre las frutas de la zona, como el Jamaica, con el que hicimos cócteles espectaculares. A la gente le gustó mucho. También logramos unas propuestas con chiles, que sencillamente dejaron boquiabiertos a los mexicanos. Los chilcanos, pisco sours y sol y sombra están si o si en todos los restaurantes de Gastón Acurio”, indicó.
En el Astrid & Gastón de Bogotá Hans se topó con el Lulo, una fruta colombiana que jugó muy bien con sus gustos. Lo que pensó al probarla fue que en sour saldría ideal. Y es el cóctel de mayor demanda en aquel restaurante. “En Londres cree un cóctel con unas moras de la zona, lo mezclamos con un licor de mores alemán, más el pisco, obtuvimos un cóctel que causó sensación. Lo que la mora le dio al pisco, y viceversa, fue algo único. Es uno de los mejores cócteles que he creado. Para crear un cóctel nuevo tienes que conocer muy bien los insumos que vas a usar, como las frutas, los licores, ya que tampoco puedes forzar una unión sin antes investigar un poco. De esa forma trabajo, con mucha prudencia”.
Hans Hilburg es pisquero nato, de esos que saben que pisco beber en una barra. Gusta por los acholados porque sabe lo que espera, le gusta esa mezcla de sabores y sensaciones. “El pisco es el espirituoso mas completo para la preparación de cócteles. Es mejor que el vodka porque tiene mayor carácter. Es más sutil que Gin por no ser tan aromático y además es más sedoso. Y como no tiene guarda es de mayor pureza que el ron. El pisco es un espirituoso que tiene un carácter intenso y te regala aromas dentro de un cóctel. Además es generoso porque en las mezclas tiene la virtud de resaltar las frutas y los demás licores“, sostiene Hans, quien es padre de dos hijas que radican en Texas y Washington.
Aunque parezca sacrilegio, Hans lanza un criterio que no es para nada descabellado, sobre todo al hacer la prueba. El pisco en las rocas. “Si le das pisco puro a un extranjero te lo va a rechazar porque su paladar no está acostumbrado a destilados intensos. Yo trato de presentarlo primero en las rocas. Pero esto no es una falacia, ya que hay un tema molecular entre el pisco y el hielo que beneficia esta unión. El hielo alienta a que el pisco se desprenda de sus aromas y sabores, logrando que este trago sea interesante. Lo que si nunca mezclaría sería un pisco con otro destilado, porque allí se va todo el encanto”, dice.
Defensor del Pisco Sour
Lo mejor que le pueda pasar a un barman es viajar para conocer otras realidades. Es la única forma de amalgamar criterios y crecer detrás de una barra. Por ello Hans, tras probar infinidad de tendencias, pone una coraza al Pisco Sour y lo lanza como el cóctel bandera. “Definitivamente tiene que ser el Pisco Sour. El Chilcano es todo un caballero de nobleza. El Capitán es el cóctel más elegante que se haya hecho, sublime. Y me inclino por el Pisco Sour porque es un cóctel de Lima. Pero debemos de cuidarlo, regular su preparación. Lógicamente que hay que crear nuevas propuestas para que la gente no se aburra del pisco sour, pero me animo a decir el pisco sour es uno de los mas sofisticados del mundo”.
Por ello, es declarado enemigo de los piscos sours de cortesía, sobre todo lo que dan en el Cusco. “Hace unos meses me fui al Cusco en busca del mejor Pisco Sour, lamentablemente me topé con una magra realidad. Eso de estar regalando pisco sour es una infamia. Utilizan insumos de bajo costo y sirven los pobres Pisco Sour en vasos de plástico. Te aseguro que esos pobres turistas nunca más vuelven a probar un pisco sour. El tema del huevo cuando hay calor empieza a apestar. Estoy en contra de los Pisco Sur Catedrales, imagínate tomarlos en verano, no son nada agradables”, advierte.
Habiendo tocado ese tema, la pregunta estaba cantada: ¿Entonces qué puedes decir de los Pisco Sour del Hotel Bolívar y Maury?. Viven de su historia, respondió. La repregunta: Bajo ese criterio, a tu concepto, en dónde preparan los mejores Pisco Sour. En Bohemia, Cala y en el José Antonio. El Country también tiene un buen Pisco Sour de 4-1-1. ¿Cómo sabemos diferenciar de uno bueno a un mal Pisco Sour?. Cuando entras a un bar y pides un Pisco Sour, el barman te lo tiene que preparar al instante, sin premezclas. Desde el momento que te pone todos los insumos en tu cara y hace todo el show con la coctelera, pues ese es el mejor Pisco Sour. Así sea malo, el entusiasmo te gano la partida”, recalca.
Es riguroso con sus pupilos. Cuando Hans comanda una barra y llega un novel bartender, lo primero que lo manda a hacer es un Pisco Sour. “Si no lo sabe hacer pues que mejor se dedique a otra cosa. Es inconcebible que un barman peruano no sepa darle ese toque agridulce que tiene el Pisco Sour. Para mis Pisco Sour me gustan El Inquebrantable, Huamaní, “Cholo” Matías, entre mis preferidos. Otro tema es el hielo, sobre todo para los Long Drinks, tiene que usarse el hielo de casa, ese de las cubetas. Esos hielos duran y no te malogran el cóctel. Es uno de los tips que les doy a mis alumnos”,aclaró.
Comentarios:
Sofia linda, yo tambien te quiero mucho!
Y Adolfo, si quieres aprender a ahcer un buen Pisco Sour, te suguiero que visites Astrid & Gaston, en la 69 en el mismo Bogota.
Comentario por hans hilburg vivar 28.02.11 @ 15:51
Comentario por rosario orihuela 21.02.11 @ 00:08
Comentario por Sofia Hilburg 28.06.09 @ 02:50
Comentario por aDOLFO 09.10.08 @ 03:11
Comentario por Carlos Hilburg 04.08.08 @ 17:49
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