John Santa Cruz Manco
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Pasajero Gourmet: Las mejores Cartas de Verano en Lima
14.02.08 @ 20:20:32. Archivado en Gastronomía, Restaurantes
Escribir la carta de un restaurante gourmet no es atiborrarla de novedosos platos con nombres poco convencionales. En una carta se plasman, letra a letra, los sentimientos, tendencias, técnicas y hasta sueños de un chef. Cada plato individual, de entrada a postre, demanda pizcas de aventura, cucharaditas de creatividad pero, sobre todo, muchos gramos de apasionada dedicación. Algunos gastrónomos aseguran que toda carta desnuda el rumbo culinario de un chef. Hay cartas y cartas. Elegantes, minimalistas, personales, también comerciales, mínimas y máximas. Algunos aman la diversidad, con al menos veinte opciones en el área de entradas. Pero también hay comensales recatados. Pensando en todo eso, el Pasajero Gourmet se puso en contacto con tres chefs que, de manera muy particular, marcan la pauta gastronómica en la capital para conocer lo que deparan a los paladares para este verano. Se trata de Rafael Piqueras, de Fusión; Rodrigo Monrroy, del restaurante Rodrigo; e Israel Laura, de Chala.
Aventura mediterránea
Primera parada: Rodrigo. Previa llamada, al jovial chef le encantó la idea. “Quiero que me sorprendas”, le dijo el Pasajero. “Te vas a caer de espaldas”, respondió.
Rodrigo Monrroy se formó en los fogones españoles y franceses. Gusta de las motos terrestres y acuáticas. Su cocina es de autor y no se siente obligado a usar insumos nacionales para sus platos. “En mi caso, cambio mi carta cada tres meses y le agrego veinte platos nuevos. Me aburro de ellos muy rápidamente. Es mi manera de estar siempre actualizado. Crear un plato no es fácil, a veces tardó hasta semanas. Siempre se puede hacer, pero también siempre se puede modificar buscando un sabor específico y hasta no llegar al sabor que busco no me detengo. Lidiar con el día a día en algunas ocasiones te bloquea. El cocinero siempre tiene que estar con ganas de cocinar, si eso no lo llevas a la cocina, las cosas salen muy mal”.
“Vamos por el primer plato”, dijo con muchas ansias. Fue una Pechuga de Pavo Laqueada con Miel, Naranja y Especies. Le acompañaba un biscocho en aceite de oliva y relleno de interiores de pavo (paté). La pechuga, luego del primer bocado, dejo la sensación de sabores frescos, muy de temporada. Canela y miel resaltó en primera instancia. El cítrico unió los demás elementos. Con este plato, Rodrigo introdujo un poco de aves a su carta, pues no las tenía presentes. El chef apunta al novedoso concepto de usar bizcochos y rellenarlos con gratas sorpresas.
Rodrigo tiene 80 platos en su carta, de los cuales 60 se aferran a ella. Pero uno de estos platos tuvo una segunda oportunidad, para envidia de los demás. Es un hojaldre salteado con pulpo y morcilla, que potenciará al pulpo con su grasa natural, todo cubierto con una espuma de papa regada con caviar. Se trata un remake de un plato antiguo que quiere “poner en onda”. En este plato rescata los sabores de mar con el pulpo. El caviar estalla en boca como olas en las peñas. “Y la morcilla lleva a tierra”, refuerza Rodrigo, “este plato es mar y montaña”. Rodrigo considera su cocina como mediterránea vasca. “No peruana”, vuelve a resaltar, “aunque con esto no digo que la peruana sea fea, sólo que no es lo mío”.
El tercer plato fue mágico. Haciendo gala de su gusto por la comida mediterránea, creó un plato a base de lomo de atún negro (logrado por un sistema de vacío y aceite de aceitunas negras. Se le inyectó al lomo en la parte de la piel). A este singular atún le acompaña una espuma de almendras y salsa romesco (tomate, cebollas, ajos, almendras, aceite de oliva). El gusto crujiente lo puso un témpura vegetal. Plato complejo en sabores y que deja al paladar una sensación de curiosidad. Así es Rodrigo, aventurero en la cocina.
Rodrigo
Francisco de Paula Camino 231, Miraflores
Guerra por el trono
Otra carta que siempre gustó al Pasajero Gourmet es la de Chala. Israel Laura espera cada seis meses para zambullirse en sus conocimientos y fabricar platos con sabores rebuscados. No tarda tanto, es cuestión de saber conjugar los gustos y aromas idóneos para cada creación. En su nueva carta han ingresado por la puerta grande once nuevas propuestas, de las cuales la Pizzeta Fría de Atún, el Pato Capón y el Mero Tumbesino se llevan las palmas. Laura tiene la escuela española, sobre todo las técnicas, pero nunca deja de lado sus raíces peruanas. “Es una obligación de cada chef difundir su cultura, para eso está la cocina”, dice.
La Pizzeta Fría de Atún es un plato divertido. Lleva una masa de sableé con parmesano al pesto, acompañado de una inquietante gelatina de tomate, queso fresco, atún sellado tipo tatake con un poco de pimiento. La mermelada de kión, junto a la arúgula con parmesano, lleva ese toque personal de las manos de Laura. Pero la espuma de sillao con canela china va más allá; el dulzor refresca cada bocado de la pizzeta.
Las propuestas de Laura tienen mucho para la imaginación. En cada plato, advierte, se conjugan varios sabores. El Mero Tumbesino, por ejemplo, es una especie de sudado cebolludo. La cama del mero tiene membrillo caramelizado. La guarnición fue un majado de papa amarilla con camote laqueado. En la cima del majado reposa un huevo con un chip de jamón serrano. La conjugación de los sabores es agradable. El pescadito con el membrillo da un sabor. Cuando el membrillo se mezcla con el huevo, se gana otro sabor. Laura compone sus platos como si fueran óleos.
El Pato Capón fue el último plato presentando en Chala. Va con un risotto de zapallo loche, un poco de tocino, un dash de orégano y siente un vaho a hierba buena. La pechuga del pato parece laqueada al estilo pekinés. El pato va salteado al wok con arúgula, frejolito chino y pimiento, para darle un poco de color. Laura usó el escudo de limón para darle un toque acebichado al plato. Este pato le está haciendo la guerra al cochinillo para ver quien se lleva la corona del Rey de Chala.
Chala
Bajada de baños 343, Barranco
Sabores que llevan al clímax
Rafael Piqueras pregona que las salsas frescas, los pescados y mucha verdura tiene que estar sí o sí en una carta para el verano. Israel Laura concuerda con Piqueras, aunque el barranquino pide, con carácter de urgencia, tiraditos, jugar más con la arúgula, los bellos y vegetales generosos. El Pasajero Gourmet fue a Fusión decidido a seguir deleitándose con sabores que van de la mano de la temporada. El primer plato fue a base de conchas al natural con salsa de wasabi, hilos de papa amarilla y micromix. Tres conchas de abanico y seis brotes de micromix fueron el caballito de batalla de esta creación, rematado con ajonjolí negro en semillas tostadas, toque seco al plato. La salsa de wasabi concilió aún más los sabores del plato.
Rafael Piqueras es uno de los chefs consolidados que aseguran un buen banquete. Al llegar a la base tres, Piqueras ya asfaltó su camino culinario con técnicas traídas de Europa, pese a lo cual aún se sigue sorprendiendo con las técnicas tradicionales de la cocina peruana. “Cuando voy a donde Teresa Izquierdo me deleito con sus técnicas”, agrega. Piqueras es un chef minimalista, que cuida mucho de la calidad de los productos. A su tendencia gastronómica se le puede catalogar como “de autor con tendencias peruanas”, aunque la presencia oriental también se nota en sus platos. Piqueras fue uno de los baluartes de la presencia peruana en el Madrid Fusión. Fue el primer chef nacional en ser expositor.
Otro de los platos que Rafael presentó al Pasajero Gourmet fueron los Pimientos del iquillo Cocotero con Sabayón Ligero en Sabores a Hierbabuena.
El plato va así: 3 pimientos del piquillo, dos papas confitadas, 3 láminas de queso paria y una pizca de anís. El piquillo va relleno con carne picada en cubos chicos, cebolla picada, un poco de ajo, ají especial, orégano, parmesano, queso fresco y culantro. Este relleno es la personalidad del plato, aunque el sabayón también tiene lo suyo: va con tres yemas, mantequilla derretida, vinagre blanco, vino blanco, un poco de res, pimiento negra y remata con hierbas como laurel y perejil y un poco de pisco. Es un plato complejo, pero al probarlo se aprecia cómo los sabores se disparan hasta llevar al clímax.
Esta incursión del Pasajero Gourmet no hace más que ratificar el buen momento por el que atraviesan los chef nacionales, haciendo gala de su facilidad para convertir platos soñados en realidad.
Publicado en Revista Dionisos, Lima-Perú
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Comentario por grecia 23.09.08 @ 23:53
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