John Santa Cruz Manco
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¡Acá también se como rico!, recorrido gourmet por San Francisco
14.05.08 @ 23:12:54. Archivado en Gastronomía, Restaurantes
Sentados en el Rocky Point (Sur del Carmel) , ubicado en las espigadas colinas del Carmel que le dan la bienvenida al Océano Pacífico, apresados por aquel espectacular paisaje donde cientos de parejas deciden dar el si, casi se nos olvida el porqué estábamos en ese restaurante. Nos advirtieron que el Rocky Point es un clásico de esta zona, que hasta escribieron una novela con corte policial donde la trama transcurría en aquel local. En este lugar que abrió sus puertas en 1947 y que tiene como chef al mexicano Juan José Rodríguez, pudimos cerciorarnos, como buenos notarios públicos gastronómicos, que California los mariscos son tratados como a sus propios hijos. Lo primero que asaltó la curiosidad tras ojear la carta fueron unos calamares jumbo salteados al wok y sellados con semillas de trigo, previamente endulzadas con un toque bien sutil de miel. Como sabrán (en las películas lo dicen todo), a los americanos les encanta su cerveza helada para acompañar ya sea el desayuno (los más avezados), el almuerzo y la cena. Con el compromiso del caso, nos pedimos una Anchor Steam al polo, que la hacen en San Francisco y es la preferida por estos lares desde 1915. No estaban equivocados. (Publicado en la edición 64 de revista Dionisos)
Otras de las opciones que podemos encontrar en su carta bien distribuida, es la sopa Boston Clan Chowder, que es a base de almejas en crema de patatas con zanahorias y apio. Es cierto, los platos de los californianos tienen un vínculo con lo marino. Una charla de por medio envueltos en los colores naranjas, lilas y con la oscuridad aplastando aquel bello cuadro, emprendimos la marcha hacia Santa Clara, donde estábamos alojados. Por la noche, ya en el hotel, nos pegó el hambre nuevamente. Pese a que estaba a punto de hacer su aparición el próximo día, salir a buscar algo para calmar el estómago no fue nada difícil. Los locales de comida rápida andan a tiro de piedra. Hamburguesa a diestra y siniestra. Cerca del Vagabond Inn (El Camino Real 3580, Santa Clara), hotel donde nos alojamos, teníamos un, en Sacramento, ingresamos al Togos, también un local de comida rápida pero la diferencia era que entre sus especialidades estaban los sánguches de Lomo. Muy buenos, con papitas y ensalada de lechuga y tomate.
La comida china, así como en Lima, también inundó las ciudades aledañas a San Francisco, como Santa Clara y San José. En esta ultima ciudad, repleta de mexicanos sonrientes, visitamos un chifita (era una fast food) muy cerca de la Misión Santa Clara en un día con un sol generoso, donde una china casi sin dientes nos vendió unas propuestas no muy conocidas en Lima. Más bien en California, por tener muy dentro la cultura mexicana, el chile (ají) lo tienen en un pedestal. La verdad es que no pude comer más que un par de bocados del pollo que a simple vista se veía apetecible. Mi boca quedó sancochada por tan bombardeo de picante. Eric Dañino, mi compañero y físicamente esmirriado, no sé como hizo pero desapareció los dos platos. El arroz y los tallarines siempre será el punto de inicio en la comida china, pero las salsas es la diferencia. Días después, cuando anduvimos ya en el corazón de San Francisco, pudimos notar que la presencia asiática en esta sorprendente urbe está en voga. Restaurantes tailandeses, indonesios, así como los sushis bar, alborotan los paladares lugareños.
Los locales griegos, sobre todo en Santa Clara, no dejan de recibir comensales día a día. Las carnes a la parrilla son también muy populares. Los platos más populares como el dolmades (estofado con hojas de viña), moussaka (berenjenas con carne de cordero, canela, vino rojo y aceite de oliva) los kebabs y avgolemono (pollo con arroz, huevos y zumo de limón) se encuentran en todas partes. Caminando por San Francisco, ya en un domingo soleado, nos topamos con un local donde la estrella del menú era el búfalo. Lo presentaban con tallarines, en sánguches y en lo que puedas imaginar. Un poco dura la carne, pero el sabor era intenso. En este recorrido gastronómico no podía faltar la sazón peruana en San Francisco. Fina Estampa (1100 Van Ness Ave) y Destino son dos propuestas que están marcando territorio en esta fiera competencia gastronómica.
Con sabor peruano
Como sabrán, en San Francisco puedes comer por tres años, cada día, en distintos restaurantes sin repetir uno. En el caso de los bares la proporción llega a los cuatro años. Es decir que hay una férrea competencia en este negocio. Por ello la sazón y la reputación es clave para que un negocio no cierre al primer año. Las estadísticas alertan que de cada diez restaurantes que abren al año, solo dos pasan los primeros doce meses. Estos dos que salvaron de la guillotina, se juntan con otros ocho que pasaron por la misma suerte. De este nuevo grupo de diez restaurantes, solo dos pasarán la valla de los dos años con las puertas abiertas. Dura realidad la que le toca vivir a los empresarios gastronómicos. Antes de partir de Lima a California, gracias a Rafael Ariansen, pudimos conocer que en Sacramento, la capital de California, se encontraba laborando Alejandro Talledo, un chef peruano que dirige el restaurante Austin del Casino Thunder Valley.
Alejandro llegó a Estados Unidos en 1977 y desde su arribo ingresó a la cocina para ganarse la vida en este país de arduo trabajo. Paso por varios restaurantes en New York (Hotel Plaza, entre los más renombrados) hasta que decidió que la cocina sería su eterna compañera. Concluyó sus estudios culinarios en el Escuela Culinaria de Manhattan en 1986. Pese a ello, Alejandro quiso mas y viajó a Francia a especializarse en alta cocina. Se matriculó en cursos del Cordon Blue y terminó por poner en práctica sus nuevos conocimientos en el sur de Francia. Alejandro considera que aún la comida peruana no entra al gusto anglosajón porque los americanos piensan que toda la comida latina es la mexicana. Alejandro cuenta que su fuerte son los mariscos, pese a que ahora trabaja en un restaurante donde las carnes son la prioridad, trata en lo posible, con su cambio de carta, abrirle la puerta a los mariscos y a los sabores peruanos.
“Implemento productos peruanos como el ají panca, amarillo y mirasol. Las carnes siempre trato de marinarlas como los anticuchos o el ceviche de pollo con estos ajíes, así gano un sabor más latino, como lo llaman acá. También uso mucho la papa morada”. Alejandro asegura que en Estados Unidos hay muy buena materia prima. “Las carnes que usamos son de Alta California o de Pensilvania. En la nueva carta que estoy implementando quiero apostar por el arroz con pato. La corvina también la uso, pero la presento con toques orientales. La trabajo en un caldo, como un consomé, pero a base de hierba luisa (la probamos y es para chuparse los dedos)”. Alejandro ve cerca el retiro, por ello ha puesto toda su atención en Mancora, donde quiere levantar un hotelito con un restaurante.
La tarde asechaba y las ganas de jugar unos dólares en el Casino atacaban la coherencia. De vuelta a San Francisco, donde teníamos una cita con James Schenk, chef de madre peruana y que comanda los fogones de Destino (1815 Market Strett), un restaurante de comida peruana, pero implementada con sabores latino, como el mismo James lo describe. James es un joven de 34 años, que busca su camino gastronómico en base a su linaje peruano. En su carta de Destino, restaurante con mucha acogida y que tienen muy buena prensa, podemos toparnos con anticuchos, conchas a la palmesana, causa de camarones, ceviche en dos presentaciones: a la peruana y a la mexicana. El ají de Gallina y el Lomo Saltado son los platos con mayor demanda en Destino.
“Mi padre es Suizo y mi madre peruana. Estudie gastronomía en Madrid, Barcelona y Canadá. Desde mayo del 2000 abrí Destino y mi propuesta es comida latina pero basándose en los platos peruanos. Acá en San Francisco hay una vorágine gastronómica. Lo que se pone de moda en esta bahía se traslada a todo el país. Acá hay grandes chefs como Michael Mina, entre los más destacados. Por ello el comensal es muy exigente. Mis clientes conoces mis propuestas y siempre trato de enseñarles las bondades de la comida peruana. Aunque no comparto algunos compactos que practican algunos chefs peruanos acá. Es decir, hacen comida fusión como peruana, y eso no es así, ya que los que prueban esa comida piensan que así se come en Perú, cuando todos sabemos que es distinta”, advierte James.
Gourmet científico
Jesslyn Fowler es profesor del Center for Culinary Development y la encontramos en pleno trabajo de investigación de cocina molecular y la pregunta salió por sí sola. ¿Este tipo de cocina, hablo de la molecular, está entrando a las cartas de las restaurantes en California?. “La verdad es que no mucho. Hay algunos locales de comida moderna, fusión, que la están usando, pero esto está más de moda en Chicago, en New York. Acá no. En San Francisco hay mucha variedad cultural, mucho marisco, por ello encontrar este tipo de comida es complicado. Lo que se busca en San Francisco y en California en general, es la calidad de los ingredientes. Por ello acá está muy en voga todo lo orgánico, restaurante donde vayas verás que sus productos son orgánicos, esa es la tendencia acá”, recalca Jesslyn con sus dos aprendices.
La actualidad gastronómica es tal en San Francisco que existen organizaciones que se encargan de brindar asesorías a los restaurantes y a nuevos productos, como el Center for Culinary Development, que lo dirige Marc Halperin. “Nosotros nos encargamos de recomendar y guiar a los nuevos productos o restaurantes, de las tendencias gastronómicas del momento para que sus proyectos tengan éxito. Nosotros contamos con un staff de 50 de los más reconocidos chefs quienes se encargan de las investigaciones. Hay mucha competencia entre todas las compañías de consumo. Van cambiando las modas, hay nuevas líneas. Para eso estamos nosotros”, comenta Marc entre los pasillos del instituto.
Con Marc y James, continuamos la entrevista en el famoso Mercado de San Francisco, a las orillas del Océano Pacífico. Actualmente es un lugar donde encuentras de todo, frutas de toda California, caviar en distintas presentaciones, quesos, hongos, realmente de todo. No existe una comida oriunda de California. “Los mariscos es lo primordial y los insumos de alta calidad”. En el muelle de San Francisco pudimos probar el famoso Chupuito, que era como una especie de parihuela. Te lo sirven con un babero porque terminas manchado hasta tuétano. Cangrejos, fideos, huevo y filetes de salmón enriquecen este plato. Las ostras también mandan entre los gustos predilectos. Una de las presentaciones es beberla en vaso pequeño, con vodka y tabasco. Con este fuerte sabor, nos despedimos de estos sabores que esperamos los volvamos a sentir en boca.
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