John Santa Cruz Manco
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Pasajero Gourmet: Del oriente con sazón. Chifas en Lima
07.01.08 @ 22:53:56. Archivado en Gastronomía, Restaurantes
Caminando por la colorida calle Capón en el Centro de Lima, la curiosidad, como cruel asesina del gato, cautivó los sentidos gourmet del Pasajero Gourmet. Esa mezcla de olores y texturas que desde niño cautivó al inquieto Pasajero, saltó a su presente trayendo los registros gustativos que tanto añoraba. Es cierto, el inquieto cronista gourmet se dejó llevar por las propuestas más diversas y novedosas de la comida nacional, dejando de lado una de las cocinas que busca con regularidad cada fin de semana: los famosos Chifas. La comida china, especialmente la cantonesa, está en el gusto de los limeños desde mediados del siglo XIX. Hay que prenderle velas al destino que los inmigrantes cantoneses fueran los que pisaron nuestras costas. Su cocina es elaborada y versátil en comparación con las otras ciudades de la gran China. En el norte, por un ejemplo, casi no se come arroz. La sazón es picante y un poco sosa. Todo lo contrario es en el sur de la república comunista. El dulce va de la mano con lo salado sobre las carnes y verduras casi siempre salteadas. Mucho sabor.
Tras filosofar con los ojos pegados en los patos asados y en las chinas coquetas que andaban por allí, el Pasajero apresuró el paso al San Joy Lao, a mitad del paso de la Calle Capón. Es un chifa extasiado en sabores y en propuestas. Su historia data desde los primeros días del arribo de la gran colonia china a la capital. Para 1920 ya era restaurante de comida china más renombrado en la creciente Lima. Tras una crisis económica, en 1970 las puertas de este templo asiático cerraron. Pero en 1999 la suerte sonrío al negocio y Luis Yong revivió el San Joy Lao.
La carta del San Joy Lao es sublime, en cocina usan la alquimia para maridar las técnicas asiáticas (salteados, al vapor, etc) con insumos peruanos. Te caes de espaldas al probar el Chi Jau Cuy con salsa de ostión. Y si a este mismo cuy (macerado en kión y en pisco para luego ser frito con chuño) lo bañas en salsa de tamarindo, como por arte de magia se convierte en Ti Pa Kay. Otra de las joyitas es el Lomo de res con Pachoy (como un apio) en salsa de Tausi (haba de la soja, salada y fermentada). El Din Sum, bocaditos chinos, es otro regalito del San Joy Lao. Este plato agrupa al Siu Mai, Ja Kao, Koc Chai, Siu Cao Fritos y enrollada primavera. Mucho sabor en este chifa casi centenario.
El chifa, considera el Pasajero, está secuestrado por las salsas. Allí nace gran parte del sabor, aunque el ingenio está regado en todos sus platos. Comen de todo estos chinos, cerdo, pollo, res y lo que caiga en sus manos lo convierten en un buen plato. Manejan los tiempos de cocción como un juego de niño, las verduras y los caldos también son génesis de un plato de fondo con gran acogida. Hay chifas por todo el Perú. Se han/hemos asimilado con su gastronomía. Por ello los chifas solo existen en el Perú. No sé si llamarlos híbridos, pero si cocinan rico.
San Joy Lao
Jirón Ucayali 779 (Barrio Chino), Lima
El nombre Chifa se deriva de la palabra cantonesa “chiufan”, que significa “cocinar”, ya que los primeros inmigrantes chinos fueron cantoneses que hablaban dicho dialecto y el Hakka. Eso se lo preguntamos a Liliana Com, administradora de los restaurantes Wa Lok en Miraflores y el Centro de Lima. Sea cierto o no, lo que realmente buscaba el Pasajero Gourmet era probar la sazón del Wa Lok del local de Lima. Yon Quina Chan es el maestro chef desde hace ocho años. Con su masticado castellano, comentó los platos presentados.
El primero fue un Taypa, un conjunto de sabores comprendidos por las carnes de pollo, chancho, langostinos, champiñones, brócoli, todos trabajados al vapor y terminan con un sellado de sillao en wok, pero muy sutil, para que no se pierdan los sabores salvajes de todos estos insumos. Con arroz blanco es lo recomendado. Después Yon presentó un pescado en flor dulce. La presentación es alucinante. Un lenguado entero trozado en forma de estrella, pero manteniendo su forma original, bañado con salsa de tamarindo. La salsa dulce es trabajada con kión, limón y un poco de ají limo.
Faltaba uno y el Pasajero ya no podía más. Una inka kola para bajar la comida y al cuadrilátero culinario nuevamente. Camarones saltados con Tausi. Un plato simple pero con mucha personalidad. Los camarones absorben todo la generosidad de esta salsa y al probarlos explotan en boca, dejando una sensación de un golpe de sabor. El pato asado también se asomó en la mesa, limpia y bien decorada, con la atención de los mozos a boca de jarro, pero el Pasajero ya no podía más, así que le dio unos mordiscos y se tuvo que ir, agradecido de tanta atención y amabilidad de la casa.
Wa Lok
Jr. Paruro 878, Lima
Luego de meditar y practicar un poco de yoga para bajar la comida. El Pasajero se sumergió en el tiempo para tratar de recordar ese chifa al que su padre lo llevaba siempre. Sabía que quedaba en la primera cuadra de la avenida Canadá, en Balconcillo. Titi, retumbó en su memoria. “El Titi”, recordó. El google mágico arrojó la dirección. Al llegar, una sonriente y casi mística Patricia Chang recibió con los brazos – y platos – abiertos al Pasajero. Es casi una celebridad entre el mundo gourmet en Lima. “Pasen por acá, te voy a presentar el mejor plato de comida china de Lima: La gallina Kut Gion Kay”.
El vaticinio alcanzó las fibras más gustativas del Pasajero. Por nada otros chifas han ofrecido hasta 20 mil dólares por la receta, que obviamente, Patricia nos la negó. Es una gallina trabajada y macerada con mas de veinte ingredientes desde un día anterior. Es saladita, suave y con huesos, pese a ello, es recomendable comerla con paciencia para disfrutarla. “¿Sabes cual es el mejor chifa?”, pregunta Patricia. “El que prepara bien lo más fácil, como el wantan o el chaufa, ese es un buen chifa”. Obvio, el Titi pasó la prueba. Todo lo preparan al momento.
Por ejemplo, el wantan relleno de lomo de cerdo es frito por 20 minutos, para que llegue a su punto. Patricia cuenta que en el Titi usan el wok en cocina pero con un estilo distinto. “Salteamos con un cucharón y una espátula, eso es para que la comida tenga un sabor ahumeado”, apunta. El segundo plato que presentó fue el Siomay, una entrada en forma de bolitas rellenas con lomo de cerdo asado, hongo chin y una pizca de sillao. William Chang fue el gestor de este soberbio chifa hace 50 años. Hoy sus hijos tienen el timón del negocio y mantienen la calidad.
Titi
Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro
Publicado en Revista Dionisos, Lima-Perú
Comentarios:
Comentario por aldo 17.09.09 @ 04:40
Comentario por Siu 26.02.09 @ 07:02
gracias.
Comentario por fernando 04.02.09 @ 19:59
ya saben
Titi
Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro
delicioso a mas del 100%
Comentario por Diego 22.10.08 @ 22:22
Comentario por Fermín Quispe Taya 13.05.08 @ 17:38
Comentario por César 11.02.08 @ 17:49
Alejandro
http://perufood.blogspot.com/
Comentario por Alejandro 21.01.08 @ 11:14
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