John Santa Cruz Manco
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Pasajero Gourmet: Los benjamines gastronomicos en Lima
14.05.08 @ 23:16:28. Archivado en Gastronomía, Restaurantes
A los saturados oídos del Pasajero Gourmet penetran comentarios, quejas y recomendaciones para de tal o cual restaurante de toda índole. Pero él, quisquilloso y algo curioso, siempre trata de elaborar su propio criterio estando en la cancha, como se dice en el argot futbolístico. En esta oportunidad, tras un verano que languidece, se preguntó sobre las nuevas propuestas en cuanto a restaurantes que está apareciendo. Nombres fueron muchos, pero su buen olfato gourmet lo llevó a conocer los sabores, gustos y olores de tres locales que en el poco tiempo que llevan con los tenedores sobre las mesas, ya están dando de qué hablar… y comer. Hay restaurantes que tardan varios meses en prender como se debe, en cambio hay otros que desde que abren las puertas de par en par, los comensales llegan como abejas a la miel. El caso de la Pescadería, nueva aventura gastronómica del chef Pedro Miguel Schiaffino, fue particular, ya que se corrió cierto riesgo en apostar por un restaurante de pescados y mariscos no solo por la ubicación (el Callao aún no está ligado a la movida gourmet), sino por el novedoso concepto de nutrirse con pescados de altura (llámese atún, pez espada, merlín azul, pez luna, wahoo, mako, escolar y mero de profundidad), poco frecuentes en el menú limeño. La carta se cambia cada tres meses, dejando así desnuda la creación en los fogones. (Publicado en la edición 65 de la revista Dionisos)
El local pasa totalmente desapercibido visualmente, mantiene aún el frontis del deposito que era antes de convertirse en una interesante propuesta gastronómica. Por dentro resaltan los colores ligados al mar como el blanco y el azul por todas partes. Una barra marca el territorio en el salón principal donde los piqueos, ceviches y tiraditos esperan ser llamadas por el cliente. Los precios son bueno, competitivos para la zona. Atienden de 9 a 5 de la tarde, así explotan los desayunos, donde resaltan los Especiales (caldo de choro, concentrado de cangrejo, chupín), Sánguches (de pejerreyes arrevesados con salsa criolla, de langostinos crocantes y salsa miso, de hueveras fritas con salsa criolla).
La barra tiene lugar para diez comensales y allí puedes aventurarte por los clásicos ceviches (pescado del día, mixto, de atún con tamarindo, de conchas negras y langostinos, de lenguado o corvina. En los tiraditos podemos encontrar de pejerreyes al ají amarillo, de pescado del día, de aún nikei, de lenguado o corvina. En causa Schiaffino sorprende con unas de tartar de atún spicy y palta, de langostinos al mojo de naranja y de pescado escabechado. En La Pescadería encuentras una cocina gourmet pero bien sutil. Es decir, Pedro Miguel no da ese gran salto como pecan algunos otros chef, pensando que mientras mas complejos hacen el plato es mejor. Agradable la propuesta de Schiaffino, que se siente en su sazón unas manos maduras.
Avanzando en la carta, con dos piscos sours ya encima, el Pasajero Gourmet se sumergió con tenedores y cuchillos en los platos de la especialidad de la casa, los de pesca de altura. Así encontró en atunes las siguientes propuestas: en salsa hoisin y miel acompañado de arroz glutinoso. Platos con Pez Espada hay a la parrilla con puré de espinacas y mantequilla de ajo; con tallarín saltado a la criolla; a la parrilla con salsa de escabeche y camotes glaseados. El plato de la casa es el de mero de profundidad con lomo saltado sobre tacutacu de fríjol canario, una delicia. En suma, esta incursión del Pasajero por la carta de La Pescadería pinta de cuerpo entero los sueños culinarios de Pedro Miguel Schiaffino.
La Pescadería
Santa Rosa 898, La Perla
Del Callao a San Isidro, un toque de clase para el Pasajero Gourmet, que prestó atención a la recomendación de un amigo gourmet. Se sabía que Villa Laurel era un restaurante etiquetado, con un toque de nariz respingada y con una cocina tirada hacia lo internacional, especialmente mediterránea. Bruno Giordano, reconocido chef, se encontraba comandando la cocina y eran un buen gancho para el negocio. Pero en marzo se decidió dar un giro radical al restaurante. Se optó por mirar hacia la cocina peruana como base para la nueva carta que la pusieron en manos del joven y talentoso chef Luigi Goytizolo.
Se cambió el 98% de la carta que tejió Bruno Giordano. Goytizolo armó la suya en tres días, ojo que ya los nuevos platos se paseaban por su mente. Así que la dividió en Pasabocas (piqueos), ensaladas, pescados, carnes, postres. Los 47 platos en carta son claros, sobrios y con una buena sazón. Cuando el Pasajero Gourmet llegó alguien por allí ya había avisado su presencia así que Luigi, quien viene de hacer magia en La Fonda, sacó lo mejor de sus creaciones para romperle el paladar al gourmet. El primer plato fue un Lomo Anticuchero, bien sellado y acompañado con brochetas de papas y choclo salteados con mantequilla.
Sabores potentes que con un buen vino malbec argentino podría ir tranquilamente bien. Otras de las sorpresas que nos trae Villa Laurel es el ceviche de algarrobos. Para nada ortodoxa esta delicia marina, que en la boca tiene la presencia clara del pescado, pero con el dulzor del mango y la algarrobita hacen que nunca te olvides de esta propuesta. Finalmente, Luigi se pulió con un postre llamado Trilogía, es decir, presentan un Mouse de cocona con una salcita de cerezas, un suspiro de chirimoya y un keke crocante de aguaymanto. Es decir, en cada estación de este postre podemos transportarnos a la costa, sierra y selva. Muy creativo.
Villa Laurel es un lugar grato para pasar una velada íntima o disfrutar de un buen almuerzo. El diseño estuvo pensado en revivir los recuerdos de una casa del siglo pasado, como una villa europea. Tiene una terraza con cuatro mesas, un salón principal y una zona de bar, con una barra surtida más una cava en franco crecimiento. Los cuadros de artistas de una galería local dan un toque juvenil y dan cierto movimiento al restaurante. Es un gran restaurante que encandila sensaciones de gustos diversos, la mano en la cocina genera que el comensal que llega por primera vez, pues al terminar su merienda piense en regresar lo más pronto posible.
Villa Laurel
Los laureles 285, San Isidro
Esto es distinto. Vanessa González es una chef que sabe lo que quiere. En su casa en pleno corazón de Barranco, cada jueves convierte su sala en su restaurante Orei (expresión de gratitud en japonés) y recibe a los visitantes que saben lo que buscan: una comida de calidad, meticulosa y, sobre todo, que se sienta ese cariño de comer en casa. Así se come en Orei. Obvio, la tendencia es clara oriental, porque ella siempre gustó por este estilo culinario. Aunque Vanessa nunca sintió la atracción por especializarse en temas gastronómicos en una escuela, ya que tiene bien en claro que el chef se nace, crece y muere en la cocina, nunca dejó de lado el tema autodidacta para aclarar sus dudas y mejorar sus propuestas.
De niña se colaba en la cocina de su abuela y es allí donde nace su pasión. Empezó preparando pastas para vender, quesos, postres, hasta que decidió cambiar el rumbo y gestar sus propios platos. Inmediatamente pensó en seguir el camino oriental, así que recibió unas clases del itamae y amigo personal Iván Matsufuji para perfeccionar técnicas y conceptos que hoy domina a la perfección. Dice que muere por trabajar con pescados (en especial atún, fortuno, conchas de abanico), pero eso no quiere decir que los insumos nacionales como el ají amarillo, por ejemplo, estén ajenos a su cocina.
En Orei los jueves pueden entrar hasta 50 personas y los reciben con un ambiente ecléctico. Mesas al piso, velas, temas orientales, realmente es toda una experiencia. Hay dos bufetes, de S/40 y S/50 (tempuras, makis, sushis, etc), la diferencia está en el sashimi. También hay platos a la carta como unas conchas maceradas en salsas de anguila y soya, con ajonjolí, limón, un toque de maracuyá, flambeadas al pisco, van también con queso parmesano, mantequilla, ají limo y tabasco. ¿rico, no?. Si husmeas un poco mas en la carta te topas con un maki de lomo saltado, con aji amarillo, tomate, cebolla, arriba del maki una rodaja de camote glaseado. Con un vinito blanco como un sauvignon podría ir este platito.
Así, luego de tanto probar, el Pasajero Gourmet no duda en recomendar estos lugares con características distintas, pero con una cocina de alto nivel. Tienen para escoger, comida peruana, pescados y hasta sazón japonesa. Lo importante para un gourmet es no parar de investigar, para eso tenemos gusto y un estómago grande, resalta el Pasajero. Solo así podremos dilucidar nuestras dudas sobre cuales son los mejores restaurantes y a quienes visitaremos con mayor frecuencia.
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