Pasajero Gourmet: Santa Comida

14.05.08 @ 23:09:06. Archivado en Gastronomía, Restaurantes

Oscar Velarde y Sacilotto de La Gloria

Tras la reunión editorial para coordinar los temas del próximo número de Dionisos, al Pasajero le sugirieron hacer un recorrido bajo el tema de la Semana Santa, debido a su apetitosa cercanía a lo gastronómico. Le pareció un gran tema, sobre todo porque la siguiente edición (esta que están leyendo), coincide con tal importante fecha espiritual. Al regresar a la redacción, el gourmet comenzó a dar vueltas al asunto y pensó que antes de realizar el trabajo de campo, primero era plantear lo que todos conocemos como comer en Semana Santa. Este tipo de gastronomía gira en torno a las costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo. Esto transcurre desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. En cada país los platos que saltan a las mesas tienen la característica que no llevan carne, bajo castigo de pecado. Por regla general la Semana Santa es la otra cara de la moneda a la abundancia regada por el Carnaval, que en el Perú coge de rehén a febrero. Entre las características está la austeridad en la preparación de los alimentos como en los ingredientes empleados.(Publicado en la edicion 63 de revista Dionisos)

La tradición reza que el Viernes de Cuaresma y el Miércoles de Ceniza uno debe de estar predispuesto para el ayuno (pero la realidad nos cachetea y son muy pocos quienes lo realizan) y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega hasta al Viernes Santo, donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne. La excepción a la abstinencia se concede como privilegio por la Iglesia Católica Apostólica Romana en forma de documento denominado Bula*: el poseedor de una bula puede ingerir ciertos alimentos en estas épocas, dependiendo del tipo de privilegio concedido.

La carne es objeto principal de abstinencia, cubre tanto a las carnes rojas (res, ternera, carnero) como a las carnes blancas (cabrito, cordero, cerdo). Este precepto se aplica por igual a los productos de carne: embutidos y demás partes. En algunos casos es permitido el uso de tocino, siempre y cuando no sea posible cocinar con aceites vegetales. Los huevos y lácteos, por su parte, son sólo objeto de ayuno durante la Cuaresma, existían no obstante bulas especiales para poder comer lácteos: "Indulto de Lacticinios". Con posterioridad se eliminó este rigor, quedando fuera del ayuno pascual. En otros países, como Alemania, así como en otros países del norte de Europa, la Semana Santa es muy celebrada la costumbre de los huevos de pascua. En Italia es muy popular el empleo de dulces en esta época y existen numerosos ejemplos de dulces pascuales (Dolci pasquali).

Trucha puneña

Gloria de sabores
El Pasajero, como ya lo sabrán, es un tipo que le gusto todo lo que anda en voga y esta vez quiso salir del camino de lo tradicional para ver que alternativas tendrían los limeños en cuanto a comida si no saldrían de lima en estas fiestas. Es así que entre curiosidades y con la expectativa caminando por la lengua, saltó a la mente la propuesta gastronómica de La Gloria - según la revista Summum, especializada en gastronomía, es el mejor restaurante del Perú-. Luis Alberto Sacilotto, un argentino canchero y que sabe bien lo que hace en su cocina, es el encargado de hacer, deshacer y rehacer los manjares que encontramos en su muy extensa carta. El Pasajero Gourmet encontró a Luis Alberto en momentos de relax junto a Oscar Velarde, el hombre detrás del éxito de La Gloria (dueño), en su oficina del restaurante.

Rodeados de libros gastronómicos y un desorden típico de gente que no se cansa de documentarse, se inició la tertulia sobre la cocina en Semana Santa. Sacilotto, con su cerquillo dando sombra a los ojos, sostiene que ningún restaurante hace platos especiales para estos días especiales, pero si recalca con fuerte argumento, es que las cartas de los restaurantes tienen que estar preparados para todo. “Cuando me llamaste pensé en hacer algo más simpático. Son dos platos, el primero es una entrada de trucha puneña, partimos de la base de un plato escandinavo que va con salmón, pero acá lo marinamos con hierbas andinas como la muña, el chincho y el huacatay. A esto le echamos un poco de pisco italia. Esto va acompañado de una salsa huancaína pero echa a la antigua, con batán. Finalmente se le agrega un poco de papa crocante. Es un plato de fusión extranjera con insumos peruanos que ponen al límite al paladar por tanto sabor.

atún con una vinagreta de sidra

El segundo plato que Sacilotto preparó para el Pasajero Gourmet fue un atún con una vinagreta de sidra, acompañada de una mermelada de cebollas e higos frescos. Un mango a la parrilla va de lado de esta presentación. “Para estas fechas hay que salir de lo normal, ya que la gente se limita en lo que puede comer y siempre trata de hacer lo mejor posible. Lo bueno que en La Gloria tenemos productos pocos conocidos en el mercado, como la pimienta negra o mantequillas de pueblitos andinos que son espectaculares. Esto nos hacer marcar la diferencia, por ello en Semana Santa, pese a que tenemos una carta extensa de 120 platos -¡Cosa de Locos!- nos esforzamos en sacar nuevos platos para sorprender a nuestros comensales”, revela el argentino, quien hace nueve años se encuentra laborando en La Gloria y que sucedió en los fogones a Rafael Osterling.

Para que un plato ingrese a la prestigiosa carta de La Gloria tiene que pasar por varias estaciones. Primero, advierte Oscar Velarde, se buscan los mejores ingredientes que tienen y entre ellos se regulariza un método de cocción que amalgamen sus sabores y puedan maridar en un plato. Luego de eso se le da vuelta al plato, se cambian algunos ingredientes y tras un pequeño focos group, el plato está listo para aparecer como recomendados del día. Los platos clásicos de La Gloria llegan a los 40, pero entre los nuevos, los presentados y uno que otro pedido especial, llegan a los 120 que Sacilotto ha creado. Cenar o almorzar en La Gloria es una experiencia distinta, con un grato ambiente íntimo (mesas pequeñas que invitan a la tertulia) y una atención de primera, pasando por la gran comida, todo esto suma a ser considerado el mejor restaurante del Perú.

Pedro Rachitoff de La Fonda

La Gloria
Atahualpa 201, Miraflores

La Fonda
Tras el paso por La Gloria, al Pasajero Gourmet le quedó bien en claro que la cocina de autor con toques mediterráneas pero con base de insumos peruanos, que gesta este restaurante es una alternativa de fuerza para buscar algo delicioso que comer. Es decir, no se puede comer carne, entonces la cocina italiana es una buena alternativa, ya que las pastas se prestan para todo, como dice sonriente Hugo Plevisani. Revisando algunas publicaciones y haciendo eco a las recomendaciones de los amigos gourmet del Pasajero, todos coincidieron que debía de visitar La Fonda. Ubicada en una zona coqueta de Miraflores y considerada como nuevo foco gourmet, ya que al lado de La Fonda, codo a codo, camina Arugula, al frente la Dalmacia y un poco más allá Balboa, hacen que la propuesta gourmet sea de alta competencia.

Cecilia Velarde y Pedro Rachitoff marcan la pauta en La Fonda, que desde hace dos años abrió sus puertas y entre sus especialidades están las pizzas y las pastas. Aunque también gestan comida fusión mediterránea (patos, conejos). Los atunes, lomos y varios piqueos adornan su carta. Quien se metió con libros, pócimas y mucha creación durante tres meses a la cocina de La Fonda fue Luis Alberto Sacilotto para poder crear la atractiva carta que hoy gozan. La posta recayó en el joven chef Luigi Goytizolo quien también sorprende con sus creaciones. Pedro Rachitoff, como buen gourmet, nos habló que en Semana Santa sus comensales prefieran la ensalada La Fonda, que está llena de sabores y aromas. Sin pensarlo dos veces el Pasajero la pidió.

Esta ensalada es un mix de lechuga acompañada de aguaymanto, queso borgonzola, pasas en pisco, tomates confitados y frescos. Esto alineado con miel, vinagre balsámico, mostaza, sal y pimienta. Al final una reducción de vinagre. Esto es la ensalada La Fonda, compleja pero con sabores sutiles que son fáciles de descubrir en la boca. Como llegamos por las pastas, Pedro presentó sus ya famosos Raviolones. Estos son ravioles rellenos de pesto rústico. Así, el Pasajero nuevamente les pone en la palestra interesantes opciones para que su Semana Santa tenga interesantes toques gourmet.