La propuesta culinaria con respecto a restaurantes de carnes en Lima actualmente es muy diversa. Hace unos diez años los locales que en cocina sonreían con esta especialidad se contaban con los dedos de la mano. Fiel a el estilo clásico argentino, estos comedores mantuvieron una reputación bien ganada buscando, principalmente, brindarle al comensal una buena materia prima. Las carnes provenientes de argentina, estados unidos y brasil eran las que mas gustaban al paladar peruano. Claro, siempre acompañadas de una guarnición donde las papas fritas destacaban así como una ensalada vegetal sencilla pero sabrosa. Hoy por hoy los restaurantes de carnes también se vieron favorecidos con toda esta onda gourmet que sacudió los cimientos de la culinaria local. Por eso que hoy se pueden disfrutar de unos platos a base de carnes, bien preparados, pero con una guarnición que eleva el plato a un nivel superior. Las carnes también han tenido ese beso de modernidad. Antes con un poquito de sal saltaban a la parrilla. Ahora se le trata de barnizar con marinadas que le dan un toque bien especial, claro, dependiendo del local. Por ello el Pasajero Gourmet se fue en busca de estos novedosos platos que hacen que ir a comer carne, ya no sea lo mismo.
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31.07.08 @ 23:10:10. Archivado en Coctelería
La coctelería como profesión está pronta a cumplir cien años en el Perú. No hay un registro que certifique la fecha exacta de su nacimiento, pero investigaciones como la de Guillermo Toro-Lira y José Antonio Schiaffino, proponen que podría haber acontecido durante las dos primeras décadas del siglo XX. Los primeros cócteles fueron clásicos y son sabor foráneo por la presencia de barrios europeos y sudamericanos, entre otros, en una Lima que vivía aún épocas aristocráticas. Con el correr de los calendarios, las nuevas tendencias fueron evolucionando la coctelería, hasta llegar a los años 80, donde la fuerte presencia de la cerveza en los hábitos etílicos de los peruanos, dejó a un plano relegado la creatividad con la presencia de un cóctel frente a u bebedor. Por esos años, en el 85, Hans Hilburg regresaba al Perú luego de un periplo por Estados Unidos y el Caribe, donde se consolidó como un bartender de respeto. Para que su destino lo lleve por San Francisco, tuvieron que vivir pasajes en la vida algo tensos.
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Ellos están allí, con la quijada respingada y una vista atenta ante cualquier requerimiento de un comensal. Se fijan que el restaurante camine como reloj suizo y que ninguna queja asome los parámetros de sus dominios. Los maître son los jefes de los restaurantes. Por lo que la definición te lleva a un profesional altamente calificado, con conocimientos de al menos dos idiomas aparte del suyo. Es una persona culturalmente preparada para sobrellevar una postura adecuada ante el cliente y seguir una conversación de nivel. Es discreto, prudente. Psicólogo con sus mozos y conoce a la perfección el idioma para que con tan solo un par de palabras, el cliente se siente como en casa y se predisponga a disfrutar de un grato almuerzo o una inolvidable cena. El Maître es un administrador encarnando a un camarero (mozo, como los llamamos en el Perú) en los restaurantes, encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Siempre atento al requerimiento del comensal. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir. En algunos locales es el camarero de cabeza o también el capitán. En general, es responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en la bebida, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen para conseguir el máximo nivel de calidad.
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31.07.08 @ 23:07:43. Archivado en Pisco
Las fábulas recorren con tintas pisqueras los recuerdos de los primeros pasos del Mosto Verde sobre una mulita a tiro de piedra. Estas historias ponen el dedo en la Hacienda La Blanco (Pago de Quillaoy, San Juan Bautista, Ica) a inicios de la tercera década del siglo XX. Por esos años Temístocles Rocha, acaudalado hacendado iqueño y compadre del general del ejercito peruano Manuel Odría, compartía su tiempo entre la elaboración de su pisco Rocha en las coloniales falcas de la bodega en la Hacienda La Blanco y sus negocios agroindustriales. Según Carlos Arturo Mejía, productor de los piscos La Blanco y ahijado del recordado Temístocles Rocha, afirma que fue él quién quien dio vida al delicioso mosto verde. “Temístocles Rocha, quien estaba casado con mi tía abuela Luisa Cabrera, hermana de mi madre Emma Cabrera, fue quien sacó al mercado el Mosto Verde. Este tipo de pisco se conoció como marca. Su pisco se llamaba Mosto Verde. Desde 1930 el hacía este exquisito tipo de pisco con una receta secreta. Fue recién en la época cuando general Odría estaba en la presidencia (quien fuera presidente del Perú entre 1948 y 1956 tras un golpe de estado contra el entonces presidente contra el presidente José Luis Bustamante y Rivero) cuando sacó al mercado el hoy famoso Mosto Verde”, recuerda Carlos Arturo, Presidente del Consejo Regulador del Pisco, haciendo ahínco que no existe fecha exacta del génesis del Mosto Verde.
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31.07.08 @ 23:05:28. Archivado en Vinos
Los primeros latidos de los años noventa trajeron consigo una bonanza económica en la industria del tequila, que terminó por acomodarla como una de las más atractivas dentro del universo de los destilados. Pese a que el Tequila ya era conocido en gran parte de Europa desde fines del siglo XVIII, gracias a la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo, emitido por Corregidor de la Nueva Galicia, no fue hasta los últimos años del siglo XX para que llegue a los paladares más exigentes en todo el mundo. Actualmente las 128 destilerías existentes para la producción del tequila, procesan cerca de 788 mil toneladas métricas de agave para producir 242 millones de litros de tequila para exportación. Son tiempos de vacas gordas para los tequileros, con un producto que goza de fama mundial, y sobre todo precios sólidos y rentables. Al 2008 el Tequila vive años de sonrisas. Pero ellos, los tequileros, son cocientes que existe un problema que los quita el sueño.
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31.07.08 @ 23:03:51. Archivado en Vinos, Terruños
La voluble economía mundial ha modificado notablemente el mapa comercial del vino en estos últimos años. Mercados que antes eran impensados para las bodegas de primer orden ahora captan toda su atención. Uno de esos países que entendidos pitonisan como el futuro mounstro de los vinos es la milenaria china. El vino tinto ya empieza a circular por las mesas chinas. La explosión de la producción local, con facturaciones que se multiplicaron por cinco en diez años, y el fuerte y regular crecimiento de las importaciones hacen palidecer a los presidentes de las empresas vitivinícolas y distribuidoras extranjeras. El consumo individual sólo alcanza los 0,2 litros por año frente a los siete litros de media mundial. Pero, gracias al tamaño de su población (1.300 millones de habitantes), China ya ha entrado en la ranking de los 20 primeros países consumidores de las cepas populares como la cabernet o el merlot. Uno de los factores en este creciente interés por los chinos en consumir vinos de alta gama, se debo a su sonriente economía.
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31.07.08 @ 23:02:42. Archivado en Coctelería
Los cócteles con espíritu selvático arrastran cierto misticismo de índole sexual. Sorbo a sorbo, dicen los amigos charapas, la belleza y el calor aumenta en cada quien ose libar sus coloridos brebajes. Es cierto, la tendencia en coctelería con los licores de la selva no lleva largo aliento. La costumbres orientales advierten que estos singulares licores como los ya famosos RC, uña de gato, siete raíces, entre los más conocidos, se beben a tanganaso puro. Acá en Lima es donde el marketing y las tendencias fusión han logrado que estos licores sellen una interesante sociedad con la alta coctelería. Poco a poco las barras en Lima están asimilando estas propuestas que marcan el espíritu de toda una región. No existe un cóctel con tendencia selvática si dentro de él no exista un licor de la zona. Todos llevan en su génesis cortezas de raíces, miel de abeja, sangre de grado y aguardiente de caña (siete raíces, chuchuhuasi, uña de gato, uvachado y el rc). El caso del licor llamado Siete Raíces es mucho más complejo, pues contiene raíces de Uña de Gato, Chuchuhuasi, Clavo Huasca, Cascarilla, Sanango, Sangre de Grado y Moruro.
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31.07.08 @ 23:01:35. Archivado en Vinos, Bodegas
La memoria en diversas oportunidades nos juega una mala pasada cuando amagamos recordar momentos gratos de nuestras vidas, situaciones que uno nunca espera olvidar, lamentablemente suele suceder. Todo lo contrario acontece con los sentidos, ellos jamás dejan de lado un sabor placentero o un aroma que inquietante. A eso apuntó la bodega de Luján de Cuyo, Luigi Bosca, cuando pensó en crear Icono, su más reciente y sorprendente creación. Alberto Arizu, director comercial de esta centenaria firma, visitó Lima el pasado abril para ser quien presente este vino que estamos seguro quedará en el recuerdo por siempre.“Icono es la última gran creación de mi familia, es un vino cosecha 2005 edición limitada, solo para coleccionistas. Se han sacado a la venta 4657 botellas, de las cuales 400 ya se vendieron en compra anticipada, 300 botellas guardó mi familia para la posteridad y el resto se ha fijando en cuotas para nuestros clientes en los sesenta mercados a nivel mundial. Al Perú están llegando 160 botellas, con el precio aproximado de unos 150 dólares. Es una cuota alta en comparación a otros mercados, eso lo decidimos porque nuestra marca en Perú, donde tenemos cerca de once años, está muy bien posicionada”, recalcó.
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John Santa Cruz Manco
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