John Santa Cruz Manco
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Vendimia insólita en el Valle de Ica
14.05.08 @ 23:17:36. Archivado en Pisco, Noticias
Tras realizar la poda a finales de agosto, luego de haberse completado la fase fenólica de reposo vegetativo de la vid, los productores en el valle de Ica, como ya era costumbre desde hace una década, esperaban la llegada de la primavera (a mediados de septiembre) para que los brotes en sus parras marquen el primer paso para la pronta cosecha. La amplitud térmica por los meses de octubre, noviembre y diciembre, que en algunos casos alcanza diferencias de hasta 20 grados centígrados entre el día y la noche, daba todos los ingredientes para la hinchazón de yemas y aparición de amento, floración y fructificación. Con la maduración del grano entre enero y febrero, la tradicional vendimia echaba andar toda su tradición y fervor. Ica siempre fue amante del calor y del sol incansable. En tiempo de cosecha las temperaturas máximas van desde los 27° a 32° centígrados, logrando un día lleno de sudor y mucha luz (indispensable para la producción de azúcares dentro del grano de la vid). Por las noches entraba ese aire que hacia exhalar con sus refrescantes 14° centígrados como promedio. Bajo estos estándares climatológicos se manejaban los productores de uvas pisqueras en este ameno valle de Ica. Ya sabían lo que tenían que hacer, hasta con los ojos cerrados manejaban sus viñas y en la bodega ni que hablar, como alquimistas adiestraban los mostos pese al peligro del calor reinante para obtener ese pisco necesario para vivir. (Publicado en la edición 65 de revista Dionisos)
Pero la vida hoy no es fácil, de tanto en tanto el clima va formando un nuevo rostro y nos conduce por un camino que uno no espera. Debido al fenómeno de La Niña, que enfrió el mar de la parte sur del Perú durante octubre, noviembre y diciembre, las temperaturas bajaron 3° centígrados de lo habitual en el valle de Ica, retrasando todo el periodo vegetativo de la vid. Así, la cosecha recién se realizó a fines de marzo. Lo perjudicial fue que ya en el mes de febrero y marzo, tras ir diluyéndose este fenómeno de La Niña, el calor fue tal (alcanzando picos de 34°) que estresó a las vides al punto que en se podían encontrar en la misma planta racimos maduros, otros por madurar y racimos con claras evidencias de pudrición.
“La producción de uva para este año fue alta, el problema está en la calidad de la misma por factores climáticos. El racimo está aguado, en algunos casos está permaneciendo verde a la fecha (fines de marzo) y está comenzando a secarse. El calor que estamos soportando en estas épocas del año no es natural. En una cosecha normal, a fines de febrero ya debería estar todas las uvas en bodega. Indudablemente que esta situación va a complicar a la gente que recién está entrando al mercado de las uvas de la producción de pisco, ya que no tienen la experiencia para manejar este tipo de problemas. En cambio los pisqueros antiguos si tienen muñeca para apagar este incendio de una vendimia insólita”, concluyó Luis Pisconte, el hombre detrás de los sabrosos piscos de Viejo Tonel.
Razón no lo falta a Pisconte, hijo de Los Aquijes, pues Manuel Bernales, caballero del pisco y propietario del Hotel El Carmelo y también hacedor de piscos, metió su cuchara en este entierro que lo siente como propio. “Algo así no se veía desde el 88, que también se retrasó el invierno y afectó la óptima maduración de la uva. En mi caso, el tema en bodega es preocupante, ya que por aquellos años la tecnología para controlar las temperaturas de los mostos era nula, así que con tanto calor, pues los pobres mostos se soportaban hasta 40° de calor, esto liquidada las levaduras y los mostos se paralizan. Pues caballero a trasvasar los mostos y curarlos con un poco de pisco para que no se pierdan en la destilación”, apuntó.
Lluvias inoportunas
Uno de los principales problemas que aqueja al valle e Ica es la falta de agua. La esperanza están dirigidas a las ocasionales lluvias veraniegas que ayudan a contrarrestar el estrés hídrico de las vides. Esas gotas llegaban con vida, de lo contrario la solución era regar por inundación y esperar que la chicana haga su trabajo. Si hablamos de promedios anuales de agua de lluvias que recibe este valle, la cifra es casi irrisible: 15 mililitros al año. Pero la cosecha 2008 trajo más de una sorpresa. Al ya dolor de cabeza por el prolongado invierno, se sumó la presencia de nubes cargadas provenientes de la vertiente oriental de la Cordillera, que en las quincenas de enero, febrero (la más brusca) y marzo, justo durante las fases de fructificación y maduración, totalizando 1,5; 12,4; 3,2 y 1,2 mm.
“Si las lluvias encontraron las uvas blancas en un estado semi maduras las hubieran hecho podrir en poco tiempo. En el caso que estuvieran verdes al momento de la lluvia la presencia del oidium afectaría de todas maneras. Ahora hay controles que no se deben de aplicar sobre todo a las uvas destinadas a la producción de pisco. Por ejemplo, si un bodeguero compra uva y está en un estado sanitario perfecto, eso es sinónimo de la aplicación de productos químicos. Otra forma de darte cuenta que los productores que venden uvas han aplicado químicos es al darte una vuelta por su fundo, si no escuchas los ruidos de los pájaros, es que le han puesto algo a las uvas para que las aves no las coman”, advierte Aldo Torres, ingeniero agrónomo y hombre de confianza de la bodega Don Isidoro.
En distintas partes del valle se han tenido que cambiar de manejos en las viñas para salvar las producciones de la moscatel, torontel y albilla. Los primeros días de febrero en anteriores campañas eran las primeras uvas en cosechar, ya que tenían sus racimos con sus 12° brit para ser recogidas. A fines de marzo ni siquiera estaban maduras, en un mismo racimo se podían ver racimos maduros, otros verdes y otros pudriéndose. Lo preocupante es que si el calor perdura por los próximos meses, la vid seguirá trabajando y esto perjudicará la campaña 2008-2009, ya que esas pobres parras serán tacañas para dar frutos.
“En campaña a la torontel se le deshoja bastante porque es la naturaleza de la este tipo de uva, necesita ventilación y sol para que no haya necesidad de aplicar productos que el aire puede controlar. Con esto no se presentan problemas de oidium ni pudriciones. Los rayos solares también nos ayuda con estos contratiempo, pero en este año las vides no estuvieron preparadas para recibir tanto calor, esto ocasionó pudrición en la mayoría de toronteles. Considero que este año habrá una disminución de los piscos de uvas aromáticas. Pero la quebranta, como recia iqueña, soportó todo esto y fue la que más produjo”, anotó Julio Sotelo, de la bodega Sotelo en el distrito de San Juan Bautista.
¡Cuidado con los mostos!
A fines de marzo y comienzo de abril, cuando los grados brit de las uvas en los diversos sectores de Ica comenzaron a estabilizarse, surgió otro gran problema. Las bodegas no estuvieron preparadas para recibir tanta uva. Es más, los precios de las uvas se fueron a los suelos. Por ejemplo, una quebranta que en enero estaba S/1.20, a fines de marzo estaba valorizada en S/0.80 con tendencia a la baja. Cuando Dionisos estuvo con Jesús Hernández en su bodega Yankiza, en el Casería Yankiza, llegaron siete vendedores de uva ofreciendo sus productos pero Jesús ya no podía comprar más, su bodega ya estaba al tope.
“En todo caso, si las uvas no han llegado del todo bien a la bodega, pues en las mismas se pueden corregir. Eso si, si no tienen la capacidad de destilación adecuada, los mostos se te van a paralizar esperando ser destilados. Con este calor que hay se corre el riesgo de que las levaduras se te mueran. No queda otra que “curar” los mostos y esperar la destilación. Un mosto puede durar hasta 30 días. De 15 a 20 días hay un crecimiento continuo de grado alcohólico, pero si dejamos el mosto por más de 45 días, pues se conseguirá una vinificación que no corresponde al pisco. Lo normal es que se destile entre los primeros 15 días”, alertó Jesús Hernández en plena faena de despalillado.
Pero Luis Pisconte, de Viejo Tonel que tiene su fundo de 14 hectáreas en su localidad de Salas en el distrito de Guadalupe, tiene otro punto de vista al respecto: “Esperemos que luego de esta ola de calor llegue el invierno casi de golpe, esto será beneficioso para los mostos fermentando, ya que con el frío se prolongará la fermentación a 30 días, lo que genera que se gane aromas y sabor”, dijo el ingeniero agrónomo. Julio Sotelo sostiene que la experiencia que le deja esta campaña es que tiene que aumentar obligatoriamente la capacidad instalada de su bodega para soportar la carga de uva, en caso este fenómeno se repita.
Como combatir
Las dudas aún no escapan de las preocupaciones de los productores. El francés Bertrand Jolly, enólogo de Tabernero, encontró una respuesta para intentar controlar el problema climático para los años entrantes. Ordenó cambiar el sistema de conducción de sus vides pisqueras, en la quebranta y la italia, de parrón a español al sistema Lira, usado en Uruguay para manejar la uva tannat. “Es una forma de poder mantener una ventilación entre las parras que logre disminuir las temperaturas que soportan en veranos candentes como el que estamos viviendo. Las hojas son importantes, en la quebranta dejamos que las hojas queden para controlar un poco la caída de los rayos solares”.
Luis Pisconte creo que con un riego combinado durante la cosecha también se podría controlar este inconveniente del clima. “En estos momentos (fines de marzo) le estamos dando unos 70 litros ínter diarios en dos goteros por cada planta durante seis horas. Esto para mantener fresco el racimo y que la maduración se de algo normal”, agregó. Julio Sotelo, por su parte, apunta que adelantar la poda a los meses de julio o inicios de agosto. “habría que podar antes para adelantar la cosecha. En julio ya se tiene una idea aproximada de cómo se vendrá el clima para la campaña de cosecha”, dijo el también presidente de Apropica.
En suma, este año el pisco sufrió un pequeño resbalón por cuestiones climáticas. Aunque el Senamhi aún no adelanta opinión sobre como se vendrá el clima para la próxima campaña, todo hace indicar que se normalizaría, aunque con el clima nunca se sabe. Lo importante de todo es que los productores iqueños supieron sobre llevar el problema y sacaron la campaña adelante.
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Comentario por Santa Cruz Manco John [Blogger] 09.10.08 @ 22:39
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